Плоды цитрусовых (апельсины, мандарины, лимоны) покрыты плотной кожурой, которая содержит значительное количество эфирных масел. Мякоть цитрусовых разделена на дольки, покрытые тонкой пленкой. В центре мякоти — белая, безвкусная сердцевина (у апельсинов, лимонов, мандаринов) или горькая (у грейпфрутов).Цитрусовые плоды содержат значительное количество витамина С, витаминов группы В и витамина Р. В этих плодах есть сахар и органические кислоты. Эфирные масла придают им тонкий, привлекательный аромат.
Кожица цитрусовых, в особенности ее наружный окрашенный слой, который особенно богат ароматичными эфирными маслами, используется в кулинарии как ароматная отдушка для многих сладких блюд, кондитерских изделий и т. п.
При тепловой обработке кожуру с цитрусовых удаляют, так же как и семена, так как она придает сильный привкус горечи.
Апельсины, мандарины и грейпфруты — очень вкусный, освежающий десерт; они хорошо утоляют жажду и обычно используются в свежем виде В компоты, желе и для украшения сладких блюд эти плоды также применяют свежими. Хорошим вкусом отличаются варенье, сиропы, соки из цитрусовых.
Апельсины. В зависимости от сорта апельсины бывают тонкокожие и толстокожие, с семенами или без них; форма их круглая или овальная.
Наиболее распространены в нашей стране местные сорта апельсинов, а также вашингтон-навель — округлой формы апельсин кисло-сладкого вкуса, ароматный, с бугорком на верхушке, так называемым пупком. Это зачаток нового апельсина. За последние годы в СССР выведены новые сорта апельсинов: первенец — некрупный овальной формы плод с толстой ярко-оранжевой кожурой, сочный, нежный; лучший сухумский — плод кисло-сладкого вкуса, со светло-оранжевой кожурой.
Мандарины. Эти плоды содержат от 6 до 8% сахара и от 0,6 до 1% кислот, в них много витамина С.
Зеленая кожица снятых в недозрелом состоянии мандаринов в процессе лежки приобретает желто-оранжевую окраску, вкус мандаринов улучшается, они делаются слаще, но при хранении необходимо учитывать, что при температуре около 0° и ниже плоды покрываются пятнами и быстро портятся. То же относится к апельсинам и лимонам.
Лимоны. Лимоны отличаются значительной устойчивостью в хранении, вследствие чего они в течение всей зимы служат богатейшим источником витамина С.
В кулинарии лимоны используют очень широко. Их применяют для придания легкой приятной остроты многочисленным рыбным и мясным горячим блюдам и закускам. Ломтиками лимона украшают разнообразные кушанья. Сок лимона входит в состав многих соусов.
Хурма. Плоды хурмы исключительно богаты сахарами и почти не содержат кислот.
Яркооранжевая или красная хурма напоминает по внешнему виду помидоры, но встречаются и другие разновидности хурмы с темной, почти черной кожей.
В стадии неполной зрелости плоды имеют вяжущий, терпкий вкус. Спелая хурма медово-сладкая.
Имеются две разновидности хурмы: обыкновенная хурма, плоды которой съедобны лишь при полном размягчении мякоти и превращении ее в пюре образное состояние; плоды второй разновидности хурмы, так называемые корольки, вполне съедобны, даже будучи твердыми.
Хурма применяется при изготовлении фруктовых салатов, фруктовых соусов с добавлением лимонной кислоты.
Гранаты. Плод граната покрыт желтовато-красной оболочкой. Внутри плода—камеры с многочисленными семенами. В пищу используется мякоть, обволакивающая твердые семена. Крупные гранаты достигают веса 400—500 г.
Яркокрасный сок граната содержит значительное количество сахара (до 16%) и приятную, освежающего вкуса кислоту.
Спелые гранаты подают свежими на десерт; они используются при изготовлении сладких блюд, например желе, фруктовых салатов, сиропов.
Гранатовый сок — широко распространенная приправа ко многим блюдам из мяса, домашней птицы, дичи, в особенности кавказской кухни Этот сок добавляют во многие готовые соусы и приправы.
Инжир. Инжир — сладкие, содержащие до 25% сахара плоды субтропического растения. Инжир, или, как его иначе называют, винная ягода, плохо переносит транспортировку и неустойчив в хранении; поэтому в свежем виде этот плод используют только в местах произрастания.
Сушеный инжир применяют для компотов из сушеных фруктов.
Фейхоа. Плод фейхоа еще мало известен в нашей стране. По внешнему виду он представляет ягоду удлиненной формы с плотной сочной мякотью. Фейхоа обладает своеобразным и весьма приятным вкусом и ароматом, напоминающим сочетание земляники и ананаса. Используется преимущественно для варенья.
Бананы. Крупная гроздь бананов, часто достигающая 50 кг веса, состоит из 100 — 200 отдельных плодов.
В бананах содержится до 20% сахара, 2,2% крахмала и витамин С.
Светло-зеленая или желтоватая толстая кожа банана покрывает мучнистую, очень душистую мякоть бледно-кремового цвета.
Бананы малоустойчивы в хранении и требуют бережного обращения, так как в местах повреждения кожи быстро возникают потемнение и порча.
Хранить бананы надо при температуре около 10°, так как при более низкой температуре на плодах появляются темные пятна: ухудшается внешний вид плодов и они портятся.
Бананы используют преимущественно в свежем виде для десертов, компотов и фруктовых салатов.
Ананасы. По внешнему виду ананас напоминает круглую желтовато-оранжевую шишку, увенчанную пучком листьев.
Благодаря приятному кисло-сладкому, освежающему вкусу и необычайно тонкому аромату ананас заслуженно считается одним из самых лучших, вкусных, деликатесных плодов.
Ананас для десертов, добавления в сладкие блюда, напитки и украшения кушаний используют преимущественно свежим.
Прекрасным вкусом и ароматом отличаются и консервы из ананасов, которые используют так же и для тех же блюд, что и свежие ананасы.
Ананасы необходимо хранить при температуре не ниже 2°.
Финики. Финики — плоды финиковой пальмы. Из-за неустойчивости в хранении их используют в свежем виде только в местах произрастания.
Сушеные финики содержат до 62% сахара, 2% белка и 0,5% жира. Их подают на десерт, а также добавляют в компоты.
