Омлеты приготовляют из свежих яиц, яичного меланжа и яичного порошка. Эти блюда готовят жареными и печеными из одних яиц, а также с добавлением овощей, зелени, грибов, сыра и мясных продуктов. Продукты предварительно варят или жарят до готовности за исключением тех, которые не нуждаются в предварительной тепловой обработке (сыр, зеленый лук, зелень петрушки, укроп, кинза и др.). При изготовлении омлета к яйцам добавляют холодное молоко, сливки или воду, соль и тщательно размешивают. Эту смесь (яичную массу) приготовляют одинаково для всех видов омлета. На каждое яйцо берут по 15 г сливок, молока, воды или молока пополам с водой и 0,5 г соли.
Если омлет готовят из яичного порошка, то его смешивают с водой или молоком, разбавленным наполовину водой (0,35 л жидкости и 4 г соли на 100 г сухого порошка), и дают ему набухнуть в течение 30—40 минут.
Жареный омлет готовят натуральным, смешанным (с дополнительными продуктами) и фаршированным. Натуральный и смешанный омлеты жарят отдельными порциями на сковороде, а при массовом приготовлении — сразу несколько порций на противне. Фаршированный омлет жарят только на сковороде, отдельно каждую порцию.
Если омлет готовят из яичного порошка, то его смешивают с водой или молоком, разбавленным наполовину водой (0,35 л жидкости и 4 г соли на 100 г сухого порошка), и дают ему набухнуть в течение 30—40 минут.
Жареный омлет готовят натуральным, смешанным (с дополнительными продуктами) и фаршированным. Натуральный и смешанный омлеты жарят отдельными порциями на сковороде, а при массовом приготовлении — сразу несколько порций на противне. Фаршированный омлет жарят только на сковороде, отдельно каждую порцию.
ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ
Яичную массу вылить на горячую сковороду со сливочным маслом и, помешивая, жарить на сильном огне. Как только масса сделается густой, помешивание прекратить, края омлета загнуть ножом с двух сторон к середине, придавая форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, переложить его на подогретое блюдо или тарелку швом вниз, полить маслом и подать.При изготовлении омлета в большом количестве яичную массу налить на горячий противень с маслом и, покачивая из стороны в сторону, распределить массу по противню ровным сплошным слоем, толщина которого должна быть не более 0,6 см.
Яичную массу сначала жарить несколько минут на плите, а когда масса слегка загустеет, противень поставить в жарочный шкаф на 3—5 минут.
Готовый омлет свернуть в виде рулета. Перед подачей омлет разрезать на порционные куски и полить сливочным маслом.
Яйца 3 шт. или меланж 130, вода, молоко или сливки 45, масло сливочное 15.
ОМЛЕТ С ГАРНИРОМ
Приготовить омлет, как описано выше, и поместить его на тарелку или блюдо; рядом с омлетом положить рассыпчатую кашу, жареный или отварной картофель, картофельное пюре, жареные кабачки, отварную брюссельскую или цветную капусту, морковь или зеленый горошек в молочном соусе, либо свежие жареные грибы, заправленные сметаной.Яйца 2 шт. или меланж 85, молоко 30, масло топленое 10, гарнир готовый 75, 100 или 150.
ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
.jpg)
В яичную массу добавить мелко нарезанный зеленый лук, перемешать и поджарить так же, как омлет натуральный.Яйца 3 шт., молоко 45, лук 20, маргарин сливочный 15.
ОМЛЕТ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ
Лук нашинковать и поджарить на сковороде с маслом.Затем на эту же сковороду вылить яичную массу, перемешать ее с луком и жарить так же, как омлет натуральный.
Яйца 3 шт., молоко 45, лук репчатый 20, масло топленое 15.
ОМЛЕТ СО СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ
В яичную массу добавить мелко нарезанную свежую зелень петрушки, кинзу или укроп и поджарить на сковороде, как омлет натуральный.Яйца 3 шт., молоко 45, масло сливочное или топленое 15, зелень.
ОМЛЕТ СО СМЕТАНОЙ
Яйца смешать со сметаной, посолить и поджарить так же, как омлет натуральный. При подаче омлет нужно полить горячей сметаной.Яйца 3 шт., сметана 50, масло сливочное 10.
ОМЛЕТ ИЗ БЕЛКОВ СО СМЕТАНОЙ
Взбитые в пену белки смешать со сметаной, посолить и поджарить так же, как омлет натуральный на сковороде. При подаче полить сметаной.Яичные белки 120 (от 4 шт. яиц), сметана 40, масло сливочное 15.
ОМЛЕТ С ТВОРОГОМ ИЛИ СЫРОМ
Хорошо отжатый свежий творог протереть через решето или через протирочную машину, смешать с яйцами, посолить и поджарить так же, как омлет натуральный.Так же приготовить омлет с натертым сыром. В этом случае яйца предварительно смешать с молоком.
Яйца 3 шт., творог или сыр 50, молоко 45, масло сливочное 15.
ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ
Свежие не кислые яблоки очистить от кожицы и семенных коробочек, нарезать кубиками размером около 1 см и слегка поджарить на сковороде с маслом. Вылить на яблоки яичную массу, перемешать и поджарить, как омлет натуральный, на сковороде.Яйца 3 шт., молоко 45, яблоки свежие 70, масло сливочное 15.
ОМЛЕТ С ВЕТЧИНОЙ
Вареную ветчину нарезать мелкими (0,5 см) кубиками и слегка поджарить на сковороде. Затем на сковороду вылить яичную массу, перемешать с кусочками ветчины и поджарить, как омлет натуральный.Так же приготовить омлет с копченой грудинкой и колбасой.
Яйца 3 шт., молоко 45, ветчина вареная 45, сало свиное или маргарин животный 15.
ОМЛЕТ С СЕМГОЙ
Малосольную семгу или лососину без кожи и костей (мякоть) нарезать кубиками (1 см), смешать с яичной массой и жарить, как омлет натуральный. При подаче омлет полить яично-масляным соусом с лимонным соком, а вокруг омлета на блюдо положить поджаренные гренки из пшеничного хлеба или выпеченные из пресного слоеного теста в форме треугольников.Яйца 3 шт., молоко или сливки 45, масло сливочное 10, семга или лососина 35, соус 40, гренки 6 шт.
ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ КРАБАМИ
Консервированные крабы нарезать небольшими кусочками, прогреть со сливочным маслом, добавить молочный соус и прокипятить. Приготовить с этим фаршем омлет, как описано выше.Яйца 3 шт., молоко или сливки 45, крабы 40, масло сливочное 15, соус 30.
ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ ВЕТЧИНОЙ
Приготовленную яичную массу вылить на горячую сковороду с маслом и, помешивая, жарить до тех пор, пока масса не станет густой. Затем на середину сковороды поверх массы положить фарш, закрыть его с двух сторон омлетом, приподняв при помощи тонкого ножа края и придав омлету форму пирожка. В остальном поступать так же, как при изготовлении омлета натурального.Для приготовления фарша вареную ветчину нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить, добавить красный или томатный соус и дать фаршу прокипеть.
Яйца 3 шт., молоко 45, ветчина 35, соус 25, сало свиное или масло топленое 15.
ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПОЧКАМИ
Почки телячьи, свиные или бараньи очистить от пленки, разрезать по длине на половинки, затем каждую половинку нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, перцем и жарить до готовности. К жареным почкам добавить красный соус с вином и нагреть до кипения. В остальном приготовить, как описано выше.Яйца 3 шт., молоко 45, почки 50, соус 25, масло топленое или сливочное 20, перец.
ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНКОЙ
Телячью печенку нарезать кусочками по 5—6 г, поджарить с маслом, добавить соус красный с мадерой и дать прокипеть. Затем омлет приготовить, как описано выше.Яйца 3 шт., молоко 45, печенка 40, соус 25, масло топленое или сливочное 15.
ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГОВЯДИНОЙ
Мясо вырезки, спинной или поясничной части нарезать поперек волокон на куски толщиной 1—1,5 см и отбить тяпкой до толщины примерно 0,5 см. Отбитые куски нарезать на брусочки длиной по 3—4 см, поджарить, добавить сметанный соус с луком и дать прокипеть. Затем приготовить омлет, как описано выше.Яйца 3 шт., молоко 45, говядина 48, соус 25, масло сливочное или топленое 15.
ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАБАЧКАМИ
.jpg)
Кабачки нарезать кубиками, посолить и поджарить на масле до готовности, добавить сметану и, помешивая, кипятить 1—2 минуты. Омлет готовить, как описано выше.Яйца 3 шт., молоко 45, кабачки 65, сметана 20, масло сливочное 20.
ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ СПАРЖЕЙ
.jpg)
Очищенную спаржу нарезать кусочками длиной 2—3 см, сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, спаржу заправить молочным соусом и сливочным маслом. Приготовить омлет с фаршем из спаржи, как описано выше.Яйца 3 шт., молоко 45, спаржа 45, соус 15, масло сливочное 20.
ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Сырой зеленый горошек отварить так же, как спаржу. Консервированный горошек нагреть до кипения. Слить отвар, заправить горошек молочным соусом и сливочным маслом. В остальном поступать, как описано выше.Яйца 3 шт., молоко 45, горошек 40, соус 15, масло сливочное 20.
ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПОМИДОРАМИ
Свежие помидоры ошпарить, удалить кожицу, разрезать на дольки и поджарить со сливочным маслом. В остальном приготовить омлет, как описано выше. При подаче положить на омлет половину жареного помидора и посыпать зеленью петрушки.Яйца 3 шт., молоко 45, помидоры 100, масло сливочное 20, зелень.
ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ МОРКОВЬЮ
Натертую на терке или пропущенную через мясорубку сырую морковь припустить со сливочным маслом и заправить молочным соусом. Приготовить с этим фаршем омлет, как описано выше.Яйца 3 шт., молоко 45, морковь 50, соус 25, масло сливочное 20.
ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ
Грибы свежие белые или шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и поджарить со сливочным маслом, затем добавить сметану, соль и дать прокипеть. В остальном приготовить омлет, как описано выше.Яйца 3 шт., молоко 45, грибы 60, сметана 20, масло сливочное 15.
ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШТАНАМИ
Каштаны, очищенные от скорлупы и кожицы, сварить в крепком мясном бульоне до мягкости, заправить густым (выпаренным) соусом красным с вином (мадерой). Приготовить с этим фаршем омлет.Яйца 3 шт., молоко 45, каштаны 100, соус 50, масло сливочное 15.
ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЕДОМ И ОРЕХАМИ
Бисквит нарезать кубиками (6—8 мм), добавить к нему мелко рубленные фисташки, миндаль или грецкие орехи, натуральный пчелиный мед, разведенный горячим молоком; все аккуратно перемешать так, чтобы кусочки бисквита сохранили свою форму.
Яйца смешать со сметаной, добавить чуть-чуть соли, вылить на сковороду с маслом и, помешивая, жарить, пока масса не загустеет. После этого положить на нее фарш (бисквит с орехами и медом) и поступать далее, как описано выше.
Яйца 2 шт., сметана 30, бисквит 15, мед 15, орехи (ядро) 5, масло сливочное 10, молоко 10.
ОМЛЕТ ЗАПЕЧЕННЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
Яичную массу, приготовленную так же, как для натурального жареного омлета, налить на смазанную маслом порционную сковороду слоем не более 1 см или на противень слоем в 2—2,5 см и запечь в жарочном шкафу.Готовый омлет должен иметь нежную, слегка упругую консистенцию и поджаристую верхнюю корочку.
Омлет, запеченный на противне, перед подачей разрезать на порционные куски прямоугольной формы, уложить на подогретую тарелку и полить маслом. Подать с гарниром (картофелем, кашей, макаронными изделиями, стручками фасоли, зеленым горошком).
Омлет, запеченный на порционной сковороде, подать на ней же.
Яйца 3 шт. или меланж 130, молоко 45, масло сливочное или топленое 10, гарнир от 50 до 150.
ОМЛЕТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Сырой картофель нарезать кубиками размером в 1—1,5 см, поджарить до готовности, затем на сковороду или противень с картофелем вылить яичную массу и запечь, как омлет натуральный.Яйца 3 шт., молоко 45, картофель 75, масло сливочное, топленое или сало свиное 15.
ОМЛЕТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С МОРКОВЬЮ
Морковь, нарезанную на куски произвольной формы, припустить с небольшим количеством воды и сливочного масла. Затем морковь пропустить через мясорубку, смешать с яичной массой и запечь на противне.Яйца 3 шт., молоко 40, морковь 40, масло сливочное 10.
ОМЛЕТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАПУСТОЙ
Свежую рубленую капусту посолить и припустить с небольшим количеством масла сливочного, топленого или сала свиного, затем смешать с яичной массой и запечь, как омлет запеченный натуральный.
Яйца 2 шт., молоко 15, капуста белокочанная свежая 80, масло сливочное, топленое или сало свиное 10.
ОМЛЕТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ
Рисовую или пшенную рассыпчатую кашу, сваренную на воде или молоке, смешать с яичной массой и запечь, как омлет натуральный.Яйца 2 шт., молоко 30, пшено или рис 20, вода для каши 45, масло сливочное или топленое 10.