КРОЛИК ВАРЕНЫЙ С СОУСОМ
Подать кролика с соусом; в качестве гарнира можно использовать рисовую, пшеничную, ячневую кашу, отварные макароны, картофель отварной, жареный или картофельное пюре.
Кролик 100, коренья и репчатый лук 10, соус 75, гарнир 150.
КРОЛИК ЖАРЕННЫЙ С ГАРНИРОМ
Задние ножки и почечную часть тушки кролика нашпиговать свиным салом или свиной копченой грудинкой, посолить, смазать сметаной и жарить на противне с жиром, нашинкованными кореньями и луком в жарочном шкафу. Во время жарки мясо периодически поливать выделяющимся из него соком и жиром. Готовое мясо переложить в другую посуду. Противень с жиром и соком поставить на плиту, выпарить жидкость и слить жир. Затем на противень налить такое количество бульона, сваренного из мясных костей, какое нужно для приготовления подливки к мясу (мясной сок), прокипятить его, процедить и, если требуется, посолить. Жареное мясо разрубить на порционные куски, сложить в посуду, залить на 1/3 мясным соком, закрыть крышкой и хранить до подачи на мармите или на борту плиты.
Так же можно приготовить кролика нешпигованного.
Подать мясо, полив мясным соком и маслом; в качестве гарнира подать жареный картофель или любой овощной гарнир, макароны, рассыпчатую кашу, фасоль, огурцы или помидоры.
Ингредиенты:
Кролик 135, шпиг или грудинка 30, сметана 3, масло сливочное 7, комбижир свиной 5, коренья и лук 5, гарнир 150.
Способ приготовления:
Приготовить заднюю часть кролика. Посолить, поперчить мясо и обмазать сметаной. Положить кролика на смазанную жиром сковороду, рядом нашинкованные лук и морковь. Запекать в духовке, периодически поливая мясным соком. Готовое мясо кролика нарезать на порционные куски, залить соком, полученным после запекания. Подать с гарниром из картофеля и консервированного горошка.
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ИЗ КРОЛИКА
Из передних ножек удалить лопаточную и плечевую кости, а локтевую и лучевую кости оставить. Отбить мякоть тяпкой и перерубить сухожилия, положить на нее слой мяса, пропущенного через мясорубку; изделие обровнять, придав форму телячьей отбивной котлеты с косточкой, посолить, обсыпать мукой, смочить сырым яйцом и запанировать в крошках пшеничного хлеба. За 15 минут до подачи котлеты обжарить с обеих сторон на топленом свином сале или маргарине до образования поджаристой корочки, после чего довести их до готовности в жарочном шкафу.
При подаче положить котлету на блюдо или тарелку с гарниром и полить ее растопленным сливочным маслом. Гарнир — картофель жареный, варенный в молоке, картофельное или фасолевое пюре, сложный гарнир, состоящий из двух — трех видов разных овощей. К котлетам можно также подать огурцы, помидоры или зеленый салат.
Кролик 160, шпиг 5, молоко 25, комбижир животный для жарки 10, масло сливочное 5, мука 5, яйца 10, хлеб пшеничный 20, гарнир 150, огурцы 80, перец.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ КРОЛИКА
Подать с любым овощным гарниром, картофельным или фасолевым пюре или картофелем жареным. Кроме того, к шницелю можно подать огурцы, помидоры или зеленый салат.
Кролик 100, яйца 10, хлеб пшеничный 15, сыр 5, сало свиное топленое 15, гарнир 150.
ЭСКАЛОП ИЗ КРОЛИКА В ТОМАТНОМ СОУСЕ
За 10 минут до подачи кусочки мяса посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с растительным маслом. Жареное мясо положить на блюдо или тарелку с гарниром, полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком. Гарнир — картофель жареный, отварные макароны, фасоль, манные или мучные клецки.
Для соуса морковь, петрушку, репчатый лук нарезать мелкими кубиками (не крупнее 4 мм) и спассеровать на растительном масле (прованском, подсолнечном, ореховом); затем, добавив томат-пюре, продолжать пассеровать, пока жир не окрасится в оранжевый цвет. После этого влить белый соус, столовое белое виноградное вино и, помешивая, варить соус при слабом кипении 15—20 минут. По окончании варки добавить в соус растертый с солью чеснок и измельченную зелень петрушки. Этот соус можно также приготовить со свежими грибами, нарезанными или нарубленными так же мелко, как и овощи, и поджаренными на растительном масле.
Кролик 100;
для соуса: масло растительное 15, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, томат-пюре 20, вино 10, соус белый 60; гарнир 150, чеснок 0,5, перец, зелень.
КРОЛИК, ТУШЕННЫЙ В МОЛОКЕ С ЛУКОМ
Подать с жареным картофелем или вареной фасолью, положив на мясо лук с соусом и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропом.
Кролик 150, сало свиное топленое 5, шпиг свиной 10, лук 60, молоко 150, перец 2—3 горошины, гарнир 150, перец, зелень.
ПОДЖАРКА ИЗ КРОЛИКА
Подать поджарку с картофелем отварным, жареным или картофельным пюре, с отварными макаронами, лапшой или фасолью, а также с любым овощным гарниром.
Кролик 80, сало свиное 5, грудинка 30, грибы 40, лук 20, мука 4, бульон 75, сметана 30 или томат-пюре 20, соус «Южный» 5, гарнир 100—150, зелень.
КРОЛИК, ТУШЕННЫЙ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Когда мясо будет готово, сок, в котором оно тушилось, слить в отдельную посуду, добавить в него пассерованную пшеничную муку, джем черносмородиновый, прокипятить и процедить в посуду с мясом, после чего снова прокипятить.
Подать мясо в баранчике или на тарелке с соусом и черносливом. К мясу можно подать рассыпчатую рисовую кашу, крупяные или мучные клецки.
Кролик 100, сало свиное топленое 10, маринад 10, чернослив 50, бульон 100, джем черносмородиновый 20, мука 4, гарнир 100.
КРОЛИК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАПУСТОЙ
Заправленное соусом мясо положить на порционную сковороду, покрыть его слоем тушеной капусты или ломтиками вареного картофеля, картофельным пюре или пюре из фасоли, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки. Подать мясо в той же посуде, в которой оно запекалось.
Кролик 100, масло топленое 5, лук 15, соус 50, капуста тушеная или картофель 150, сыр 5, сухари 3.
СОЛЯНКА С КРОЛИКОМ
Кролик жареный 70, сосиски или ветчина 30, огурцы соленые 30, каперсы 15, соус томатный 50, капуста тушеная готовая 200, сухари 4, сыр 3, масло топленое 5, фрукты или ягоды маринованные 20, лимон 1/8 шт., зелень.
КРОЛИК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯЙЦОМ
Подать запеченное мясо на той же сковороде, на которой оно запекалось.
Кролик 100, картофель 150, масло топленое 5, яйца 1 шт., сметана 30, лук зеленый 10.
БИТОЧКИ ИЗ КРОЛИКА, ТУШЕННЫЕ С ОВОЩАМИ
Из полученной массы сформовать (без панировки) биточки по 2 шт. на порцию и
поджарить их на оливковом (прованском), ореховом или подсолнечном масле.
Репчатый лук нарезать дольками, баклажаны — ломтиками, стручки овощного сладкого перца нашинковать крупной лапшой, свежие помидоры ошпарить в кипятке, удалить кожу и разрезать на дольки. Подготовленные овощи обжарить по отдельности на растительном масле, затем все соединить, добавить помидоры, веточки зелени петрушки, соль и перец.
Половину этой овощной смеси положить слоем в глубокий сотейник или коробин, а на нее уложить жареные биточки, которые закрыть второй половиной овощной смеси; тушить при слабом кипении 25—30 минут. Чтобы овощи не подгорели, подливать во время тушения немного воды или бульона. Это блюдо можно подать горячим и холодным.
При подаче на блюдо или тарелку положить биточки, а на них — тушеные овощи, посыпать зеленью петрушки и мелко нарубленным чесноком; сверху на овощи положить ломтик лимона и маслины.
Кролик 100, хлеб пшеничный 15, масло подсолнечное 15, лук репчатый 25, баклажаны 50, перец овощной 20, помидоры 100, чеснок 1, маслины 2—3 шт., лимон 1/10 шт., перец, зелень.
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ КРОЛИКА
Обработанную тушку кролика промыть, мясо отделить от костей. Для того чтобы в мясо не попали костные осколки, не следует перерубать кости перед отделением мякоти. Нарезанные кусочками сырое внутреннее свиное сало или шпиг и мясо кролика пропустить через мясорубку, после этого прибавить размоченный в молоке или воде пшеничный (без корок) хлеб, соль, перец, перемешать и вновь пропустить через мясорубку (можно добавить сырое яйцо). Из массы сформовать котлеты и жарить их на сковороде или противне с жиром. Готовые котлеты полить сливочным маслом и подать с любым овощным гарниром, картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.
Кроме того, к котлетам можно подать огурцы, помидоры, салат зеленый, заправленный растительным маслом и уксусом или сметаной.
Кролик (мякоть) 75, сало свиное 7, шпиг 8, масло сливочное 8, хлеб пшеничный 18, молоко 25, сухари 10, яйца 8, гарнир 150, огурцы или помидоры 75.
БИТОЧКИ ИЗ КРОЛИКА И СВИНИНЫ
Биточки можно готовить и без добавления яиц.
При подаче биточки из кролика или свинины полить сливочным маслом или соусом сметанным с луком или без лука, соусом сметанным с томатом и луком, соусом томатным с грибами и овощами или луковым соусом с корнишонами (пикантным).
Гарнир к биточкам — отварной или жареный картофель, картофельное пюре, макароны в масле, рассыпчатая рисовая или пшеничная каша, фасоль в масле или томате или сложный овощной гарнир, состоящий из двух—трех продуктов.
Кролик, свинина по 40, хлеб пшеничный 18, молоко 25, яйца 8, хлеб для панировки 15, сало свиное 7, масло сливочное 8, соус 75, гарнир 150.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ КРОЛИКА, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОД СОУСОМ
Так же можно готовить шницель, запеченный с фасолью в молочном соусе, отварными макаронами, жареными кабачками, брюссельской капустой, картофельным пюре и т. п.
Вместо молочного соуса можно залить шницель с гарниром сметанным или луковым соусом и запечь.
Подать шницель на той же сковороде, на которой он запекался.
Кролик (мякоть) 75, сало свиное внутреннее 8, молоко 10, сало свиное для жарки 5, масло сливочное 5, стручки фасоли 100, соус молочный 100, сыр 8, перец.