.jpg)
Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков, сиропов, молока, хлебного кваса, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов. Варят кисели преимущественно на сахаре.
Для фруктово-ягодных киселей следует использовать картофельный крахмал. Кисели с картофельным крахмалом получаются характерной консистенции с чистой; свойственной данному виду плодов и ягод окраской, свободной от мутноватости, сообщаемой фруктово-ягодным киселям маисовым крахмалом. Для приготовления молочных и миндальных киселей, наоборот, лучше употреблять кукурузный (маисовый) крахмал, так как вкус киселя с этим крахмалом более нежный.
По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие.
Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от количества введенного в них крахмала, а фруктовых — и от количества использованного фруктового пюре.
Для приготовления одной порции густого киселя необходимо 12—15 г крахмала, для киселя средней густоты — 7—10 г и для киселя полужидкой консистенции — 4—8 г.
Перед употреблением крахмал разводят охлажденными кипяченой водой, сиропом, подготовленным для киселя, или молоком (кукурузный) и процеживают.
Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая деревянной веселкой. В густых киселях вода полностью поглощается крахмальными зернами в процессе клейстеризации, причем количество ее оказывается недостаточным для того, чтобы вызвать распад образовавшихся пузырьков. Поэтому густые кисели, оставаясь более или менее продолжительное время горячими, не разжижаются. Готовый кисель разливают в смоченную холодной кипяченой водой и посыпанную сахарным песком фарфоровую, фаянсовую посуду или в порционные формы и охлаждают.
При подаче кисель выкладывают из формы на вазу или тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное кипяченое молоко или сливки (100—150 г на порцию).
Кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. Необходимо учитывать, что при продолжительном нагревании консистенция киселя изменяется: вначале он становится сильно тягучим, а затем из густого жидким. После прекращения нагревания кисели разливают в стаканы, креманки или вазочки по 180, 200, 250 г и ставят на холод.
Чтобы на поверхности не образовалось пленки, кисели посыпают небольшим количеством сахара.
Полужидкие кисели в основном используют как подливки для пудингов, запеканок и других изделий.
Кисели должны быть однородными, без комков, не тягучими, а вид, цвет, вкус и запах — соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены.
В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкусовых качеств добавляют небольшое количество (0,1—0,3 г на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.
Для фруктово-ягодных киселей следует использовать картофельный крахмал. Кисели с картофельным крахмалом получаются характерной консистенции с чистой; свойственной данному виду плодов и ягод окраской, свободной от мутноватости, сообщаемой фруктово-ягодным киселям маисовым крахмалом. Для приготовления молочных и миндальных киселей, наоборот, лучше употреблять кукурузный (маисовый) крахмал, так как вкус киселя с этим крахмалом более нежный.
По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие.
Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от количества введенного в них крахмала, а фруктовых — и от количества использованного фруктового пюре.
Для приготовления одной порции густого киселя необходимо 12—15 г крахмала, для киселя средней густоты — 7—10 г и для киселя полужидкой консистенции — 4—8 г.
Перед употреблением крахмал разводят охлажденными кипяченой водой, сиропом, подготовленным для киселя, или молоком (кукурузный) и процеживают.
Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая деревянной веселкой. В густых киселях вода полностью поглощается крахмальными зернами в процессе клейстеризации, причем количество ее оказывается недостаточным для того, чтобы вызвать распад образовавшихся пузырьков. Поэтому густые кисели, оставаясь более или менее продолжительное время горячими, не разжижаются. Готовый кисель разливают в смоченную холодной кипяченой водой и посыпанную сахарным песком фарфоровую, фаянсовую посуду или в порционные формы и охлаждают.
При подаче кисель выкладывают из формы на вазу или тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное кипяченое молоко или сливки (100—150 г на порцию).
Кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. Необходимо учитывать, что при продолжительном нагревании консистенция киселя изменяется: вначале он становится сильно тягучим, а затем из густого жидким. После прекращения нагревания кисели разливают в стаканы, креманки или вазочки по 180, 200, 250 г и ставят на холод.
Чтобы на поверхности не образовалось пленки, кисели посыпают небольшим количеством сахара.
Полужидкие кисели в основном используют как подливки для пудингов, запеканок и других изделий.
Кисели должны быть однородными, без комков, не тягучими, а вид, цвет, вкус и запах — соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены.
В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкусовых качеств добавляют небольшое количество (0,1—0,3 г на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.
КИСЕЛЬ ИЗ КЛЮКВЫ, СМОРОДИНЫ, БРУСНИКИ
Ягоды перебрать, хорошо промыть холодной питьевой водой. В зависимости от того, какое количество киселя приготовляют, ягоды нужно тщательно размять в ступке деревянным пестиком, протереть на протирочной машине или отжать на экстракторе. Отжатый сок слить в посуду (лучше всего в фарфоровую) и поставить на холод. Оставшуюся после протирания ягод массу положить в котел или кастрюлю, залить горячей водой и кипятить 4—6 минут, после чего процедить через марлю или частое сито. В приготовленный отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до кипения, сдвинуть котел на борт плиты и шумовкой снять пену.В отдельную посуду всыпать картофельный крахмал, развести его холодной кипяченой водой и процедить.
В горячий ягодный сироп влить сразу весь крахмал, хорошо размешать деревянной веселкой или кондитерским веничком. Посуду с киселем поставить на огонь и при интенсивном помешивании быстро довести до кипения.
После заваривания крахмала в кисель сейчас же влить отжатый ранее охлажденный сок. Готовый кисель хорошо размешать и для охлаждения сразу же разлить в порционную посуду (креманки, вазочки или стаканы), посыпать сахаром.
Ягодный сок можно соединить с киселем и другим способом: развести соком картофельный крахмал, а затем ввести его в кипящую жидкость.
Клюква, смородина красная, смородина черная, брусника по 24, сахар 24, крахмал 10.
КИСЕЛЬ ИЗ КЛУБНИКИ, ЗЕМЛЯНИКИ, МАЛИНЫ, ЕЖЕВИКИ
Клубнику, землянику или малину перебрать, удалить плодоножки, промыть холодной водой и протереть через частое сито. Полученный сок слить в посуду (рекомендуется фарфоровую), поставить в прохладное место. Оставшиеся после протирания ягод выжимки положить в посуду, залить горячей водой, добавить сахар, тщательно размешать, нагреть до кипения, а затем процедить. Готовый сироп отставить на борт плиты, влить в него картофельный крахмал, предварительно разведенный холодной кипяченой водой и процеженный, и быстро довести до кипения. После того как кисель закипит, нагревание прекратить, соединить кисель с охлажденным ягодным соком, смешанным с лимонной кислотой, размешать, разлить в порционную посуду и посыпать сахаром.Клубника, земляника по 24, малина, ежевика по 32, сахар 24, крахмал 10, кислота лимонная 0,2.
КИСЕЛЬ ИЗ ВИШЕН
Вишни перебрать, промыть в холодной воде, вынуть из них косточки. Вишни пересыпать сахаром и периодически перемешивать в течение 30—40 минут. Образовавшийся сок слить в фарфоровую посуду. Косточки залить горячей водой и кипятить 5—6 минут. Готовый отвар процедить, растворить в нем сахар, после чего залить ягоды и варить их в сиропе в течение нескольких минут. Для сохранения окраски и улучшения вкуса в сироп можно добавить небольшое количество лимонной кислоты.После окончания варки сироп процедить, а затем вновь нагреть до кипения и ввести крахмал. В остальном поступить так же, как описано выше.
Вишни 32, сахар 24, крахмал 10, кислота лимонная 0,2.
КИСЕЛЬ ИЗ КИЗИЛА, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ, КРЫЖОВНИКА
Кизил, алычу, мирабель или крыжовник перебрать, промыть холодной водой, положить в посуду, залить горячей водой и кипятить 7—10 минут. Готовый отвар слить в другую посуду. Оставшиеся ягоды хорошо размять, соединить с отваром, довести до кипения, после чего процедить через сито и одновременно слегка протереть. В приготовленную жидкость добавить сахар, лимонную кислоту и вновь нагреть до кипения.Соединить сироп с крахмалом и охладить готовый кисель.
Кизил, алыча или мирабель по 32, крыжовник 24, сахар 24, крахмал 10, кислота лимонная 0,1.
КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНЫХ СЛИВ
Сливы перебрать, промыть в холодной воде. На каждой ягоде сделать надрез сбоку до косточки и последнюю удалить, затем сливы пересыпать сахаром. Косточки положить в посуду, залить горячей водой и кипятить 5—6 минут, после чего отвар процедить. Этим отваром залить сливы и варить их в течение 10—15 минут (продолжительность варки зависит от сорта слив). Сваренные сливы вместе с отваром протереть через сито, добавить сахар, быстро нагреть до кипения. Заварить крахмал и охладить так же, как кисель из клюквы.
Сливы черные 32, сахар 24, крахмал 10.
КИСЕЛЬ ИЗ АБРИКОСОВ
Абрикосы хорошо промыть в теплой воде, затем каждый плод надрезать сбоку и удалить из него косточку. Косточки положить в посуду, залить горячей водой и кипятить 5 минут. Полученный отвар процедить, залить им подготовленные абрикосы и варить их до готовности.Сваренные абрикосы вместе с отваром протереть через сито, добавить сахар и нагреть до кипения. Соединить сироп с крахмалом и охладить кисель так же, как и кисель из клубники.
Абрикосы 32, сахар 24, крахмал 10.
КИСЕЛЬ ИЗ ПЕРСИКОВ
Персики хорошо промыть в теплой воде, разрезать пополам и вынуть из них косточки; затем плоды положить в посуду, залить горячей водой и варить до готовности. Сваренные персики протереть через сито. Отвар процедить, соединить - с протертой массой, добавить сахар, лимонную кислоту, нагреть до кипения. В остальном приготовить кисель, как описано выше.
Персики 40, сахар 24, крахмал 10, кислота лимонная 0,2.
КИСЕЛЬ ИЗ ЯБЛОК
Свежие яблоки тщательно промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить в посуду, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и варить от 15 до 25 минут (в зависимости от сорта яблок). После того как яблоки хорошо разварятся, отвар процедить через сито с мелкими ячейками, яблоки протереть, соединить с отваром, добавить сахар, размешать и нагреть до кипения. Заварить крахмал и охладить готовый кисель обычным способом.Яблоки 45, сахар 24, крахмал 8, кислота лимонная 0,2.
КИСЕЛЬ ИЗ ЯБЛОК И ДЫНИ
Яблоки и дыню вымыть (у дыни предварительно срезать корку), нарезать тонкими ломтиками, положить в посуду, залить горячей водой и варить до готовности. После этого отвар процедить, яблоки и дыню протереть, смешать с отваром, всыпать сахар и нагреть до кипения.Соединить приготовленный сироп с крахмалом и охладить кисель обычным способом. Для улучшения вкуса можно добавить лимонную кислоту.
Яблоки 30, дыня 40, сахар 32, крахмал 7, кислота лимонная 0,2.
КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ
Стебли ревеня промыть в теплой воде, с утолщенных концов стеблей счистить кожицу и удалить наружные волокна. Затем стебли нарезать на кусочки по 1—2 см, положить в посуду, залить холодной водой и оставить в ней на 15 минут.Одновременно приготовить сахарный сироп, погрузить в него подготовленный ревень, добавить лимонную цедру и варить 10—12 минут.
Готовый ревень протереть, вновь соединить с сиропом и нагреть до кипения.
В остальном приготовить кисель, как описано выше.
Ревень (черешки) 45, сахар 32, крахмал 8, лимонная цедра 2.
КИСЕЛЬ ИЗ ГОЛУБИКИ
.jpg)
Перебранную и промытую голубику размять деревянным пестом в не окисляющейся посуде или протереть при помощи протирочной машины. Отжать сок, а ягодную массу залить горячей водой и кипятить в течение 5—6 минут. Отвар процедить, всыпать сахар, довести до кипения, влить крахмал, разведенный холодной кипяченой водой, а затем сырой ягодный сок с добавлением лимонной кислоты. Кисель размешать, разлить в посуду и охладить.Голубика 32, сахар 24, крахмал 10, кислота лимонная 0,2.
КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК
Яблоки перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой, закрыть посуду крышкой и оставить на 2 часа для набухания. После этого яблоки варить в этой же воде при слабом кипении в течение 30 минут. Готовый отвар процедить, а яблоки протереть через сито, соединить с отваром и сахаром, нагреть до кипения, добавить лимонную кислоту, а затем ввести в сироп крахмал, разлить в посуду и охладить кисель.Яблоки сушеные 20, сахар 24, крахмал 8, кислота лимонная 0,2.
КИСЕЛЬ ИЗ КУРАГИ
Курагу перебрать, тщательно промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой и варить до готовности. После окончания варки отвар процедить, курагу протереть через сито, соединить с отваром, добавить сахар и быстро довести до кипения. Затем отставить на борт плиты, влить крахмал, разведенный холодной водой, и, непрерывно помешивая, прогреть 2—3 минуты. Снять посуду с киселем с плиты, добавить лимонную кислоту, разлить в креманки или вазочки, посыпать сахаром, после чего охладить.
Курага 24, сахар 24, крахмал 8, кислота лимонная 0,2.
КИСЕЛЬ ИЗ КУРАГИ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ (ГУСТОЙ)
Густой кисель из кураги с молоком приготовить так же, как кисель из кураги, но с большей нормой закладки сушеных абрикосов, сахара и крахмала. К киселю отдельно подать молоко или сливки.
Курага (абрикосы сушеные) 30, сахар 30, крахмал 12, молоко 150 или сливки 100, кислота лимонная 0,2.
КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ
Чернику перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить холодной водой и варить до полного размягчения (примерно 20 минут). Готовый отвар процедить, предварительно размяв ягоды, а затем тщательно отжать через марлю. В отвар добавить сахар, лимонную кислоту, нагреть сироп до кипения. В остальном приготовить кисель так же, как описано выше.Черника сушеная 15, сахар 24, крахмал 10, кислота лимонная 0,2.
КИСЕЛЬ ИЗ ШИПОВНИКА (ВИТАМИННЫЙ)
Сушеные плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить горячей водой, закрыть крышкой и оставить на 15 минут для набухания. После этого плоды шиповника варить в этой же воде до размягчения. Готовый отвар процедить. Плоды шиповника протереть через сито, соединить с отваром, добавить сахар, лимонную кислоту, нагреть до кипения, соединить с крахмалом и охладить.Плоды шиповника сушеные 8, сахар 24, крахмал 10, кислота лимонная 0,2.
КИСЕЛЬ ИЗ ПОВИДЛА, ВАРЕНЬЯ, ДЖЕМА
Повидло положить в посуду, развести горячей водой, добавить сахар, тщательно размешать, варить 5—6 минут, после чего процедить через сито и одновременно слегка протереть.
Приготовленный сироп вновь нагреть до кипения, влить лимонную кислоту, затем нагревание прекратить, ввести в сироп крахмал, разлить в посуду и охладить.
Повидло или джем, или варенье 32, сахар 12, крахмал 8, кислота лимонная 0,2.
КИСЕЛЬ ИЗ ЯГОДНОГО ЭКСТРАКТА
Клюквенный или черносмородиновый экстракт процедить через марлю, затем влить в посуду, развести горячей водой (количество воды зависит от крепости экстракта), добавить в раствор сахар и нагреть до кипения. После того как жидкость закипит, нагревание прекратить, соединить с крахмалом, разлить в посуду и охладить.Экстракт клюквенный или черносмородиновый 4, сахар 32, крахмал 10.
КИСЕЛЬ ИЗ КРАСНОГО ВИНА
Красное столовое вино влить в посуду, развести горячей водой, растворить в жидкости сахар и нагреть до кипения. Для улучшения вкуса в сироп можно добавить лимонную кислоту. Заварить крахмал и охладить кисель обычным способом.Вино 80, вода 100, сахар 28, крахмал 10, кислота лимонная 0,2.
КИСЕЛЬ ИЗ ХЛЕБНОГО КВАСА
Хлебный квас процедить, влить в посуду, добавить сахар и нагреть до кипения. После того как квас закипит, нагревание прекратить, соединить с крахмалом и охладить.Хлебный квас 180, сахар 28, крахмал 10.
КИСЕЛЬ ИЗ МОРСА ИЛИ ФРУКТОВОЙ ВОДЫ
Приготовить также, как кисель из хлебного кваса, но без добавления сахара.Морс или фруктовая вода 200, крахмал 10.
КИСЕЛЬ ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СИРОПОВ
Сироп процедить, влить в кастрюлю, развести горячей водой, добавить в раствор сахар, лимонную кислоту и нагреть до кипения. После того как жидкость закипит, нагревание прекратить, ввести подготовленный крахмал, разлить в посуду и охладить.Сироп плодово-ягодный 40, вода 160, крахмал 10, кислота лимонная 0,1.
КИСЕЛЬ ИЗ НАТУРАЛЬНОГО ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СОКА
Плодово-ягодный сок, предназначенный для киселя, разделить на четыре части. Три части сока с добавлением сахара прокипятить, а четвертую часть вместе с лимонной кислотой влить в готовый кисель немедленно после заваривания крахмала. Сульфитированный плодово-ягодный сок перед приготовлением киселя следует кипятить в течение 30 минут в открытой посуде.Сок плодово-ягодный 50, вода 140, сахар 20, крахмал 10, кислота лимонная 0,2.
КИСЕЛЬ ИЗ ФРУКТОВЫХ СОУСОВ (КОНСЕРВЫ)
Фруктовый соус (три части) развести горячей водой, всыпать сахар и кипятить. Затем влить картофельный крахмал, разведенный холодной кипяченой водой, и довести до кипения. В готовый кисель добавить остальной фруктовый соус, лимонную кислоту и охладить.Соус фруктовый 40, вода 150, сахар 20, крахмал 9, кислота лимонная 0,2.
КИСЕЛЬ ИЗ КОНЦЕНТРАТОВ (СУХОГО КИСЕЛЯ)
Сухой кисель развести таким же количеством холодной кипяченой воды, как и картофельный крахмал. Разведенную смесь влить в кипящую воду, всыпать сахар, довести до кипения, ввести лимонную кислоту, процедить и охладить.Кисель сухой 32, сахар 10, кислота лимонная 0,2.
КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ (ГУСТОЙ)
Густой клюквенный кисель приготовить так же, как кисель средней густоты, но проварить его 2—3 минуты и увеличить норму крахмала. Подать отдельно молоко или сливки.Клюква 20, сахар 20, крахмал 12, молоко 150 или сливки 100.
КИСЕЛЬ ЯБЛОЧНЫЙ С СИРОПОМ (ГУСТОЙ)
Густой яблочный кисель с сиропом готовить так же, как кисель из свежих яблок средней густоты (1799), но с увеличенной нормой закладки крахмала. Кисель полить охлажденным сиропом или подать его отдельно в соуснике.Для приготовления сиропа клюкву перебрать, промыть, всыпать в посуду, тщательно размять деревянным пестиком, после чего залить горячей водой и нагреть до кипения. Готовый клюквенный отвар процедить через сито или марлю, растворить в нем сахар, вновь довести до кипения и затем охладить.
Яблоки свежие 40, сахар 20, крахмал 15;
для сиропа: клюква 5, сахар 10, вода 15.
КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ (ГУСТОЙ)
Молоко процедить через марлю, влить в посуду, нагреть до кипения и растворить в нем сахар. После того как молоко закипит, нагревание прекратить. В горячее молоко влить предварительно разведенный холодным молоком и процеженный маисовый крахмал и при непрерывном помешивании и слабом кипении варить в течение 3—4 минут. Готовый кисель, ароматизированный ванилином, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.При подаче кисель выложить из форм на вазочки и полить фруктовым или ягодным сиропом.
Молоко 180, сахар 20, крахмал 15, ванилин 0,2;
для сиропа: клюква 5, сахар 10.
КИСЕЛЬ МИНДАЛЬНЫЙ
Миндаль перебрать, положить в посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить на 10—12 минут. После этого миндаль откинуть на сито и, не дав ему остыть, очистить от кожицы, хорошо промыть, а затем измельчить в ступке, постепенно подливая воду до образования тестообразной массы. Полученную массу развести холодной кипяченой водой и тщательно отжать через марлю. Выжимки вторично растереть в ступке, вновь развести массу водой и отжать.Приготовленное миндальное молоко нагреть до кипения, растворить в нем сахар, после чего в молоко ввести предварительно разведенный холодным миндальным молоком и процеженный маисовый крахмал, хорошо размешать и вновь нагреть до кипения.
Готовый кисель разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
Миндаль сладкий 40, миндаль горький 3, сахар 25, крахмал 10.