ЗАЯЦ, ЖАРЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
Снять с зайца шкурку, удалить внутренности и промыть его.Отделить задние ножки, спинку и вымочить в холодной воде в течение 3—5 часов. Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдерживать молодых зайцев 12 часов, а старых 24 часа в холодном месте.
Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус.
Готового зайца разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. Так же можно приготовить и не шпигованного зайца.
Подать с жареным картофелем, отварной фасолью или тушеной свеклой.
Заяц 110, маринад 75, шпиг 20, сметана 50, гарнир 150.
ЗАЯЦ В СУХАРЯХ ЖАРЕНЫЙ
Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжарить на свином сале в жарочном шкафу. Затем положить в сотейник, залить бульоном, сваренным из мясных костей, добавить маринад (20 г на порцию), красное вино, пассерованный репчатый лук, лавровый лист и тушить.Готовое мясо вынуть из бульона, дать ему немного остыть, разрубить на порционные куски и хранить до жарки в закрытой посуде.
Бульон, в котором тушилось мясо, заправить подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой, прокипятить в течение 10— 15 минут и процедить. Хранить на мармите в закрытой посуде. За 10—15 минут до подачи куски готового мяса посыпать солью и перцем, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в крошках пшеничного хлеба. Обжарить в жире (фритюре) и прогреть в жарочном шкафу.
Подать с жареным картофелем, жареными свежими грибами. Можно подать также огурцы, помидоры, зеленый салат. Соус к зайцу подать в соуснике.
Заяц 110, маринад 75, сало свиное 4, бульон 75, лук 25, красное вино сухое 10, лавровый лист и гвоздика по 0,02, мука 10, яйца 8, хлеб пшеничный 20, сало растительное для жарки 12, гарнир 100— 150, огурцы или помидоры 80, перец.
ЗАЯЦ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубить их на порционные куски, положить в коробин или сотейник и залить бульоном, сваренным из мясных обжаренных костей, добавить сметану, мясной сок, полученный при обжарке, и тушить. С готового мяса слить бульон со сметаной в другую посуду, добавить в него поджаренную, как для соусов, пшеничную муку, прокипятить, процедить и залить этим соусом мясо. Мясо в соусе прокипятить и хранить до подачи закрытым на мармите или на слабо нагретом участке плиты.Подать зайца с жареным картофелем, тушеной свеклой, отварной фасолью или клецками из манной крупы.
Заяц 110, маринад 75, шпиг 20, сметана 40, бульон 75, мука 5, сало свиное для жарки 4, гарнир 150, перец.
РАГУ ИЗ ЗАЙЦА
Подготовленного зайца вынуть из маринада и жарить крупными кусками в жарочном шкафу со свиным жиром до готовности. Затем немного охладить, разрубить на куски по 30—40 г, положить в сотейник или коробин, добавить нарезанные дольками и обжаренные в жире морковь, репу, петрушку, картофель и целые головки лука саженца. Все залить красным соусом с вином и тушить до готовности овощей.
Подать вместе с соусом и овощами в баранчике или глубокой тарелке малого размера, посыпать зеленью петрушки.
Заяц 150, маринад 75, сало свиное 15, морковь 20, репа 15, петрушка 10, картофель 100, лук 25, соус 100, зелень.
ЗАЯЦ, ТУШЕННЫЙ В ГОРШКЕ
.jpg)
Зачищенную тушку молодого зайца разрубить на куски, по 3—4 куска на порцию, посолить и, не маринуя, положить в порционные горшки. Добавить целые головки обжаренного с жиром лука саженца, черный и душистый перец горошком, залить сметаной и нагреть на плите до кипения сметаны. После этого закрыть горшки крышками, замазать пазы пресным тестом и поставить в жарочный шкаф примерно на 1,5 часа. Перед подачей тесто с крышки и бортов горшка счистить.Подать с любой рассыпчатой кашей или жареным картофелем.
Так же можно приготовить зайца в горшке и без сметаны, залив его перед тушением мясным красным соусом с добавлением сухого виноградного вина (75 г соуса и 40 г вина на одну порцию).
Заяц 150, лук 25, сало свиное 5, сметана 100, мука ржаная для теста 10, гарнир 150, перец черный и душистый горошком.