Готовое мороженое. Промышленность вырабатывает мороженое в большом и разнообразном ассортименте. Наибольшим спросом пользуется молочное, сливочное, фруктово-ягодное мороженое и пломбиры.
Молочное мороженое содержит 3,5% жира и до 20% сахара, сливочное — 10% жира и 16% сахара, фруктово-ягодное— 27—30% сахара. Не менее 20—30% веса фруктово-ягодного мороженого составляют натуральные соки или пюре ягод или фруктов.
Особенно хорошим вкусом и большой питательностью обладают пломбиры: они содержат 15% жира. Промышленность выпускает сливочно-ванильные пломбиры, шоколадные, ореховые, миндальные, с цукатами, ягодами и крем-брюле, торты и пирожные. Широкой известностью пользуется и эскимо — сливочное мороженое, покрытое шоколадной глазурью.
В продажу мороженое поступает в виде глазированных и неглазированных однослойных и многослойных брусков (брикетов) с палочкой или без нее, с вафлями или без вафель (в упаковке), глазированных и неглазированных порции мороженого цилиндрической или конусообразной формы с палочкой или без нее, мороженое в вафлях, вафельных трубочках, рожках, конусах, в вафельных или бумажных стаканчиках или коробочках, в виде различных фигур из мороженого (в упаковке).
Предприятия общественного питания должны в большинстве случаев приобретать отличное готовое мороженое, вырабатываемое пищевой промышленностью. Для тех предприятий общественного питания, которые почему-либо не имеют возможности пользоваться готовой продукцией, ниже приводятся рецепты приготовления мороженого. Кроме того, помещены рецепты таких сортов мороженого, которые промышленность не вырабатывает, и описаны способы особого оформления этого блюда.
Как приготовить мороженое. Процесс приготовления мороженого разделяется на две стадии: приготовление смеси и замораживание ее.
Смесь для сливочного мороженого приготовляют следующим образом. Яйца, тщательно растертые с сахаром, соединяют с горячим кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до тех пор, пока она слегка не загустеет (примерно до температуры 70—80°).
Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее вязкой и плохо взбивается во время замораживания.
В готовую смесь в зависимости от того, какое мороженое необходимо приготовить, добавляют те или иные вкусовые и ароматизирующие продукты и смесь, периодически помешивая, охлаждают.
Для приготовления фруктово-ягодного мороженого сначала на плодово-ягодном отваре приготовляют сироп.
При изготовлении мороженого из лимонов, апельсинов и мандаринов в горячие сиропы кладут снятую с них цедру. После охлаждения в сироп добавляют ягодный сок или фруктово-ягодное пюре и, если требуется по вкусу, — лимонную кислоту. Перед замораживанием смесь процеживают.
Составные части мороженого, помимо вкусовых качеств и аромата, в значительной степени определяют также и его структуру. Так, например, избыток или недостаток сахара ухудшает качество мороженого: при избытке сахара смесь плохо замораживается, а при недостатке — мороженое получается грубое и снежное.
Чем выше содержание жира в смеси, тем мельче получаются ледяные кристаллы при ее замораживании и, следовательно, тем лучше структура мороженого.
Замораживание смеси производится в механических или ручных мороженицах.
При замораживании смеси механическим способом мороженое получается лучшего качества, так как во время замораживания смесь все время взбивается вращающимися лопастями, вследствие чего увеличивается в объеме и приобретает нежную, однородную тонкозернистую консистенцию и маслянистый вкус. Для замораживания смеси ручным способом на дно кадки предварительно укладывают слоем в 5—7 см пересыпанный солью дробленый лед, а затем устанавливают луженую цилиндрическую форму с выпуклым дном. Пространство между стенками формы и кадки также заполняют кусочками льда, пересыпанными солью.
Форму до половины наполняют охлажденной смесью, плотно закрывают крышкой и вращают попеременно то в одну, то в другую сторону.
Для перемешивания смеси форму периодически открывают, предварительно обмыв ее крышку холодной водой.
Смесь вымешивают, отделяют от стенок замерзший слой и равномерно распределяют его по всей массе. Перемешивание способствует образованию более мелких кристаллов.
Вращение и очистку стенок формы производят до тех пор, пока смесь не приобретет консистенции густой сметаны. После этого мороженое еще раз хорошо перемешивают, форму закрывают крышкой, закладывают льдом, пересыпанным солью, сверху покрывают плотной тканью и выдерживают в таком виде 1,5 — 2 часа, до окончательного застывания смеси.
Молочное мороженое содержит 3,5% жира и до 20% сахара, сливочное — 10% жира и 16% сахара, фруктово-ягодное— 27—30% сахара. Не менее 20—30% веса фруктово-ягодного мороженого составляют натуральные соки или пюре ягод или фруктов.
Особенно хорошим вкусом и большой питательностью обладают пломбиры: они содержат 15% жира. Промышленность выпускает сливочно-ванильные пломбиры, шоколадные, ореховые, миндальные, с цукатами, ягодами и крем-брюле, торты и пирожные. Широкой известностью пользуется и эскимо — сливочное мороженое, покрытое шоколадной глазурью.
В продажу мороженое поступает в виде глазированных и неглазированных однослойных и многослойных брусков (брикетов) с палочкой или без нее, с вафлями или без вафель (в упаковке), глазированных и неглазированных порции мороженого цилиндрической или конусообразной формы с палочкой или без нее, мороженое в вафлях, вафельных трубочках, рожках, конусах, в вафельных или бумажных стаканчиках или коробочках, в виде различных фигур из мороженого (в упаковке).
Предприятия общественного питания должны в большинстве случаев приобретать отличное готовое мороженое, вырабатываемое пищевой промышленностью. Для тех предприятий общественного питания, которые почему-либо не имеют возможности пользоваться готовой продукцией, ниже приводятся рецепты приготовления мороженого. Кроме того, помещены рецепты таких сортов мороженого, которые промышленность не вырабатывает, и описаны способы особого оформления этого блюда.
Как приготовить мороженое. Процесс приготовления мороженого разделяется на две стадии: приготовление смеси и замораживание ее.
Смесь для сливочного мороженого приготовляют следующим образом. Яйца, тщательно растертые с сахаром, соединяют с горячим кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до тех пор, пока она слегка не загустеет (примерно до температуры 70—80°).
Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее вязкой и плохо взбивается во время замораживания.
В готовую смесь в зависимости от того, какое мороженое необходимо приготовить, добавляют те или иные вкусовые и ароматизирующие продукты и смесь, периодически помешивая, охлаждают.
Для приготовления фруктово-ягодного мороженого сначала на плодово-ягодном отваре приготовляют сироп.
При изготовлении мороженого из лимонов, апельсинов и мандаринов в горячие сиропы кладут снятую с них цедру. После охлаждения в сироп добавляют ягодный сок или фруктово-ягодное пюре и, если требуется по вкусу, — лимонную кислоту. Перед замораживанием смесь процеживают.
Составные части мороженого, помимо вкусовых качеств и аромата, в значительной степени определяют также и его структуру. Так, например, избыток или недостаток сахара ухудшает качество мороженого: при избытке сахара смесь плохо замораживается, а при недостатке — мороженое получается грубое и снежное.
Чем выше содержание жира в смеси, тем мельче получаются ледяные кристаллы при ее замораживании и, следовательно, тем лучше структура мороженого.
Замораживание смеси производится в механических или ручных мороженицах.
При замораживании смеси механическим способом мороженое получается лучшего качества, так как во время замораживания смесь все время взбивается вращающимися лопастями, вследствие чего увеличивается в объеме и приобретает нежную, однородную тонкозернистую консистенцию и маслянистый вкус. Для замораживания смеси ручным способом на дно кадки предварительно укладывают слоем в 5—7 см пересыпанный солью дробленый лед, а затем устанавливают луженую цилиндрическую форму с выпуклым дном. Пространство между стенками формы и кадки также заполняют кусочками льда, пересыпанными солью.
Форму до половины наполняют охлажденной смесью, плотно закрывают крышкой и вращают попеременно то в одну, то в другую сторону.
Для перемешивания смеси форму периодически открывают, предварительно обмыв ее крышку холодной водой.
Смесь вымешивают, отделяют от стенок замерзший слой и равномерно распределяют его по всей массе. Перемешивание способствует образованию более мелких кристаллов.
Вращение и очистку стенок формы производят до тех пор, пока смесь не приобретет консистенции густой сметаны. После этого мороженое еще раз хорошо перемешивают, форму закрывают крышкой, закладывают льдом, пересыпанным солью, сверху покрывают плотной тканью и выдерживают в таком виде 1,5 — 2 часа, до окончательного застывания смеси.
МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ
Приготовить яично-молочную смесь. Для этого яичные желтки или яйца растереть с сахаром и соединить с молоком и сливками, нагретыми до 80°. Эту смесь, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, нагреть до 75—80°.Желатин замочить в холодной кипяченой воде и, когда он набухнет, залить небольшим количеством горячего молока. Растворенный желатин ввести в яично-молочную смесь при температуре 55—65°.
Желатин можно заменять другими желирующими веществами: на 100 г яично-молочной смеси можно взять 0,3 г агара, 1 г крахмала или 2 г пшеничной муки.
Агар промыть в проточной воде, чтобы он набух, растворить его и, процедив через марлю, ввести в яично-молочную смесь. Все тщательно перемешать. Раствор агара должен быть 10%-ным и иметь температуру 80—85°.
Пшеничную муку или крахмал вводят в яично-молочную смесь в виде клейстера. Для этого муку или крахмал нужно смешать с холодной водой (1:1), размешать, добавить кипящее молоко. Молока должно быть в 2—2,5 раза больше, чем теста. Полученную массу проварить на слабом огне до тех пор, пока запах муки не исчезнет.
Приготовленную яично-молочную смесь процедить через марлю или частое сито и охладить, поставив посуду со смесью на лед или в холодную воду. Охлажденную смесь оставить для созревания на 2—4 часа при температуре от 0 до 4°.
Созревание, т. е. выдерживание смеси после охлаждения при низкой температуре, хорошо влияет на ее вязкость, взбиваемость, вследствие чего качество мороженого повышается. Перед замораживанием в смесь нужно добавить ванилин, предварительно растертый с сахарной пудрой. Ваниль в палочках вводят во время проваривания смеси.
Молоко 70, сливки 4, яйца 9, сахар 23, желатин 0,5, ванилин 0,015 или ваниль 1/20 палочки.
МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ
Это мороженое приготовить так же, как описано выше.Молоко 30, сливки 40, яйца 9, сахар 20, желатин 0,5, ванилин 0,015 или ваниль 1/20 палочки.
ПЛОМБИР СЛИВОЧНЫЙ
В готовое молочное мороженое ввести взбитые сливки и хорошо размешать.Молоко 9, сливки 63, яйца 9, молоко сгущенное с сахаром 25, сахар 5, желатин 0,5, ванилин 0,015 или ваниль 1/20 палочки.
МОРОЖЕНОЕ ШОКОЛАДНОЕ
Какао хорошо растереть с сахаром, добавить горячее молоко (три весовые части), хорошо размешать. Охладить до 2—4° и ввести в яично-молочную смесь перед ее замораживанием.Мороженое сливочное или пломбир сливочный 98, какао-порошок 2, сахар 2.
Примечание. Молоко взять из общей нормы, предусмотренной для изготовления мороженого.
МОРОЖЕНОЕ КОФЕЙНОЕ
Одну весовую часть размолотого кофе смешать с тремя весовыми частями воды, добавить сахар, нагреть до кипения, процедить и охладить и ввести этот отвар в яично-молочную смесь.Мороженое сливочное или пломбир сливочный 98, кофе 2, сахар 2.
МОРОЖЕНОЕ КРЕМ-БРЮЛЕ
Сахар смешать с молоком или сливками в соотношении 1 : 1,5. Полученную массу, беспрерывно помешивая, нагревать на плите до тех пор, пока она не приобретет густой консистенции, светло-коричневой окраски и характерного аромата. Затем эту массу соединить со сливочным мороженым.Мороженое сливочное или пломбир сливочный 100, карамель (жженый сахар) 2.
Примечание. Для изготовления крема-брюле сахар, сливки или молоко взять из общего количества продуктов, предусмотренных раскладкой для изготовления мороженого.
МОРОЖЕНОЕ ОРЕХОВОЕ
.jpg)
Орехи (ядро) очистить от оболочки, равномерно нарезать и поджарить в жарочном шкафу или окарамелизовать на плите до образования коричневого цвета. Подготовленные орехи измельчить в ступке и ввести в яично-сливочную смесь, замороженную до консистенции густой сметаны, и хорошо размешать. Вместо орехов это мороженое можно приготовить с миндалем.Мороженое сливочное или пломбир сливочный 90, орехи грецкие (ядро) 10.
МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ С ЦУКАТОМ, ИЗЮМОМ, ВАРЕНЬЕМ ИЛИ ДЖЕМОМ
Промыть или ошпарить цукаты и нарезать на мелкие кубики. Подготовленный изюм, цукаты, варенье или джем ввести в замороженную до консистенции густой сметаны яично-сливочную смесь, после чего тщательно размешать.Мороженое сливочное или пломбир сливочный 90, цукаты или изюм, или варенье, или джем 10.
МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ
Спелые ягоды перебрать, промыть, освободить от косточек, залить горячим 50%-ным сахарным сиропом. Через 3 часа ягоды нарезать на мелкие кусочки и ввести в яично-сливочную смесь, замороженную до консистенции густой сметаны. Смесь хорошо размешать. Ягоды можно вводить в мороженое в виде пюре.Мороженое сливочное или пломбир сливочный 85, земляника или малина, или вишня, или абрикосы 15.
МОРОЖЕНОЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ
Свежие ягоды (землянику, малину, ежевику, черную смородину, вишню, сливу или клюкву) перебрать, очистить от мусора, промыть в кипяченой холодной воде, протереть через частое сито или на протирочной машине. В отдельную посуду через марлю отжать ягодный сок и поставить в холодное место для хранения.Выжимки залить горячей водой и процедить. В полученный ягодный раствор всыпать сахар и подогреть до 90°. В приготовленную смесь влить горячий раствор желатина и охладить до 0—2°.
Перед замораживанием основной раствор соединить с плодово-ягодным пюре или соком (при одинаковой температуре охлаждения), влить лимонную кислоту и фруктовую эссенцию.
Замораживать смесь нужно так же, как сливочное мороженое, при температуре не выше —18°.
Земляника 20, сахар 30, желатин 0,4, кислота лимонная 0,2, эссенция 0,01, вода 52.
МОРОЖЕНОЕ ЛИМОННОЕ, АПЕЛЬСИННОЕ, МАНДАРИННОЕ
.jpg)
В горячий сахарный сироп положить цедру лимона, апельсина или мандарина и постепенно охладить до 0 или 2°. Затем влить лимонный сок и лимонную кислоту, предварительно разведенную холодной кипяченой водой. Приготовленную смесь процедить через марлю или частое сито и заморозить.Лимонный, апельсинный или мандаринный сок 5, сахар 30, желатин 0,7, кислота лимонная 0,2, эссенция 0,01, вода 66.
МОРОЖЕНОЕ ДЕСЕРТНОЕ
В десертное мороженое входят все виды мороженого: сливочное, шоколадное, фруктовое и т. п. Подавать это мороженое нужно с различными гарнирами или ароматическими соусами и ликероводочными изделиями. В качестве гарниров применяют свежие или консервированные фрукты и ягоды, орехи, взбитые сливки.Ароматические соусы представляют собой специально приготовленные смеси из нескольких видов фруктов с добавлением ароматических веществ.
Мороженое оформляют гарнирами и соусами, предварительно охлажденными до 2—4°, непосредственно перед подачей.
Мороженое 100, соус 30, фрукты 30—50.
МОРОЖЕНОЕ АССОРТИ С ФРУКТАМИ
Два — три сорта мороженого положить в виде шариков или груш в вазочку. На мороженое положить консервированные фрукты, нарезанные ломтиками, или ягоды и полить сиропом.Мороженое сливочное 40, сливочное со свежими ягодами 40, шоколадное 40, фрукты консервированные 20, сироп от фруктов 15.
МОРОЖЕНОЕ С ПЕРСИКАМИ
Консервированные персики разрезать пополам, миндаль погрузить в кипяток на 4—5 минут, очистить от кожицы, мелко нарубить и обжарить. Одновременно подготовить густой сахарный сироп, в который добавить сироп от персиков. При подаче положить 2—3 шарика сливочного мороженого в вазочку, а на него поместить персики. Все это полить подготовленным сиропом и посыпать миндалем. Вокруг фруктов выпустить из бумажной трубочки тщательно взбитые сливки.Мороженое можно подавать с консервированными грушами, абрикосами, свежей земляникой, малиной.
Мороженое сливочное или пломбир сливочный 75, персики консервированные 25, сироп от персиков 20, сахар 5, миндаль или орехи грецкие 10, сливки 25.
МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТОВО-СЛИВОЧНЫМ ГАРНИРОМ
Ягоды или плоды перебрать, промыть холодной кипяченой водой, размять и хорошо растереть, взбить сливочное масло (до консистенции густой сметаны), добавить пудру, растертые ягоды или плоды, затем ввести белки и взбивать до получения пышной массы.При подаче 2—3 шарика мороженого положить в вазочку и украсить подготовленной массой.
Мороженое сливочное или сливочное со свежими ягодами 120, земляника или малина, или вишня, или слива, или персики 15, сахарная пудра 9, масло сливочное 5, яйца (белки) 4.
МОРОЖЕНОЕ С ВИНОМ
При подаче 2—3 шарика мороженого положить в креманку или вазочку и полить охлажденным вином.Мороженое плодово-ягодное 120, вино виноградное (десертное) 30.
МОРОЖЕНОЕ "КОНЬЯЧНЫЙ АРОМАТ"
При подаче 3 шарика мороженого положить в вазочку и сверху полить охлажденным коньячным соусом.Для приготовления соуса взбить яйца (желтки), добавить мускатный орех, сахар и все тщательно размешать, затем развести горячим молоком и, беспрерывно помешивая деревянной веселкой, проварить до консистенции сливочного мороженого, после чего охладить. В соус влить коньяк.
Мороженое сливочное или пломбир сливочный 120, молоко 20, яйца (желтки) 6, сахар 6, коньяк 5, мускатный орех 0,1.
МОРОЖЕНОЕ С ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫМ ГАРНИРОМ
Орехи (ядро) погрузить в кипящую воду на 4—5 минут, очистить кожицу, обжарить в жарочном шкафу (до золотистого цвета), после чего истолочь в ступке. Затем соединить толченые орехи с сахарным песком и какао, все хорошо растереть, добавить кипящие сливки, полученную массу тщательно размешать и охладить.
При подаче 3 шарика мороженого положить в вазочку и полить густым шоколадно-ореховым соусом.
Мороженое сливочное или шоколадное 120, орехи грецкие (ядро) 6, какао-порошок 3, сахар 10, сливки 15.
МОРОЖЕНОЕ "СЮРПРИЗ"
На металлическое блюдо положить ломтики выпеченного бисквита, а на них консервированные яблоки или груши, нарезанные тонкими пластинками. Поверх фруктов положить хорошо замороженное сливочное мороженое в виде овальных палочек или брусочков. Затем на мороженое уложить тонкий слой фруктов, а на них — ломтики бисквита.Поверхность и бока подготовленного мороженого с бисквитом и фруктами покрыть взбитыми белками, пользуясь для этого кондитерским мешком.
Подготовленное блюдо быстро запечь (1,5—2 минуты) в жарочном шкафу при температуре не менее 260°, чтобы яичные белки быстро подрумянились. Готовое блюдо посыпать сахарной пудрой и немедленно подать.
При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.
Мороженое сливочное или пломбир сливочный 100, яйца (белки) 55, сахарная пудра 45, бисквит готовый 50, фрукты 50.
БАБКА С МОРОЖЕНЫМ
Нарезать бородинский хлеб ровными прямоугольными ломтиками, промочить его сиропом с ликером или вином и уложить по стенкам пломбирной формы на одну порцию так, чтобы один край ломтика заходил за другой. Дно формы также выложить ломтиками хлеба. Приготовить пломбир сливочный с цукатами или фруктами, наполнить им форму с хлебом, тщательно закрыть крышкой (края крышки промазать маслом) и заморозить. Замороженную бабку положить на блюдо и украсить ее взбитыми сливками и фруктами.Хлеб бородинский 30, пломбир сливочный с цукатами или фруктами 100, сливки 40, фрукты 50;
для сиропа; ликер 5 или вино 25, вода 10, сахар 10.
МОРОЖЕНОЕ ФИСТАШКОВОЕ
Яйца тщательно растереть с сахаром, соединить с горячим кипящим молоком и, непрерывно помешивая, нагревать смесь до тех пор, пока она слегка не загустеет (примерно до 70—80°).Фисташки (ядро) очистить от оболочки, слегка подсушить в жарочном шкафу, измельчить в ступке, залить кипящим молоком (приблизительно 20% нормы), проварить в течение 5—7 минут, после чего соединить с основной яично-молочной смесью, а затем заморозить.
Молоко 70, яйца 15, сахар 25, фисташки (ядро) 10.