Сыр

Приготовление домашнего сыра - не такая сложная задача, как может показаться на первый взгляд. 

Раскрываем секреты приготовления. Часто для этого нужны всего лишь молоко и лимон... 

ДОМАШНИЙ СЫР С КУРКУМОЙ 

Для приготовления нам нужно: 
- Молоко-жирностью 3,2% или более, 1 литр; 
- Кефир-жирностью 3,2% или более, 1 литр; 
- Яйцо- 3 шт; 
- Зелень; 
- Куркурма - 2 ч. ложки; 
- Чеснок - 3 зубчика; 
- Соль. 
Приступаем к приготовлению: 
Выливаем в кастрюлю 1 литр кефира и 1 литр молока, перемешиваем и ставим на огонь. В процессе нагревания смесь начнет сворачиваться. Яйца взбиваем с солью и тонкой струйкой вливаем в горячую смесь. Добавляем зелень, кукурму, чеснок. Варим на медленном огне 15-20 минут не доводя до кипения. 
Марлю складываем в несколько слоев и кладем в друшлаг. Вставляем друшлаг в кастрюлю или большую глубокую миску и выливаем туда всю смесь. Когда вся сыворотка стекла, накрыть массу сверху плоской тарелкой и положить груз. Затем все убрать в холодильник на ночь.

ДОМАШНИЙ ТВЕРДЫЙ СЫР

 
Ингредиенты: 
2 л молока (молоко идеально домашнее, можно пастеризованное.но не стерилизованное для длительного хранения) 
2 ст.л. соли 
6 яиц 
400 г сметаны 
200 г кефира 

Способ приготовления: 
Пока закипает молоко с солью. взбиваете яйца со сметаной. 
Тонко вводите яично-сметанную смесь, помешивая, добавляете кефир и доводите до кипения (не кипятить). 
После всех ваших манипуляций молоко должно свернуться. 
Выкладываете массу на мелкое-мелкое сито (или марлю), даете стечь сыворотке. 
Творог заворачиваете в марлю, помещаете под груз и в холод на 4-5 часов. 
Чем тяжелее груз, тем тверже сыр. 
Можно экспериментировать с добавками (оливки,маслины,перец острый и т.д.).

ДОМАШНИЙ ТВЕРДЫЙ СЫР С ПЕРЧИКОМ И УКРОПОМ

 
Для сыра: 
2 л пастеризованного (обязательно) молока ( по рецепту 1, 5 л) 
500 мл скисшего молока (в рецепте было 400 ) 
4 яйца 9 по рецепту 3 шт. ) 
1 не полная ч. л. соли (в рецепте не указано сколько) 
Добавки могут быть любые: 
Красный сладкий перец 
Укроп 

Приготовление: 
0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто оставить при комнатной температуре на 2-3 суток. Нагреть, для быстроты процесса, до 40 градусов (примерно, чуть теплое), добавить ложку кефира и оставила на кухне, через сутки кислятина будет готова. 
1,5 литра молока поставить на огонь и довести до кипения. 
Этим временем 4 яйца и кислое молоко взбить вручную, венчиком до однородности, до состояния сметаны. 
Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и постоянно помешивая ввести кисло-яичную смесь. Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и прозрачно-желтоватую сыворотку. У меня процесс занял где-то 7-10 минут. 
Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости. 
Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп также порубить. 
В сырную массу добавить соль, добавки и хорошо перемешать. 
Как жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить плотно в любую форму, а сверху придавить грузом и оставить на 8-10 часов. 
Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник для охлаждения на 1-2 часа. 
Лучше как достали из формы, завернуть в пленку или в пакет.(чтобы не обветривался) 
Затем режем и кушаем. 
Соль добавляйте по вкусу, лучше попробовать смесь. Без холодильника он не тает и не плавится, структура как у адыгейского, даже чуть плотнее. 
А как вкусно с теплым хлебушком! 

АРОМАТНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР

 
Ингредиенты: 
1л кефира 
1л молока 
6 яиц 
4 ч. ложки соли (или по вкусу) 
1/3 ч. ложки красного острого перца 
щепотка тмина 
1 зубчик чеснока 
небольшой пучок разной зелени: укроп, кинза, зелёный лук 

Приготовление: 
1. В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки. 
2. Снять с огня, дать остыть 1-2 минуты и добавить мелко измельчённую зелень и кр.перец, выдавить зубчик чеснока (или что-нибудь на свой вкус) 
3. Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой. 
4. Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли, сверху уложить блюдце и поставить на блюдце какой-нибудь гнёт (подойдёт, к примеру, банка с водой, закрытая крышкой). 
5. Убрать в холодильник на несколько часов. И всё. Например, вечером сделали и убрали в холодильник, а утром уже можно есть на завтрак. Отлично с чёрным хлебом и помидорами.

ДОМАШНИЙ СЫР

 
Ингредиенты: 
1 литр молока 
400 г сметаны 
1 ст.л. соли 
4 яйца 
Приготовление: 
Молоко с солью закипит, добавить сметану с яйцами. И помешивая довести до кипения, вылить на друшлаг, застеленный марлей. И под пресс часа на 3. 

ДОМАШНИЙ СЫР «Паприка» 

Начинается все с того, что мы делаем обычный панир. Т.е. почти доводим молоко до кипения и добавляем на 2 л. молока 0,5 ч.л. лимонной кислоты. Когда отделилась сыворотка, сливаем ее через сито с марлечкой, сразу же в получившийся еще мягкий и горячий панир добавляем: 
- зелень любую (я брала петрушку, можно добавлять базилик, укроп и т.п.) 
- кумин 1 ч.л. 
- тмин 1 ч.л. 
- паприку 1 ч.л. 
Паприка должна быть не молотая, а кусочками. На самом деле можно класть чуть меньше специй. Теперь быстро перемешиваем сыр и заворачиваем марлю сверху. Ставим под пресс на 40-60 мин. 
Прессом может служить кастрюля с сывороткой. 
Теперь добавляем в сыворотку соль из расчета 3 ст.л. соли на 1 л. сыворотки. Разворачиваем наш сыри кладем его в сыворотку. 
Через сутки чудесный сыр готов. 
Если брать деревенское молоко у бабушек, которое обычно бывает очень жирным, то сыр по консистенции напоминает обычный магазинный сыр, а если брать обычное магазинное молоко, то сыр «слоится» как сулугуни. С таким сыром можно делать бутерброды, но он такой вкусный, что мы его съели просто так, до бутербродов дело не дошло. 

ДОМАШНЯЯ МОЦАРЕЛЛА 

Ингредиенты на 2 порции: 
●1 л молока 
●125 г натурального йогурта 
●1,5 ч.л. соли (можно больше, кто как любит) получается не сильно солёная 
●1 ст.л. уксусной эссенции (25%) 

Приготовление: 
Молоко с солью нагреть, но не доводить до кипения. Добавить йогурт, перемешать, добавить уксус, хорошо перемешать и убрать с плиты. 
Дуршлаг застелить чистой марлей свёрнутой примерно в 4 слоя, вылить туда свернувшееся молоко (сыворотку не выливать!), хорошо отжать сыр от сыворотки. 
Формируем шарик из отжатой массы. И выкладываем его в сыворотку, накрываем полотенцем и даём остыть. 
Сыр в чашке с сывороткой ставим на 24 часа в холодильник, потом сыворотку слить. Хранить в закрытой пластиковой посуде.

ДОМАШНИЙ СЫР Филадельфия (первый рецепт)

 
Ингредиенты: 
●1 литр молока 
●1 ч. ложка соли 
●1 ч. ложка сахара 
●500 мл кефира 
●1 яйцо 
●маленькая щепотка лимонной кислоты или сок лимона 

Приготовление: 
Вскипятить молоко, добавив в него соль и сахар. 
Доведите до кипения и выключаем газ. 
Теперь добавим кефира (теплый), помешиваем до тех пор, пока масса не свернется. 
В дуршлаг откиньте массу на марлю ( лучше слоя 4 сделать) и дайте сыворотке стечь — это займет около 15- 20 минут. Отжимать сыворотку самим не следует, потому как не много её должно оставаться в сыре. А вот помешивать не много (периодически) можно. 
Взбейте в отдельной посуде яйцо с лимонной кислотой ( на кончике ножа) — до образования пены. 
А теперь добавьте полученную горячую творожную массу в яичную массу и продолжаем взбивать до однородного состояния. 
Отправляем сыр Филадельфию в холодильник охлаждаться. 
Все!!! Домашний сыр Филадельфия готов!

ДОМАШНИЙ КРЕМ-СЫР Филадельфия (второй рецепт) 

Ингредиенты: 
●900 мл жирного молока 
●1350 мл жирных сливок для взбивания без сахара (35% жирности) 
●50 мл пахты (можно заменить кефиром) 
●2-3 капли Микробного фермента Реннет 
●1 столовая ложка соли 

Оборудование: 
Термометр 
Кусок очень мелкой марли 
Большая кастрюля (оцинкованная или нержавеющая) 
Черпак 
Большой дуршлаг 
Большой венчик 
Большая емкость (миска) 
Надежная резинка 

Приготовление: 
- Нагрейте молоко и сливки в большой кастрюле пока не нагреются до 21°C. Не кипятите. 
- Добавьте пахту. 
- Добавьте реннет и накройте крышкой. Держите при комнатной температуре ночь. 
- На следующий день посыпьте сверху поверхность солью. 
- Большим венчиком разделите загустевшую смесь. 
- Положите в дуршлаг марлю и поместите сверху на емкость, которая выдержит сыворотку. 
- Аккуратно вылейте содержимое в дуршлаг и дайте стечь в течении 30 минут. 
- Соберите вместе углы марли и свяжите их вместе резинкой (чтобы получится мешок. 
- Удалите сыворотку которая собралась в емкости. Поместите марлю в дуршлаг и дуршлаг обратно в емкость и все это положите в холодильник и дайте стекать ночь. На следующий день Крем-сыр "Филадельфия" – готов! 
Получится 680 грамм готового сыра.

Замечательный рецепт домашнего сыра. Быстрый и "без заморочек"

 
Вкус типа сулугуни или нежной брынзы. Можно делать с укропом, кинзой, грецкими орехами, оливками, паприкой. 
Ингредиенты: 
●1 литр молока 
●1 ст.л. крупной соли 
●200 мл сметаны 
●3 яйца 

Приготовление: 
В молоко положить соль и все это вскипятить. 
Сметану взбить с яйцами (просто равномерно соединить) и тонкой струйкой влить в кипящее молоко. Варить, помешивая, 3-4 минуты. 
Когда образуются крупные хлопья, добавить порезанный укроп (я еще добавила мелко порезанную половинку китайского чеснока). А затем сыр надо процедить через сито или марлю. Отжать, поставить на ночь груз и убрать в холодильник.

ДОМАШНИЙ ПЛАВЛЕННЫЙ СЫР ИЗ ТВОРОГА

 
Такие продукты полезны.Тем более знаешь из чего. Этот сыр по вкусу похож на сыр «Янтарь», только более нежный и без консервантов. 
Ингредиенты: 
●Творог 0,5 кг., 
●Сливочное масло 100 гр., 
●Яйцо 1 шт., 
●Соль и сода 1/2 ч. ложки. 

Приготовление: 
Творог, масло, яйцо, соль и соду взбить в блендере до однородной массы. Поставить творожную смесь на водяную баню и варить, помешивая до тех пор пока масса не начнет плавиться. 
Форму для сыра смазать масло и вылить туда сырную смесь. Убрать в прохладное место на 8-10 часов. 

МАСКАРПОНЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ (первый рецепт) 

Из 1 кг 500 г сметаны получается около 1 кг 100 г сыра. Остальное – это сыворотка, которая отлично отделяется от остальной массы. Сыр можете подсолить и даже поперчить, если не собираетесь готовить из него сладких десертов. 
Ингредиенты: 
●сметана 21% — 1 кг 500 гр. 

Приготовление: 
Дуршлаг и кастрюлю с чуть большим диаметром, чтобы в нее поместился дуршлаг. Поставьте ее на стол. Марлю сложите пять раз – для получения более плотной структуры. На кастрюлю поместите дуршлаг, а его прикройте сложенной марлей. 
В нее аккуратно выложите сметану горкой. Продукт должен быть охлажденным. 
Если брать жирную сметану, то и сыр получится жирным. Из 10 % продукта выходит много сыворотки, соответственно остается меньше маскарпоне. Но это не беда, из нее можно приготовить блины или какой-нибудь вкусный пирог. Еще очень важно, чтобы сметана была свежей. Марлю плотно завяжите – сметана должна хорошо уплотниться. 
Сверху на дуршлаг положите тяжелый груз. Это может быть гиря или другой предмет весом 2-4 кг. На трое суток поставьте сметану в холодильник. За это время сыворотка стечет в кастрюлю и получится нежный и вкусный сыр маскарпоне. 
Храните его в холодильнике, но не сильно долго, ведь это натуральный продукт и быстро портится. Маскарпоне можно намазывать на хлеб, использовать для приготовления кремов и других блюд. Но такие изделия тоже не долго хранятся и только в холодильнике. 

ДОМАШНИЙ СЫР МАСКАРПОНЕ (второй рецепт)

 
Ингредиенты: 
●400 мл. сливок (пастеризованных, но не ультрапастеризованных) жирностью 15-20% 
●1 чайная ложка лимонного сока 
Выход: 150-200 г. сыра (зависит от конкретной марки сливок, жирности и т.д.) 

Приготовление: 
1. Выливаем сливки в посуду и ставим на водяную баню (я использовала глубокую сковородку). При постоянном помешивании, на минимальном огне, доводим почти до температуры кипения (85 градусов) - когда вода вот-вот готова закипеть, но еще не кипит. В этот момент снимаем посуду со сливками, отставляем в сторону и вливаем 1 чайную ложку лимонного сока. Перемешиваем. 
2. Возвращаем посуду со сливками на водяную баню. Огонь минимальный. Постоянно помешивая, следим, как меняется структура сливок. Сначала ничего не происходит - сливки остаются жидкими. Затем масса начинает потихоньку сворачиваться - и становится похожа на кефир. Наконец, масса уплотняется и напоминает по консистенции густой крем (этот процесс может занять от 5 минут до 20 - зависит от конкретных сливок). Отлично - снимаем с огня и даем остыть минут 15. Не передержите сливки на огне - иначе у сыра появится "вареный" привкус. Да, не ждите, что процесс будет напоминать створаживание молока (как при приготовлении творога). Сливки не разделятся сразу же на твердую массу и сыворотку - а только уплотнятся и загустеют. 
3. Устанавливаем над пустой посудой сито, сито прокладываем хлопковой тканью или марлей в 4 слоя. Выкладываем наш сыр и даем стечь сыворотке - где-то минут 40 - час. Затем подвешиваем - еще на час, чтобы откопали остатки сыворотки, а сыр уплотнился. И, наконец, перекладываем обратно в сито, сверху кладем небольшой груз (граммов на 300) и отправляем в холодильник как минимум на 8-9 часов (на ночь). 
4. Утром разворачиваем и обнаруживаем вот такую массу. 

ДОМАШНИЙ МАСКАРПОНЕ (третий рецепт) 

Ингредиенты: 
●200 гр. 18% творога 
●200 мл. 33% сливок 

Приготовление: 
1. Дважды протереть творог 
2. Влить в него холодные сливки 
3. Далее взбивать на НИЗКОЙ скорости до получения однородно-пышной массы. 

СЫР "Сливочный" домашний

Ингредиенты: 
●Творог — 1 кг 
●Молоко — 1 л 
●Яйцо — 3 шт 
●Масло сливочное — 100 г 
●Сода — 1 ч. л. 
●Соль (или по вкусу) — 1,5 ч. л. 

Приготовление: 
Чтобы получился хороший сыр, творог должен быть сухой и не жирный. 
Положить в молоко творог и нагревать до кипения и варить 7-10 минут, периодически помешивая. Если творог был не жирный и сухой, то он сразу начнёт слегка плавиться и немного тянуться. 
Готовую массу откинуть на дуршлаг, застеленный марлей. Дать стечь жидкости. На ощупь масса будет похожа на мягкий тянучий пластилин. С такого варёного творога жидкость стекает 2-3 минуты. Чтобы процесс ускорить, можно массу отжать руками. 
В отдельную посуду с толстым дном, но не эмалированную, положить стёкший творог, яйца, масло, соль, соду и всё тщательно перемешать руками. 
Поставить эту смесь на средний огонь и, постоянно помешивая, расплавлять. 
При расплавлении масса начнёт тянуться. Таким образом (не переставая мешать), хорошо проварить эту смесь около 5-7 минут. 
Надо постоянно мешать и мешать сырную массу! Да и сыр лучше плавится при постоянном перемешивании. 
Когда масса начнёт отставать от стенок посуды - сыр готов. 
Переложить сырную массу на блюдо, накрыть плёнкой, чтобы корочка не заветрилась и поставить сыр на холод для остывания. 
Сыворотку, оставшуюся после варки, не выливайте - из неё можно печь вкусные блины. 
Получился очень нежный сливочный сыр.