Острота и некоторая жгучесть вкуса стручкового перца зависят от наличия особого вещества — капсаицина. В острых сортах значительно больше капсаицина, чем в сладких, в этих же сортах содержится и наибольшее количество сахара. Стручковый перец отличается высокой витаминозностью, так как содержит большое количество витамина С и много каротина (провитамина А). Особенно много витаминов в красном (достигшем полной зрелости) перце.По остроте вкуса перец подразделяется на три группы: сладкий (паприка), полуострый и острый; по форме плода — на шаровидный, овальный, цилиндрический, конусовидный; по состоянию поверхности — на ребристый, без ребер, гладкий и бугорчатый.
По мере созревания перец бывает вначале темно-зеленым, затем более светлым и почти белым. К моменту спелости и развития семян он приобретает в зависимости от сорта желтую, оранжевую или ярко-красную окраску.
Сладкие сорта перца имеют мясистую блестящую оболочку, внутри которой находятся мелкие горькие зерна. Вкус этих сортов чуть острый, сладковатый со специфическим запахом.
Используются сладкие сорта как приправа и главным образом для фарширования и консервирования, обычно в недозрелом виде, когда они имеют еще зеленый цвет. Особенно пригодны для этих целей«Новочеркасский 035», «Майкопский 470», «Белый крымский» и болгарский. Когда эти сорта перца становятся красными, в них значительно увеличивается содержание витамина С (со 100—120 мг % в зеленых, до 250 мг % в красных). В этой стадии зрелости сладкий перец особенно хорош для маринования, а также для приготовления пюре из, перца, которое, смешав с томатом-пастой используют как острую приправу к мясным и рыбным блюдам.
К наиболее распространенным острым сортам относятся: астраханский, «Шипка» и кайенский. Острые сорта перца используют только как приправу. Их снимают уже достигшими полной зрелости.
Перцы используются либо целыми стручками, либо молотыми: для маринадов и квашения — целыми стручками, а для заправки готовой или полуготовой пищи — высушенными и молотыми.
Сладкие сорта перца плохо хранятся. Острые, в особенности высушенные, очень стойки в хранении.
