ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ОТВАРНЫЕ
Рыба 150, морковь 4, лук 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 35 или масло сливочное 10, огурцы соленые 50.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ПАРОВЫЕ
Рыба 150, лук 3, петрушка 3, вино белое 10, грибы 30, крабы 10, соус белый 75, бульон 75, масло сливочное 15, лимонная кислота 0,1, лимон 1/10 шт., гарнир 150, перец, зелень.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА В РАССОЛЕ
Подготовленные звенья положить кожей вниз на решетку рыбного котла, а порционные куски — в сотейник, налить бульон, огуречный рассол и припускать — порционные куски 10—15 минут, а звенья 30—40 минут.
На готовую рыбу положить вареные хрящи, нарезанные ломтиками, грибы, соленые огурцы.
Гарнир—отварной картофель—положить сбоку рыбы; полить соусом рассол. Можно подать к рыбе отдельно соленые огурцы и натертый хрен.
Рыба 150, огурцы соленые 30, грибы 30, головизна 20, гарнир 100, соус 100, лимон 1/10 шт.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА В РАКОВОМ СОУСЕ
Рыба 150, грибы 30, крабы 10, гарнир 150, соус 75.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ С МАДЕРОЙ
Рыба 150, грибы 30, крабы 10, гарнир 150, соус 100.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ПО-МАТРОССКИ
Так же можно приготовить треску, стерлядь, камбалу, угря.
Рыба 150, шампиньоны 30, лук саженец 20, красное вино 10, оливки 15, раковые шейки 1 шт., хлеб пшеничный 25 или тесто слоеное пресное 50, масло сливочное или маргарин сливочный 15, анчоусы 5.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ ЗВЕНОМ
Распластованную на звенья рыбу зачистить от хрящей, а белугу, кроме того, разрезать на куски длиной не более 50 см, весом до 5 кг; куски белуги должны быть такой толщины, чтобы удобно было нарезать порции. После этого звенья ошпарить, удалить костные пластинки, жучки и рыбу тщательно промыть.
Подготовленные звенья осетра и севрюги и крупные куски белуги положить кожей вниз на смазанный маслом противень, поверхность рыбы смазать сметаной, посолить, полить растопленным маслом и поставить в жарочный шкаф на 30—40 минут. За время жарки рыбу несколько раз полить маслом, чтобы лучше и ровнее образовывалась румяная корочка.
Готовую рыбу нарезать по одному куску на порцию и подать натуральной с отварным или жареным картофелем. Соусы — томатный, горчичный или майонез с корнишонами—подать в соуснике.
Рыба 150, сметана 6, масло топленое 5, гарнир 150, соус томатный 75 или соус майонез 50.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ БРУСОЧКАМИ
Зачищенную от кожи и хрящей осетровую рыбу нарезать брусочками размером 1,5 х 8 см. Далее готовить, как судака фри (панированного в муке).
Рыба 150, мука 10, жир для фритюра 12, масло сливочное 8, лимон 1/10 шт., гарнир 150.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ (ПАНИРОВАННЫЕ В МУКЕ)
Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.
Готовую рыбу подать политой маслом с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Рыба 120, мука 6, масло топленое 8, масло сливочное 5, гарнир 150, лимон 1/10 шт., перец, зелень.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ (ПАНИРОВАННЫЕ В СУХАРЯХ)
При подаче на рыбу положить ломтик лимона.
Гарнир—жареный картофель или жареная зелень петрушки. Соус — томатный, горчичный или майонез с корнишонами — подать в соуснике.
Рыба 110, мука 6, яйца 1/6 шт., сухари 20, жир для фритюра 12, масло сливочное 10, лимон 1/10 шт., гарнир 150, соус 100.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ
Готовую рыбу снять со шпажки, положить на блюдо, гарнировать свежими помидорами, нарезанным луком (репчатым или зеленым) и долькой лимона. Вместо лимона можно подать соус ткемали.
Рыба 150, масло подсолнечное 15, помидоры 85, к репчатый 25 или лук зеленый 30, лимон 1/10 шт. или соус ткемали 50, перец.
СОЛЯНКА НА СКОВОРОДЕ С ОСЕТРИНОЙ, СЕВРЮГОЙ, БЕЛУГОЙ
Солянку можно готовить без маслин, оливок и лимона.
Рыба 150, масло сливочное 15, капуста тушеная 150, каперсы 15, огурцы соленые 35, головизна 25, лук репчатый 15, сыр 5, сухари 4, оливки 15, маслины 20, маринованные плоды 25, лимон 1/10 шт., соус 30, зелень.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
Рыба 150, масло топленое 8, масло сливочное 7, помидоры 110, сыр 6, соус 150.
СТЕРЛЯДЬ, ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА ПАРОВЫЕ
Поверх соуса на рыбу положить ломтик лимона и зелень петрушки.
Рыба 155, бульон 100, белое вино 10, сок лимона 8, масло сливочное 10, грибы белые или шампиньоны 30, крабы 10, соус белый основной 75, лимон 1/10 шт., гарнир 100, перец, зелень.
СТЕРЛЯДЬ ПАРОВАЯ "КОЛЬЦОМ"
Обработанную рыбу посыпать солью и перцем с внутренней стороны и свернуть кольцом, для чего у хвостового плавника прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы.
Припустить стерлядь в бульоне с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить на рыбу свежие вареные грибы, крабы.
Бульон уварить на половину объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу. Сверху положить ломтик лимона и зелень петрушки. Гарнир — отварной картофель.
Рыба 155, бульон 100, вино белое 10, грибы белые или шампиньоны 30, лимон 1/10 шт., крабы 10, соус белый основной 75, сок лимонный 8, масло сливочное 10, гарнир 100, перец, зелень.
СТЕРЛЯДЬ, ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ
С порционных кусков стерляди, зачищенных от хрящей, удалить влагу салфеткой, посыпать куски солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба.
Для жарки в целом виде у очищенной и вымытой стерляди срезать спинные жучки, разрубить пополам голову, распластовать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок рыбы срезать хрящи, удалить влагу салфеткой, посыпать солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба.
Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на разогретую решетку и обжарить с обеих сторон.
Если за время образования корочки рыба не успела прожариться, то ее на несколько минут поставить в жарочный шкаф. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и лимоном.
По требованию можно подать соус майонез с корнишонами, горчичный или томатный соусы.
Рыба 140, масло сливочное 20, хлеб пшеничный 20, лимон 1/5 шт., гарнир 100, соус томатный 75 или майонез 50, перец.