СВИНИНА ОТВАРНАЯ
Подготовленные куски задней ноги, лопатки или грудинку положить в посуду с горячей водой или бульоном, сваренным из свиных костей, добавить морковь, лук, связанные в пучок черешки свежей или сушеной петрушки и сельдерея, лавровый лист. Варить при слабом кипении. За 30 минут до окончания варки бульон посолить. От грудинки после варки отделить кости. Готовое мясо нарезать перед подачей тонкими широкими ломтями по 1—2 на порцию, залить бульоном и хранить на мармите или на слабо нагретом участке плиты.При подаче мясо положить на блюдо или тарелку с гарниром и полить бульоном либо соусом, приготовленным на бульоне, в котором оно варилось. Соус к мясу можно подать в соуснике.
Для вареной свинины чаще всего употребляют следующие соусы: сметанный с хреном, луковый с горчицей, перечный с уксусом, томатный с грибами и овощами, томатный с грибами, острый с эстрагоном. Вместо горячего соуса к мясу можно подать холодный тертый хрен с уксусом или соус винегрет.
Свинину можно подать также без соуса со свежими маринованными или солеными огурцами, помидорами, пикулями, с квашеной или маринованной капустой или свеклой. Кроме того, свинину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре или отварными овощами (морковью, репой, кольраби, кабачками и др.).
Свинина 125, коренья и лук для варки 15, лавровый лист, гарнир 150, соус горячий 75 или холодный соус 30, огурцы, помидоры или капуста 85.
ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ
Отваренную горячую ветчину нарезать тонкими широкими кусками по 1, 2 или 3 на порцию. Ветчину, нарезанную от охлажденного рулета или окорока, нужно залить небольшим количеством подсоленного бульона или горячим соусом и прогреть, не доводя до кипения.Подать ветчину на блюде или тарелке с картофельным пюре или с пюре из бобовых, с пюре из каштанов, с зеленым горошком в масле или молочном соусе, полив ее бульоном или соусом. Отдельно к ветчине можно подать в соуснике соус томатный, томатный с грибами, с эстрагоном и сухим вином, красный соус с мадерой, луковый соус с горчицей, соус перечный с уксусом или хрен с уксусом.
Ветчина вареная 75, гарнир 100—150, соус 75 или соус хрен с уксусом 30.
ГРУДИНКА КОПЧЕНАЯ ОТВАРНАЯ
Копченую свиную грудинку вымыть и положить в холодную воду на 4—5 часов, затем воду слить и залить свежей холодной водой, добавить морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошком и варить при слабом кипении (2— 2,5 часа) до тех пор, пока она не станет мягкой, но не допускать ее переваривания. Вареную горячую грудинку нарезать вместе с кожей поперек тонкими ломтиками по 2—3 на порцию.При подаче полить грудинку бульоном или соусом томатным, или луковым с горчицей. Гарнир — тушеная свежая или квашеная капуста, пюре из картофеля или бобовых или фасоль отварная в томате.
Грудинка 75, коренья и лук 10, лавровый лист, перец горошком, соус 75, гарнир 150.
СВИНИНА С ОВОЩАМИ, ОТВАРЕННАЯ В ГОРШКЕ
Свиную грудинку, пашину и мякоть плечевой части лопатки нарезать по 2—3 куска на порцию. Положить мясо в посуду с кипящей водой, быстро довести до кипения и, снимая пену, варить 35—40 минут. После этого бульон слить, куски мяса разложить в порционные горшки, туда же положить нарезанные дольками лук, морковь, репу, петрушку или сельдерей, сырой картофель и нарезанные ломтиками соленые огурцы, добавить лавровый лист и перец горошком. Все залить горячим процеженным бульоном, посолить и варить при слабом кипении до готовности овощей и свинины.
Подать в том же горшке, посыпав зеленью петрушки или укропом.
Ингредиенты:
Свинина 150, картофель 80, морковь 25, репа 20, петрушка 10, лук 15, огурцы 30, лавровый лист, перец горошком, зелень.
Способ приготовления:Приготовить свиную грудинку. Нарезать грудинку на кусочки. Положить в кипящую воду и варить 35-40 минут. Морковь почистить и нарезать. Лук нарезать дольками. Картофель очистить и нарезать. Соленые огурцы очистить от кожуры и нарезать мелко. Отваренную грудинку положить в горшочек. Уложить в горшок морковь, картофель, лук, соленые огурцы. Посолить, добавить лавровый лист, перец горошком. зЗалить бульоном и тушить в духовке до готовности. Подать в том же горшочке, сверху посыпать зеленью.
КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ ПАРОВЫЕ
Нарезать из свиной корейки котлеты с косточкой или порционные куски из поясничной части (без косточки), зачистить их, уложить в один ряд в глубокий сотейник или коробин, посолить, залить бульоном, сваренным из не обжаренных свиных костей, добавить репчатый лук, морковь, петрушку, нарезанные ломтиками, закрыть посуду крышкой и припускать мясо до готовности.Чтобы придать мясу более белый цвет, вместе с бульоном добавить лимонный сок или соответствующее (по вкусу) количество растворенной в воде лимонной кислоты. Можно добавить также белое сухое виноградное вино (10 г).
За 15—20 минут до окончания варки в посуду с мясом положить грибы свежие белые или шампиньоны; мелкие грибы или шампиньоны можно положить целыми шляпками, а крупные следует разрезать на ломтики.
Готовые котлеты переложить в другую посуду, бульон процедить и, отделив белые грибы или шампиньоны, приготовить на нем паровой соус.
При подаче положить котлеты на блюдо или тарелку, рядом — рассыпчатую рисовую кашу, клецки из муки или манной крупы или отварную домашнюю лапшу и посыпать тертым сыром. На котлету положить грибы и полить соусом.
Корейка свиная 155, коренья и лук 15, грибы свежие 25, масло сливочное 15, мука пшеничная 5, лимон 1/10 шт. или лимонная кислота 0,1, гарнир 150.
ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Обработанную тушку поросенка перед жаркой посолить снаружи и внутри и распластать ее. Тушку перед жаркой можно разрубить вдоль на половинки. Положить поросенка на противень с жиром, кожей вверх, смазать сметаной и жарить в жарочном шкафу, периодически смазывая кожу жиром, но не поливая выделяющимся из мяса соком и не перевертывая на другую сторону. Продолжительность жарки 50—60 минут, в зависимости от температуры жарочного шкафа и веса тушки. Определить готовность можно, проколов заднюю ножку поварской иглой в самом толстом месте до кости; если выделяющийся при этом сок бесцветный, то мясо прожарилось.Готовую тушку переложить в другую посуду, а на противень налить бульон, сваренный из обжаренных мясных костей; бульон посолить и процедить.
Перед подачей у тушки отрезать голову, разрубить тушку вдоль пополам, затем каждую половину разрубить поперек на порционные куски. Уложить куски на блюдо с гречневой кашей и полить жиром. Отдельно к поросенку в соуснике подать мясной сок, полученный при жарке. Можно подать также поросенка отдельными порциями с кашей, полив жиром и мясным соком. Гречневую рассыпчатую кашу перед подачей слегка поджарить с жиром и смешать с рублеными крутыми яйцами В кашу можно также добавить мелко рубленный пассерованный репчатый лук.
Поросенок 120, сметана 5, сало свиное 15, каша гречневая готовая 150, яйца 10, лук репчатый 15.
СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ КРУПНЫМ КУСКОМ
Спинную и поясничную части свиной туши одним куском (корейку), крупные части мякоти задней ноги или мякоть лопатки, свернутую рулетом и связанную шпагатом, посолить, посыпать перцем и обжарить с жиром на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности кусков корочки. После этого в посуду с обжаренным мясом добавить нарезанный дольками репчатый лук, нарезанные ломтиками морковь и петрушку или сельдерей и дожаривать мясо в жарочном шкафу, периодически поливая его жиром и выделяющимся из мяса соком. Готовность мяса можно определить, проколов наиболее толстую часть куска поварской иглой. Следует учитывать, что мелкие куски прожарятся раньше крупных, так же как куски нежирного мяса — раньше кусков жирного мяса.
Перед подачей мясо нарезать поперек волокон широкими ломтями по 1—2 на порцию, положить на блюдо с гарниром и полить мясным соком.
В качестве гарнира можно подать: тушеную свежую или квашеную капусту; картофель отварной, жареный или картофельное пюре; отварные зерна бобовых в томате или пюре из них; стручки фасоли или зеленый горошек в масле или молочном соусе. Вместо горячего гарнира можно попить свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, овощные пикули, свекольный или капустный салат, зеленый салат.
Ингредиенты:
Свинина 110, сало свиное для жарки 3, коренья и лук 10, гарнир 100—150, перец.
Способ приготовления:Крупный кусок свинины очистить, вымыть и обсушить. Для обжарки мяса подготовить свиное сало: порезать шпик и вытопить жир. На свиной жир положить мясо для обжарки. Обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки. нНарезать морковь и лук. В сковороду, где жарилось мясо, положить лук и морковь, отправить в духовку. Мясо периодически поливать соком от мяса, жарить до готовности. Готовое мясо разрезать поперек волокон на большие ломти, полить соком от мяса и подать с гарниром из овощей и жаренными луком и морковью. На порционную тарелку положить 1-2 куска мяса и сложный гарнир.
ГРУДИНКА СВИНАЯ В СУХАРЯХ ЖАРЕНАЯ
Свиную грудинку, припущенную в воде или бульоне с кореньями, луком и пряностями, так же как грудинку телячью, положить под пресс и охладить. Нарезать широкими кусками по одному на порцию, посолить, посыпать перцем и запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив сырым взбитым яйцом, снова запанировать в крошках пшеничного хлеба.
За 10—15 минут до подачи обжарить куски грудинки с обеих сторон в жире и прогреть в жарочном шкафу.
Подать с пюре из картофеля или бобовых; соус томатный подать отдельно. Грудинку можно подать без соуса с тушеной свежей либо квашеной капустой, огурцами, помидорами, капустным или свекольным салатом.
Ингредиенты:
Свинина 110, лук, коренья 10, мука 5, яйца 6, хлебная крошка 20, сало свиное 12, соус 75, гарнир горячий 150 или холодный 100, лавровый лист, перец горошком.
Способ приготовления:Приготовить свиную грудинку. Припустить мясо с луком, морковью и пряностями. Нарезать грудинку. Посолить, поперчить кусочки и обвалять в муке. Обмакнуть во взбитом яйце. Обвалять в сухарях. Жарить на сковороде. Обжарить грудинку с обеих сторон до румяной корочки. Подать со сложным гарниром: стручки фасоли с морковью и отваренным рисом.
КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
Из зачищенной спинной части свиной туши (корейки) нарезать широкие порционные куски так, чтобы при каждом из них была реберная кость. От конца кости каждого куска подрезать мясо на 30—40 мм и зачистить кость от пленок. Отбить мясо слегка тяпкой, перерезать сухожилия и срезать неровности с кромок.
Перед жаркой котлеты посолить. На сковороде или в сотейнике нагреть жир до 140—150°, положить котлеты концами реберных костей вниз, т. е. лицевой стороной, и жарить до образования поджаристой корочки. Затем котлеты перевернуть и поджарить их с другой стороны.
Обжаренные котлеты поставить в жарочный шкаф (свинина должна быть хорошо прожарена) на 5—6 минут.
При подаче котлеты положить на блюдо или тарелку, а в посуду, в которой они жарились, налить крепкий бульон, сваренный из обжаренных костей свинины, прокипятить его, процедить и полить полученным мясным соком котлеты.
Подать котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, с картофелем в молоке, с зеленой фасолью, зеленым горошком или со сложным гарниром из двух, трех или четырех различных видов овощей.
Ингредиенты:
Свинина 130, сало свиное 15, гарнир 150.
Способ приготовления:Подготовить свинину из реберной части (корейку), разрезать на порционные куски. Слегка отбить. Посолить, поперчить и жарить на хорошо разогретой сковороде. Обжарить с обеих сторон до румяной корочки. После обжарки свинину запечь в духовке 5-6 минут. Для гарнира можно взять цветную капусту, ее следует отварить в подсоленной воде целым кочаном. Перед подачей кочан капусты разделить на отдельные дольки, можно обжарить. При подаче мясо полить мясным соком.
КОТЛЕТА СВИНАЯ ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ
Из свиной корейки нарезать котлеты с косточкой по одной штуке на порцию, зачистить их и слегка отбить тяпкой, посыпать солью и перцем. Жарить на решетке над углями или на сковороде с жиром. Готовые жареные котлеты окунуть, держа за косточку, в полужидкое тесто, затем немедленно положить на противень или сковороду с сильно нагретым жиром и жарить с обеих сторон до образования корочки.
Для приготовления теста яичные желтки смешать с молоком, солью и сахаром, всыпать просеянную муку и размешать веничком так, чтобы получилось однородное тесто, как для оладий. Перед использованием в тесто ввести за два — три приема взбитые в густую пену яичные белки, аккуратно перемешивая массу теста снизу вверх.
Подать готовые котлеты с отварными овощами, заправленными маслом, или с огурцами, помидорами, маринованной свеклой или капустой.
Ингредиенты:
Корейка свиная 130, мука 25, яйца 10, молоко 25, комбижир свиной 20, сахар 3, гарнир 100—150, перец.
Способ приготовления:Подготовить свинину на косточке из реберной части (корейка). Слегка отбить. Обмакнуть мясо в тесто, приготовленное из яиц, молока и муки, приготовление кляра. Обжарить свинину с обеих сторон до готовности. Подать с овощами.
ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ В СОУСЕ
.jpg)
Из мякоти поясничной части или мякоти задней ноги нарезать поперек волокон широкие куски по 1—2 на порцию, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и обжарить на жире до образования на поверхности кусков корочки.
Обжаренное мясо переложить в другую посуду, а со сковороды или сотейника, в котором оно жарилось, слить жир, влить немного бульона и прокипятить для того, чтобы растворить приставший ко дну сгущенный мясной сок. После этого налить соус томатный натуральный, томатный с грибами и овощами, луковый с корнишонами, соус с шампиньонами, красный соус с вином или сметанный соус с паприкой. Положить в соус жареное мясо и кипятить в течение 5—6 минут.
При подаче на куски мяса положить прогретые в бульоне шляпки маринованных белых грибов и половинки свежих жареных или прогретых консервированных помидоров. Гарнир — картофель жареный или клецки из манной крупы или из пшеничной муки.
Ингредиенты:
Свинина 110, сало свиное 15, соус 100, грибы 30, помидоры 50, гарнир 100—150, перец.
Способ приготовления:Приготовить мякоть свинины. Нарезать поперек волокон широкие куски по 1—2 на порцию. Куски мяса слегка отбить. Мясо посолить, поперчить и обжарить. Куски обжарить с обеих сторон до румяной корочки, налить немного бульона и прокипятить. К эскалопу пожарить помидоры. На гарнир подать жаренный картофель, соленые или маринованные грибы, мясо полить томатным соусом.
ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ
Шашлык можно готовить из любой части свинины, но целесообразнее использовать для этого мякоть задней ноги и лопатки, срезав лишний жир, т. е. оставляя его на мясе слоем не более 5—7 мм. Мясо разрезать на куски по 30—40 г.Мариновать и жарить мясо, как на шашлык по-кавказски. Для этого куски мяса посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в не окисляющуюся посуду и оставить на 4—6 часов в холодном месте.
Подать готовый шашлык с рисовой рассыпчатой кашей и поджаренным луком или без риса с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и лимоном.
Свинина 110, уксус 10, лук репчатый и зеленый 40, сало свиное 10, гарнир (каша) 150, перец, зелень.
ПОДЖАРКА ИЗ СВИНИНЫ С ЯЙЦОМ
Свиную копченую грудинку нарезать (без кожи) поперек тонкими ломтиками, которые в свою очередь также разрезать поперек на три части. Кусочки грудинки поджарить на сковороде вместе с репчатым нашинкованным луком, добавить нарезанную тонкими ломтиками такого же размера, как грудинка, жареную свинину, посыпать солью, перцем, залить смесью яйца с молоком и запечь.Подать свинину на той же сковороде, на которой она запекалась. Отдельно к свинине можно подать картофель, огурцы, помидоры.
Свинина 75, грудинка копченая 40, лук репчатый 15, яйца 1 шт., молоко 20, перец.
ПОДЖАРКА ИЗ СВИНИНЫ С ЯБЛОКАМИ
Вырезку и мякоть почечной части свинины, зачищенную от сухожилий, нарезать ломтями поперек волокон, отбить тяпкой и нарезать брусочками, как на бефстроганов. Поджарить мясо на жире, затем прибавить к нему нашинкованный репчатый лук и, помешивая, продолжать жарить, пока лук слегка не подрумянится. После этого мясо с луком посыпать пшеничной мукой, подсушенной, как для соусов, перемешать, добавить яблоки без кожицы и семян, нарезанные, как и мясо, брусочками, залить крепким бульоном, сваренным из обжаренных мясных костей, и прокипятить.
Подать с жареным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей, клецками из пшеничной муки, клецками манными или кнедликами.
Ингредиенты:
Свинина 110, сало свиное 10, лук репчатый 20, мука 5, бульон 100, яблоки свежие 50, гарнир 150.
Способ приготовления:Приготовить вырезку свинины. Мясо нарезать поперек волокон и слегка отбить. Нарезать мясо брусочками, как на бефстроганов. Поджарить мясо на жире. Мясо должно зарумяниться. После этого добавить к мясу репчатый лук. Продолжить жарить пока лук не зарумянится, потом добавить немного муки. Свежие яблоки почистить, удалить семена. Нарезать яблоки брусками. Положить яблоки к мясу. Залить бульоном и и прокипятить. Тушить до готовности, но, чтобы яблоки не развалились. Подать с жареным картофелем.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ ИЛИ ЛУКОМ
.jpg)
Вареную не очень жирную ветчину нарезать тонкими широкими ломтями по 2—3 на порцию и непосредственно перед подачей поджарить на свином сале.При подаче на блюдо или тарелку положить пюре из картофеля или фасоли, кусочки поджаренной ветчины, а на них — половинки поджаренных свежих помидоров или жареный в жире (фритюре) репчатый лук кольцами.
Ветчина вареная (окорок или рулет) 85, сало свиное 10, помидоры 100 или лук репчатый 100, гарнир 150.
ВЕТЧИНА, ЖАРЕННАЯ С ГОРЧИЦЕЙ
СВИНИНА ТУШЕНАЯ КРУПНЫМИ КУСКАМИ
Мясо молодых животных крупными кусками обычно не тушат, чаще всего его подвергают тушению мелкими и порционными кусками. Мясо старых свиней как более грубое можно тушить и крупными кусками, так же, как и говядину.
Мякоть задней ноги (окорок) разрезать по слоям на 2—3 куска; от лопатки для тушения отрезать более крупную (заплечную) часть мякоти.
Куски посолить, обжарить с луком и кореньями и тушить.
Готовое мясо вынуть из бульона в другую посуду, а на бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус.
Перед подачей мясо нарезать поперек волокон широкими ломтями по 1—2 на порцию и залить соусом, хранить на мармите или на слабо нагретом участке плиты.
При подаче на блюдо или тарелку с гарниром положить мясо, полить его соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
Тушеную свинину можно подать: с отварной фасолью; макаронными изделиями; рассыпчатой пшеничной, ячневой или рисовой кашей; картофелем жареным, отварным или картофельным пюре; со свежей или квашеной тушеной капустой.
Ингредиенты:
Свинина 110, сало свиное 7, морковь, петрушка, сельдерей и лук 15, томат-пюре 15, мука 5, гарнир 150, перец, зелень.
Способ приготовления:Приготовить мякоть свинины. Лук почистить и измельчить. Положить лук в посуду с жиром. Спассеровать лук. Нарезать морковь. Морковь положить к луку и слегка обжарить. К обжаренным овощам положить кусок мяса. Мясо посолить и обжарить с разных сторон. Залить мясо водой и тушить. Степень готовности определить по мягкости мяса. Гарнир будет из жаренных кабачков. Кабачки почистить и нарезать кубиками. Положить на сковороду с жиром. Кабачки посолить и обжарить до готовности. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус. На тарелку положить 1-2 ломтя свинины, которые следует отрезать поперек волокон от крупного куска, рядом гарнир из кабачков. При подаче мясо полить красным соусом.
СВИНИНА ТУШЕНАЯ МАРИНОВАННАЯ
Мякоть задней ноги, разрезанную по слоям на крупные куски, и заплечную часть лопатки свиной туши зачистить от грубых сухожилий. Срезать с мяса лишний жир, оставив его слоем не более 10 мм.Положить мясо в неокисляющуюся посуду, залить охлажденным маринадом и выдерживать в холодном помещении не менее двух суток.
Для того чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномернее распределился в нем, куски мяса перед заливкой маринадом надо проколоть насквозь поварской иглой в нескольких местах.
Для приготовления маринада морковь, петрушку и сельдерей нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук нашинковать. В кипящую воду положить соль, сахар, коренья и лук и варить при кипении 12—15 минут. Затем добавить сухое виноградное вино, уксус, лавровый лист, перец душистый и нагреть до кипения. После этого снять маринад с огня, накрыть крышкой посуду и охладить.
Куски маринованного мяса обсушить, обжарить с жиром, кореньями и луком, как говядину тушеную; затем залить их на половину высоты красным соусом и маринадом, взяв их для этого в равных количествах. Тушить мясо до готовности, периодически переворачивая куски с одной стороны на другую.
Готовое мясо нарезать поперек волокон по 2 куска на порцию и залить процеженным соусом, в котором оно тушилось.
Подать с картофелем отварным, жареным или тушеной капустой.
Свинина 110, сало свиное 7, коренья и лук для тушения 10, соус 75, гарнир 150;
для маринада (на 100 порций): уксус 6%-ный 1000, вино виноградное белое 1000, вода 2000, лук репчатый 200, морковь 150, петрушка и сельдерей 100, сахар и соль по 50, лавровый лист, перец душистый по 1, тмин 5.
СВИНИНА, ТУШЕННАЯ В ПИВЕ
Из мякоти задней ноги или заплечной части лопатки свинины нарезать поперек волокон широкие порционные куски, слегка отбить их тяпкой, посолить, посыпать пшеничной мукой и обжарить на жире с обеих сторон до образования на поверхности кусков корочки. Обжаренное мясо сложить в глубокий сотейник или коробин, добавить мелко рубленные и пассерованные с жиром морковь, петрушку, сельдерей, репу и репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и мяту.Залить мясо с овощами бульоном и пивом так, чтобы жидкость только покрыла продукты, и тушить пока мясо не станет мягким. Затем в посуду с мясом влить горячий белый соус и продолжать тушение еще в течение 10—15 минут.
При подаче на блюдо или тарелку с гарниром положить мясо, полить соусом, в котором оно тушилось, и посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарниром к мясу может служить картофель отварной, жареный или картофельное пюре, мучные и манные клецки, кнедлики, галушки, отварные макаронные изделия.
Свинина 110, сало свиное 12, мука 3, пиво 50, бульон 50, соус 50, коренья (морковь, лук, петрушка, репа, сельдерей) 50, мята сухая 0,5 или мята свежая 5, гарнир 100—150, лавровый лист, перец горошком, зелень.
СВИНИНА ТУШЕННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ
Из мякоти задней ноги или лопатки свинины нарезать плоские порционные куски, слегка отбить их тяпкой, посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить с жиром до образования на поверхности кусков поджаристой корочки.
Морковь, петрушку и сельдерей нарезать кубиками (10 мм), а репчатый лук и картофель — дольками. Коренья и лук слегка обжарить, отдельно обжарить картофель.
Куски свинины и овощи уложить в коробин или сотейник слоями, так, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавить томат-пюре и лавровый лист. Залить все бульоном, сваренным из костей свинины, так, чтобы только покрыть им продукты, закрыть посуду крышкой и тушить.
При подаче мясо положить в баранчик, на блюдо или тарелку вместе с овощами и соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Ингредиенты:
Свинина 110, мука 8, сало свиное 15, картофель 200, лук 20, морковь 15, сельдерей 10, петрушка 5, томат-пюре 15, лавровый лист, перец, зелень.
Способ приготовления:Мякоть свинины нарезать на плоские порционные куски. Отбить мясо. Обвалять в муке. положить мясо на горячую сковороду с жиром. Обжарить мясо до румяной корочки. Подготовить овощи: почистить лук, морковь, картофель. Морковь нарезать кусочками. Лук и картофель нарезать брусками. Обжарить сначала лук. К луку добавить морковь. Картофель обжарить отдельно. Смешать все овощи. На сковороду положить сначала слой овощей, сверху — мясо. Поверх мяса снова слой овощей. Залить все бульоном и тушить на медленном огне. В блюдо добавить томат-пасту, тушить до готовности под закрытой крышкой. Подать мясо вместе с овощами и бульоном, посыпать зеленью.
ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ
Мякоть свинины (средней жирности) нарезать кусками по 20—25 г, посолить, обжарить с жиром, посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой и, помешивая, продолжать жарить еще в течение 5—6 минут. После этого залить водой или бульоном, добавить томат-пюре, нашинкованный пассерованный репчатый лук, белое виноградное вино, соль, перец, лавровый лист и тушить до тех пор пока мясо не станет мягким, но не переварится.
Гуляш можно также готовить без вина.
Подать гуляш с рассыпчатой кашей пшеничной, рисовой, гречневой, ячневой, с клецками из пшеничной или манной крупы или картофелем отварным или жареным, макаронами.
При подаче на тарелку положить гарнир, а рядом с ним — мясо с соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Ингредиенты:
Свинина 110, сало свиное 7, томат-пюре 10, мука 5, лук 40, вино 15, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком, зелень.
Способ приготовления:Мякоть свинины нарезать небольшими кусочками по 20-25 г, посолить. Обжарить мясо на сковороде с жиром. Обсыпать мукой и еще жарить 5-6 минут. Измельчить лук и спассеровать. В мясо положить обжаренный лук, томат-пасту, лавровый лист, перец горошком. Залить все бульоном (можно водой) и тушить до готовности под закрытой крышкой. На гарнир поджарить отваренный картофель. Подать гуляш с гарниром.
СВИНИНА ПО-СТРОГАНОВСКИ
Мякоть задней ноги или лопатки нежирной свинины нарезать ломтями поперек волокон, отбить тяпкой и разрезать на брусочки длиной 3—4 см, весом по 3—5 г. Мясо посолить, обжарить на сковороде с жиром, затем прибавить к нему нашинкованный репчатый лук и, помешивая, жарить еще при умеренном нагреве, пока не поджарится (слегка) лук. После этого посыпать мясо с луком подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой, хорошо перемешать, добавить сметану, томат-пюре, соус «Южный» или острый «Московский» и, помешивая, прокипятить.
Подать с жареным или отварным картофелем, клецками из манной крупы или с рассыпчатой пшеничной, рисовой или гречневой кашей.
Ингредиенты:
Свинина 110, сало свиное 7, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, сметана 40, соус «Южный» 10, гарнир 150.
Способ приготовления:Мякоть свинины нарезать на плоские куски. Отбить мясо. Нарезать мясо на брусочки длиной 3—4 см, весом по 3—5 г. Мясо посолить, обжарить на сковороде с жиром. Обжарить мясо отдельно от лука. Мясо должно приобрести приятный обжаренный вид. Нарезать лук. Лук добавить к мясу и продолжать жарить, они должны быть полуготовыми. Обсыпать мясо мукой. Положить томат-пасту. Хорошо перемешать и тушить. Мясо должно получиться мягким. Для гарнира сварить ячневую кашу. Отварить крупу в подсоленной воде. Подать мясо с гарниром из каши.
КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ ИЗ РУБЛЕНОЙ СВИНИНЫ
Котлеты или биточки рубленые можно приготовлять из мякоти любой части не очень жирной свинины, но целесообразнее использовать для этих блюд мякоть лопатки, а также все мелкие куски и обрезки от других частей туши.
Котлетную массу из свинины разделать так же, как из говядины.
Готовые котлеты или биточки подать с жареным, отварным картофелем или с картофельным пюре, тушеной капустой, фасолью в томате, полив их жиром или соусом красным, томатным или сметанным с луком. К котлетам без соуса можно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту.
Ингредиенты:
Свинина 75, хлеб белый 20, молоко или вода 20, сухари 10, сало свиное 15, гарнир 150, перец.
Способ приготовления:Приготовить небольшие кусочки свинины, репчатый лук. Мясо прокрутить через мясорубку. Лук прокрутить следом за мясом. Пшеничный хлеб размочить в воде и прокрутить через мясорубку. Все продукты перемешать, посолить и поперчить. Можно добавить яйцо. Фарш хорошо вымесить до однородного состояния. Из котлетной массы делать битки и жарить на жире. Котлеты обжарить с двух сторон. Подать с квашеной капустой.
БИТКИ ИЗ РУБЛЕННОЙ СВИНИНЫ НАТУРАЛЬНЫЕ С ЛУКОМ
Приготовить фарш из свинины без хлеба и сформовать из него битки так же, как описано в предыдущем рецепте. При жарке на сковороду с битками положить нашинкованный сырой репчатый лук и, помешивая, жарить его вместе с изделиями до готовности последних.
При подаче битки положить на блюдо или тарелку, а на сковороду с луком налить одну—две ложки бульона для того, чтобы только растворить приставший ко дну сковороды сок, прокипятить и положить лук на битки, полив соком. Рядом с битками положить жареный или отварной картофель, фасоль отварную в томате или пюре из бобовых.
Ингредиенты:
Свинина 110, вода 10, сало свиное 15, лук 10, гарнир 100—150, перец.
Способ приготовления:Приготовить мякоть свинины, лук. Прокрутить мясо через мясорубку. Также прокрутить лук через мясорубку. Посолить и поперчить фарш. Добавить яйцо для сочности. Перемешать котлетную массу до однородности. Сформовать из котлетной массы битки и жарить их на жире вместе с луком. Обжарить котлеты до румяной корочки. Подать котлеты с гарниром из картофеля, сверху положить жареный лук.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ РУБЛЕННОЙ СВИНИНЫ
Из фарша, приготовленного, как на битки из рубленой свинины натуральные, сформовать лепешки овальной формы, толщиной 6—7 мм, посолить, посыпать перцем, смочить их взбитым сырым яйцом и запанировать в сухарях.
Перед подачей поджарить шницель на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подать с жареным картофелем, тушеной капустой или отварными макаронами, или фасолью, заправленными томатным соусом.
Ингредиенты:
Свинина 110, вода 10, яйца 10, сухари 15, сало свиное 15, гарнир 150, перец.
Способ приготовления:Мякоть свинины помыть. Нарезать мясо на некрупные куски, лук почистить. Мясо прокрутить через мясорубку. Лук также прокрутить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить яйцо. Все продукты хорошо перемешать до однородной массы. Делать битки овальной формы и смачивать в яйце. Смочить шницель со всех сторон. Затем обвалять шницель в сухарях. Положить на сковороду с жиром. Обжарить до румяной корочки. Подать с гарниром из тыквы отварной в молочном соусе, сверху посыпать зеленью.
ФРИКАДЕЛИ ИЗ СВИНИНЫ В СОУСЕ
Мякоть не очень жирной свинины разрезать на куски по 15—20 г, посолить, посыпать перцем, сложить в посуду, добавить мелко рубленный репчатый лук, немного зелени петрушки, перемешать и, уплотнив, поставить в холодное место на 3—4 часа. Затем мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить немного воды (16% к весу мяса) и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать шарики по б—8 шт. на порцию, запанировать их в пшеничной муке, уложить на смазанный жиром противень, сбрызнуть жиром и жарить в жарочном шкафу до готовности. После этого фрикадели, уложенные на противень, залить томатным соусом, с грибами и овощами, предварительно добавив в него мясной бульон, и проварить их при слабом кипении в течение 8—10 минут.
При подаче положить фрикадели в баранчик или на тарелку, полить соусом с кореньями и посыпать зеленью. Гарнир — картофель жареный, отварной или картофельное пюре, или рассыпчатая каша пшеничная, ячневая, рисовая или гречневая.
Ингредиенты:
Свинина 100, лук 10, бульон 25, мука 6, сало свиное топленое 10, соус томатный 100, гарнир 150, перец, зелень.
Способ приготовления:Мякоть свинины нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, добавить часть зелени и оставить на 3-4 часа в холодном месте. Прокрутить через мясорубку мясо. Вместе с мясом прокрутить лук. Зелень нарезать. Все продукты перемешать. Добавить яйцо. Размешать до однородного состояния. Из фарша катать фрикадели из расчета 6-8 на порцию, обваливать их в муке. Выложить фрикадели на смазанный жиром противень. Сбрызнуть жиром и жарить в жарочном шкафу до готовности. Готовые фрикадели залить томатным соусом с грибами, предварительно добавив в него мясной бульон. Проварить их при слабом кипении в течение 8—10 минут. Подать в тарелке с гарниром из жареного картофеля.
КОЛБАСКИ ИЗ СВИНИНЫ
Свиные сухие кишки мочить в холодной воде 2—3 часа, затем тщательно промыть в свежей воде.
Сырую свинину пропустить один раз через мясорубку, посолить, добавить мелко рубленный репчатый лук, гранат свежий, чеснок, растертый с солью, корицу, гвоздику в порошке, тмин и перец. Этим фаршем набить кишки, завязать с концов ниткой; концы связать вместе так, чтобы изделие получилось в виде подковы. Жарить на решетке или на вертеле.
Подать с нашинкованным сырым репчатым или зеленым луком и соусом ткемали или долькой лимона. Кроме того, можно подать огурцы, помидоры.
Свинина 220, лук репчатый 25, чеснок 2, корица 0,05, гвоздика и тмин по 0,02, перец 0,05, кишки свиные сухие 5, гранат 10, лук для гарнира 30, соус 20 или лимон 1/6 шт., огурцы или помидоры 85.
СВИНИНА РУБЛЕННАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Мякоть свинины, пропущенную через мясорубку, посолить и перемешать с небольшим количеством холодной воды (10% к весу мяса). Полученный фарш разделать на лепешки толщиной 6—7 мм по одной штуке на порцию и поджарить на плите вместе с сырым нашинкованным репчатым луком до готовности, так же, как битки из рубленой свинины.
На порционную сковороду положить лук, который жарился вместе с мясом, на него — жареное мясо, которое покрыть сплошь ломтиками вареного или жареного картофеля, полить красным, сметанным или молочным соусом, посыпать толчеными сухарями, смешанными с натертым сыром, полить горячей сметаной и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса румяной корочки.
Подать мясо в той же посуде, в которой оно запекалось.
Так же можно запечь рубленое жареное свиное мясо, покрыв его вместо картофеля ломтиками жареных кабачков, баклажанов, помидоров, жареными стручками сладкого овощного перца.
Ингредиенты:
Свинина 110, вода 10, сало свиное 15, сметана 25, лук репчатый 50, картофель 150, соус 100, сыр 5, сухари 5.
Способ приготовления:Приготовить мякоть свинины. Прокрутить мясо через мясорубку. Поперчить и посолить фарш, хорошо перемешать. Репчатый лук очистить и нашинковать. На сковороду с жиром положить лук и котлеты из фарша. Обжарить битки до готовности. Очистить картофель. Сварить картофель до готовности. На сковороду с битками положить вареный картофель, нарезанный дольками. Залить все сметанным соусом, смешанным с томат-пастой. Натереть сыр. Смешать сыр с панировочными сухарями. Посыпать сыром картофель. Сверху помазать горячей сметаной. Запечь в духовке до румяной корочки.
СВИНИНА РУБЛЕННАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ
Рубленое мясо посолить, посыпать перцем и поджарить с луком. Положить жареное мясо вместе с луком на порционную сковороду, полить красным или томатным соусом, покрыть слоем пюре из бобовых, разровнять поверхность, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности пюре румяной корочки.
Подать мясо на той же сковороде, на которой оно запекалось.
Так же можно запечь мясо с пюре из картофеля.
Ингредиенты:
Свинина 110, вода 10, сало свиное 15, масло сливочное 5, лук репчатый 50, соус 75, пюре из фасоли 150, сыр 5, сухари 5.
Способ приготовления:Мякоть свинины прокрутить через мясорубку. Посолить, поперчить фарш, перемешать. Репчатый лук спассеровать на жире. Выложить на лук фарш. Обжарить лук с фаршем. Полить фарш томатным соусом. Фасоль отварить, предварительно ее замочить на несколько часов, быстрее сварится. Сделать из фасоли пюре, посолить. Выложить на фарш пюре из фасоли, разровнять. Натереть сыр, добавить к сыру панировочные сухари. Смесь перемешать. Засыпать фасоль сыром с сухарями, сбрызнуть маслом и отправить в духовку. Запечь до румяной корочки. Разрезать на порции.