ЯЙЦА ЖАРЕНЫЕ С ГОРОШКОМ
Сырое яйцо, выпущенное на блюдце, посолить и вылить в небольшую глубокую сковороду или сотейник с маслом, нагретым до 180°. Вздувающийся при жарке белок яйца завертывать с краев к середине вокруг желтка деревянной лопаточкой. Как только белок немного поджарится, яйцо вынуть из сковороды или сотейника и положить на проволочную сетку для стекания излишнего жира.
Свежий или консервированный зеленый горошек, заправленный молочным соусом или сливочным маслом, положить в фарфоровый салатник горкой, вокруг него симметрично разместить жареные яйца, а в промежутке между ними — ломтики поджаренной ветчины или копченой грудинки. Соус томатный подать в соуснике.
Яйца 3 шт., ветчина вареная 20, горошек 80, масло топленое 15, соус молочный 15, соус томатный 75.
ЯЙЦА ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
На картофельное пюре, уложенное в салатник горкой, с боков поместить жареные яйца. Сверху положить небольшой пучок жареной зелени петрушки или жаренный в масле репчатый лук. Соус томатный подать в соуснике.Яйца 3 шт., масло топленое для жарки 15, картофель 150, молоко 25, масло сливочное 5, лук 20, соус томатный 75, зелень.
ЯЙЦА ЖАРЕНЫЕ С ПОМИДОРАМИ И РИСОМ
Свежие помидоры средней величины разрезать пополам, выжать семена и поджарить на масле. Яйцо вылить на блюдце, опустить во фритюр и немедленно посыпать мелко нарубленным луком, смешанным с небольшим количеством перца. Далее жарить яйцо, как описано выше. Жареные половинки помидоров поместить на блюдо, на каждую положить жареное яйцо, гарнировать рассыпчатой рисовой кашей, сваренной на мясном бульоне, с маслом.Яйца 2—3 шт., каша рисовая 150, помидоры 1—1,5 шт., масло топленое 15, масло сливочное 5, лук репчатый 10, перец.
ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ С КАБАЧКАМИ
На порционную сковороду положить ломтик свежих кабачков, жаренных на масле, а на них поместить одно или два яйца, очищенных от скорлупы, сваренных в мешочек. Вокруг яиц уложить ломтики кабачков, залить смесью сырого яйца со сметаной или со сметанным соусом с томатом и луком или сметанным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь до образования на поверхности поджаристой корочки. Кабачки можно заменить баклажанами или ломтиками жареного картофеля.
Яйца 3 шт., кабачки 150, сметана 30 или соус 100, сыр голландский 10, масло топленое или сливочное 15.
ЯЙЦА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Первый способ. Из пшеничного хлеба нарезать ломтики овальной формы толщиной 1 см, а длиной и шириной немного больше яйца. По середине ломтика вырезать небольшое углубление, затем слегка обжарить на сливочном масле. Поместить обжаренные ломтики хлеба на металлическое порционное блюдо или сковороду, а на ломтики— по одному очищенному яйцу, сваренному в мешочек или вкрутую. Все это залить горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать яйца в той же посуде, в которой они запекались, перед подачей полить сливочным маслом.Второй способ. На металлическое порционное блюдо или сковороду, смазанную маслом, налить тонким слоем горячий молочный соус, затем положить нарезанные на ломтики или дольки крутые яйца, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром и запекать до образования на поверхности соуса поджаристой корочки.
Яйца 3 шт., хлеб пшеничный 30, масло сливочное 15, соус 125, сыр голландский 8.
ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
Тонко нашинкованные репчатый лук и лук порей спассеровать на сливочном масле, влить мясной бульон, грибной отвар и тушить в закрытой посуде до тех пор, пока лук не станет совершенно мягким. Затем добавить нашинкованные соломкой свежие шампиньоны или свежие белые грибы, поджаренные с маслом, горячий молочный соус и, помешивая, кипятить до тех пор пока смесь не приобретет консистенции густого соуса.Одну третью часть приготовленного, как описано выше, соуса налить на дно блюда, смазанного маслом, разместить на нем крутые яйца, разрезанные пополам вдоль, покрыть их оставшимися двумя третями соуса, посыпать натертым сыром, полить каплями масла и запечь в горячем жарочном шкафу или в электрогриле до образования на поверхности поджаристой корочки.
Яйца 2 шт., лук порой и лук репчатый по 40, отвар грибной и бульон 100, грибы свежие 80, масло сливочное 20, соус молочный 100, сыр 8.
ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ С АРТИШОКАМИ
Морковь и репу нарезать кубиками (0,6—0,7 см) и припустить с маслом. Зеленые стручки фасоли и спаржу нарезать кусочками длиной 1 см и отварить в подсоленном кипятке. Готовые овощи соединить, прибавить зеленый консервированный горошек и все заправить молочным соусом.На блюдо или порционную сковороду, смазанную маслом, поместить отваренные донышки артишоков и наполнить их овощной смесью. Положить на овощи по одному яйцу, сваренному в мешочек без скорлупы, и залить все горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче яйца загарнировать отваренными, заправленными сливочным маслом овощами, положив с одной стороны яиц спаржу, с другой—зеленый горошек или кочешки брюссельской капусты и кусочки жареных помидоров и т. п.
Яйца 2 шт., артишоки 2 шт., овощи разные 150, соус молочный 125, сыр голландский 8, масло сливочное 15.
ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
Вареную ветчину нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить на масле. Затем смешать ее с двойным (по объему) количеством негустого картофельного пюре, заправленного молоком и сливочным маслом. Смесь поместить на порционную сковороду, сгладить поверхность, уложить на нее в виде звезды 5—6 половинок сваренных вкрутую яиц, разрезанных по длине. Залить яйца горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запекать до образования на поверхности поджаристой корочки. Перед подачей на стол в центре сковороды среди яиц поместить поджаренную половинку свежего помидора или полную столовую ложку заправленного маслом зеленого горошка.Яйца 3 шт., ветчина 50, картофельное пюре 100, молоко 25, соус 125, сыр голландский 8, масло сливочное или сало свиное 15, помидоры 50.
ЯИЧНЫЕ ГНЕЗДА
Вырезать из пшеничного хлеба гренки овальной формы, намочить их в смеси молока и яиц (0,5 яйца) и обжарить на масле.Взбитые в пену белки наложить на гренки горкой, посыпать натертым сыром, сделать в белках углубления, положить по одному сырому желтку, посолить и запечь.
При подаче полить маслом, на желтки положить по щепотке измельченной зелени петрушки, укропа или кинзы.
Яйца 2,5 шт., хлеб 50, сыр голландский 15, масло 15, молоко 30, зелень.
ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ
Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам по длине и вынуть желтки. Вырезать часть белка так, чтобы половинки белков получили форму лодочек.Желтки и вырезанные части белков протереть через сито и в смесь добавить: мелко рубленную вареную ветчину, пассерованный лук, протертый через грохот мякиш пшеничного хлеба, перец, измельченную зелень петрушки, соль, соус мадера.
Полученным фаршем заполнить с верхом половинки яичных белков, обровнять начинку, придав каждой половинке форму целого яйца. На порционное блюдо выложить горкой картофельное пюре, разместить на нем фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Подать на том же блюде.
Яйца 2 шт., ветчина 20, лук 20, хлеб 10, соус 20, сыр голландский 10, масло 15, картофельное пюре 150, перец, зелень.
ЯЙЦА "АВРОРА" (ФАРШИРОВАННЫЕ)
Сваренные вкрутую яйца разрезать на продольные половинки и вынуть желтки. Растереть желтки со сливочным маслом и густым охлажденным молочным соусом. В смесь добавить: соль, немного рубленой зелени петрушки или укроп и сырой желток (для связи). Полученным фаршем заполнить половинки белков, обровнять начинку, придав каждой половинке форму целого яйца. Уложить фаршированные яйца кольцеобразно на круглое блюдо, дно которого предварительно покрыть молочным соусом, смешав его с сырым желтком. Обсыпать поверхность яиц тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.При подаче в центре блюда среди яиц положить горкой зеленый горошек, заправленный маслом, а яйца окружить томатным соусом, приготовленным без муки из свежих помидоров или томатной пасты со сливочным маслом, или дольками свежих помидоров, поджаренных на масле.
Яйца 3 шт., яичный желток 1 шт., масло сливочное 20, соус густой молочный 40, сыр голландский 10, соус молочный с желтком 60, помидоры свежие 100, горошек зеленый консервированный 50, зелень.