САЛАТ ИЗ ПТИЦЫ (СТОЛИЧНЫЙ)
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2—2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.
Птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10.
САЛАТ "СТОЛИЧНЫЙ" В КОРЗИНОЧКЕ
Приготовить и выпечь корзиночки из сдобного или слоеного теста. Перед подачей заполнить корзиночки салатом «Столичный», рыбу и овощи для которого нарезать мелкими кубиками. Гарнировать корзиночки рублеными яйцами или кусочками крабов.
Корзиночки 2 шт., салат «Столичный» 100, яйца 10 или крабы 10.
САЛАТ МЯСНОЙ
Вареное, тушеное или жареное мясо (говядину, телятину, нежирную баранину, свинину или кролика) нарезать тонкими ломтиками по 2—2,5 см. Так же нарезать вареный картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую; зеленый салат мелко нарезать. Все эти продукты перемешать, заправить соусом майонез и соусом «Южный», положить в салатник и оформить так же, как салат «Столичный».
Мясо (готовое) 60, картофель вареный 60, огурцы 40, салат 20, яйца 45, шейки раковые 10, майонез 60, соус «Южный» 5, перец.
САЛАТ ИЗ ГУСЯ ИЛИ УТКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Картофель вареный, огурцы и помидоры (свежие или консервированные) нарезать тонкими ломтиками, зеленые бобы — дольками, салат нашинковать, мякоть копченой птицы нарезать тонкими ломтиками. Часть подготовленных овощей и зелени заправить соусом майонез, добавить соус «Южный» и положить в салатник горкой; сверху уложить ломтики птицы, остальные овощи и вареные яйца нарезать дольками и положить вокруг горки.
Перед подачей салат залить майонезом из бумажной трубочки, украсить зеленью.
Птица готовая 50, картофель 50, огурцы 50, помидоры 30, бобы зеленые или горошек 30, яйца 1 шт., майонез 50, соус «Южный» 10, зелень.
САЛАТ ИЗ ДИЧИ И ОВОЩЕЙ
Вареную или жареную дичь (рябчика, фазана, тетерева, куропатку) нарезать тонкими продолговатыми ломтиками, вареные картофель и морковь — кружочками по 1,5—2 см в диаметре, вареную спаржу и стручки зеленой фасоли — дольками по 2,5—3 см, вареную цветную капусту разделить на маленькие кочешки. Горошек использовать консервированный. Салатный сельдерей на резать тонкой соломкой, свежие помидоры и огурцы — кружками.
В центр салатника или вазочки положить мелко нарезанный салат, а вокруг — овощи кучками, затем пирамидкой ломтики дичи; ветки сельдерея или листья салата расположить посередине.
При подаче полить салатной заправкой или подать ее отдельно.
Дичь готовая 60, картофель 35, огурцы свежие 30, капуста цветная 25, помидоры 30, сельдерей 10, фасоль (стручки) 15, зеленый горошек 25, спаржа 25, заправка салатная 40, салат зеленый 15.
САЛАТ ИЗ ДИЧИ, СПАРЖИ И СЕЛЬДЕРЕЯ
Подготовленные головки спаржи нарезать дольками, стручки фасоли — ромбиками и варить их отдельно. Вареный картофель нарезать кубиками, салатный сельдерей нашинковать. Смещать продукты, заправить соусом майонез, солью и перцем, положить в салатник горкой, вокруг которой уложить ломтики филе вареной или жареной дичи. Украсить салат дольками крутого яйца, маслинами (без косточек) и салатом латук.
Дичь готовая 60, спаржа 50, стручки фасоли 20, сельдерей 20, картофель 20, майонез 60, яйца 40, салат латук 10, перец.
САЛАТ С ЯЗЫКОМ, ОВОЩАМИ И ЯБЛОКАМИ
Вареные язык, морковь и картофель, свежие яблоки без кожицы и семян, яйцо (1/2 шт.) нарезать ломтиками, добавить каперсы, заправить солью, перцем, салатной заправкой и перемешать. Салат положить в салатник горкой, сверху сделать решетку из филе анчоусов, посыпать мелко нарезанной зеленью, вокруг украсить ломтиками свеклы и вареного яйца.
Язык вареный 60, картофель 40, морковь 20, яблоки (полусладкие) 40, яйца 45, каперсы 20, анчоусы (филе) 15, свекла вареная 20, заправка салатная 40, перец, зелень.
ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ
Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать тонкими ломтиками; так же нарезать огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправить овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешать. Винегрет можно заправить и соусом майонез с добавлением соуса «Южный» либо салатной заправкой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной. Подать винегрет в салатнике или на тарелке, украсить листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.
Ингредиенты:
Морковь 20, свекла 30, картофель 35, огурцы 25, капуста квашеная 25, лук зеленый 25, салат 15, уксус 3%-ный 15, масло растительное 10 или заправка салатная или майонез 25, соус «Южный» 5, горчица, перец.
Способ приготовления:
Отварить овощи: свеклу, морковь, картофель, измельчить морковь. Картофель нарезать тонкими ломтиками. Свеклу также нарезать ломтиками. Измельчить репчатый лук, можно использовать зеленый лук. Подготовить квашеную капусту, если она слишком кислая, ее следует промыть и отжать. Подготовить соленые огурцы или корнишоны, нарезать огурцы небольшими кусочками. Понадобится горчица. Все овощи сложить вместе в объемную тару. Посолить, поперчить, добавить горчицу и заправку, это может быть растительное масло и уксус, салатная заправка или майонез. Аккуратно перемешать винегрет. Подать в салатнице или тарелке.
ВИНЕГРЕТ С ГРИБАМИ
В овощной винегрет добавить нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики).
Грибы соленые 30, винегрет овощной 120.
ВИНЕГРЕТ С РЫБОЙ
Вареную или припущенную рыбу (для винегретов используется рыба, не имеющая мелких костей в мышечной ткани) нарезать тонкими ломтиками; два — три лучших кусочка оставить для оформления блюда, а остальные смешать с овощами, подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками, заправить соусом майонез с добавлением соуса «Южный», солью и перцем. Положить винегрет горкой на тарелку и посыпать мелко рубленным желе. Вокруг расположить небольшими кучками гарнир из овощей, маринованных фруктов и зелени. Сверху винегрет оформить кусочками рыбы, украсить паюсной икрой, маринованными ягодами и крутонами из желе.
Рыба вареная (филе) 40, картофель 30, огурцы 30, помидоры 30, морковь 20, свекла 10, икра 5, ягоды маринованные (вишня, брусника) 10, желе 30, майонез 35, соус «Южный» 10, перец, зелень.
ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ
Винегрет, приготовленный, как описано выше, положить в салатник горкой, а на нее зачищенную от костей и кожи и нарезанную кусочками сельдь.
Украсить винегрет овощами, зеленью или листьями салата.
Сельдь (филе) 25, винегрет овощной 125, салат 10, зелень.
ВИНЕГРЕТ С КИЛЬКОЙ, ХАМСОЙ, ТЮЛЬКОЙ, САЛАКОЙ СОЛЕНЫМИ
Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать и удалить примеси рыб других мелких пород. Если рыба очень соленая, то ее вымочить в холодной воде в течение 1 — 2 часов.
Приготовить овощной винегрет; часть его положить на десертную тарелку горкой, на винегрет уложить мелкую рыбу спинками в одну сторону. Остальную часть винегрета положить вокруг рыбы, полить салатной заправкой, посыпать нарезанным луком, украсить веточками зелени или салатом.
Рыба 40, картофель 30, свекла 10, морковь 10, капуста квашеная 15, огурцы 15, лук зеленый или репчатый 10, заправка салатная 30, зелень петрушки или салат зеленый.
ВИНЕГРЕТ С МЯСОМ
Вареную или жареную говядину, телятину, свинину, баранину, ветчину, языки и др. нарезать тонкими маленькими ломтиками; так же нарезать вареный картофель, соленые или свежие огурцы или корнишоны, добавить нарезанный салат и заправить соусом майонез, солью, перцем и соусом «Южный». В остальном винегрет приготовить обычным способом. При украшении добавить вареное яйцо, нарезанное дольками.
Мясо готовое 40, картофель 40, огурцы 45, яйца 20, салат 20, морковь 30, корнишоны 10, фрукты маринованные 10, свекла 10, майонез 35, соус «Южный» 8.
ЛУК МАРИНОВАННЫЙ ДЛЯ САЛАТОВ И ДРУГИХ БЛЮД
Для салата, винегрета, гарнира к сельди лучше употреблять крупный сочный репчатый лук. Лук острый, жесткий и несочный мало пригоден для закусок. Чтобы сделать такой лук мягким и сочным, его маринуют в уксусе. Для этого уксус и растительное масло нужно налить в сотейник, добавить нашинкованный лук, специи и, помешивая, нагревать до 75—80°. Затем лук быстро охладить. Хранить лук в неокисляющейся посуде. Маринованный лук можно хранить до 5—6 дней при температуре не выше 7°.
На 1 кг лука: уксус 3%-ный 250, масло растительное 50, лавровый лист, перец горошком по 0,5.