Огурцы широко применяются в кулинарии. В свежем виде их используют для салатов и гарниров. Соленые, маринованные и пастеризованные огурцы входят во многие солянки, рассольники, салаты, их применяют и в качестве острого гарнира. Огурцами украшают разнообразные салаты, закуски, блюда.Приятным нежным вкусом и тонким «весенним» ароматом обладают парниковые огурцы — одни из ранних овощей.
В пищу используют огурцы только в недозрелом виде — зеленцы, так как в стадии полной зрелости мякоть огурцов становится грубой, зерна крупными, а запах менее приятным.
Лучшими качествами обладают огурцы с очень мелкими семенами, покрытые нежной кожицей.
Свежие зеленцы нестойки в хранении. Поэтому большая часть урожая идет в посол, маринование и пастеризацию. При определении качества огурцов исходят из их формы величины, окраски и состояния семян.
Из разнообразных по форме огурцов предпочтение отдают огурцам удлиненно-яйцевидным.
По размеру огурцы принято делить на мелкие (7—9 см длины), средние (от 9 до 12 см) и крупные (от 12 до 14 см). Лучшими по размерам для использования в свежем виде (в салаты, гарниры) считают средние. Мелкие огурцы наиболее пригодны для консервирования.
По окраске огурцы-зеленцы бывают светло- и темно-зелеными. Различные сорта имеют более или менее ярко выраженные полосы. Неодинаков также характер поверхности огурцов — от гладкой до сильно бугорчатой. Последние наиболее пригодны для соления.
Ниже приведены некоторые сорта огурцов.
Клинский огурец имеет удлиненно-яйцевидную форму, размер его 11—14 см, вес 110—160 г, поверхность крупно-бугорчатая, цвет светло-зеленый, мякоть нежная, очень вкусная, без признаков горечи. Этот сорт огурцов — один из самых ранних. Используют его только в свежем виде для салатов и гарниров. Большая часть товарной массы парниковых и тепличных огурцов приходится на долю клинских.
Муромский огурец — удлиненно-яйцевидной формы светло-зеленый с белыми полосами, средний размер его 7—10 см, вес 45—75 г. Молодой муромский зеленец имеет неровную шероховатую поверхность, сглаживающуюся по мере зрелости. Этот сорт используют в свежем и в соленом виде.
Неросимый огурец имеет слегка грубую кожицу, но он наиболее длительное время сохраняет зеленую окраску. Огурцы этого сорта могут быть использованы для посола только в ранней стадии созревания, так как при консервировании более спелых плодов в них образуются пустоты.
Вязниковский огурец обладает хорошим вкусом в свежем и соленом виде. Это наиболее широко распространенный сорт в средней полосе нашей страны. Его форма — удлиненно-яйцевидная, длина 8—12 см, вес 80—100 г, поверхность мелкобугорчатая, кожица зеленая со светлыми полосками.
Нежинский огурец — лучший для соления. При посоле в огурцах этого сорта не образуется пустот. Кроме того, соленые нежинские огурцы обладают отличным вкусом. Зеленец нежинского огурца имеет цилиндрическую форму, средний его вес 90—120 з, длина 9—13 см, кожица темно-зеленого цвета со светлыми полосами, доходящими до половины плода, поверхность ребристая и крупно-бугорчатая.
