КАМБАЛА, ПАЛТУС ОТВАРНЫЕ С СОУСОМ
Сварить в пряном отваре порционные куски рыбы. На гарнир приготовить отварной картофель.Подать рыбу с соусом польским, яично-масляным (голландским), томатным, с каперсами или холодным соусом хрен с уксусом.
Рыба 125, овощи и специи для пряного отвара 10, гарнир 150, соус 50.
КАМБАЛА, ПАЛТУС ОТВАРНЫЕ С АНЧОУСНЫМ МАСЛОМ
На сваренную в пряном отваре рыбу положить кусочек анчоусного или селедочного масла; гарнир — отварной картофель — положить сбоку рыбы.Рыба 150, овощи и специи для пряного отвара 10, масло сливочное 10, анчоусы или сельди 5, гарнир 150.
КАМБАЛА, ПАЛТУС, ОТВАРЕННЫЕ С ОГУРЕЧНЫМ РАССОЛОМ
В пряном отваре с процеженным огуречным рассолом сварить рыбу.Готовую рыбу подать с отварным картофелем, кнедликами из белого хлеба, полить соусом польским, томатным, с каперсами, горчичным. Соус можно подать отдельно в соуснике; вместо соуса к рыбе иногда подают сливочное масло, которое смешивают с протертыми анчоусами; масло можно смешать также с мелко измельченной зеленью петрушки либо укропом.
Так же можно приготовить треску, сома, сазана.
Рыба 125, овощи и специи для пряного отвара 10, огуречный рассол 50, гарнир 100—150, соус 50.
КАМБАЛА, ПАЛТУС В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Нарезанную на порционные куски рыбу припустить в бульоне с добавлением репчатого лука и петрушки. На рыбу положить вареные белые грибы, крабы; гарнир — отварной картофель; полить рыбу томатным соусом.Рыба 125, лук 3, петрушка 3, крабы 10, грибы 15, гарнир 150, соус 75, перец.
КАМБАЛА, ПАЛТУС С ЛУКОМ И СЕЛЬДЕРЕЕМ В БЕЛОМ СОУСЕ
В сотейник положить нарезанные тонкой соломкой лук порей и сельдерей, а сверху порционные куски рыбы. Все это посыпать солью, перцем, добавить рыбный бульон, белое вино и припустить в закрытой посуде на слабом огне.Готовую рыбу вместе с овощами переложить на блюдо и гарнировать вареными грибами и крабами. Бульон, оставшийся после припускания, выпарить на половину объема, добавить в него белый соус, дать закипеть, заправить сливочным маслом, лимонным соком и довести до вкуса.
При подаче приготовленным соусом залить рыбу.
Рыба 150, лук порей 25, сельдерей 15, вино белое 10, грибы 30, крабы 10, соус белый 80, масло сливочное или маргарин сливочный 10, сок лимонный 1, перец.
ФИЛЕ КАМБАЛЫ, ПАЛТУСА В БЕЛОМ СОУСЕ С РАКОВЫМ МАСЛОМ
Подготовленные куски филе поместить в смазанный маслом сотейник и припустить с добавлением бульона, белого вина, лука и петрушки. При подаче на рыбу положить вареные грибы, крабы, устрицы, сбоку рыбы уложить отварной картофель. В бульон, оставшийся после припускания, добавить белый соус, прокипятить все это, довести до нужной консистенции и вкуса, процедить, после чего заправить раковым маслом и полить рыбу.Рыба 150, лук 5, петрушка 5, вино белое 10, грибы 30, крабы 10, устрицы 1 шт., соус белый 80, масло раковое 10, гарнир 100.
КАМБАЛА, ПАЛТУС В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ
Нарезать филе рыбы на порционные куски и припустить их с добавлением лука и петрушки. При подаче на рыбу положить вареные грибы и кусочки крабов. Гарнир — отварной картофель. Полить соусом томатным с овощами, посыпать зеленью.Рыба 150, лук 5, петрушка 5, грибы 30, крабы 10, гарнир 150, соус 100, перец, зелень.
КАМБАЛА, ПАЛТУС В СОУСЕ С ЭСТРАГОНОМ
Припустить рыбу в бульоне с добавлением лука, петрушки и белого вина. На готовую рыбу положить вареные грибы и крабы, а сбоку рыбы — отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускания, выпарить наполовину, добавить в него белый соус, дать прокипеть, процедить, вновь довести до кипения, прибавить мелко нарубленный эстрагон, заправить сливочным маслом и лимонным соком, довести до вкуса и при подаче полить рыбу.Рыба 150, лук 5, петрушка 5, вино белое 10, грибы 30, крабы 10, соус 80, масло сливочное 15, эстрагон 10, сок лимонный 1, гарнир 150, перец.
КАМБАЛА, ПАЛТУС С ЯБЛОКАМИ И ЛУКОМ ПОРЕЕМ
Нарезать ломтиками очищенные антоновские яблоки и белую часть лука порея. Положить яблоки и лук в смазанный маслом сотейник, а на них порционные куски рыбы, посыпать солью и перцем. Залить все это небольшим количеством бульона, добавить белое вино и припускать в жарочном шкафу, время от времени поливая рыбу отваром. Готовую рыбу переложить на блюдо. Выпарить отвар на половину объема, заправить сметаной или сливочным маслом, довести до вкуса и залить рыбу.Рыба 150, яблоки 100, лук порей 20, вино белое 10, сметана 50 или масло сливочное 20, перец.
КАМБАЛА, ПАЛТУС ЖАРЕНЫЕ С ПОМИДОРАМИ
Порционные куски рыбы без кожи и костей посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном или топленом масле. На готовую рыбу уложить половинки поджаренных помидоров (без кожи и семян), посыпать зеленью петрушки. Подать на сковороде.Рыба 120, мука 6, помидоры 150, масло подсолнечное или топленое 15, перец, зелень.
ПОДЖАРКА ИЗ КАМБАЛЫ, ПАЛТУСА
Филе камбалы или палтуса нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном или топленом масле. Готовую рыбу смешать с поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, украсить поджаренными половинками помидоров и посыпать зеленью петрушки, смешанной с чесноком.Рыба 150, мука 6, масло подсолнечное или топленое 30, лук 50, картофель жареный 150, помидоры 100, чеснок 1, перец, зелень.
КАМБАЛА, ПАЛТУС ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОМ, ГРИБАМИ И КОРНИШОНАМИ
.jpg)
Мелко нарубленный репчатый лук и шампиньоны отдельно спассеровать на топленом или подсолнечном масле. Рыбу посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить. Положить на блюдо пассерованный лук, а на него поджаренную рыбу, которую гарнировать отварным картофелем.В разогретое сливочное масло положить нарезанные соломкой корнишоны, спассерованные шампиньоны и прогреть. Этой смесью полить рыбу и посыпать ее петрушкой.
Рыба 150, мука 6, масло топленое или подсолнечное 25, масло сливочное 5, лук 30, корнишоны 20, шампиньоны 30, гарнир 150, перец, зелень.
КАМБАЛА, ПАЛТУС ФРИ (ПАНИРОВАННЫЕ В МУКЕ)
Замоченные в молоке порционные куски рыбы посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить во фритюре. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем, полить маслом, сверху положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.Рыба 115, мука 6, молоко 10, жир для фритюра 15, масло сливочное 8, лимон 1/10 шт., гарнир 150, перец, зелень.
КАМБАЛА, ПАЛТУС ФРИ (ПАНИРОВАННЫЕ В СУХАРЯХ)
Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и ломтиком лимона. Вместо лимона можно подать отдельно томатный соус или соус майонез с корнишонами.Рыба 115, мука 6, яйца 1/6 шт., сухари 20, жир для фритюра 12, гарнир 150, соус майонез 50 или соус томатный 100, или лимон 1/10 шт.
КАМБАЛА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ И СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ
Нашинковать репчатый лук и спассеровать на подсолнечном масле, добавить сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, и вместе с луком пассеровать еще 5 —10 минут. Потом добавить помидоры, очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками, залить рыбным бульоном и нагреть до кипения. Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, обжарить на масле, положить в бульон с овощами, добавить растертый с солью чеснок и тушить рыбу на слабом огне до готовности.Подать рыбу с отварным картофелем.
Рыба 150, мука 6, лук репчатый 30, перец сладкий стручковый 30, масло подсолнечное 15, помидоры 50, бульон 150, чеснок 1, гарнир 150, перец.
КАМБАЛА, ПАЛТУС, ЗАПЕЧЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
Положить порционный кусок сырой рыбы на смазанную маслом сковороду, посыпать солью и перцем, добавить тонко нарезанный пассерованный репчатый лук, закрыть ломтиками вареного или сырого картофеля, залить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки и подать на сковороде.Так же приготовить осетрину, севрюгу, белугу.
Рыба 120, картофель 150, лук репчатый 20, соус 150, сухари 5, масло подсолнечное, топленое или маргарин сливочный 15, перец, зелень.
КАМБАЛА, ПАЛТУС, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ
Припущенную рыбу положить на сковороду и обложить поджаренными половинками помидоров. На рыбу положить вареные белые грибы и кусочки крабов, залить томатным соусом с грибами и овощами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.Подать на сковороде; посыпать зеленью петрушки и укропом.
Так же приготовить осетровую рыбу.
Рыба 150, помидоры 110, грибы 30, крабы 10, соус 150, сыр 6, масло сливочное или маргарин сливочный 5, зелень.
КАМБАЛА, ПАЛТУС, ЗАПЕЧЕННЫЕ С КАШЕЙ
Рыбу запанировать в муке и поджарить на растительном сале. На сковороду положить рассыпчатую гречневую, рисовую или пшеничную кашу, заправленную маслом, а на нее — рыбу. Все это залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде, посыпав зеленью.Рыба 125, мука 6, сало растительное 10, масло сливочное или маргарин сливочный 8, сыр 5, каша готовая 150, соус 125, зелень.
КАМБАЛА, ПАЛТУС, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Филе рыбы припустить в бульоне с добавлением белого вина, петрушки и лука. Готовую рыбу переложить на блюдо, гарнировать вареными грибами, крабами и устрицами. Добавить в молочный соус бульон, оставшийся после припускания, прокипятить, снять с огня, положить сырой яичный желток, смешать, довести до вкуса и залить им рыбу; посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом.Запечь рыбу в сильно нагретом жарочном шкафу и сейчас же подать.
Рыба 150, лук 5, петрушка 5, вино белое 10, грибы 15, крабы 10, устрицы 1 шт., соус молочный 100, желтки 1 шт., масло сливочное 10, сыр 6.