Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, ликеров, виноградных вин, молока с добавлением сахара и желатина или агара.
При изготовлении желе в горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин, непрерывно помешивая, нагревают до кипения, а после того как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком и фильтруют. Фильтрование производят при помощи специальной бумаги, которую разрывают на мелкие кусочки, смачивают охлажденной кипяченой водой и укладывают на дно конусного мешка, а затем пропускают через него подготовленную смесь.
Для полного и более быстрого растворения в сиропе желатин предварительно замачивают в холодной воде на 30 минут, а затем отжимают.
При набухании желатин увеличивается в весе в шесть — восемь раз. Это следует учитывать при определении необходимого количества воды.
Для улучшения вкуса в смесь добавляют вино, а при недостаточной кислотности используемых плодов — лимонный сок или лимонную кислоту (0,1—0,2 г на порцию).
Если смесь получается мутноватой, ее осветляют яичным белком. Белок разводят равным объемом холодной воды, вливают в смесь, доводят до кипения и затем процеживают через ткань.
В этом случае желатина требуется несколько больше, чем на не осветленное желе.
Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладкого вкуса, с ароматом использованных для его приготовления плодов.
Фруктово-ягодное желе можно приготовлять комбинированным, т. е. добавлять в него свежие или консервированные плоды и ягоды. Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленной смесью.
При изготовлении молочного желе сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар.
Из плодов и ягод, кроме прозрачного, готовят также взбитое желе (мусс). Помимо фруктово-ягодных соков, для приготовления взбитого желе используют яблочное или абрикосовое пюре.
Мусс готовят следующим образом. Сироп соединяют с желатином и фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30—35°, а затем взбивают веничком на льду до образования густой однородной пены. При взбивании объем смеси увеличивается в два — три раза.
Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным пюре или соком, приготовленную массу охлаждают до 35°, после чего тщательно взбивают.
Взбитое желе из густого фруктового пюре {самбук) приготовляют несколько иначе. Яблочное или абрикосовое пюре соединяют с сахаром и яичными белками и взбивают на льду до тех пор, пока объем массы не увеличится в два—три раза. После этого в массу при непрерывном помешивании вливают тонкой струей горячий растворенный желатин и затем охлаждают.
Для охлаждения подготовленные смеси разливают по 100, 150, 180 или 200 г в вазочки, стаканы или порционные формы и выдерживают при температуре от 0 до 8° в течение 1—2 часов.
Перед подачей формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, вытирают полотенцем, слегка встряхивают и выкладывают желе в вазочки.
При подаче мусс и самбук поливают сиропом (20—30 г на порцию).
При изготовлении желе в горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин, непрерывно помешивая, нагревают до кипения, а после того как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком и фильтруют. Фильтрование производят при помощи специальной бумаги, которую разрывают на мелкие кусочки, смачивают охлажденной кипяченой водой и укладывают на дно конусного мешка, а затем пропускают через него подготовленную смесь.
Для полного и более быстрого растворения в сиропе желатин предварительно замачивают в холодной воде на 30 минут, а затем отжимают.
При набухании желатин увеличивается в весе в шесть — восемь раз. Это следует учитывать при определении необходимого количества воды.
Для улучшения вкуса в смесь добавляют вино, а при недостаточной кислотности используемых плодов — лимонный сок или лимонную кислоту (0,1—0,2 г на порцию).
Если смесь получается мутноватой, ее осветляют яичным белком. Белок разводят равным объемом холодной воды, вливают в смесь, доводят до кипения и затем процеживают через ткань.
В этом случае желатина требуется несколько больше, чем на не осветленное желе.
Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладкого вкуса, с ароматом использованных для его приготовления плодов.
Фруктово-ягодное желе можно приготовлять комбинированным, т. е. добавлять в него свежие или консервированные плоды и ягоды. Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленной смесью.
При изготовлении молочного желе сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар.
Из плодов и ягод, кроме прозрачного, готовят также взбитое желе (мусс). Помимо фруктово-ягодных соков, для приготовления взбитого желе используют яблочное или абрикосовое пюре.
Мусс готовят следующим образом. Сироп соединяют с желатином и фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30—35°, а затем взбивают веничком на льду до образования густой однородной пены. При взбивании объем смеси увеличивается в два — три раза.
Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным пюре или соком, приготовленную массу охлаждают до 35°, после чего тщательно взбивают.
Взбитое желе из густого фруктового пюре {самбук) приготовляют несколько иначе. Яблочное или абрикосовое пюре соединяют с сахаром и яичными белками и взбивают на льду до тех пор, пока объем массы не увеличится в два—три раза. После этого в массу при непрерывном помешивании вливают тонкой струей горячий растворенный желатин и затем охлаждают.
Для охлаждения подготовленные смеси разливают по 100, 150, 180 или 200 г в вазочки, стаканы или порционные формы и выдерживают при температуре от 0 до 8° в течение 1—2 часов.
Перед подачей формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, вытирают полотенцем, слегка встряхивают и выкладывают желе в вазочки.
При подаче мусс и самбук поливают сиропом (20—30 г на порцию).
ЖЕЛЕ ИЗ КЛЮКВЫ ИЛИ СМОРОДИНЫ
Ягоды перебрать, промыть, а затем протереть или отжать на экстракторе; полученный сок поставить в фарфоровой или фаянсовой посуде на холод. Оставшуюся массу залить горячей водой и варить в течение 10 минут. Приготовленный отвар процедить, растворить в нем сахар, вновь нагреть до кипения, удалить с поверхности сиропа пену, ввести в него подготовленный желатин и тщательно размешать до полного его растворения. Затем сахарно-желатиновый сироп соединить с ягодным соком, профильтровать, разлить в формы и охладить.В желе из смородины для улучшения вкуса можно добавить небольшое количество лимонной кислоты.
Клюква или смородина 14, сахар 14, желатин 3, кислота лимонная 0,1.
ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ
Малину или садовую землянику перебрать и промыть в воде. Одновременно приготовить сахарно-желатиновый сироп, погрузить в него подготовленные ягоды, довести до кипения, снять с плиты, а затем настаивать сироп в течение 12—15 минут. Готовую смесь профильтровать. Для улучшения вкуса в смесь перед охлаждением можно добавить лимонную кислоту.Малина или земляника 17, сахар 14, желатин 3, кислота лимонная 0,1.
ЖЕЛЕ ИЗ ВИШЕН
Вишни перебрать, промыть, размять и отжать из них сок. Оставшуюся массу положить в посуду, засыпать сахаром, а затем залить горячей водой и нагреть до кипения. Готовый сироп процедить, ввести в него желатин и при непрерывном помешивании вновь нагреть до кипения. После того как сироп закипит, нагревание прекратить, соединить сироп с вишневым соком, добавить лимонную кислоту, профильтровать и охладить.Вишни 20, сахар 14, желатин 3, кислота лимонная 0,1.
ЖЕЛЕ ИЗ КИЗИЛА
Кизил обработать так же, как и вишни, а затем залить горячей водой и кипятить 5—8 минут. Полученный отвар процедить, растворить в нем сахар, соединить с желатином и, помешивая деревянной веселкой, нагреть сироп до кипения. Готовый сироп профильтровать, добавить лимонную кислоту и охладить.Кизил 14, сахар 14, желатин 3, кислота лимонная 0,1.
ЖЕЛЕ ИЗ ЛИМОНОВ
Лимон очистить от кожицы (кожицу срезать тонким слоем), полученную цедру нашинковать и ввести в горячий сахарный сироп одновременно с желатином. После этого при непрерывном помешивании сироп нагреть до кипения, а затем нагревание прекратить, отжать в сироп лимонный сок, добавить лимонную кислоту, профильтровать и охладить сироп.Лимонный сок 8, сахар 14, желатин 3, кислота лимонная 0,1.
ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Желе из апельсинов приготовить так же, как желе из лимонов. В горячий сахарно-желатиновый сироп одновременно с апельсинным соком ввести лимонную кислоту.Апельсинный сок 15, сахар 14, желатин 3, кислота лимонная 0,2.
ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ
Плоды промыть холодной водой, мякоть арбуза, дыни и яблок нарезать тонкими ломтиками. Виноград размять, отжатый сок процедить и хранить в охлажденном помещении. Выжимки винограда вместе с ломтиками яблок, дыни и арбуза положить в посуду, залить горячей водой, растворить в ней сахар и варить в течение 12 минут. Готовый сироп процедить, соединить с желатином и при непрерывном помешивании деревянной веселкой нагреть до кипения. После этого в сахарно-желатиновый сироп влить виноградный сок, добавить лимонную кислоту; полученную смесь профильтровать, разлить в формочки и охладить.Яблоки 15, виноград 10, арбуз 10, дыня 15, сахар 15, желатин 3, кислота лимонная 0,1.
ЖЕЛЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПЕРСИКОВ
Персики нарезать тонкими дольками. Сироп от консервированных персиков развести водой, добавить в него сахар, после чего нагреть до кипения, соединить с желатином, ввести лимонную кислоту, после чего профильтровать.Подготовленную смесь разлить в формочки слоем 1—1,5см и дать застыть. Сверху на желе красиво разместить дольки персиков, залить их таким же слоем смеси и, после того как второй слой желе застынет, заполнить формочки смесью доверху, после чего хорошо охладить.
Для улучшения вкусовых качеств в желе можно добавить небольшое количество розового муската или портвейна (примерно 15 г. на порцию).
Это желе можно приготовить из любых консервированных фруктов.
Персики консервированные 50, сироп от персиков 40, сахар 5, желатин 3, кислота лимонная 0,1.
ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖИХ МАНДАРИНОВ И КОНСЕРВИРОВАННЫХ СЛИВ
.jpg)
Способ приготовления этого желе такой же, как описано в предыдущем рецепте. Мандарины очистить от кожицы и белых волокон, разделить на дольки или нарезать тонкими кружочками.Мандарины свежие 35, сливы консервированные 15, сироп от фруктов 12, сахар 10, желатин 3, кислота лимонная 0,1.
ЖЕЛЕ ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ
Перебранную и промытую чернику залить холодной водой; через 2 часа, когда черника набухнет, сварить ее в этой же воде при слабом кипении. Варить чернику нужно 20 минут. Готовый отвар процедить, растворить в нем сахар, соединить с желатином и довести до кипения при непрерывном помешивании деревянной веселкой. После того как жидкость закипит, нагревание прекратить, ввести в сироп лимонную кислоту, профильтровать и охладить.Черника 15, сахар 16, желатин 3, кислота лимонная 0,1.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО ЭКСТРАКТА
В горячий сахарный сироп ввести замоченный в холодной кипяченой воде желатин и, помешивая деревянной веселкой, нагреть до кипения. После этого нагревание прекратить, соединить сироп с ягодным экстрактом, добавить лимонную кислоту, процедить через фильтр, разлить в формочки, после чего охладить.Экстракт клюквенный или черносмородиновый 2, сахар 10, желатин 3, кислота лимонная 0,2.
ЖЕЛЕ МОЛОЧНОЕ
Молоко влить в посуду и нагреть до кипения. Миндаль перебрать, залить горячей водой, кипятить 3—4 минуты, а затем откинуть на сито и очистить от кожицы.Очищенный миндаль измельчить в ступке, постепенно прибавляя холодную воду. Когда образуется однородная масса, соединить горячее молоко с миндальной массой, желатином, сахаром и, помешивая, довести до кипения. Готовую смесь процедить и постепенно охладить.
Молоко 75, миндаль горький 2, сахар 14, желатин 3.
ЖЕЛЕ МИНДАЛЬНОЕ
Подготовленный миндаль тщательно растереть в ступке, постепенно вливая холодную воду. Полученную массу отжать через марлю, вторично измельчить и отжать. Миндальное молоко разбавить водой, нагреть до кипения, положить сахар, замоченный желатин и, помешивая, вновь довести до кипения. Приготовленную смесь процедить через ткань и охладить.Миндаль сладкий 14, миндаль горький 3, сахар 14, желатин 3.
МУСС КЛЮКВЕННЫЙ
От подготовленной клюквы отделить сок, процедить его через частое сито в фарфоровую или фаянсовую посуду и хранить в холодном месте. Оставшуюся после отжимания сока массу положить в посуду, залить горячей водой, проварить 5—6 минут и затем процедить. В приготовленный отвар всыпать сахар, ввести желатин и, помешивая, нагреть до кипения. Готовый сироп соединить с клюквенным соком, охладить до 30—35°, а затем поставить на лед и взбивать смесь кондитерским веничком до образования густой однородной пены. Полученную массу быстро разлить в подготовленные формочки и поставить в холодное помещение для застывания. При подаче мусс полить сиропом.Для приготовления сиропа клюкву размять, залить горячей водой и варить 5—6 минут, затем процедить, растворить в отваре сахар, вновь нагреть до кипения, после чего охладить.
Так же приготовить мусс из красной или черной смородины.
Клюква 20, сахар 16, желатин 3;
для сиропа: клюква 5, сахар 10, вода 15.
МУСС ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ
Подготовленные ягоды земляники протереть через сито, сок вместе с пюреобразной массой слить в фарфоровую или фаянсовую посуду и поставить на холод. В дальнейшем мусс готовить так же, как и клюквенный. Для улучшения вкуса в смесь добавить лимонную кислоту.Земляника садовая 15, сахар 16, желатин 3, кислота лимонная 0,1;
для сиропа: земляника 5, сахар 10, вода 15.
МУСС ИЗ ЯБЛОЧНОГО СОУСА (КОНСЕРВЫ)
Яблочный соус развести кипяченой горячей водой, добавить сахар, влить лимонную кислоту.В остальном мусс приготовить так же, как мусс клюквенный.
Соус яблочный 40, сахар 12, желатин 3, кислота лимонная 0,2.
МУСС ИЗ АНАНАСОВ (КОНСЕРВЫ)
Ананасы протереть через сито или при помощи протирочной машины. Полученное пюре положить в посуду, залить горячей водой, всыпать сахар, ввести замоченный в холодной кипяченой воде желатин и, беспрерывно помешивая, довести до кипения. Добавить лимонную кислоту, охладить до 45°, поставить посуду на лед и взбивать до образования густой однородной пены. Полученную массу быстро разлить в формочки и поставить в холодное место для охлаждения. При подаче полить сиропом.Ананасы консервированные 25, сахар 16, желатин 3, кислота лимонная 0,2;
для сиропа: сахар 10, вино 5, вода 15.
МУСС КЛУБНИЧНЫЙ ИЛИ МАЛИНОВЫЙ
Приготовить этот мусс так же, как мусс земляничный.Клубника или малина 15, сахар 16, желатин 3, кислота лимонная 0,1;
для сиропа: малина 5, сахар 10, вода 15.
МУСС ЛИМОННЫЙ
Лимоны очистить от кожицы, цедру мелко нашинковать, положить вместе с сахаром в посуду, залить горячей водой, размешать и варить несколько минут.Соединить сахарный сироп с желатином и лимонным соком, добавить лимонную кислоту, охладить и взбить смесь так же, как при изготовлении клюквенного мусса.
Непосредственно перед подачей мусс полить сиропом, приготовленным из сахара и вина (лучше всего розового муската).
Лимонный сок 8, сахар 25, желатин 3, кислота лимонная 0,2;
для сиропа: вино 3, сахар 10, вода 15.
МУСС АПЕЛЬСИННЫЙ ИЛИ МАНДАРИННЫЙ
Очистить апельсины или мандарины от кожицы, мелко нарезать цедру и проварить ее вместе с сахаром.Затем растворить в этом сиропе желатин, ввести сок от апельсинов или мандаринов, охладить и взбить смесь.
Подать, полив сиропом и вином.
Апельсины или мандарины 20, сахар 16, желатин 3;
для сиропа: вино 3, сахар 10, вода 15.
САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ
Свежие яблоки промыть в холодной воде, колончатой выемкой вырезать из них сердцевину или разрезать яблоки пополам и удалить сердцевину ножом. Подготовленные яблоки уложить на противни, подлить немного воды и запекать до размягчения в жарочном шкафу при 120—140° в течение 20—30 минут. Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахарный песок, яичный белок, тщательно размешать, поставить посуду на лед и взбивать содержимое кондитерским веничком до образования белой пышной массы. Объем массы увеличивается в два — три раза. Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством воды и при непрерывном помешивании нагреть до 45—50°, а затем процедить и влить тонкой струей во взбитую массу, непрерывно и быстро помешивая веничком. Приготовленную массу разлить в формочки, охладить, а затем самбук выложить на тарелки или в вазочки.
Яблоки 45, сахар 16, желатин 2, яйца (белки) 28.
САМБУК ИЗ СВЕЖИХ АБРИКОСОВ
.jpg)
Абрикосы перебрать, тщательно промыть, разрезать пополам, удалить косточки, после чего положить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды (примерно 15 г на порцию) и варить 10—12 минут.Сваренные абрикосы протереть и соединить с сахаром, лимонной кислотой и яичным белком.
Дальнейший процесс вести так же, как при изготовлении самбука яблочного. При подаче полить сиропом.
Абрикосы 55, сахар 16, желатин 2, яйца (белки) 28, кислота лимонная 0,1;
для сиропа: вино 5, сахар 10, вода 15.
САМБУК ИЗ КУРАГИ
Курагу перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить небольшим количеством горячей воды, закрыть посуду крышкой и варить в течение 15 минут, после чего протереть.Приготовленную пюреобразную массу соединить с сахаром, яичным белком и хорошо размешать.
При изготовлении самбука из готового абрикосового пюре (консервы) в последнее добавить сахар, тщательно размешать, нагреть до кипения, а затем охладить, ввести яичный белок и взбить массу кондитерским веничком.
В остальном готовить так же, как самбук яблочный.
При подаче самбук из кураги можно полить ягодным сиропом с добавлением виноградного вина (20 г на порцию).
Курага 20 или абрикосы свежие 55, или абрикосовое пюре (консервы) 40, сахар 16, желатин 2, яйца (белки) 28.
САМБУК ИЗ ПЛАСТОВОГО ЯБЛОЧНОГО МАРМЕЛАДА
Пластовой мармелад развести кипящей водой, положить в него сахар, лимонную кислоту и яичный белок, тщательно размешать, поставить посуду на лед и взбить массу веничком. В дальнейшем готовить блюдо так же, как самбук яблочный. При подаче полить сиропом.Мармелад 40, желатин 2, яйца (белки) 28, кислота лимонная 0,1;
для сиропа: вино 3, сахар 10, вода 15.