БИТОЧКИ ИЛИ КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ
.jpg)
Приготовить котлетную массу из щуки, трески, судака или налима, разделать биточки (по 2 на порцию), запанировать их в сухарях и поджарить на масле.
Подать натуральными с маслом и различными гарнирами; можно полить биточки томатным, сметанным или грибным соусом.
Ингредиенты:
Рыба 80, хлеб пшеничный 24, молоко 32, сухари 12, сало растительное 12, соус 75 или масло сливочное 8, перец.
Способ приготовления:
Котлеты можно делать из любой рыбы, например, из пикши. Рыбу почистить, удалить кости, приготовить репчатый лук, хлеб, яйцо. Перекрутить рыбу, лук и хлеб через мясорубку. Добавить яйцо, соль, перец и хорошо вымесить фарш. Разделать биточки (по 2 на порцию), запанировать их в сухарях. Обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Подать с гарниром из картофеля.
ТЕФТЕЛИ ИЗ РЫБЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
В котлетную массу, приготовленную, как для рыбных котлет и биточков, но с меньшим количеством молока и хлеба, добавить рубленый спассерованный репчатый лук и разделать тефтели (по 3—5 на порцию), запанировать их в муке, уложить на смазанный жиром противень, полить жиром и обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные тефтели положить в сотейник не более чем в два ряда, залить томатным соусом, прибавить растертый с солью чеснок и тушить 10—15 минут.
Подать тефтели с рассыпчатой рисовой кашей или с картофельным пюре.
Ингредиенты:
Рыба 80, хлеб пшеничный 15, молоко 25, лук репчатый 20, мука 10, масло подсолнечное или сало растительное 10, гарнир 150, соус 100.
Способ приготовления:
Приготовить рыбу пикшу, почистить чешую. Срезать от костей. Нарезать рыбу на кусочки, почистить лук. Перекрутить рыбу с луком и хлебом через мясорубку. Фарш посолить, можно добавить яйцо, хорошо перемешать. Катать шарики из фарша и обваливать в муке. Положить тефтели на противень, полить жиром и обжарить в жарочном шкафу. Тефтели должны чуть зарумяниться. Приготовить томатный соус (обжарить муку, добавить томат-пасту, посолить, добавить сахар, прокипятить). Сложить в соус тефтели, добавить растертый чеснок и тушить 10-15 минут на слабом огне. На гарнир приготовить картофельное пюре, тефтели полить соусом.
ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ
Приготовить котлетную массу из рыбы так же, как для котлет и биточков.
На разостланное на столе смоченное водой полотенце положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев.
Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить на растительном сале 3—4 минуты, потом поставить в жарочный шкаф на 4—5 минут. Подать тельное с зеленым горошком или с жареным картофелем и томатным соусом.
Для приготовления фарша сваренные свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем.
Фарш можно приготовить без грибов и хрящей — из яиц с луком, с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.
Ингредиенты:
Рыба 80, хлеб пшеничный 24, молоко 32, сухари 10, лук репчатый 35, грибы 15, сухари 20, масло сливочное 10, яйца 10, сало растительное 20, гарнир 100, соус 100.
Способ приготовления:
Рыбный фарш можно сделать из любой рыбы, к примеру, из пикши. Рыбу очистить от костей, приготовить хлеб, лук, яйцо. Перекрутить все продукты через мясорубку. Добавить яйцо, соль, перец, хорошо вымесить фарш. Для фарша нарезать свежие или отваренные грибы, лук, зелень. Сначала спассеровать лук на жире. К луку добавить грибы. Отварить яйцо и измельчить его. Положить яйцо к луку и грибам. Фарш перемешать, посолить. Сделать из рыбной массы лепешку, положить ее на полотенце, в середину лепешки положить фарш. С помощью полотенца сложить лепешку пополам. Обвалять тельное в яйце. Тельное обсыпать в сухарях. Обжарить на жире с обеих сторон. Подать с зеленым горошком или другим гарниром.
РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ
Рулеты из рыбы приготовляют из рыбной котлетной массы с различными начинками: чаще всего для этой цели используют пассерованный лук, смешанный с вареными яйцами и грибами, и смесь разных овощей, припущенных и заправленных молочным соусом средней густоты.
Разделать рулет при помощи салфетки, уложить на смазанный маслом противень, сверху смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Рулет нарезать на порции и подать с томатным или сметанным соусом.
Ингредиенты:
Рыба 90, молоко 35, хлеб пшеничный 25, лук 35, грибы вареные 15, яйца 1/4 шт., сало растительное 10, сухари 5, соус 75, зелень.
Способ пригтовления:
Для рыбного фарша подойдет любая рыба, к примеру, пикша. Рыбу освободить от костей, приготовить лук, хлеб, яйцо. Прокрутить все через мясорубку. К фаршу добавить яйцо, посолить и поперчить. Для начинки рулета понадобятся грибы, лук, зелень. Сначала спассеровать лук. К луку добавить измельченные грибы. Отварить и изрубить яйца. Смешать грибы, лук и яйца. Начинку перемешать, посолить. На полотенце выложить рыбную массу в виде рулетной формы. В середину положить начинку. С помощью полотенца свернуть рулет. Выложить рулет на смазанный противень. Рулет смазать яйцом. Обсыпать сухарями. Рулет запечь в духовке. Готовый рулет разрезать на дольки.
КЛЕЦКИ ИЗ РЫБЫ В СОУСЕ БЕЛОЕ ВИНО
.jpg)
В готовую кнельную массу из судака, щуки, трески или налима добавить рубленые шампиньоны, шпинатное пюре, томат-пюре, пюре из моркови или цветной капусты и разделать ее на клецки двумя столовыми ложками: в одну ложку набрать кнельную массу, а другой ложкой снимать с первой одинаковые по форме и размерам кусочки и укладывать их рядом в смазанный маслом сотейник, на противень или другую посуду; причем клецки не должны соприкасаться друг с другом. В посуду с клецками налить немного бульона и припустить.Готовые клецки заправить соусом белое вино и добавить нарезанные кусочки крабов.
Кнельная масса 180, шпинатное пюре 20, томат-пюре 10, пюре из моркови 20, шампиньоны 20, крабы 10, масло топленое 5, соус 100.
КНЕЛИ ИЗ РЫБЫ ПАРОВЫЕ В СОУСЕ БЕЛОЕ ВИНО
Приготовить кнельную массу и наполнить ею смазанные маслом металлические формочки.Для придания изделию красивого вида дно и стенки смазанных маслом формочек можно выложить вареной морковью, яйцом, сваренным вкрутую, вареными шампиньонами, крабами или раковыми шейками и уже после этого аккуратно наполнить формочки кнельной массой.
В посуду с горячей водой поставить наполненные формочки, закрыть посуду крышкой и варить кнели на плите или в жарочном шкафу при очень слабом кипении. Вынуть кнели из формочек, положить их на блюдо, гарнировать вареными грибами, крабами и полить соусом белое вино, паровым или томатным соусом.
Кнельная масса 200, масло сливочное 5, морковь вареная 10, яйца 10, шампиньоны 10, крабы 20, грибы свежие белые или шампиньоны 30, соус 100, зелень.
ПУДИНГ ИЗ РЫБЫ
Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку 3—4 раза.Приготовить молочный соус средней густоты, дать ему слегка остыть, затем смешать с измельченной рыбой, добавить сырые яичные желтки, заправить солью и молотым перцем, ввести взбитые белки и аккуратно перемешать.
Полученную массу положить в смазанные маслом металлические формочки, поставить их в посуду с горячей водой и, закрыв посуду крышкой, сварить пудинг на плите или в жарочном шкафу при слабом кипении.
Выложить пудинг на тарелку, загарнировать сверху вареными грибами, крабами и полить соусом белое вино или белым соусом с добавлением ракового масла.
Рыба (филе) 150, соус молочный 100, яйца 3/4 шт., перец, крабы 10, грибы свежие (шампиньоны или белые) 30, соус белое вино 100.
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ РЫБЫ
Из филе судака, щуки, трески или налима приготовить котлетную массу, но с меньшим количеством хлеба, чем для котлет и биточков. Прибавить рубленый репчатый лук или шинкованный зеленый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, затем разделать на шарики (фрикадели) по 10—12 шт. на порцию, уложить их в смазанный маслом сотейник или глубокий противень и слегка обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные фрикадели залить соусом томатным или томатным с овощами и тушить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 20—25 минут.
Подать фрикадели вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. Гарнир — жареный или отварной картофель, отварные макароны, фасоль или рассыпчатая каша пшеничная, ячневая, пшенная или рисовая — положить сбоку рыбы.
Ингредиенты:
Рыба 80, хлеб пшеничный 15, молоко 24, зелень петрушки 5, лук репчатый 15, масло подсолнечное 5, гарнир 150, соус 100.
Способ приготовления:Рыбу пикшу почистить от чешуи. Срезать кожу и кости. Нарезать рыбу на кусочки, почистить репчатый лук, зелень. Прокрутить через мясорубку рыбу, лук, хлеб. Все перемешать, посолить. Катать небольшие фрикадели, сложить на сковороду и слегка обжарить в духовке. Приготовить томатный соус: обжарить муку, добавить томат-пасту, добавить соль, сахар, залить водой или рыбным бульоном, прокипятить 10 минут. Подать с гарниром из картофельного пюре, полить соусом.