ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ С ПОМИДОРАМИ
С телячьих почек, если они очень жирные, срезать жир, оставив его слоем не более 10 мм. Разрезать почки поперек на ломти толщиной 10—12 мм. Свиные почки разрезать вдоль пополам.Почки посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с жиром, поворачивая ломтики с одной стороны на другую. У готовых почек не должно быть красноты на разрезе, но не следует также жарить их слишком долго: пережаренные почки не сочны.
Крупные помидоры нарезать на дольки, а мелкие пополам и поджарить их с маслом на плите или в жарочном шкафу.
При подаче положить жареные почки на блюдо или тарелку, на каждый ломтик поместить по кусочку помидора и посыпать зеленью петрушки или укропом. Картофель жареный уложить рядом с почками или подать его в отдельной посуде. Почки можно подать также и на сковороде, на которой они жарились.
Почки телячьи или свиные 125, комбижир свиной 10, помидоры свежие 100, гарнир 150, перец, зелень.
ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Почки (телячьи, свиные или бараньи), очищенные от пленки, нарезать небольшими ломтиками толщиной 5—6 мм, посолить и непосредственно перед подачей жарить на порционной сковороде со сливочным, топленым маслом или сливочным маргарином.
Подать почки немедленно после жарки на той же сковороде, на которой они жарились, полив лимонным соком и посыпав зеленью петрушки. Гарнир — жареный картофель — подать в отдельной посуде. Почки можно приготовить и подать без лимона.
Почки 125, масло сливочное или маргарин сливочный 10, лимон 1/5 шт., гарнир 150, зелень.
ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ
Телячью почку зачистить от излишнего жира, надрезать по длине так, чтобы обе ее половинки образовали один плоский кусок. После этого обе половинки почки проткнуть крест-накрест двумя короткими шпажками, посолить, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке над углями или в электрогриле.
При подаче вынуть шпажки, положить почку на блюдо, рядом с ней уложить свежие или поджаренные на решетке помидоры, дольки лимона. Украсить блюдо зелеными листьями салата или веточками петрушки, сельдерея.
Отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой, подать жаренный в жире картофель в виде соломки, брусочков, стружки или вздутый (суфле).
Почки телячьи 1 шт., масло сливочное 10, помидоры 85, салат 10, гарнир 100, лимон 1/6 шт., зелень.
ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С СОУСОМ ОСТРЫМ С ЭСТРАГОНОМ
Нарезать сырые телячьи почки круглыми ломтиками (по 2—3 на порцию) и поджарить.
При подаче положить почки на блюдо и на каждый ломтик выпустить из бумажной трубочки густой соус острый с эстрагоном в форме кольца по размеру ломтиков. В середину каждого кольца налить соус с эстрагоном и сухим вином или положить по кусочку жареных помидоров и посыпать зеленью. Картофель, жаренный в жире, в виде соломки, брусочков, орешков или стружки подать к почкам отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой.
Почки телячьи 125, масло топленое или сливочное 10, соус с эстрагоном и сухим вином 50, соус острый с эстрагоном 25 пли помидоры 50, гарнир 100, зелень.
ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ В СУХАРЯХ ЖАРЕНЫЕ
Сырую телячью почку распластать так же, как для жарки целиком на решетке, или нарезать поперек на ломтики толщиной около 10 мм по 2—3 на порцию. Подготовленные одним из этих способов почки посолить, обсыпать пшеничной мукой, смочить в сырых взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Обжарить почки с обеих сторон на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, после чего довести до готовности в жарочном шкафу.
При подаче положить почки на блюдо, гарнировать жареным картофелем в виде соломки, шариков, брусочков или стружки. Украсить ветками зелени петрушки, листьями салата.
Отдельно на розетке подать кусочек зеленого масла и дольку лимона.
Почки телячьи 150, мука 5, яйца 10, сухари 20, комбижир свиной 12, масло зеленое 15, гарнир 100, зелень.
ПОЧКИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Очищенные от пленок телячьи, бараньи или свиные почки нарезать ломтиками и поджарить. После жарки немедленно залить соусом сметанным с луком и прокипятить.
Подать в баранчике или на тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Почки 125, комбижир свиной 10, соус 75, гарнир 150, зелень.
ПОЧКИ В МАДЕРЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
Приготовить и подать почки так же, как почки в сметанном соусе, но вместо сметанного соуса залить почки соусом красным с мадерой и добавить поджаренные свежие или консервированные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и прокипятить. Шампиньоны можно заменить белыми грибами.
Блюдо посыпать зеленью петрушки.
Почки 125, масло сливочное 10, грибы 30, соус 75, гарнир 150, зелень.
ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ ПО-РУССКИ
Вымочить говяжьи почки в воде, после вымачивания переложить их в посуду для варки, залить холодной водой (3 л воды на 1 кг почек) и варить при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир.
Сваренные до мягкости почки вынуть из бульона, положить в посуду с холодной водой и промыть.
Бульон, в котором варились почки, процедить; его можно частично использовать для рассольника и для соуса, заменяя им не более 1/3 или 1/4 части количества мясного или костного бульона.
Разрезать вареные почки пополам, вдоль, а затем каждую половинку поперек на ломтики толщиной примерно от 3 до 5 мм, положить в посуду и залить горячим красным соусом. Вместе с соусом можно добавить сметану (20—30 г на порцию). Морковь, петрушку или сельдерей и репчатый лук нарезать небольшими дольками и спассеровать. Соленые огурцы с недозрелыми семенами нарезать тонкими кружочками, а со зрелыми семенами и грубой кожей очистить, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать дольками.
Огурцы и пассерованные овощи положить в посуду с почками, добавить лавровый лист, черный перец горошком, перемешать и тушить, периодически помешивая, в течение 20—25 минут. После тушения добавить растертый с солью чеснок и размешать.
При подаче почки с соусом и овощами положить в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарнир — картофель жареный или отварной. Картофель можно присоединить к почкам и во время тушения. Для этого сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, обжарить в жире и положить в посуду с почками одновременно с овощами.
Почки 140, комбижир животный 10, морковь 25, петрушка 10, лук 25, огурцы 35, чеснок 1, соус 100, картофель 110, лавровый лист, перец горошком, зелень.
ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ, СВИНЫЕ ИЛИ БАРАНЬИ ПО-РУССКИ
У сырых почек прорезать пленку и отделить ее от почек вместе с жиром. Очищенные почки нарезать поперек ломтиками толщиной 5—6 мм, посолить, поджарить с жиром, сложить в посуду для тушения, залить горячим красным соусом и добавить сметану. Сырой картофель, морковь, петрушку и репчатый лук нарезать некрупными дольками. Все это обжарить в жире и положить в посуду с почками, добавить соленые огурцы, нарезанные ломтиками или дольками, лавровый лист, черный перец горошком, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей.
При подаче почки вместе с овощами и соусом положить в баранчик или на тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. Почки можно готовить также и без сметаны.
Почки 140, картофель 110, морковь 25, лук 25, петрушка 10, комбижир животный 10, огурцы соленые 35, соус 75, сметана 30, лавровый лист, перец горошком, зелень.
ПОЧКИ С ОГУРЦАМИ
Свиные, телячьи или бараньи сырые почки нарезать мелкими ломтиками и поджарить на жире; ломтиками также можно нарезать вареные говяжьи почки.
Соленые огурцы с тонкой кожей и недозрелыми семенами нарезать очень тонкими ломтиками, положить в посуду с жареными почками, влить красный соус и кипятить в течение 10—12 минут.
Подать с отварным или жареным картофелем на тарелке или в баранчике, посыпав зеленью петрушки или укропом.
Почки 125, комбижир животный 10, огурцы 30, соус 100, гарнир 100, перец, зелень.
ПОЧКИ В СОУСЕ С ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Почки нарезать в форме крупной лапши, причем телячьи — сырыми, а говяжьи -вареными. Так же нарезать вареную ветчину и вареный соленый язык, свежие грибы белые или шампиньоны. Все это обжарить с жиром; грибы и почки по отдельности, а ветчину и язык вместе. Обжаренные продукты положить в посуду, добавить соус сметанный с томатом и луком, перемешать. Смесь положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки.
Подать почки в той же посуде, в которой они запекались, полив маслом.
Почки 75, ветчина вареная, язык соленый вареный и грибы по 30, масло сливочное 10, соус 75, сыр 8.
ПЕЧЕНКА НАТУРАЛЬНАЯ ЖАРЕНАЯ
Печенку говяжью, свиную или баранью промыть, вырезать крупные желчные протоки и отделить от покрывающей ее пленки. Зачищенную печенку нарезать широкими кусками по 1—2 на порцию. Перед жаркой куски посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде или противне с жиром. Не следует пережаривать печенку, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Признаком готовности печенки служит отсутствие красноты на разрезе в наиболее толстой части куска.
Подать печенку политой маслом с картофелем жареным, отварным или картофельным пюре или с рассыпчатой гречневой кашей. На печенку положить лук репчатый пассерованный или жаренный кольцами в большом количестве жира (фритюре) или половинки жареных помидоров.
Ингредиенты:
Печенка 125, мука 6, маргарин сливочный 13, масло сливочное 5, лук 50 или помидоры 85, гарнир 150, перец.
Способ приготовления:
Говяжью печенку очистить от пленок. Нарезать печень небольшими кусочками. Обвалять печень в муке. Положить печенку на разогретую сковороду с жиром. Обжарить печенку с двух сторон до румяной корочки, долго жарить нельзя, иначе печень станет сухой и жесткой. Лук очистить и нарезать кольцами. Обжарить лук в жире. Подать печенку с ячневой кашей, лук положить на печень.
ПЕЧЕНЬ В АБРИКОСОВОЙ ГЛАЗУРИ
Ингредиенты:
- 300 г говяжья печень
- 50 мл абрикосовая настойка
- 1 веточка тархун
Готовим:
1. Нарезаем печень широкими брусочками, солим и обжариваем на мощном огне на 1 (одной) чайной ложке масла по 1-2 минуты с каждой стороны. Вливаем сладкую абрикосовую настойку и несколько секунд наблюдаем, как образуется ароматный красноватый соус.
2. Приходим в себя от созерцания, перекладываем печень на тарелку и посыпаем листьями тархуна. Все!
Вкус получается божественным. Снаружи — сладковатая глазурь, внутри — нежная и упругая мякоть. Тархун с его довольно сильным, но изысканным ароматом отлично дополняет блюдо. Хотя его можно заменить и на привычный тимьян, мне больше нравится именно с тархуном. Вообще-то в соус рекомендуют добавлять сливки, но это уж слишком жирно будет. Такой быстрый вариант — отличное решение для интересного ужина после работы.
ПЕЧЕНКА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ
Печенку, подготовленную, нарезать широкими порционными кусками. Концом тонкого узкого ножа в каждом куске сделать 6—7 прорезей в виде кармашков, держа при этом нож по отношению к плоскости куска наклонно под углом 15—20°. В каждый кармашек вложить по ломтику чеснока.Перед жаркой печенку посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и жарить на сковороде или противне со свиным жиром так же, как печенку натуральную жареную.
При подаче на готовую печенку положить поджаренный на жире шинкованный репчатый лук или дольки жареных помидоров и посыпать зеленью.
Подать с картофелем жареным, отварным или картофельным пюре.
Печенка 125, сало свиное 13, чеснок 7, мука пшеничная 6, лук 50 или помидоры 85, гарнир 150, перец, зелень.
ПЕЧЕНКА В СОУСЕ
Подготовленную печенку нарезать на широкие порционные куски, посыпать их солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и слегка обжарить с обеих сторон на животном маргарине.
Печенку положить в горячий соус (сметанный с луком, томатный с грибами, луковый с корнишонами или с красным вином и чесноком) и довести до готовности при температуре не выше 80—85°. Для этого поставить посуду с печенкой на мармит или в жарочный шкаф либо оставить на умеренно нагретом участке плиты на 20—25 минут.
Подать, посыпав петрушкой или укропом, с картофелем отварным, жареным или картофельным пюре, с рассыпчатой пшеничной, гречневой или рисовой кашей.
Ингредиенты:
Печенка 100, мука 5, маргарин животный 10, соус 75, гарнир 150, перец, зелень.
Способ приготовления:Подготовить печень, очистить ее от пленок. Нарезать печень на кусочки. Обвалять печенку в муке. Обжарить на сковороде с жиром. Печенка должна быть румяной, но не пережаренной, иначе она получится жесткой и сухой. Залить печень сметанным соусом. Недолго прогреть печень в соусе, минут 3-5, не более. Для гарнира можно приготовить тыкву в масле. При подаче на тарелку положить печенку в сметанном соусе, рядом дольки обжаренной тыквы.
ПЕЧЕНКА В СОУСЕ ПО-СТРОГАНОВСКИ
Зачищенную печенку нарезать брусочками так же, как мясо для бефстроганова, посолить, обжарить на жире, посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой, добавить шинкованный пассерованный репчатый лук, соус «Южный» или «Московский» острый, сметану, перемешать и прокипятить.
Подать, посыпав зеленью петрушки или укропом, с картофелем, жаренным ломтиками (из вареного), или с картофельным пюре. Печенку можно приготовить также с томатом-пюре, который добавить (10 г) к печенке одновременно со сметаной.
Ингредиенты:
Печенка 140, маргарин животный 15, мука 5, лук 20, сметана 30, соус «Южный» 5, гарнир 150, зелень.
Способ приготовления:
Говяжью печенку очистить от пленок и нарезать брусочками. Положить печенку на сковороду с жиром. Посолить и обжарить печенку. Добавить в печенку подсушенную муку. Лук спассеровать на жире. Добавить лук к печени, острый соус, сметану и тушить. Тушить недолго, минут 5, иначе печенка станет жесткой. На гарнир отварить картофель, нарезать на дольки и обжарить на масле до румяной корочки. В тарелку положить печенку с гарниром и посыпать зеленью.
ПЕЧЕНКА ТУШЕНАЯ, ШПИГОВАННАЯ САЛОМ
Зачищенную от пленок печенку нарезать ломтями по одному на порцию и нашпиговать свиным салом (шпигом) при помощи шпиговальной иглы.
Срезать выступающие концы шпига, посолить, посыпать перцем и обжарить печенку с обеих сторон.
Морковь и репу нарезать кубиками (1 см), мелкий лук саженец оставить целыми головками или репчатый лук разрезать на дольки. Репчатый лук и коренья обжарить на свином сале.
Сложить обжаренную печенку в глубокий сотейник или коробин рядами, пересыпая каждый ряд овощами. Залить все соусом красным с вином или без вина и тушить при слабом кипении до готовности овощей.
Печенку можно приготовить так же, залив ее перед тушением вместо красного соуса белым соусом с добавлением белого виноградного вина или соусом сметанным, томатным без вина с добавлением острого соуса «Южный» или «Московский».
Подать печенку с рассыпчатой рисовой кашей или с жареным картофелем.
Печенка 110, шпиг 20, сало свиное 10, морковь 25, репа 20, лук 25, соус 100, гарнир 150, перец.
ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНКИ
Печенку баранью, телячью или свиную нарезать квадратными ломтиками толщиной примерно 15 мм. Нанизать их на шпажку вперемежку с ломтиками бараньего курдючного сала, свиного шпига или копченой свиной грудинки, нарезанными так же, как печенка, но вдвое тоньше.
Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени древесными углями или в электрогриле и за 2—3 минуты до окончания жарки полить крепким раствором соли (10 г соли на 100 г воды). Шашлык можно также посыпать солью и перцем перед жаркой. Жарить на решетке, вертеле или на сковороде с топленым салом.
Подать шашлык с рассыпчатой рисовой кашей и жареным луком, либо с сырым репчатым и зеленым луком, огурцом и помидорами. Отдельно подать соус «Южный».
Печенка 75, шпиг или грудинка 30, лук 30, сало свиное или баранье топленое 5, каша рисовая 150, соус «Южный» 15.
ПЕЧЕНКА В СОУСЕ, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Поджарить кусочки печенки. На дно блюда или порционной сковороды налить тонкий слой соуса, положить на него куски жареной печенки, а рядом с ней уложить два—три клубня очищенного сваренного картофеля средних размеров, одинаковой величины (лучше обточенных в форме бочоночков), залить печенку и картофель горячим густым соусом сметанным с луком или без лука, томатным с грибами либо красным со свежими грибами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу или в электрогриле до образования на поверхности соуса корочки.
Подать печенку в той же посуде, в которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью.
Печенка 125, мука 6, маргарин животный 7, масло сливочное 8, картофель 120, соус 100, сыр 8, перец, зелень.
РУЛЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Сырую зачищенную печенку разрезать на куски произвольной формы и пропустить через мясорубку со вставленной частой (паштетной) решеткой. После этого добавить крошки черствого пшеничного хлеба, холодный густой молочный соус, смешанный с сырым яйцом и сырым рубленым репчатым луком, заправить солью, перцем и хорошо перемешать. Массу выложить в продолговатые прямоугольные формы, смазанные маслом, сравнять поверхность, сварить в паровом шкафу или паровой коробке или запечь в жарочном шкафу, в последнем случае предварительно смазав поверхность яйцом со сметаной.
При подаче рулет вынуть из формы, разрезать поперек на порционные куски, полить соусом красным или томатным. Подать с рассыпчатой рисовой кашей или с жареным картофелем.
Печенка 110, масло сливочное 3, хлеб пшеничный 30, соус молочный 50, яйца 20, сметана 5, лук репчатый 20, соус красный 75, гарнир 150, зелень, перец.
ЯЗЫК ВАРЕНЫЙ С ГАРНИРОМ
Подготовленные говяжьи, телячьи, свиные или бараньи свежие языки положить в холодную воду и варить до готовности при слабом кипении. Время варки языков колеблется от 2 до 4 часов, в зависимости от возраста скота. После 1,5—2 часов варки в воду с языками добавить соль, нарезанные ломтиками морковь, петрушку, репчатый лук и лавровый лист.
Вареные языки переложить из бульона в посуду с холодной водой и тотчас снять с них кожу. Хранить языки до подачи целыми в горячем бульоне, в котором они варились. Если же языки сварены за 3—4 или более часов до подачи, то после очистки и охлаждения их следует хранить в закрытой посуде, которую нужно поставить в холодное помещение.
Перед подачей язык нарезать вдоль тонкими широкими ломтями по 1—2 на порцию. Холодные ломти языка прогреть в бульоне или соусе до кипения. Подать язык с картофельным пюре, с пюре из фасоли или с зеленым горошком. Полить соусом томатным или соусом красным с вином. Вместо горячего соуса к языку можно подать в соуснике тертый хрен с уксусом.
Язык 110, коренья для варки, лук 10, гарнир 150, соус 75, лавровый лист.
ЯЗЫК ВАРЕНЫЙ СОЛЕНЫЙ ИЛИ КОПЧЕНЫЙ
ЯЗЫК ВАРЕНЫЙ С ОВОЩАМИ В ГОРШКЕ
Свиной или бараний язык сварить в небольшом количестве воды, очистить от кожи и положить в порционный горшок вместе с морковью, репой и петрушкой, нарезанными некрупными дольками, добавить свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, или целые кочешки брюссельской капусты, мелкий лук саженец целыми головками или репчатый, разрезанный на дольки, и картофель, нарезанный кубиками (20 мм). Кроме того, положить ломтик копченой грудинки, лавровый лист (1/4 листика) и черный перец горошком (4—5 шт.). Залить процеженным бульоном и варить при слабом кипении до готовности овощей. После этого добавить белый соус, аккуратно перемешать и прокипятить. Кроме перечисленных овощей, можно также употреблять для приготовления этого блюда свежие помидоры, кабачки, кольраби, соответственно убавляя при этом количество моркови, репы и репчатого лука.
Подать язык в этом же горшке вместе с бульоном и овощами, посыпав зеленью петрушки или укропом.
Язык 80, грудинка копченая 30, картофель 75, морковь 25, репа 15, петрушка 10, лук 20, капуста 50, соус белый 50, лавровый лист, перец горошком, зелень.
ЯЗЫК В СУХАРЯХ ЖАРЕНЫЙ
Свежие (несоленые) языки сварить, как описано выше, снять с них кожу и охладить. После этого говяжьи, телячьи или свиные языки разрезать по длине по 1— 2 ломтя на порцию, в зависимости от размеров языков. Бараньи языки оставить целыми.
Ломти и целые языки (бараньи) посолить, запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив их во взбитом яйце, запанировать в крошках пшеничного хлеба или в толченых сухарях.
Перед подачей язык обжарить в жире, а затем прогреть в жарочном шкафу. Подать с жареным картофелем или с картофельным пюре, вареным горохом, фасолью или с пюре из гороха, фасоли. Соус томатный или красный с вином подать к языку отдельно в соуснике.
Язык 110, коренья и лук для варки 10, мука 5, хлеб пшеничный 20, яйца 6, комбижир животный для жарки 10, гарнир 150, соус 75, лавровый лист, перец горошком.
ЯЗЫК В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Свежие языки, сваренные, как описано выше, очистить от кожи, разрезать на кусочки в виде кубиков или брусочков (1 х З см), положить в горячий сметанный соус с паприкой и прогревать при слабом кипении в течение 12—15 минут.
При подаче язык с соусом положить на блюдо или тарелку, а рядом с ним рассыпчатую рисовую или пшеничную кашу или жареный картофель. Посыпать зеленью петрушки или укропом.
Язык 110, коренья для варки 10, соус 100, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком, зелень.
РАГУ ИЗ ЯЗЫКА
Сваренные и очищенные от кожи языки нарезать кубиками весом по 15—20 г каждый. Морковь, репу, петрушку нарезать дольками. Репчатый лук также разрезать на дольки, а мелкий (саженец) оставить целыми головками. Картофель нарезать кубиками (20 мм). Овощи и картофель слегка обжарить с жиром по отдельности, сложить их в глубокий сотейник или коробин, присоединить кусочки вареного языка, залить красным соусом с вином или без вина, добавить лавровый лист и перец горошком, тушить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, до готовности овощей. В рагу, кроме кореньев и репчатого лука, можно добавить во время тушения свежие помидоры дольками, стручки фасоли, зеленый горошек, баклажаны, овощной сладкий перец, уменьшив норму моркови и репы.
Подать на тарелке или в баранчике, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропом.
Язык 110, маргарин сливочный 10, морковь 35, репа 25, петрушка 10, лук 35, картофель 100, соус 100, лавровый лист, перец, зелень.
ЯЗЫК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Сварить свежие языки, очистить от кожи и нарезать небольшими тонкими ломтиками. На блюдо или порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить тонким слоем 1/4 часть соуса лукового с грибами, положить на него ломтики языка, а вокруг них ломтики вареного картофеля. Залить картофель и язык остальным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу или электрогриле до образования на поверхности соуса румяной корочки.
Язык можно запечь также под другим каким-либо соусом, как, например, томатным, сметанным с луком и без лука или молочным.
Подать язык в той же посуде, в которой его запекали, полив маслом и посыпав зеленью.
Язык 110, коренья и лук для варки 10, масло сливочное 12, соус 100, картофель 150, сыр 4, сухари 4, лавровый лист, перец горошком, зелень.
МОЗГИ ВАРЕНЫЕ В СОУСЕ
Сырые мозги, очищенные от пленок, целыми или половинками положить в посуду с холодной водой (1—1,5 л воды на 1 кг мозгов), добавить соль, уксус, коренья и лук, лавровый лист, перец горошком. Как только вода с мозгами нагреется до температуры кипения, посуду отставить на слабый огонь, закрыть крышкой и варить мозги без кипения в течение 25—30 минут.
После варки мозги охладить, не вынимая из отвара, и хранить в нем до приготовления блюда.
Сваренные целые мозги разделить пополам; половинки мозгов, разрезать вдоль на 2—3 ломтика, залить паровым соусом и прогреть до кипения.
При подаче на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей положить мозги, а на них — ломтики прогретых шампиньонов и полить соусом, посыпать зеленью петрушки.
Так же можно приготовить мозги с соусом красным с вином, острым с эстрагоном, луковым с корнишонами (пикантным), а также перечным соусом с уксусом. На гарнир вместо рисовой каши можно подать картофельное пюре.
Мозги 130, коренья и лук для варки 10, уксус 5, шампиньоны или белые грибы 30, соус 100, гарнир 100—150, лавровый лист, перец горошком, зелень.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
Охлажденные вареные мозги нарезать вдоль ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и поджарить с жиром с обеих сторон до образования румяной корочки.
При подаче на блюдо, тарелку или порционную сковороду рядом с жареным картофелем или картофельным пюре положить ломтики жареных мозгов, полить их растопленным сливочным маслом и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропом.
К мозгам можно подать дольку лимона 1/6 шт., или соус томатный.
Мозги 140, коренья и лук для варки 10, уксус 5, мука пшеничная 6, маргарин сливочный 7, масло сливочное 10, гарнир 150, соус 75, лавровый лист, перец горошком, перец молотый, зелень.
МОЗГИ В СУХАРЯХ ЖАРЕНЫЕ
Сваренные половинки мозгов отсушить, посолить, запанировать в пшеничной муке, смочить сырым взбитым яйцом, после чего запанировать в толченых сухарях или крошках пшеничного хлеба и, обжарив в жире, прогреть в жарочном шкафу.
При подаче мозги полить маслом или положить на них по кусочку зеленого масла. Соус томатный или красный с вином подать в соуснике. Гарнир — картофель жареный, картофельное пюре, зеленый горошек или гарнир из двух, трех или четырех разных видов овощей (сложный).
Мозги 110, коренья и лук для варки 10, уксус 5, мука 6, сухари 15, яйца 6, сало растительное или маргарин сливочный для жарки 12, масло сливочное 10 или зеленое 15, соус 100, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком.
МОЗГИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ НА ГРЕНКАХ
Говяжьи, свиные или бараньи мозги сварить, как описано выше, с кореньями, луком и специями, но без добавления уксуса. Затем переложить на решето или дуршлаг. Нарезать из пшеничного хлеба (без корок) ломтики (по 2—3 на порцию) толщиной около 1 см овальной формы или в виде котлет (острыми с одного конца), смазать их сливочным маслом и слегка поджарить в жарочном шкафу.
На гренки положить мозги целыми, половинками или разрезанными на ломтики, в зависимости от размера мозга. Соус белый или паровой выпарить при кипении настолько, чтобы он стал примерно наполовину гуще обычного, после чего добавить в него сырой яичный желток и по вкусу сок лимона. Залить этим соусом мозги на гренках, тотчас посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу или электрогриле до образования на поверхности соуса румяной корочки.
Подать мозги на блюде, полив маслом Отдельно в соуснике подать соус белый с яичными желтками. При подаче соус можно налить на тарелку вокруг гренков с мозгами. Также можно приготовить мозги с соусом томатным с грибами и луковым с корнишонами (пикантным) и др.
Мозги 100, коренья и пук для варки 10, хлеб пшеничный 50, яйца (желтки) 1 шт., лимонный сок 5, масло сливочное 25, сыр 10, соус белый 120, соус белый с желтками 75, лавровый лист, перец.
МОЗГИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ВЕТЧИНОЙ
Мозги сварить, как описано выше, в подсоленной воде без уксуса, затем порубить их не очень мелко, посыпать солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки или зеленым луком.
Вареную ветчину и вареный картофель, нарезанные мелкими кубиками, заправить сметаной, посолить, добавить сырой яичный желток и перемешать. После этого непосредственно перед запеканием ввести в смесь взбитые в густую пену яичные белки.
Половину этой смеси положить ровным слоем на смазанную сливочным маслом порционную сковороду; поверх смеси также слоем — подготовленные мозги, а на них остальную смесь. Все это посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 15—20 минут.
Подать мозги, полив маслом, на той же сковороде, на которой они запекались.
Мозги 75, ветчина вареная 30, картофель 80, сметана 20, яйца 1 шт., сыр 10, масло сливочное 10, лавровый лист, перец горошком, перец молотый, зелень.
РУБЕЦ ВАРЕНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Рубцы (говяжьи, свиные, бараньи желудки), тщательно зачищенные, залить холодной водой и вымачивать в течение 6—9 часов в холодном помещении, меняя воду через каждые 2—3 часа. После этого, залив холодной водой, варить при слабом кипении 2—3 часа; посолить, добавить нарезанные ломтиками коренья и лук, связанные в пучок черешки сельдерея и петрушки, лавровый лист и тмин и продолжать варку до тех пор, пока рубцы не станут мягкими.
Готовые рубцы вынуть из отвара, немного охладить, разделить на широкие пласты; каждый пласт посыпать молотым перцем, рубленым чесноком и зеленью петрушки, затем свернуть продолговатым рулетом и обвязать нитками.
Рубцы, свернутые рулетами, положить в бульон, в котором они перед тем варились, и поварить еще минут 25—30.
Перед подачей с рулета снять нитки, нарезать его поперек ломтиками по 2—3 на порцию. Подать с отварным картофелем. Отдельно в соуснике подать холодный соус хрен с уксусом или холодный соус винегрет.
Рубец 140, коренья и лук для варки 10, чеснок 0,5, соус 30, гарнир 150, лавровый лист, тмин, перец, зелень петрушки и сельдерея.
РУБЕЦ В БЕЛОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ
Сварить рубец, пластами (не свертывая рулетом), нарезать крупной лапшой, положить на сковороду или противень с жиром и, помешивая, слегка поджарить, затем посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой и тщательно перемешать.
Нашинкованные тонкой соломкой морковь, петрушку, сельдерей, сладкий овощной перец и лук репчатый или лук порей спассеровать с жиром, после чего добавить к ним белый соус, процеженный и прокипяченный огуречный рассол и кипятить в течение 10—15 минут.
Рубец и соус с кореньями смешать в одной посуде и варить при слабом кипении 25—30 минут
Подать с отварным картофелем, фасолью, рассыпчатой рисовой кашей, с манными клецками или кнедликами, посыпав зеленью петрушки, укропом или кинзой.
Рубец 140, сало свиное или маргарин животный 10, мука 2, морковь 10, петрушка, сельдерей по 5, лук 15, перец овощной 10, рассол огуречный 20, соус белый 75, гарнир 150, лавровый лист, тмин, перец, зелень.
РУБЕЦ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Сваренные, как описано выше, пласты рубца нарезать крупной лапшой, слегка поджарить с жиром, залить томатным соусом и проварить, помешивая, при слабом кипении в течение 25—30 минут. В соус можно добавить немного чеснока (0,5 г).
Подать с отварным картофелем или рассыпчатой кашей пшеничной, рисовой, с отварной фасолью, картофельными, манными или пшеничными клецками или с кнедликами.
Рубец 140, сало свиное или маргарин животный 10, морковь, лук, петрушка 10, соус 100, гарнир 150, лавровый лист, тмин, перец, зелень.
РУБЕЦ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ В ГОРШКЕ
Рубцы, сваренные, как описано выше, нарезать кусочками размером 3x4 см, ломтиками такого же размера нарезать свиную копченую грудинку толщиной 4—5 мм. Целые очищенные головки мелкого лука саженца слегка обжарить на жире. Морковь, репу и сельдерей нарезать кубиками (1 см).
Все это положить в порционный горшок, добавить лавровый лист (1/4 листика), перец черный горошком (4—5 шт.), лущеный горох, зелень петрушки, белый соус и виноградное вино. Залить продукты посоленным по вкусу мясным бульоном, закрыть крышкой и варить при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу примерно один час.
Подать рубцы в той же посуде, в которой они варились, посыпав зеленью петрушки или укропом.
Рубцы можно приготовить и с другими продуктами: так, например, вместо сухого гороха можно добавить стручки фасоли, зеленый горошек; кроме указанных овощей,— грибы свежие или сушеные, помидоры, баклажаны, болгарский перец, цветную, брюссельскую или белокочанную капусту и т.п.
Рубец 100, грудинка копченая 30, сало свиное 10, лук 25, морковь 25, репа 15, сельдерей 5, горох 20, соус 50, вино белое 20, бульон 200, лавровый лист, тмин, перец горошком, зелень.
РУБЕЦ, ТУШЕННЫЙ С ТЫКВОЙ
Тыкву или кабачки с крепкой мякотью нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см, посолить, запанировать в муке п обжарить с жиром. Рис отварить в воде до полуготовности.
Рубцы, сваренные до мягкости, как описано выше, нарезать ломтиками, сложить в глубокий сотейник или коробин слоями вперемежку с рисом, обжаренной тыквой и нарезанными кружочками помидорами. Залить рубцы сметаной и тушить в хорошо нагретом жарочном шкафу в течение 30— 40 минут.
При подаче посыпать укропом или зеленью петрушки.
Рубец 140, масло топленое 10, коренья и лук 10. мука 10, тыква 75, помидоры 50, рис 20, сметана 50, лавровый лист, тмин, перец горошком, зелень.
РУБЕЦ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
Нашинкованный репчатый лук поджарить на сковороде или противне с жиром. Затем положить в посуду с луком сваренный, как описано выше, рубец, нарезанный крупной лапшой, и слегка поджарить его. После этого посыпать рубец пшеничной мукой, подсушенной, как для соусов, перемешать, влить сметану, мясной бульон и кипятить в течение 8—10 минут. Заправить по вкусу солью и перцем. В соус можно добавить прокипяченный томат-пюре (10 г), острый соус «Южный» или «Московский».
Положить массу на смазанную жиром порционную сковороду, сравнять поверхность, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми просеянными сухарями, сбрызнуть сливочным растопленным маслом, после чего запечь в хорошо нагретом жарочном шкафу.
Подать рубец на той же сковороде, на которой его запекали, полив маслом и посыпав зеленью.
Рубец 140, коренья и лук для варки 10, масло сливочное или топленое 15, лук репчатый 20, мука 5, сметана 40, бульон 70, сухари и сыр по 5, лавровый лист, тмин, перец горошком, перец молотый, зелень.
РУБЕЦ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ФАСОЛЬЮ
Фасоль (зерно) сварить до мягкости в воде и откинуть на дуршлаг. Половину всего количества этой фасоли протереть и приготовить из нее густое пюре с молоком. Оставшуюся фасоль соединить с нарезанным крупной лапшой вареным рубцом, добавить соус томатный или сметанный с луком и, перемешивая, прокипятить. Положить смесь на смазанную жиром порционную сковороду, покрыть слоем пюре из фасоли, сравнять поверхность и смазать ее яйцом, взбитым со сметаной. Запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности пюре румяной корочки. Подать рубец в той же посуде, в которой его запекали, полив маслом и посыпав зеленью петрушки или укропом.
Рубец 140, коренья и лук 10, фасоль 80, молоко 30, масло сливочное 15, соус 100, яйца 5, сметана 5, лавровый лист, тмин, перец горошком, зелень.
ВЫМЯ ВАРЕНОЕ В СОУСЕ
Коровье вымя вымыть, разрезать на куски весом по 1—1,5 кг, вымочить в холодной воде в течение 3—5 часов, после чего варить до мягкости в воде с кореньями и луком. Вымя нарезать широкими ломтями толщиной 1 см. залить соусом луковым с корнишонами (пикантным) или томатным с грибами и прокипятить. Подать вымя вместе с соусом и отварным картофелем или с рассыпчатой рисовой, пшеничной или ячневой кашей.
Вымя 125, коренья и лук для варки 10, соус 75, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком.
ВЫМЯ В СУХАРЯХ ЖАРЕНОЕ
Вареное вымя нарезать широкими ломтями по одному на порцию, посолить, запанировать в пшеничной муке, смочить сырым взбитым яйцом и запанировать в хлебных крошках. За 10 минут до подачи вымя обжарить в жире. Подать с жареным картофелем, огурцами или помидорами.
Вымя 125, коренья и лук для варки 10, мука 6, яйца 7, сало растительное для жарки 12, картофель 150, огурцы 50, лавровый лист, перец горошком.
ВЫМЯ, ТУШЕННОЕ С ОВОЩАМИ
Нарезать вареное вымя небольшими кусочками в форме ломтиков, кубиков или брусочков, положить в посуду и тушить в соусе с овощами и картофелем.
Вымя 130, сало свиное 15, морковь 20, петрушка 10, лук 20, огурцы 30, чеснок 0,5, соус красный 100, картофель 110, лавровый лист, перец горошком, зелень.
СЕРДЦЕ ГОВЯЖЬЕ
ХВОСТЫ ГОВЯЖЬИ, ВАРЕННЫЕ С ОВОЩАМИ
Для вторых горячих блюд используется не более пяти позвонков толстой части хвоста. Остальная, тонкая, часть хвоста употребляется на варку бульона и студень.
Разрезать толстую часть хвоста на позвонки, вымыть, залить холодной водой и оставить в холодном месте на 4—6 часов. Затем погрузить хвосты в кипящую воду и варить при кипении 10—12 минут, снимая пену, после чего переложить их в холодную воду, промыть, снова положить в посуду для варки, залить процеженным бульоном и варить при слабом кипении до тех пор, пока мясо не станет мягким и не будет отделяться от костей без особых усилий. Время варки хвостов, в зависимости от возраста скота, колеблется от 2 до 4 часов.
Когда хвосты сварятся, добавить к ним овощи: морковь, репу и сельдерей, нарезанные дольками или кубиками; обжаренный мелкий лук (саженец) целыми головками; свежую капусту, нарезанную шашками, или целые кочешки брюссельской капусты; стручки фасоли; картофель, нарезанный дольками или точенный бочоночками. Кроме того, добавить белый соус, лавровый лист, черный перец горошком и долить столько бульона, сколько нужно для того, чтобы продукты были покрыты им не более чем на 1 см; посолить, варить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении до готовности овощей.
По окончании варки можно добавить немного (0,3 г) чеснока, растертого с солью.
Вместо перечисленных выше овощей можно использовать для этого блюда также и некоторые другие, как, например, баклажаны, тыкву, кабачки, сладкий стручковый перец, кольраби, цветную капусту, помидоры и т. п.
Подать хвосты вместе с овощами и бульоном в баранчике или глубокой тарелке малого размера, посыпав зеленью. Это блюдо можно готовить также в керамическом горшке, в котором его и подать.
Хвосты 200, масло топленое 10, картофель 75, капуста 50, морковь, лук, репа по 20, фасоль 10, сельдерей 5, соус белый 50, лавровый лист, перец горошком, зелень.
ХВОСТЫ ГОВЯЖЬИ ФРИ
Сваренные, как описано выше, хвосты вынуть из отвара, посыпать солью и перцем и охладить. Затем запанировать их в муке, смочить сырым взбитым яйцом и запанировать в крошках пшеничного хлеба, обжарить в жире, прогреть в жарочном шкафу.
Подать с жареным картофелем, картофельным пюре или с пюре из фасоли, отдельно в соуснике подать соус томатный или красный с вином.
Хвосты 200, сало растительное 15, мука 5, хлеб пшеничный 15, яйца 10, гарнир 150, соус 75, лавровый лист, перец.
РАГУ ИЗ ГОВЯЖЬИХ ХВОСТОВ
Морковь, репу и петрушку нарезать дольками или кубиками (1 см), картофель — более крупными дольками, чем овощи; мелкие головки лука (саженца) оставить целыми, а крупный репчатый лук разрезать на дольки. Картофель обжарить в жире; отдельно от картофеля обжарить коренья и лук.
Сваренные, как описано выше, хвосты и обжаренные картофель и овощи положить в глубокий сотейник или коробин, залить горячим красным соусом, добавить лавровый лист, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея и, закрыв посуду крышкой, тушить при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу до готовности овощей.
В готовое рагу можно добавить (5—10 г) свежий или консервированный зеленый горошек или стручки фасоли, помидоры, сладкий овощной перец, кабачки, баклажаны, разрезанные на кусочки и поджаренные.
Подать рагу в баранчике или глубокой тарелке малого размера вместе с соусом и овощами, посыпав зеленью.
Хвосты 200, сало свиное 10, картофель 100, морковь 35, репа 20, петрушка 10, лук 25, соус 100, лавровый лист, перец горошком, зелень петрушки и сельдерея.
НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ В СОУСЕ
Подготовленные телячьи или свиные ножки положить в котел с холодной водой (2 л воды на 1 кг) и варить при слабом кипении 1,5—2 часа. После этого в посуду с ножками добавить коренья, нарезанные ломтиками, нашинкованный репчатый лук, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком и соль, затем продолжать варить ножки до полной их готовности, т. е. до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими. Варятся ножки 2,5—3,5 часа.
У сваренных ножек отделить крупные кости ступни (так называемые бабки). Ножки залить белым соусом, прокипятить и хранить их до подачи горячими на мармите в закрытой посуде.
При подаче ножки положить на блюдо с гарниром и полить соусом белым с яичными желтками или томатным соусом с грибами. Гарнир — рассыпчатая рисовая или пшеничная каша, мучные или манные клецки или кнедлики. Ножки, политые томатным соусом, можно подать также с отварным картофелем или тушеной капустой.
Ножки 1 шт., коренья и лук для варки 10, гарнир 150, соус 50, лавровый лист, перец горошком, зелень петрушки и сельдерея.
НОЖКИ В СУХАРЯХ ЖАРЕНЫЕ
Телячьи или свиные ножки, сваренные, как описано выше, оставить в том же бульоне, в котором они варились, и охладить.
Перед жаркой вынуть ножки из бульона, удалить большие кости ступни (бабки), отсушить ножки полотном, посолить, посыпать перцем и запанировать их сперва в пшеничной муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых сухарях. Обжарить ножки в жире, после чего прогреть в жарочном шкафу. Подать с жареным картофелем, картофельным пюре или с фасолью в томате, тушеной капустой, либо со сложным овощным гарниром из трех—четырех разных видов овощей. К ножкам можно подать в соуснике соус томатный или соус красный с вином.
Ножки 1 шт., мука 6, яйца 8, сухари 15, сало растительное для жарки 12, гарнир 150, соус 75, перец горошком, перец молотый.
ГОЛОВКА ТЕЛЯЧЬЯ ВАРЕНАЯ
Кожу, срезанную с костей телячьей головки пластами, вместе с ушами и мясом щековины вымыть, залить бульоном, сваренным из мясных костей, и варить в закрытой посуде при слабом кипении в течение часа. После этого добавить белое виноградное вино или виноградный уксус, нашинкованные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук и продолжать варку до тех пор, пока головка не сварится до готовности. Сваренную головку оставить до подачи в том бульоне, в котором она варилась. Одновременно с головкой в той же посуде сварить телячий язык, а в отдельной посуде — мозги.
Кроме того, обжарить в жире яичные желтки и вырезать из пшеничного хлеба гренки круглой формы, каждый размером немного больше желтка, которые поджарить на сливочном масле.
Перед подачей головку вынуть из бульона, разрезать вдоль на продолговатые порционные куски так, чтобы при каждом куске была часть уха и часть губы. Нарезать вареный язык тонкими ломтями, мозги на кусочки в форме кубиков.
При подаче на блюдо положить порционный кусок горячей головки, на него — ломтики отваренных белых грибов или шампиньонов и полить соусом паровым или белым с яичными желтками. Ломтик языка свернуть в форме конуса, в который вложить кусочек мозга, и положить на блюдо рядом с головкой, здесь же уложить гренок из пшеничного хлеба, а на него обжаренный яичный желток.
Головка 125, язык 20, мозги 25, коренья для варки 10, вино 30 или уксус 5, грибы 25, яйца (желтки) 1 шт., сало растительное 5, масло сливочное 5, хлеб пшеничный 10, соус 100, лавровый лист.
МЯСО СВИНЫХ И ГОВЯЖЬИХ ГОЛОВ В СОУСЕ
Свиные головы с кожей, а говяжьи без кожи, обработанные, сварить в воде до готовности. Отделить мясо от костей, нарезать кусочками весом по 15—20 г каждый.
Морковь, репу, петрушку и лук нашинковать, спассеровать с жиром, после чего добавить томат-пюре и продолжать пассерование до тех пор, пока жир не окрасится от томата в красный цвет.
Кусочки вареного мяса и пассерованные с томатом коренья сложить в одну посуду, залить белым соусом, приготовленным из муки и бульона, в котором варились головы, добавить растертый с солью чеснок, лавровый лист и тушить все это при слабом кипении в течение 15—20 минут.
Мясо можно приготовить также с добавлением соленых огурцов, нарезанных в форме крупной лапши, добавив их в соус вместе с овощами.
Подать мясо свиных и говяжьих голов в соусе с отварным или жареным картофелем, макаронами, отварной фасолью или рассыпчатой рисовой, пшеничной, ячневой или гречневой кашей.
Головы 170, сало свиное 10, морковь 15, репа и петрушка по 5, лук 20, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, чеснок 0,5, лавровый лист.
СЛАДКОЕ МЯСО С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ
Сладким мясом называется зобная железа (гланды) молочных телят и барашков, которая у них атрофируется, как только их перестают кормить одним молоком и переводят на растительную пищу. Сладкое мясо перед приготовлением из него блюд очистить от наружных, покрывающих его пленок и вымачивать в холодной воде в течение 3—4 часов, после чего погрузить на 2—3 минуты в кипящую воду (5 л воды на 1 кг продукта), затем охладить, положив в холодную воду, и вымыть.Подготовленное сладкое мясо положить в глубокий сотейник, посолить, добавить нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, залить на 1/3 высоты крепким коричневым бульоном (мясным соком), сваренным из обжаренных мясных костей, влить белое виноградное вино и тушить. Готовое мясо нарезать ломтиками, а в бульон, в котором оно тушилось, добавить красный соус основной, выпарить до половины объема и процедить; залить этим соусом мясо и прогреть до кипения.
При подаче ломтики мяса положить на гренок из пшеничного хлеба, поджаренного на масле, или в волован из пресного слоеного теста, поместить на блюдо и полить соусом; рядом с мясом положить зеленый горошек или стручки фасоли или сложный гарнир из трех — четырех видов различных овощей.
Мясо 80, масло сливочное 10, коренья и лук для варки 20, мясной сок 75, соус 75, вино белое виноградное 20, хлеб пшеничный 30, гарнир 100—150.