В тех случаях, когда специй требуется больше, они даны в раскладках. Норма продуктов на супы рассчитана на выход 500 г.
СЕЛЬДЬ В МАРИНАДЕ
Для приготовления маринада уксус развести равным количеством воды, добавить сырой шинкованный лук и вареную морковь, лавровый лист, гвоздику, душистый перец, корицу, сахар и довести до кипения.
Сельдь 50, масло подсолнечное 5; для маринада: лук репчатый 15, морковь 10, уксус 3%-ный 20, сахар 3, специи 0,02.
ФАСОЛЬ ПРОТЕРТАЯ ХОЛОДНАЯ
Фасоль 75, лук репчатый 30, масло подсолнечное 10, уксус 3%-ный 5, лук зеленый 5, перец.
ИКРА ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБЫ (ЗАКУСОЧНАЯ)
Икра судака 90, лук репчатый 10, масло подсолнечное 5, уксус 3%-ный 5, перец, зелень.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Свеклу, нарезанную соломкой, тушить с солью, уксусом, жиром, томатом-пюре и сахаром. Морковь и петрушку нашинковать соломкой, репчатый лук нарезать дольками и все вместе спассеровать на жире.
В кипящий бульон положить картофель, капусту и варить 10—15 минут, добавить тушеные и спассерованные коренья, муку, болгарский перец, специи. Перед подачей заправить чесноком, растертым с зеленью петрушки, укропом, шпигом и дать настояться; в борщ добавить сметану и посыпать зеленью.
Мясо 57, свекла 60, капуста свежая 80, картофель 100, морковь 20, петрушка (корень) 8, лук репчатый 15, чеснок 1,5, томат-пюре 20, мука пшеничная 3, шпиг 5, сало свиное топленое 10, сахар 5, уксус 3%-ный 5, перец болгарский 10, сметана 15, перец, лавровый лист, зелень петрушки и укроп.
БОРЩ СЕЛЯНСКИЙ
Баранина 40, свекла 60, капуста свежая 80, картофель 75, фасоль 20, яблоки 10, морковь 10, петрушка (корень) 8, лук репчатый 15, сало свиное топленое 5, шпиг 10, томат-пюре 15, специи 0,02, квас свекольный 50, сметана 15, зелень петрушки 5.
БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ УКРАИНСКИЙ
В кипящий бульон положить картофель, нарезанный дольками, тушеную свеклу, спассерованные коренья и лук и варить. За 10 минут до готовности борща добавить муку, щавель, шпинат, лавровый лист и перец. При подаче положить вареное яйцо и сметану.
Кости 100, свекла 50, томат-пюре 20, картофель 110, морковь 20, петрушка 8, лук репчатый 15, лук зеленый 10, щавель 60, шпинат 60, уксус 3%-ный 5, мука пшеничная 3, яйца 20, сахар 3, сало свиное топленое 15, сметана 15, лавровый лист, перец душистый.
БОРЩ КИЕВСКИЙ
Говядина 32, баранина (грудинка) 30, свекла 60, капуста 80, картофель 75, фасоль 10, морковь 10, сельдерей 7, лук репчатый 15, петрушка 8, томат-пюре 20, яблоки 20, квас свекольный 75, шпиг 5, сало свиное топленое 5, сахар 3, сметана 15, специи, зелень петрушки 5.
БОРЩ ВОЛЫНСКИЙ
Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нашинковать, положить ее в кипящий бульон вместе с шинкованной капустой и варить, после этого добавить спассерованные коренья, лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, перец душистый и варить до готовности.
При подаче положить мясо и сметану, посыпать зеленью.
Говядина 80, свекла 60, капуста свежая 160, морковь 15, петрушка (корень) 8, лук репчатый 15, помидоры свежие 60, сало свиное топленое 10, сметана 25, специи, зелень петрушки.
БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ
Мясо говяжье 40, свекла 60, капуста свежая 120, фасоль 10, картофель 75, кабачки 25, помидоры 15, яблоки 25, петрушка 5, морковь 10, лук репчатый 15, томат-пюре 10, сало свиное топленое 10, сметана 15, специи, зелень.
БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ
Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку и хорошо перемешать. Тесто набирать столовой ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду. Варить до готовности.
Гусь или курица 70, свекла 60, капуста свежая 80, картофель 75, морковь 10, петрушка 8, лук репчатый 15, шпиг 5, сало свиное топленое 5, томат-пюре 10, сахар 3, уксус 3%-ный 5, сметана 15, лавровый лист, зелень; Зля галушек: мука пшеничная или гречневая 30, яйца 5, бульон или вода 45.
ОГУРЕЧНИК ПО-ДОМАШНЕМУ
Кости 100, сердце 90, картофель 110, морковь 20, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, огурцы соленые 45, шпинат или салат 40, мука пшеничная 5, сало свиное топленое 10, сметана 25, специи, зелень петрушки или укроп.
КАПУСТНЯК С ГРИБАМИ
Капуста квашеная 140, картофель 75, морковь 20, пастернак 8, сельдерей 5, лук репчатый 15, грибы сушёные 15, масло подсолнечное 10, сахар 3, специи.
СУП С ГАЛУШКАМИ ПО-ПОЛТАВСКИ
Картофель 100, лук репчатый 25, мука пшеничная 1-го сорта 50, яйца 10, шпиг 15, укроп.
ЮШКА ПО-МЫСЛЫВСКИ (СУП ОХОТНИЧИЙ)
Куриные потроха сварить до готовности. Затем в бульон положить пшено, нарезанный кубиками картофель, слегка спассерованные коренья и лук, довести бульон до кипения, добавить душистый перец, лавровый лист и варить до готовности; посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.
Потроха птицы 125, картофель 100, морковь 20, петрушка (корень) 8, лук репчатый 15, лук зеленый 10, пшено 30, шпиг 5, специи, зелень петрушки.
КОТЛЕТЫ ПО-ПОЛТАВСКИ
Мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить в него измельченный шпиг, чеснок, соль, молотый перец, перемешать, сформовать котлеты, запанировать в сухарях и жарить. Подать с картофелем, сваренным в кожуре, а затем очищенным и обжаренным.
Говядина 2-го сорта 104, шпиг 10, сухари 12, чеснок 2,5, вода 10, сало свиное топленое 6, перец, картофель 150.
ЖАРКОЕ ДОМАШНЕЕ
Мясо обжарить и тушить до полуготовности с томатом-пюре и бульоном. Подготовленные овощи положить слоями вперемежку с обжаренным мясом в сотейник, залить бульоном, добавить перец горошком и лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей посыпать блюдо мелко нарубленным чесноком и зеленью, на гарнир подать свежие или соленые огурцы.
Говядина 120, картофель 190, лук репчатый 15, морковь 20, сало свиное топленое 15, томат-пюре 15, чеснок 1,5, бульон 75, огурцы 50, перец, лавровый лист, зелень.
БИТКИ ПО-СЕЛЯНСКИ
Мясо 95, лук репчатый (для фарша) 10, мука пшеничная 5, сало свиное топленое 10, грибы сушеные 10 или свежие 25, лук репчатый 45, грибной бульон 75, томат-пюре 10, картофель 150, перец, лавровый лист.
КРУЧЕНИКИ ВОЛЫНСКИЕ
Мясо говяжье 125, капуста свежая 240, сало свиное топлоное 5, сало (шпиг) 25, бульон 75, мука 8, лук репчатый 15, томат-пюре 15, сахар 5, уксус 3%-ный 5, перец.
БАРАНИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ
Баранина 105, бараний жир высшего сорта 10, чернослив 75, лук репчатый 15, томат-пюре 10, мука пшеничная 5, сахар 5, уксус 3%-ный 5, корица 0,05, гвоздика 0,05.
ПЕЧЁНКА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ
Печенка (говяжья или другая) 95, чеснок 8, мука пшеничная 5, сало свиное топленое 8, помидоры свежие 35, масло сливочное 10, лук репчатый 45, картофель 170, молоко 25, перец.
ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ
Перед подачей вареники сварить в подсоленной кипящей воде. Подать с маслом и пассерованным луком.
Для приготовления фарша вареный протертый картофель смешать с пассерованным репчатым луком, перцем и вареными рублеными грибами.
Мука пшеничная 50, вода 20, яйца 5;
для фарша: картофель 80, лук репчатый 10, масло подсолнечное 5, грибы сушеные 20, перец;
для поливки: лук репчатый 10, масло подсолнечное 10.
ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ
Мука пшеничная 50, вода 20, яйца 5; для фарша: капуста квашеная 80 или свежая 80, сахар 5, морковь 5, лук репчатый 15, томат-пюре 10, масло подсолнечное для жарки 5; для поливки: масло подсолнечное 10, лук репчатый 10.
НАЛИСТНИКИ С ПОВИДЛОМ
Приготовить жидкое пресное тесто на молоке и выпечь из него тонкие блинчики. Когда блинчик пропечется и зарумянится с нижней стороны, снять его со сковороды и на поджаренную сторону блинчика положить повидло. Затем завернуть, придав блинчику форму четырехугольника, и обжарить на масле. Подать, посыпав сахарной пудрой.
Мука пшеничная 40, молоко 100, яйца 10, сахар 5, масло сливочное 5, повидло 40, масло сливочное для обжарки 10, сахарная пудра 5.
КНЫДЛИ
Мука пшеничная 60, яйца 10, картофель 100, сливы вяленые 80, сахар 10, сметана 30.
КНЫДЛИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ
Пресное тесто уложить на салфетку, посыпанную мукой, тонко раскатать, растянуть руками до толщины 1 мм и сбрызнуть маслом. На пласт теста уложить слоем мелко нарезанные яблоки, посыпать сахаром и корицей. Тесто с яблоками свернуть в виде рулета, смазать яйцом, обсыпать молотыми сухарями и выпечь в жарочном шкафу. Выпеченный струдель посыпать сахарной пудрой.
Мука пшеничная 50, масло подсолнечное 1, сахар 1, вода 25; для фарша: яблоки 90, сухари 10, сахар 10, масло сливочное 2, маргарин сливочный 0,25, яйца (для смазки изделия) 5, сахарная пудра 2, корица.