ДРАЧЕНА НАТУРАЛЬНАЯ
Сырые яйца смешать с пшеничной мукой, добавить сметану и снова перемешать. Смесь развести постепенно теплым молоком и процедить через сито. Массу вылить на смазанную маслом порционную сковороду и запечь в жарочном шкафу, после чего немедленно подавать. Хранить драчену нельзя, так как она быстро опадает и черствеет. Готовая драчена должна быть пышной, поджаренной сверху и снизу. При подаче полить маслом.Яйца 3 шт., молоко 35, мука 9, сметана 15, масло сливочное 5.
ДРАЧЕНА С СЫРОМ
С черствого пшеничного хлеба (булочки или батона из муки 1-го или высшего сорта) срезать корки. Мякиш нарезать мелкими кубиками и залить горячим молоком. Когда хлеб полностью набухнет, добавить натертый сыр (3/4 количества, полагающегося по норме), сырые желтки и все перемешать. Перед запеканием в массу ввести взбитый в густую пену белок. Положить массу ровным слоем на смазанную маслом сковороду, посыпать оставшейся частью натертого сыра, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Готовую горячую драчену полить маслом и тут же подать на той же сковороде, на которой она запекалась.Яйца 2 шт., хлеб пшеничный 30, молоко 30, сыр 20, масло топленое или сливочное 10.
ЯИЧНЫЕ КОТЛЕТЫ
Яйца, сваренные вкрутую, или омлет, приготовленный из меланжа, яиц или яичного порошка, мелко изрубить, смешать с теплой манной кашей или густым молочным соусом и сырыми яичными желтками.Для приготовления котлет крутые яйца можно заменить яичной кашкой. Для этого кашку из яиц, яичного порошка или меланжа смешать с густым молочным соусом или манной кашей.
Приготовленную массу разделать в форме котлет или биточков, смочить в яичных белках, запанировать в сухарях и поджарить на масле.
При подаче положить котлеты на подогретую тарелку или металлическое блюдо, полить сметанным соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
Вместо соуса котлеты можно полить маслом, а соус сметанный, томатный или холодную сметану подать к котлетам отдельно в соуснике.
Яйца 2,5 шт., крупа манная 25, вода 50, сухари 10, масло топленое 8, соус 75, зелень.
ЯИЧНЫЕ КОТЛЕТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Белки и желтки крутых яиц изрубить по отдельности и приготовить из белков массу с молочным соусом так же, как для крокетов из яиц, а желтки смешать с мелко рубленной вареной ветчиной После этого разделать из белков котлеты с начинкой из рубленых желтков и ветчины, смочить их в сыром яйце, запанировать в крошке пшеничного хлеба и поджарить на сливочном масле.При подаче в котлеты воткнуть кусочки жареных макарон, на которые надеть бумажные манжетки (папильотки). Гарнировать котлеты зеленым горошком, заправленным сливочным маслом или стручками зеленой фасоли.
Отдельно к котлетам подать томатный соус, приготовленный из свежих помидоров или томатной пасты, с добавлением сливочного масла и сильно концентрированного бульона (фюме).
Яйца 4 шт., соус густой молочный 100, ветчина вареная 15, масло сливочное 20, хлебная крошка 15, помидоры свежие 100, фюме 5, гарнир 100—150.
КРОКЕТЫ ИЗ ЯИЦ
Белки крутых яиц изрубить, смешать с горячим густым молочным соусом с добавлением сырого желтка и дать остыть. Желтки также изрубить, прибавить к ним равное количество мелко нарезанной вареной ветчины без жира и, для связи, заправить небольшим количеством молочного соуса с добавлением сырого яичного желтка.Из белков сформовать шарики величиной с крупный грецкий орех с начинкой из желтков и ветчины. Смочить шарики в сыром яйце, запанировать в крошке пшеничного хлеба и поджарить во фритюре. При подаче положить крокеты на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, гарнировать жареной зеленью петрушки. Отдельно подать соус томатный.
Яйца 4 шт., ветчина 30, соус густой молочный 100, соус томатный 75, хлебная крошка 20, сало свиное (для фритюра) 15.