СОСИСКИ ИЛИ САРДЕЛЬКИ С ГАРНИРОМ ВАРЕНЫЕ
Вареные сосиски промышленного производства вымыть в теплой воде. За 10—15 минут до подачи погрузить в подсоленный кипяток (2 л воды и 30 г соли на каждый килограмм сосисок) и нагревать не выше 85°. Сосиски не должны находиться в воде более 20 минут, иначе они становятся невкусными.
Если требуется сохранить сосиски горячими дольше указанного срока, то нужно вынуть их из воды, полить растопленным жиром и поставить в закрытой посуде на мармит или в жарочный шкаф, температура которого не должна превышать 80—100°.
Сардельки готовят так же, как и сосиски, но прогревать их в воде нужно дольше указанного срока на 3—5 минут.
При подаче на блюдо или тарелку положить гарнир, а на него горячие сосиски или сардельки, полить маслом или соусом.
Гарнир — тушеная капуста, пюре картофельное, шоре из фасоли, гороха, каштанов. Соус — красный, томатный, луковый, луковый с горчицей, луковый с корнишонами (пикантный).
Ингредиенты:
Сосиски или сардельки 2—3 шт., гарнир 150, масло топленое или сало свиное 5 или соус 50.
Способ приготовления:
Сардельки помыть и прогреть в воде. На гарнир очистить картофель и поставить варить, посолить в конце варки. В сваренную картошку положить масло, соль, добавить горячее молоко и хорошо все раздавить толкучкой. Для приготовления томатного соуса взять муку и положить на сковороду с жиром. Муку хорошо прогреть. Добавить к муке томат-пасту, соль, перец, сахар, развести водой и хорошо прогреть. При подаче в тарелку положить картофельное пюре, сверху сардельку. При подаче полить томатным соусом.
СОСИСКИ ИЛИ САРДЕЛЬКИ С ГАРНИРОМ ЖАРЕНЫЕ
Вареные вымытые сосиски или сардельки положить на сковороду или противень, полить жиром и поставить в жарочный шкаф на 7—10 минут или сперва прогреть их, как описано выше, а затем уже слегка обжарить с жиром на плите или в жарочном шкафу.
Подать с таким же гарниром и соусом, с каким подают сосиски вареные. Сосиски или сардельки жареные можно подать без соуса, политыми жиром.
Ингредиенты:
Сосиски или сардельки 2—3 шт., сало свиное 10, гарнир 150.
Способ приготовления:
Сардельки помыть. Пожарить сардельки на масле. На гарнир отварить картофель, в конце варки посолить. Сделать картофельное пюре: растолочь картофель с добавлением сливочного масла и горячего молока. При подаче в тарелку положить гарнир, сверху обжаренные сардельки, полить маслом.
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ
Целый батон вареной колбасы толщиной не более 8 см зачистить от ниток, вымыть, залить холодной подсоленной водой (10 г соли на каждый литр воды) или негорячим бульоном и прогреть до 70—80°, не доводя воду до кипения.
При подаче резать от батона ломтики толщиной 5—7 мм по 2—3 на порцию, положить на блюдо или тарелку с гарниром, полить жиром или соусом. Гарнир — капуста тушеная, картофель отварной или пюре картофельное, пюре из бобовых, зеленый горошек в масле или молочном соусе. Соус — красный, томатный, луковый, луковый с горчицей или луковый с корнишонами (пикантный).
Колбаса 75, гарнир 150, соус 50.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
От зачищенного и вымытого батона вареной колбасы нарезать ломти по 1—2 на порцию. Для того чтобы куски получались более или менее широкие, толстую колбасу резать поперек, а тонкую — наискось.
За 10 минут до подачи обжарить куски колбасы с обоих сторон на сковороде со сливочным, топленым маслом или свиным салом.
Подать с жареным картофелем или картофельным пюре. Кроме того, к колбасе можно подать огурцы или помидоры.
Колбаса 85, масло сливочное или сало свиное 7, гарнир 150.
ЛИВЕРНАЯ КОЛБАСА
Ливерную колбасу рекомендуется отпускать только в горячем виде. Нарезать колбасу вместе с оболочкой по одному куску на порцию, уложить на смазанный жиром противень и хорошо прогреть в жарочном шкафу (слегка запечь). Подать колбасу с жареным картофелем.
Колбаса 85, сало свиное 7, гарнир 150.