Парфе представляет собой особую разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок.
По консистенции и вкусовым качествам парфе является одним из лучших видов замороженных блюд.
В состав парфе входят взбитые сливки, яично-молочная смесь, ваниль, кофе, какао, шоколад, орехи, фисташки и фруктово-ягодное пюре.
При изготовлении парфе тщательно взбитые сливки соединяют с подготовленной яично-молочной смесью или сахарной пудрой, а затем вводят различные вкусовые и ароматические продукты.
Приготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы и плотно закрывают крышками с прокладкой из белой бумаги. Во избежание попадания рассола внутрь форм края крышек промазывают жиром.
Формы помещают в кадки с мелко наколотым льдом, пересыпанным солью и уложенным слоем в 10—15 см, сверху засыпают такой же ледосоляной смесью и закрывают плотной тканью. Замораживание следует производить в течение 2—2,5 часов без перемешивания.
Перед подачей формы вынимают и для удаления соли обмывают холодной водой. После этого формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°) и выкладывают парфе из формы на вазу.
По консистенции и вкусовым качествам парфе является одним из лучших видов замороженных блюд.
В состав парфе входят взбитые сливки, яично-молочная смесь, ваниль, кофе, какао, шоколад, орехи, фисташки и фруктово-ягодное пюре.
При изготовлении парфе тщательно взбитые сливки соединяют с подготовленной яично-молочной смесью или сахарной пудрой, а затем вводят различные вкусовые и ароматические продукты.
Приготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы и плотно закрывают крышками с прокладкой из белой бумаги. Во избежание попадания рассола внутрь форм края крышек промазывают жиром.
Формы помещают в кадки с мелко наколотым льдом, пересыпанным солью и уложенным слоем в 10—15 см, сверху засыпают такой же ледосоляной смесью и закрывают плотной тканью. Замораживание следует производить в течение 2—2,5 часов без перемешивания.
Перед подачей формы вынимают и для удаления соли обмывают холодной водой. После этого формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°) и выкладывают парфе из формы на вазу.
ПАРФЕ ВАНИЛЬНОЕ
Яичные желтки растереть с сахаром и ванилью, соединить с горячим молоком, проварить смесь до загустения, а затем процедить и охладить. Во взбитые сливки влить охлажденную смесь, тщательно размешать и разлить в подготовленные формы для замораживания.Сливки 70, сахар 15, молоко 15, яйца 9, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки.
ПАРФЕ ОРЕХОВОЕ
В яичные желтки положить сахар, подготовленные и измельченные орехи и все вместе тщательно растереть. Полученную массу развести горячим молоком, проварить до загустения и охладить. В остальном процесс вести так же, как при изготовлении парфе ванильного.Сливки 60, сахар 15, молоко 12, яйца 9, орехи грецкие (ядро) 10.
ПАРФЕ ФИСТАШКОВОЕ
Фисташки залить горячей водой, после чего очистить от кожицы и измельчить пестиком в ступке.В яичные желтки, растертые с сахаром, положить фисташки, хорошо размешать, соединить с горячим молоком и проварить смесь до загустения, помешивая деревянной веселкой.
Дальнейший процесс вести так же, как при изготовлении парфе ванильного.
Сливки 60, сахар 15, молоко 12, яйца 9, фисташки (ядро) 10.
ПАРФЕ КОФЕЙНОЕ
В горячее молоко всыпать молотый натуральный кофе, кипятить 5 минут, а затем дать настояться.Яичные желтки, растертые с сахаром, развести приготовленным на молоке кофейным настоем, проварить до загустения, после чего охладить.
Охлажденную смесь ввести во взбитые сливки, разлить в подготовленные формы и заморозить.
Сливки 70, сахар 15, молоко 15, яйца 9, кофе 4.
ПАРФЕ ШОКОЛАДНОЕ
В смешанные с сахаром яичные желтки всыпать какао или шоколад в порошке, хорошо растереть, развести массу горячим молоком, проварить и охладить.Соединить яично-молочную смесь со взбитыми сливками, разлить парфе в подготовленные формы и заморозить так же, как и парфе ванильное.
Сливки 65, сахар 15, молоко 15, яйца 9, какао-порошок 3.
ПАРФЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ
Охлажденную яично-молочную смесь соединить со сладким ягодным пюре, а затем при непрерывном помешивании влить во взбитые сливки. Приготовленную смесь разложить в формы и заморозить.Сливки 60, земляника садовая 10, сахар 15, молоко 12, яйца 9.