Закуски из рыбы, устриц, раков и крабов

ОСЕТРИНА ПО-РУССКИ

Из обработанного сырого звена осетрины нарезать по 6—8 кусочков на порцию и припустить. 

На бульоне, в котором припускалась осетрина, приготовить томатный соус русский. 

При подаче готовую осетрину положить в металлические чашечки (если подается одна порция) или на сковороду белого металла (на две—четыре порции), полить томатным соусом русским и довести до кипения. Украсить блюдо лимоном, раковыми шейками или кусочками крабов. 

В столовых и закусочных осетрину по-русски можно подавать без раковых шеек и крабов. 

Так же можно приготовить севрюгу, белугу, стерлядь, судака, щуку, угря, налима, треску.

Осетрина 150, соус томатный русский 125, раковые шейки 4 шт. или крабы 16, лимон 1/10 шт.

БЕЛУГА В РАССОЛЕ

Белугу, нарезанную небольшими кусочками, припустить с добавлением огуречного рассола. 

Уложить рыбу на порционную сковороду, залить соусом рассол и, нагревая, довести до кипения. 

Украсить готовую рыбу кружочками очищенного лимона. 

Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, судака, щуку, угря, треску, налима, стерлядь.

Белуга 150, лимон 1/10 шт., соус рассол 100. 

СУДАК В СОУСЕ С ГРИБАМИ

Филе судака нарезать по 6—8 кусочков и припустить. Готового судака уложить на порционную сковороду, сверху на рыбу положить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить томатным соусом или паровым соусом. 

При подаче блюдо довести до кипения, украсить раковыми шейками или кусочками крабов, а также кружочком очищенного лимона. 

Так же можно приготовить осетрину, белугу, стерлядь, щуку, треску, налима и другую рыбу.

Судак 150, шампиньоны или белые грибы 30, раковые шейки 4 шт. или крабы 16, лимон 1/10 шт., соус 100.

КЛУБНИЧКА- закуска из сельди и свеклы 

сельдь с/с 1 шт., лук синий 1 шт. , зелень укропа , свёкла 1 шт. , картофель 2-3 шт., сок лимона, оливковое масло, зелень петрушки, кунжут 

Картофель и свёклу отварить на пару. Очистить, остудить. 

Свёклу натереть на мелкой тёрке, картофель истолочь в пюре, смешать. 

Сельдь и лук нарезать мелкими кубиками, смешать с измельчённой зеленью укропа. 

Из свекольно-картофельной массы сделать небольшую лепёшечку, в середину поместить чайную ложку селёдочной начинки, сформировать "пирожок" в виде клубнички. 

Из оливкового масла и сока лимона приготовить соус, полить все "клубнички", посыпать кунжутом. 

Из петрушки сделать "хвостики".

ВОЛОВАН С СУДАКОМ

Филе судака нарезать на кусочки по 7—10 г и припустить. В конце припускания добавить тонко нарезанные шампиньоны и соус белое вино. 

Приготовленную рыбу положить в волован, выпеченный из слоеного теста, сверху поместить раковую шейку или кусочек краба и подать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Волованы 4 шт. (по 20—25 г), судак 80, шампиньоны 20, соус белое вино 60, раковые шейки 4 шт. 

КОРЗИНОЧКИ С СУДАКОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Филе судака нарезать мелкими кусочками и припустить, добавить шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, прогреть. Затем бульон слить, влить томатный соус, проварить и наполнить этой массой корзиночки из сдобного или слоеного теста. 

При подаче на каждую корзиночку положить по кусочку краба или по раковой шейке.

Корзиночки 4 шт. (по 20—25 г), судак 100, крабы 12 или раковые шейки 4 шт., шампиньоны 20, соус томатный 60. 

КОРЗИНОЧКИ С ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ

В консервированную печень трески, нарезанную на кусочки, положить шампиньоны, нарезанные ломтиками, размешать и прогреть в бульоне. Затем бульон слить, добавить томатный соус, снова прогреть и наполнить корзиночки, выпеченные из сдобного или слоеного теста. 

При подаче на корзиночку положить кусочек краба.

Корзиночки 4 шт. (по 20—25 г), печень трески 60, шампиньоны 20, соус томатный 60, крабы 16. 

НАЛИМ ПО-МАТРОССКИ

Обработанного налима нарезать на мелкие кусочки и припустить. 

На металлическое блюдо или сковороду положить припущенную рыбу, полить соусом матросским, на рыбу уложить кружочек лимона, раковую шейку или кусочек краба. 

Так же можно приготовить угря, камбалу, стерлядь, треску.

Налим 150, соус матросский 100, лимон 1/10 шт., раковые шейки 4 шт. 

ЛОСОСИНА В СУХАРЯХ ЖАРЕНАЯ

Филе свежей лососины нарезать по 6 — 8 кусочков на порцию, запанировать их в муке, смочить в яйцах, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. 

При подаче рыбу положить на маленькую сковороду. 

На каждый кусочек рыбы уложить по кружочку лимона и украсить веточками зелени петрушки. 

Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу, судака, налима, белорыбицу, нельму, сига.

Лососина 150, мука 8, яйца 5, сухари 20, лимон 1/4 шт., сало растительное 20, зелень. 

ПОДЖАРКА ИЗ БЕЛУГИ

Сырую белугу нарезать брусочками или ломтиками без кожи и хрящей по 6—8 кусочков на порцию, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, поджарить на сковороде с топленым маслом, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, залить томатным соусом, добавить соус «Южный» и прокипятить. 

При подаче положить рыбу на порционную сковороду, прогреть на плите, после чего посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. 

Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, судака, треску и др.

Белуга 150, мука 10, масло топленое 25, лук репчатый 80, соус томатный 50, соус «Южный» 10, перец, зелень. 

ФИЛЕ ЕРШЕЙ ЖАРЕНОЕ

Филе ершей посыпать солью, запанировать в муке и жарить на сковороде с топленым маслом. 

Готовые ерши можно подать на той же сковороде или переложить их на другую, полить растопленным сливочным маслом, прогреть на плите и посыпать зеленью. 

Подать с долькой лимона.

Ерши (филе) 200, мука 12, масло топленое и сливочное 30, лимон 1/4 шт., зелень. 

ХРЯЩИ С ШАМПИНЬОНАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Вареные хрящи рыб осетровых пород и припущенные шампиньоны нарезать ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, а также томатным соусом и соусом «Южный». 

При подаче положить хрящи и шампиньоны на сковороду, довести до кипения и посыпать укропом.

Хрящи 160, шампиньоны 40, масло сливочное 10, соус томатный 100, соус «Южный» 10, укроп. 

КРЕВЕТКИ ВАРЁНЫЕ

Креветки вымыть в холодной воде, затем залить горячей водой, добавить морковь, петрушку, лук, эстрагон, лавровый лист, душистый перец, соль, укроп и варить 8— 10 минут. Подавать в горячем виде, так же, как раков.

Креветки 10 шт., соль 15, морковь, петрушка и лук 25, эстрагон 5, лавровый лист, перец горошком, укроп. 

РАКИ ВАРЁНЫЕ

Раков варить так же, как описано выше. Подавать раков горячими в миске с отваром или на блюде, покрытом (чтобы не остывали) полотняной салфеткой.

Раки 10 шт., морковь 10, укроп 15, эстрагон 5, соль 20, перец 0,1, лавровый лист 0,1. 

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Живых раков обмыть холодной водой и отварить с петрушкой, морковью, эстрагоном и душистым перцем. Отделить шейки раков, очистив их от панцирей. Положить шейки раков горкой в фарфоровую чашечку (кокотницу) или другую маленькую посуду и добавить припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. 

Толстые части клешней, отделенные от панцирей, уложить вокруг раковых шеек по краям кокотницы и полить шейки томатным соусом с вином.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Раки 12 шт., соль 30, шампиньоны 40, соус томатный с вином 60, морковь, петрушка, лук 30, эстрагон 5, лавровый лист, перец горошком, зелень.

 РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В ПАНЦЫРЯХ

Сварить раков с кореньями и специями, затем отделить шейки и клешни. Из панцирей удалить внутренности и промыть панцири в теплой подсоленной воде. 

Панцири одинакового размера соединить, вставив один панцирь в другой так, чтобы образовалась овальная коробочка в виде лодочки. 

Подготовленные панцири наполнить прогретыми очищенными раковыми шейками и мясом клешней с добавлением припущенных и нарезанных шампиньонов, заправленных раковым соусом. 

При подаче панцири уложить на блюдо или десертную тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Украсить веточками зелени петрушки.

Раки 12 шт., соль 30, соус раковый 100, шампиньоны или белые грибы 40, зелень.

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В РАКОВИНАХ

В маленькие закусочные раковины, слегка смазанные маслом, положить прогретые в паровом соусе готовые раковые шейки и припущенные ломтики шампиньонов, покрыть слоем молочного соуса, заправленного раковым маслом, посыпать сыром и, сбрызнув маслом, запечь в жарочном шкафу. При подаче украсить клешней рака с воткнутой в нее веточкой зелени. Раковины поставить на тарелку с бумажной салфеткой.

Раки 12 шт., шампиньоны 20, соус паровой 40, соус молочный 60, масло раковое 10, масло сливочное 5, сыр 6, зелень. 

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ

Раковые шейки и нарезанные вареные грибы заправить томатным соусом с овощами и нагреть до кипения. 

В сваренную на бульоне рассыпчатую рисовую кашу добавить соль, натертый сыр и перемешать. Положить кашу в смазанную сливочным маслом кольцеобразную металлическую форму, примять и выложить из формы на блюдо. В получившееся кольцо уложить заправленные соусом раковые шейки и посыпать зеленью петрушки.

Раки 5 шт., соль 15, грибы белые или шампиньоны 30, соус томатный с овощами 75, рис готовый 100, масло сливочное 3, сыр 10, зелень петрушки. 

РАКИ, ЗАПЕЧЁННЫЕ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Отобрать крупных раков и сварить в подсоленной воде. 

Приготовить молочный соус средней густоты и заправить его раковым маслом, солью и красным молотым перцем. 

Вареных раков разрубить на продольные половинки (шейки оставить на месте), из панцирей удалить внутренности, после чего панцири заполнить мелко нарезанными жареными грибами, смешанными с молочным соусом. 

Подготовленных раков залить соусом, выпуская его из бумажной трубочки, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, запечь в сильно нагретом жарочном шкафу. Подать на блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Раки 5 шт., соль 15, соус 130, масло раковое 10, грибы 100, сыр 6, масло сливочное 5, перец. 

КОРЗИНОЧКИ С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ

Выпечь корзиночки из сдобного или слоеного теста. Раковые шейки, припущенные шампиньоны или белые грибы нарезать кусочками, прогреть с добавлением сливочного масла, заправить раковым соусом и положить в корзиночки. 

При подаче корзиночки посыпать зеленью петрушки, положить на овальное блюдо или десертную тарелку и украсить веточками зелени петрушки. 

Так же можно приготовить корзиночки с крабами.

Корзиночки 4 шт. (по 20—25 г), раковые шейки 12 шт., шампиньоны 20, масло сливочное 4, соус раковый 60, зелень. 

КОРЗИНОЧКИ С КРАБАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ

Обработанные крабы нарезать кусочками, заправить томатным соусом с овощами, добавить нарезанные вареные белые грибы или шампиньоны, нагреть до кипения, наполнить этой смесью выпеченные из сдобного или слоеного теста корзиночки, посыпать зеленью петрушки и тут же подать на блюде, покрытом салфеткой. 

Так же можно приготовить раковые шейки.

Корзиночки 4 шт. (по 20—25 г), крабы 50, грибы 15, соус 100, зелень.

КРАБЫ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Крабы подготовить. Вместе с крабами прогреть припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. Уложить все это в фарфоровые или металлические чашечки (кокотницы), полить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу. 

При подаче на крабы положить маслины (без косточек) и подать на круглом блюде, покрытом салфеткой. Блюдо украсить веточками зелени сельдерея.

Крабы 100, шампиньоны 20, масло сливочное 10, соус молочный 100, сыр 12, маслины 4 шт., зелень.

КОРЗИНОЧКИ С КРАБАМИ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Подготовленные крабы, нарезанные кусочками, и грибы белые или шампиньоны (варёные) заправить томатным соусом с овощами и заполнить ими выпеченные корзиночки из сдобного или слоеного теста. 

Приготовить молочный соус средней густоты, добавить в него яичный желток, заправить солью и красным перцем, положить взбитый белок, аккуратно перемешать. При помощи кондитерского мешка с фигурной трубочкой покрыть корзиночки соусом, посыпать сыром и сбрызнуть сливочным маслом. Запечь корзиночки в сильно нагретом жарочном шкафу и сразу же подать, уложив на блюдо, покрытое салфеткой. 

Так же можно приготовить раковые шейки.

Корзиночки 4 шт. (по 20—25 г), крабы 50, грибы 15, томатный соус с овощами 50, молочный соус 50, яйца 1 шт., сыр 6, масло сливочное 5, молотый красный перец. 

ВОЛОВАНЫ С КРАБАМИ

Крабы рассортировать на мелкие и крупные куски, удалить костные пластинки. Мелкие куски крабов нарезать, прогреть и заправить раковым соусом. Крупные куски крабов нарезать на ровные квадратные кусочки и также прогреть. 

При подаче заправленные крабы положить в волованы, полить раковым соусом, сверху поместить крупный кусочек краба. 

Подать волованы на тарелке, покрытой салфеткой. 

Так же можно приготовить раковые шейки, печень налима и трески. Крабы можно подать и с другими соусами.

Волованы 4 шт. (по 20—25 г), крабы 80, соус раковый 60. 

БУЛОЧКА С КРАБАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Мелкие кусочки крабов освободить от костных пластинок, нарезать, положить в сотейник, добавить сок крабов и прогреть. Шляпки припущенных шампиньонов прогреть на сливочном масле отдельно.

В прогретые крабы добавить томатный соус, довести до кипения и уложить в булочки, сверху поместить по шляпке шампиньона и посыпать зеленью.

Булочки 4 шт. (по 20—25 г), крабы 60, шампиньоны 20, масло сливочное 5, соус томатный 60, зелень. 

КРОКЕТЫ ИЗ КРАБОВ

Мелкие кусочки крабов освободить от костных пластинок, нарезать и прогреть со сливочным маслом. 

В готовый густой молочный соус добавить яичные желтки, подготовленные крабы и все перемешать. 

Полученную массу выложить на стол, сформовать в виде жгута, нарезать на кусочки длиной 4 см, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре, после чего сбрызнуть сливочным маслом и поставить на 4—5 минут в жарочный шкаф. 

При подаче крокеты положить на десертную или пирожковую тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.

Крабы 100, соус 60, яйца 20, сухари 20, жир для фритюра 20, масло сливочное 5, зелень. 

КРОКЕТЫ ИЗ КРАБОВ С РИСОМ

Сварить рассыпчатую рисовую кашу, заправить ее сливочным маслом и соком от крабов. 

Мелкие кусочки крабов без костных пластинок (крупные целесообразнее использовать на другие блюда) нарубить или пропустить через мясорубку, соединить с кашей, добавить сырой яичный желток, перемешать, сформовать из этой смеси шарики (4—8 шт.), запанировать в муке, смочить в яичном белке, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Затем полить сливочным маслом и прогреть в жарочном шкафу. 

При подаче украсить блюдо веточками зелени петрушки. Отдельно в соуснике подать соус томатный.

Крабы 40, рис 60, мука 8, яйца 30, сухари молотые 10, жир для фритюра 20, масло сливочное 10, соус томатный 60, зелень.

Вынуть устрицы из раковин и припустить с добавлением подсолнечного масла и лимонной кислоты, потом охладить. Припущенные устрицы при помощи вилки по одной штуке окунуть в жидкое тесто, опустить в разогретый до 180° фритюр и жарить 2—3 минуты. 

---

УСТРИЦЫ ЗАПЕЧЁННЫЕ

Вымытые раковины вскрыть так, чтобы устрица осталась в глубокой створке раковины, посыпать солью и тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, уложить на сковороду и запечь до готовности в жарочном шкафу. 

При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.

Устрицы 8 шт., сыр 15, сливочное масло 10, зелень. 

 

 

---

УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЁННЫЕ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Вскрыть раковины, вынуть устрицы и положить их в посуду, добавить сливочное масло, лимонную кислоту, соль и припустить. Затем добавить белый соус, нарезанные и припущенные белые грибы, довести до кипения, уложить в глубокие раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать в раковинах.

Устрицы 8 шт., масло сливочное 10, лимонная кислота 0,5, грибы 30, белый соус 25, молочный соус 100, сыр 6.

 

 

---

УСТРИЦЫ В КОРЗИНОЧКАХ ИЛИ ВОЛОВАНАХ В СОУСЕ

Выпечь из слоеного теста корзиночки или волованы. Вынуть устрицы из раковин и вместе с жидкостью положить в сотейник, добавить белое вино, сливочное масло, нарезанные и припущенные белые грибы и кусочки крабов и припустить. После этого влить соус томатный или белый, довести до кипения, наполнить корзиночки или волованы, уложить их на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и подать.

Корзиночки или волованы 4 шт. (по 20—25 г), устрицы 8 шт., вино белое 10, масло сливочное 5, грибы 10, крабы 30, соус томатный 75. 

---

МИДИИ В БЕЛОМ ВИНЕ С ЛУКОМ

Зачистить раковины от наростов и вымыть. В сотейник положить мелко нарубленные репчатый лук и зелень петрушки, а на них раковины с мидиями. Влить белое вино, бульон и припустить на сильном огне. Когда вскроются раковины, переложить мидии в глубокое блюдо, удалив одну створку раковин. Добавить в бульон, в котором припускались мидии, муку, смешанную с маслом, дать вскипеть, заправить сливочным маслом, довести до вкуса и полить им мидии.

Мидии 8 шт., лук репчатый 5, зелень петрушки 3, вино белое 10, бульон 100, мука 5, масло сливочное 10.

 

 

---

МИДИИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ 

Зачистить раковины мидий от наростов, вымыть, уложить в посуду, добавить бульон, рубленый лук, посолить и припустить на слабом огне. Готовые мидии переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания, налить молочный соус, выпарить на 1/3, заправить сливочным маслом, солью, красным молотым перцем и полить мидии.

Мидии 8 шт., лук репчатый 5, бульон 75, соус молочный 75, масло сливочное 5, перец красный 0,01.

 

 

---

ШПРОТЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

Шпроты выложить из банок на сито и дать стечь маслу. 

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и нарезать на длинные полоски шириной 9—10 см. На пласт теста, смазанный яйцом, положить шпроты, накрыть вторым таким же пластом теста и прижать его по краям, затем разрезать тесто на отдельные порции и положить на кондитерский лист, смоченный водой. Тесто смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу. 

Запеченные шпроты положить на овальное блюдо или десертную тарелку с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени петрушки. Так же можно приготовить консервы типа сардин.

Тесто слоеное 120, шпроты 120, яйца 3, зелень.

---

МИНОГИ, ЗАПЕЧЁННЫЕ В СЛОЁНОМ ТЕСТЕ 

Жареные миноги нарезать на кусочки длиной 9—10 см (без головы). В дальнейшем поступать так же, как и при изготовлении шпротов запеченных.

Тесто слоеное 120, миноги 120, яйца 3, зелень.

 

 

 

---

КИЛЬКИ, ЗАПЕЧЁННЫЕ В СЛОЁНОМ ТЕСТЕ 

Слоеное тесто подготовить так же, как и для запекания шпротов. У килек удалить головы, внутренности и хвосты. Уложить кильки на тесто по 1—2 шт. на порцию, рядом с кильками поместить 1—2 дольки зеленого лука, нарезанного по длине килек. 

Тесто слоеное 120, кильки 120, лук 20.

 

 

 

 

 

---

СЕЛЬДЬ, ЗАПЕЧЁННАЯ В КОНВЕРТЕ

Сельдь высшего сорта хорошо вымочить в холодной воде, удалить кость, филе поджарить на сковороде с подсолнечным маслом. 

Из целого листа бумаги, сложенного вдвое, вырезать форму в виде сердца. Бумагу смазать маслом, на одну половину положить густой томатный соус с вином, на него поместить в длину жареную сельдь, залить снова соусом с вином, края бумаги плотно завернуть. 

Сельдь с бумагой осторожно положить на овальное металлическое блюдо, поставить в жарочный шкаф и держать там до тех пор, пока не вздуется бумага. Подать сельдь на том же блюде, на котором она запекалась.

Филе сельди 50, масло подсолнечное 15, соус томатный с луком 50. 

---