СУДАК ОТВАРНОЙ
Сварить рыбу с добавлением овощей и специй. На рыбу положить вареных раков и ветки зелени петрушки. Гарнир — отварной картофель — положить сбоку рыбы. Соус яично-масляный (голландский), польский, раковый или соус хрен с уксусом подать в соуснике.Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима.
Рыба 150, морковь 3, лук 3, петрушка 2, лавровый лист 0,01, раки 1 шт., гарнир 150, соус 75, перец, зелень.
СУДАК ПО-РУССКИ
Морковь и петрушку нарезать брусочками размером 3 х 30 мм и отдельно припустить до готовности. Соленые огурцы (без кожи и семян) нарезать ломтиками и сварить; так же нарезать вареные грибы, а каперсы и оливки отделить от рассола; у оливок, кроме того, вырезать косточки. Подготовленные продукты смешать, залить небольшим количеством горячего томатного соуса русского и хранить на мармите. На припущенные порционные куски рыбы положить подготовленные морковь, петрушку, соленые огурцы, грибы, каперсы, оливки, а сбоку — отварной картофель. Рыбу полить томатным соусом, положить на нее ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.
Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима, камбалу, палтуса.
Рыба 150, морковь 8, петрушка 8, огурцы соленые 10, грибы 10, каперсы 5, оливки 10, лимон 1/10 шт., гарнир 100, соус 100, перец, зелень.
СУДАК, ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЕЛИКОМ
С филе судака с кожей, но без костей срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем не толще 1 см. Положить на филе фарш, накрыть куском филе второй половины рыбы, придавая изделию форму целой рыбы.На смазанный сливочным маргарином противень уложить рыбу, налить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.
Горячего фаршированного судака подать с отварным картофелем, полить рыбу паровым или томатным соусом.
Рыба 90, лук репчатый 20, хлеб пшеничный 20, молоко 20, маргарин сливочный 10, яйца 5, чеснок 1, гарнир 150, соус 100.
СУДАК ЖАРЕНЫЙ
Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями, или филе без кожи и костей посолить, посыпать перцем и запанировать в муке. Положить на сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки.Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным картофелем. Сверху на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.
Рыба 145, мука 6, масло топленое или подсолнечное 13, масло сливочное 5, лимон 1/10 шт., гарнир 150, перец, зелень.
СУДАК ФРИ (ПАНИРОВАННЫЙ В МУКЕ)
Филе рыбы без кожи и костей нарезать широкими кусками (по одному на порцию) или мелкими кусками (по 4—6 на порцию) в форме брусочков размером 1,5 х 8 см. Рыбу можно замочить перед жаркой в подсоленном молоке. После этого рыбу посыпать перцем, запанировать в муке, немедленно опустить в большое количество жира (во фритюр), нагретого до 180°, и держать рыбу там до тех пор, пока на ней не образуется хрустящая румяная корочка. Обжаренную рыбу, если она еще не прожарилась до готовности, поставить на 3—5 минут в жарочный шкаф.При подаче положить на рыбу ломтик лимона, сбоку — жареный картофель. Взамен лимона можно подать томатный соус или соус майонез с корнишонами либо огурцы и помидоры.
Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима, навагу, камбалу, палтуса.
Рыба 145, мука 10, жир для фритюра 12, гарнир 150, соус 50 или огурцы, помидоры 50, или лимон 1/10 шт., перец.
СУДАК ФРИ (ПАНИРОВАННЫЙ В СУХАРЯХ)
Рыбу нарезать в виде лент длиной 20— 25 см, шириной 3—4 см, толщиной 1,5—2 см или в виде ромбов, которые надрезать по диагонали с угла на угол. Для приготовления этого блюда можно использовать также мелких судаков весом до 300 г. У мелкой рыбы после ее очистки и потрошения нужно сделать глубокие разрезы с обеих сторон плавника, потом срезать оба филе, не отделяя их от головы и хвоста, удалить реберные косточки.Подготовленную рыбу запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях или крошках белого, хлеба. Рыбу, нарезанную лентами, свернуть в виде восьмерок и для сохранения формы нанизать на металлическую шпажку; рыбу, нарезанную ромбами, и целых судачков вывернуть.
Жарить рыбу нужно 3—5 минут в большом количестве жира (во фритюре), потом поставить в жарочный шкаф и дожаривать еще 3—5 минут.
При подаче на рыбу положить ломтик лимона. Гарнир —жареный картофель или жареная зелень петрушки. На рыбу можно положить ломтик зеленого масла. Соусы — томатный, горчичный или майонез с корнишонами— подать в соуснике.
Рыба 115, мука 6, яйца 1/6 шт., сухари 20, жир для фритюра 12, масло зеленое 15, гарнир 150, соус 100, лимон 1/10 шт.
СУДАК, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ
Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным сливочным маслом, запанировать в крошках белого хлеба, сбрызнуть маслом, положить на разогретую над горящими углями и смазанную шпигом решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образования поджаристой корочки рыба не прожарилась, поставить ее в жарочный шкаф.Готовую рыбу подать с жареным картофелем; на рыбу положить ломтик лимона или подать отдельно соус майонез с корнишонами.
Так же можно приготовить камбалу, палтуса и др.
Рыба 150, масло сливочное 20, крошки белого хлеба 20, гарнир 100, соус 50 или лимон 1/10 шт., перец.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С МАКАРОНАМИ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Сварить макароны и заправить их маслом. Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, припустить с добавлением петрушки и лука. Положить макароны в центре блюда или сковороды, на них — припущенную рыбу, а на рыбу —вареные белые грибы и кусочки крабов, заправленные паровым соусом. Все залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Можно запекать рыбу без грибов и крабов.Так же можно приготовить треску, щуку, сазана.
Рыба 150, петрушка 5, лук репчатый 5, макароны 50, грибы 20, крабы 10, сыр 6, масло сливочное 25, соус паровой 15, соус молочный 150.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Сварить в подсоленной воде цветную капусту, разделить на отдельные соцветия, уложить в смазанную маслом сковороду. На капусту положить припущенные порционные куски рыбы. Бульон, оставшийся после при-пускания, уварить наполовину и полить им рыбу и капусту, после чего залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.Так же можно приготовить треску, налима.
Рыба 145, цветная капуста 150, масло сливочное 15, сыр 6, соус 150.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Кусок филе рыбы положить на смазанную маслом сковороду или блюдо, посыпать перцем и солью и обложить ровными ломтиками вареного или сырого картофеля, полностью закрывая рыбу, полить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом или сливочным маргарином и запекать в течение 15—20 минут.Подать рыбу, посыпав зеленью петрушки. Если рыба получилась недостаточно сочной, подлить на сковороду 1—2 столовые ложки бульона, поставить на плиту и дать рыбе закипеть.
Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима.
Рыба 145, картофель 150, сухари 5, масло сливочное или маргарин сливочный 15, соус 150, перец, зелень.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В РАКОВИНАХ
Филе судака нарезать по 3—4 кусочка на порцию и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами. В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, аккуратно перемешать и положить горкой в смазанные маслом или сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками крабов или шляпками вареных грибов.
Так же приготовить осетрину, белугу, севрюгу.
Рыба 125, масло сливочное или маргарин сливочный 7, грибы 15, крабы 10, сыр 5, соус белый 25, соус молочный 100.
ЛЕЩ ЖАРЕНЫЙ
Порционные куски рыбы с кожей и костями, нарезанные от филе или кругляшами, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле, затем довести до готовности в жарочном шкафу.Подать с жареным картофелем или картофельным пюре с огурцами, помидорами. Лещ, жареный на растительном масле, подают также и в холодном виде с винегретом, маринованной свеклой, капустой.
Рыба 120, мука 6, масло подсолнечное, или топленое 15, гарнир 150, перец.
ЛЕЩ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ
Очистить леща от чешуи, удалить внутренности через жабры, тщательно вымыть и посыпать солью. В готовую рассыпчатую гречневую кашу добавить поджаренный на сливочном масле рубленый репчатый лук, крутое рубленое яйцо и для связи взбитое сырое яйцо. Этой кашей нафаршировать подготовленного леща, положить его на смазанный маслом противень, полить сметаной и посыпать сухарями. Поставить противень с рыбой в жарочный шкаф и жарить рыбу, периодически поливая ее сметаной.Подать в целом виде на овальном блюде, полив соусом, образовавшимся при тушении, и посыпав укропом.
На гарнир подать гречневую кашу с рубленым крутым яйцом.
Рыба 150, каша гречневая 100, масло сливочное или маргарин сливочный 15, яйца 1/2 шт., лук репчатый 10, сметана 30, сухари 5, укроп.
ЖЕРЕХ ФАРШИРОВАННЫЙ В СОУСЕ БЕЛОЕ ВИНО
.jpg)
Нарезанные от филе рыбы без костей порционные куски надрезать в продольном направлении и заполнить рыбной кнельной массой. Подготовленный полуфабрикат положить в сотейник, добавить немного бульона, закрыть промасленной бумагой и припустить.При подаче на рыбу положить вареные грибы, крабы, а сбоку рыбы — отварной картофель. Полить соусом белое вино.
Рыба 90, кнельная масса 60, грибы 30, крабы 10, гарнир 150, соус 100.
ЖЕРЕХ ЗАПЕЧЕННЫЙ
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле.Обжаренную рыбу положить на смазанное маслом блюдо или сковороду.
Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и крошки белого хлеба. Этой смесью залить куски рыбы, полить растопленной разогретой сметаной и запечь в жарочном шкафу. Подать рыбу в горячем виде на той же сковороде, на которой она запекалась.
Рыба 120, мука 6, масло топленое 15, хлеб белый 40, молоко 120, сыр 15, сметана 10, перец.
ЖЕРЕХ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В КРОШКАХ БЕЛОГО ХЛЕБА
Филе рыбы без костей, но с кожей нарезать по 2—3 кусочка на порцию, запанировать в муке, окунуть во взбитые с подсолнечным маслом белки и запанировать в крошках белого хлеба. Положить рыбу на сковороду, сбрызнуть подсолнечным маслом и запечь в очень горячем жарочном шкафу.Подать с жареным картофелем и томатным соусом; посыпать зеленью.
Так же можно приготовить треску, сома, налима.
Рыба 120, мука 6, масло подсолнечное 30, яйца (белки) 30, крошки белого хлеба 20, гарнир 150, соус 100, зелень.
КЕФАЛЬ В СОУСЕ БЕЛОЕ ВИНО
Корень петрушки и репчатый лук нашинковать тонкими ломтиками или соломкой, залить рыбным бульоном и прокипятить в закрытой посуде. Затем туда же влить сухое белое вино, уложить на овощи в один ряд порционные куски рыбы или целые тушки, посолить и припустить.С готовой рыбы аккуратно, чтобы не поломать ее, слить бульон (если готовят 1—2 порции, удобнее рыбу переложить в другую посуду); бульон выпарить на 2/3 первоначального объема, добавить в него белый соус и яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, как для яично-масляного (голландского) соуса, прогреть, не доводя до кипения, и процедить.
При подаче рыбу положить на тарелку или блюдо, на нее—свежие вареные грибы, нарезанные ломтиками, и раковую шейку, залить соусом, а вокруг рыбы на соус уложить гренки из пресного слоеного теста в форме полумесяцев.
Так же можно приготовить судака, скумбрию, сига, камбалу и палтуса.
Рыба 150, петрушка 5, лук 10, бульон 50, вино белое 10, соус белый 80, яйца (желтки) 1/2 шт., масло сливочное 15, грибы 30, раковая шейка 1 шт., тесто пресное слоеное 50.
КЕФАЛЬ ЖАРЕНАЯ
Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем и запанировать в муке. На сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом положить рыбу, которую обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки.Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона. Посыпать зеленью петрушки или укропом.
Рыба 120, мука 6, масло подсолнечное или топленое 15, лимон 1/10 шт., гарнир 150, перец, зелень.