БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ

РОСТБИФ

Мясо — вырезку, спинную и поясничную части — посыпать солью, перцем, положить в сотейник или противень с очень горячим жиром так, чтобы между кусками мяса были интервалы не менее 0,5 см, и обжарить на сильном огне до образования корочки. После этого довести ростбиф до готовности в жарочном шкафу в течение 20—30 минут (в зависимости от величины кусков), поливая через каждые 10—15 минут жиром, на котором он жарится.

Ростбиф готовят слабо-прожаренным, средне-прожаренным или прожаренным до полной готовности.

О степени прожаренности судят по цвету мяса: слабо-прожаренное мясо имеет на разрезе розовый цвет, средне-прожаренное — красноватый, а полностью прожаренное — серый (степень прожаренности следует установить при заказе блюда).

Жир, оставшийся в сотейнике или противне после жарки мяса, нагреть на слабом огне и, когда вода испарится, слить. В противень налить бульон и кипятить его 5 — 8 минут. Полученный таким образом красный экстрактивный бульон, или, как его иначе называют, мясной сок, процедить.

Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2—3 куска на порцию, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или жареный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2—3 видов овощей и картофеля. Полить мясным соком и сливочным маслом.

Говядина (вырезка, тонкий и толстый край) 155, комбижир особый 4, масло сливочное 5, гарнир 150, хрен (корень) 15, мясной сок 50, перец.

 БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ

Из утолщенной части филейной вырезки (головка) нарезать порционные куски толщиной 20—30 мм и слегка отбить тяпкой до толщины 15—20 мм, придавая им овальную или округлую форму. Перед жаркой мясо посыпать солью и перцем; жарить бифштекс в небольшом сотейнике или порционной сковороде (лучше чугунной) на сливочном масле или столовом маргарине в течение 7—15 минут, в зависимости от того, каким мясо должно быть по желанию потребителя: слабо-прожаренным, средне-прожаренным или полностью прожаренным.

При подаче бифштекс положить на блюдо или тарелку и полить маслом и мясным соком. Гарнировать жареным картофелем и строганым хреном.

Ингредиенты:

Говядина (вырезка) 160, масло сливочное 10, мясной сок 50, хрен (корень) 15, гарнир 150, перец.

Приготовить говяжью вырезку. Нарезать порционные куски толщиной 20—30 мм и слегка отбить тяпкой до толщины 15—20 мм, посолить и поперчить. Жарить бифштекс на сливочном масле. Обжарить бифштекс с обеих сторон. к мясу настрогать хрен. Подать бифштекс с жареным картофелем, полить маслом и мясным соком.

БИФШТЕКС С ЛУКОМ

Приготовить, как бифштекс натуральный. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в пшеничной муке и жарить в большом количестве жира (во фритюре). Готовый лук переложить при помощи шумовки в дуршлаг или на проволочное сито и посыпать мелкой столовой солью.

При подаче жареный бифштекс поместить на блюдо или тарелку и полить его мясным соком и сливочным маслом. Вокруг мяса следует уложить жареный картофель, а на мясо — лук.

Бифштекс можно подать также на сковороде, на которой он жарился.

Ингредиенты:

Говядина (вырезка) 160, масло сливочное 10, мясной сок 50, сало растительное для фритюра 6, мука 4, гарнир 150, лук репчатый 125, перец.

Приготовить говяжью вырезку как для натурального бифштекса. Нарезать мясо на порционные куски, слегка отбить. Положить на горячую сковороду со сливочным маслом. Обжарить мясо до румяной корочки. К мясу нарезать репчатый лук кольцами. Обжарить лук до золотистого цвета. Настрогать хрен. При подаче мясо полить соком, на мясо положить жареный лук, рядом гарнир — жареный картофель.

БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ

На жареный бифштекс натуральный положить яичницу глазунью из одного яйца. Гарнир — жареный картофель и хрен строганый. Полить мясным соком и сливочным маслом.

Ингредиенты:

Говядина (вырезка) 160, масло сливочное 15, яйца 1 шт., хрен (корень) 15, гарнир 150, перец.

Для бифштекса приготовить говяжью вырезку. Нарезать мясо на порционные куски и слегка отбить, посолить и поперчить. Положить на раскаленную сковороду и обжарить на сливочном масле. Мясо должно быть обжарено до румяной корочки. Приготовить глазунью. Настрогать хрен. При подаче положить на бифштекс глазунью из одного яйца, на гарнир — жареный картофель.

БИФШТЕКС С ЛУКОМ ПО-ДОМАШНЕМУ

Подготовленный для жарки бифштекс посыпать солью, перцем и положить на порционную сковороду с разогретым топленым маслом. Вокруг мяса на сковороду уложить сырой нашинкованный репчатый лук и жарить, помешивая лук. Перед подачей на сковороду с мясом подлить немного крепкого мясного бульона и прокипятить. Подать бифштекс вместе с луком на сковороде. Гарнир— жареный картофель.

При одновременной жарке нескольких кусков мяса на большой сковороде куски мяса нужно уложить на сковороду так, чтобы между ними было расстояние в 10—12 мм; в промежутки между кусками положить шинкованный лук. Жарить бифштекс обычным способом; лук помешивать.

При подаче на каждый бифштекс положить определенное количество жарившегося вместе с ним лука и полить бифштекс мясным соком.

Ингредиенты:

Говядина (вырезка) 160, лук репчатый 50, масло топленое 15, мясной сок 50, гарнир 100—150, перец.

Подготовить говяжью вырезку для бифштекса. Нарезать мясо на куски толщиной 2-2,5 см, посыпать солью и перцем. Положить на сковороду с маслом, рядом репчатый лук. Обжарить мясо до румяной корочки. Долить в мясо крепкий мясной бульон и прокипятить несколько минут. Подать бифштекс с жареным картофелем или тушеной капустой.

ФИЛЕ НАТУРАЛЬНОЕ

Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40— 50 мм. В отличие от бифштекса и лангета куски мяса для филе не отбивать. Жарить филе, так же как бифштекс, в небольшом сотейнике или на порционной сковороде с сильно нагретым топленым говяжьим салом до нужной степени готовности.

Подать филе политым мясным соком и сливочным маслом на сковороде или в баранчике с жареным картофелем или сложным гарниром.

Говядина (вырезка) 160, мясной сок 50, сало 10, масло сливочное 5, гарнир 150, перец.

---

ФИЛЕ С СОУСОМ МАДЕРА И ШАМПИНЬОНАМИ

Кусок жареной вырезки положить в баранчик или на блюдо.

На мясо уложить ломтики отваренных шампиньонов, прогретых в масле, и полить соусом красным с вином. Гарнировать жареным картофелем.

Филе иногда подают на ломтике пшеничного хлеба с ветчиной или языком.

Говядина (вырезка) 160, сало говяжье топленое 5, масло сливочное 5, шампиньоны 20, гарнир 150, соус 100, перец.

---

ФИЛЕ С КОСТНЫМ МОЗГОМ

Из пшеничного хлеба (лучше всего батона) вырезать круглый ломтик диаметром 65— 70 мм, толщиной около 10 мм и поджарить на сливочном масле. Тонкий ломтик вареной ветчины или соленого языка прогреть в масле. Кусочки костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм.

При подаче в круглый баранчик положить поджареный ломтик хлеба, на него — ветчину, сверху поместить жареный кусок вырезки (филе), а на нее ломтики костного мозга. Все это полить небольшим количеством красного соуса с вином и посыпать зеленью петрушки. Остальной соус подать в соуснике, а жареный картофель — в особой сковороде малого размера, так называемой гарнирнице.

На поджаренном хлебе с ломтиком ветчины или языка можно подать также филе с соусом красным с мадерой, с шампиньонами и помидорами, с эстрагоном и сухим вином, соусом перечным с уксусом или острым с эстрагоном и т. п.

Говядина (вырезка) 160, сало говяжье топленое 5, масло сливочное 5, мозг костный 35, соус 100, картофель жареный 150, хлеб пшеничный 35, ветчина 20, зелень, перец.

---

ФИЛЕ В СОУСЕ С ПОМИДОРАМИ

Поджаренный ломтик хлеба покрыть слоем паштета из печенки, положить на него кусок готовой жареной вырезки (филе), поместить в баранчик, мясо полить томатным соусом натуральным и положить на него две небольшие (или одну крупную) половинки свежих помидоров, поджаренных на сливочном масле. Посыпать зеленью; гарнир — картофель жареный или сложный овощной — подать отдельно.

Говядина (вырезка) 160, масло сливочное 20, сало говяжье топленое 5, хлеб пшеничный 35, паштет из печенки 25, помидоры 85, соус 75, гарнир 150, перец, зелень.

 

 

---

ФИЛЕ В СОУСЕ С ЭСТРАГОНОМ И ВИНОМ

Порционный поджаренный кусок вырезки (филе) поместить в баранчик или на блюдо, предварительно уложив туда жареный картофель, морковь, зеленый горошек, спаржу, заправленные сливочным маслом. На мясо положить в виде решетки бланшированные в подсоленном кипятке листики свежего или консервированного эстрагона. Полить мясо небольшим количеством соуса с эстрагоном и сухим вином, но так, чтобы листья эстрагона остались на нем в том же положении. Остальной соус подать в соуснике.

Говядина (вырезка) 160, сало говяжье топленое 5, листья эстрагона 5, гарнир 150, соус 100, перец.

 

 

---

ФИЛЕ В ОСТРОМ СОУСЕ С ЭСТРАГОНОМ

Уложить на блюдо или в баранчик сложный овощной гарнир (картофель, жареный соломкой, морковь или свежие помидоры, донышки артишоков, спаржу, брюссельскую капусту, зеленый горошек и др.), состоящий из трех —четырех видов овощей, различных по окраске.

На поджаренный с маслом ломтик хлеба с кусочком ветчины или языка поместить жареное филе, на него—круглый ломтик жареной почки и окружить последний густым острым соусом с эстрагоном, выпустив его в виде шнурка из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Открытую часть почки полить крепким мясным соком, заправленным вином и перцем. Филе также подается и без овощей — с картофелем, жаренным соломкой, брусочками, орешками, стружкой, вздутым (суфле). Картофель можно положить в баранчик рядом с филе или подать его отдельно на блюде или тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Говядина (вырезка) 160, почка телячья 40, сало говяжье топленое 8, масло сливочное 10, хлеб пшеничный 35, ветчина или язык соленый 20, соус 30, сок мясной 10, гарнир овощной 150 или картофель 75—100, вино 1, перец.

---

ФИЛЕ С ОВОЩАМИ И КАШТАНОВЫМ ПЮРЕ

Пюре из каштанов положить в кондитерский конусный мешок с зубчатой трубочкой и выпустить его на блюдо с жареным филе в виде трех стоящих рядом одна с другой корзиночек. Каждую корзиночку наполнить разными по цвету отварными овощами, заправленными маслом или молочным соусом, например, первую — спаржей, вторую — морковью, третью — зеленым горошком или цветной капустой, помидорами, зелеными стручками фасоли и т. п. Подать филе, полив мясным соком и сливочным маслом.

Говядина (вырезка) 160, сало говяжье топленое для жарки 5, масло сливочное 10, мясной сок 50, гарнир 100, каштаны 100, молоко 20, перец.

 

---

ФИЛЕ ШПИГОВАННОЕ, ЖАРЕННОЕ ЦЕЛИКОМ

Вырезку нашпиговать копченым свиным салом (шпигом), вареным соленым языком и трюфелями или шампиньонами, посолить и обжарить со всех сторон на противне с жиром. Затем вокруг мяса положить сырой картофель, обточенный в форме бочонков, и жарить филе до нужной степени готовности. Перед подачей жареную вырезку нарезать по одному или два куска на порцию и уложить на постамент из пшеничного хлеба, поставленный на овальное блюдо так, чтобы вырезка имела вид целой. Кругом постамента с мясом расположить вперемежку жареные помидоры, картофель и строганый хрен. Блюдо украсить ветками зелени петрушки или зеленым салатом. Мясо полить сливочным маслом. Отдельно в соуснике подать мясной сок.

Вырезка целая 1 шт., шпиг 100, язык, трюфели или шампиньоны по 40, сало говяжье топленое для жарки мяса 30, картофель 800, помидоры 500, масло сливочное 50, хрен 80, зелень 50, сок мясной 150, хлеб для постамента 1000, сало говяжье топленое для обжарки хлеба 100, перец.

---

ФИЛЕ, ЖАРЕННОЕ НА РЕШЕТКЕ ИЛИ ВЕРТЕЛЕ

Говядину (вырезку) нарезать по одному куску на порцию. Куски мяса смазать растопленным сливочным маслом и положить на сильно нагретую решетку, установленную над горящими без дыма и пламени древесными углями. Прутья решетки, перед тем как положить на нее мясо для жарки, следует тщательно очистить и, когда они будут достаточно нагреты, провести по ним два — три раза куском свиного шпига. Поджарить мясо с обеих сторон. После жарки мясо тотчас же посыпать солью и перцем.

При жарке на вертеле мясо надеть на шпажку и жарить, вращая перед горящими углями или дровами.

Филе, по желанию потребителя, так же как бифштекс и ростбиф, можно жарить до полной готовности, приготовить среднепрожаренным или слабопрожаренным.

Готовое жареное филе положить на овальное блюдо или тарелку, гарнировать свежими или консервированными помидорами, зеленым луком или нарезанным кольцами репчатым луком, ветками зелени петрушки и долькой лимона. Помидоры или свежие шампиньоны для гарнира можно жарить одновременно с филе на решетке или вертеле.

Так же можно жарить баранину, свинину и т. п.

Говядина (вырезка) 160, масло сливочное 5, помидоры или огурцы 100, лук репчатый 25, лук зеленый 25, лимон 1/4 шт., перец, зелень.

---

 

ФИЛЕ, ЖАРЕННОЕ ЦЕЛИКОМ НА РЕШЕТКЕ ИЛИ ВЕРТЕЛЕ

Целую вырезку зачистить, надеть на шпажку, обвязать толстыми нитками и жарить на решетке или на вертеле до той или иной степени готовности, по желанию потребителя. Если мясо нежирное, то перед жаркой вырезку можно нашпиговать свиным салом, нарезанным тонкими брусочками. Жареную вырезку приготовляют по заказу для подачи целиком на одном блюде для 3—4 или более потребителей. Подать на постаменте. Гарнировать жареным картофелем, сырым луком и помидорами, так же, как филе, описанное в предыдущем рецепте.

Говядина 160, масло сливочное 5, помидоры 50, салат 10, лимон 1/4 шт., лук репчатый и зеленый по 25, мясной сок 50, зелень 10, перец; 
для постамента: хлеб пшеничный 1000, сало говяжье топленое или сало растительное 100.

---

ЛАНГЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

Из тонкой части вырезки отрезать по два куска на порцию толщиной 15—20 мм и отбить их тяпкой. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштекса, но толщина вдвое меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно нагретым топленым говяжьим салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет положить на блюдо или тарелку. Полить мясным соком и сливочным маслом, подать с картофелем жареным или сложным овощным гарниром.

Ингредиенты:

Говядина (вырезка) 160, сало говяжье топленое 5, масло сливочное 5, мясной сок 50, гарнир 100—150, перец, зелень.

Способ приготовления:

Подготовить филе говядины. Нарезать мясо поперек волокон толщиной 15—20 мм. Отбить куски тяпкой. Мясо посыпать солью и перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно нагретым топленым говяжьим салом. Обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Натереть корень хрена. При подаче лангет положить на тарелку, полить мясным соком и сливочным маслом, на гарнир хорошо подать жареный картофель или сложный овощной гарнир, сбоку положить натертый хрен.

---

ЛАНГЕТ С СОУСОМ

Жареное мясо положить на блюдо или в баранчик, полить соусом томатным с грибами или красным с мадерой, луковым с корнишонами, грибным с луком и томатом или с каким-либо другим острым соусом. Гарнир — преимущественно картофель жареный, вареные или припущенные овощи, зелень.

Говядина (вырезка) 160, сало говяжье топленое 5, гарнир овощной 150, соус 100, перец.

 

 

 

 

 

---

ЛАНГЕТ В СУХАРЯХ

Подготовленное, как и для лангета натурального, мясо смочить в яйце, смешанном со сметаной, запанировать в крошках пшеничного хлеба и жарить на топленом масле или говяжьем топленом сале. При подаче мясо полить сливочным маслом и гарнировать жареным картофелем или сложным овощным гарниром.

Ингредиенты:

Говядина 150, яйца 8, сметана 5, хлеб пшеничный 20, масло топленое или сало говяжье 15, масло сливочное 5, гарнир 150, перец.

Способ приготовления:

Подготовить кусок говядины. Нарезать мясо поперек волокон на куски толщиной 15-20 мм. Мясо отбить. Приготовить смесь для льезона: яйца и молоко или сметана. Размешать массу до однородного состояния, посолить и поперчить. Положить отбитое мясо в льезон. Хорошо пропитать мясо с обеих сторон. Потом мясо обвалять в сухарях. Выложить на сковороду с растопленным жиром. Обжарить мясо с двух сторон до золотистого цвета. Подать лангет с жаренным картофелем,тушеной репой, зеленым консервированным горошком, мясо полить сливочным маслом.

---

ЛАНГЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ

Мясо (вырезку) нарезать по два куска на порцию, слегка отбить тяпкой, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке, как филе. Гарнир—лук, помидоры, зелень петрушки, долька лимона или любой овощной гарнир.

Говядина 160, масло сливочное 10, помидоры 50, лук зеленый 25, лимон 1/4 шт. или гарнир овощной 150, перец, зелень.

 

 

 

 

 

---

АНТРЕКОТ НАТУРАЛЬНЫЙ

Кусок мяса, отрезанный от говяжьего толстого края, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно разогретым топленым говяжьим салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

При подаче уложить антрекот на овальное блюдо или тарелку. С одной стороны мяса расположить отдельными кучками жареный картофель, морковь, свежие грибы, зеленый горошек, цветную капусту и т. п., а с другой стороны — кучку настроганного хрена. Полить антрекот мясным соком и положить кусочек зеленого масла.

Так же можно приготовить антрекот с луком. В этом случае при подаче на жареное мясо положить вместо зеленого масла жареный во фритюре репчатый лук, а рядом строганый хрен.

Ингредиенты:

Говядина 160, сало говяжье топленое 5, масло зеленое 15, гарнир 150, мясной сок 50, хрен 15, перец, зелень.

Способ приготовления:

Подготовить кусок мяса, отрезанный от говяжьего толстого края. Нарезать куски поперек волокон. Мясо слегка отбить. Положить на разогретую сковороду с жиром. Обжарить с двух сторон до румяной корочки. Настрогать корень хрена. Измельчить зелень. Подготовить продукты для зеленого масла: сливочное масло и зелень. Перемешать сливочное масло с зеленью до однородного состояния — зеленое масло готово. При подаче уложить антрекот на овальное блюдо, вокруг положить гарнир: обжаренный отварной картофель, тушеную репу, консервированный зеленый горошек, хрен, зеленое масло, мясо полить мясным соком. 

---

АНТРЕКОТ С СОУСОМ И КОСТНЫМ МОЗГОМ

Подготовить антрекот и поджарить его. На мясо, уложенное на блюдо, положить 3—4 ломтика костного мозга, отваренного в соленой воде, полить соусом с красным вином. Гарнир — жареный картофель или овощи.

Говядина (край) 160, костный мозг 35, соус 10, сало говяжье топленое 10, гарнир 150, перец.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

---

АНТРЕКОТ, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ

Мясо, смазанное сливочным маслом, жарить на решетке над углями, периодически повертывая. Чем толще кусок мяса, тем дальше от огня должна находиться решетка (в противном случае мясо подгорит).

При подаче на антрекот положить кусочек зеленого масла.

На гарнир подать картофель в молоке, зеленый горошек и т. п.

Говядина (край) 160, масло сливочное 5, гарнир 100, масло зеленое 15, перец, зелень.

 

---

РОМШТЕКС

Из тонкого или толстого края либо верхней или внутренней части задней ноги говядины нарезать мясо поперек волокон ломтями толщиной 10—12 мм, отбить тяпкой до толщины 7—8 мм, посыпать солью и перцем, смочить в смеси яйца с молоком, запанировать в молотых сухарях. Жарить на сковороде. Подать с жареным или варенным в молоке картофелем либо с овощным гарниром. При подаче мясо полить маслом, а гарнир посыпать зеленью.

Ингредиенты:

Говядина 145, сухари 20, яйца 8, молоко 3, сало говяжье топленое 10, масло сливочное 10, гарнир 150, перец, зелень.

Способ приготовления:

 Подготовить мякоть верхней или внутренней части задней ноги говядины. Нарезать мясо поперек волокон ломтями толщиной 10—12 мм. Отбить тяпкой до толщины 7—8 мм, посыпать солью и перцем. Приготовить смесь яйца и сметаны или молока, посолить и поперчить. Размешать до однородного состояния. Обмакнуть мясо в яичную смесь. Хорошо пропитать с двух сторон. Затем мясо обвалять в сухарях. Положить на хорошо разогретую сковороду с жиром. Обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Измельчить зелень. Подать с жареным картофелем, тушеной репой, зеленым горошком.

---

ПОДЖАРКА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Нарезать мясо на куски, как для азу. На порционной сковороде поджарить с комбижиром особым нашинкованный репчатый лук, затем положить мясо и жарить его до готовности. На сковороду с мясом добавить томат-пюре или соус томатный и прокипятить.

Подать на этой же сковороде с гарниром или без него. Гарнир — картофель отварной или жареный или каша рассыпчатая гречневая, рисовая, или фасоль, заправленная соусом, или макароны с маслом.

Ингредиенты:

Говядина 160, лук 40, томат-пюре 20 или соус томатный 5, комбижир особый 15, гарнир 150, перец.

Способ приготовления:

Приготовить мясо. Нарезать мясо как для азу. Измельчить лук. Поджарить лук на жире. К луку отправить мясо и жарить до готовности, добавить томат-пасту и прокипятить. Измельчить зелень. Подать с отварным картофелем, посыпать зеленью.

---

ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ

Мясо (вырезку) нарезать на куски весом 20—25 г, отбить тяпкой до толщины 5 мм.

Свиной шпиг нарезать тонкими ломтиками (2—3 мм) размером примерно 50 х45 мм. Ломтики мяса нанизать на шпажку вперемежку со шпигом так, чтобы с обоих концов на шпажке были ломтики мяса. Шашлык на шпажке обровнять, срезать выступающие кромки кусочков мяса. Перед жаркой мясо посыпать солью, перцем и поджарить на сковороде со свиным салом.

При подаче на середину блюда или тарелки положить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить ее сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, удалив шпажку так, чтобы кусочки мяса и шпига остались почти в том же положении, в каком они находились на шпажке. Положить на шашлык поджаренный на сливочном масле нашинкованный или нарезанный кольцами лук, жареный в большом количестве жира (фритюре).

Так же можно приготовить шашлык из баранины.

Говядина 160, шпиг 40, сало свиное топленое 10, масло сливочное 15, мясной сок 50, лук репчатый 50, гарнир 150, перец.

---

ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ

Говядину (вырезку) нарезать по 5—6 кусков на порцию, смочить уксусом, добавить тонко нашинкованный репчатый лук, посыпать солью, перцем, перемешать, сложить в не окисляющуюся посуду и поставить в холодное место на 2—3 часа Перед жаркой кусочки мяса нанизать на шпажку, смазать растопленным сливочным маслом и, повертывая шпажку, жарить мясо над горящими углями примерно 5—8 минут.

Готовый шашлык снять со шпажки на блюдо. Гарнировать нарезанным кольцами репчатым луком, зеленым луком, свежими помидорами и кусочком лимона. Украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона к шашлыку можно подать соус ткемали (сливовый холодный — 30 г).

На гарнир иногда подают целые помидоры, обжаренные на решетке одновременно с шашлыком.

Говядина 160, масло сливочное 10, помидоры 100, лук репчатый и зеленый по 25, лимон 1/4 шт., уксус 10, перец, зелень.

---

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА

Крупные куски говядины от задней ноги или лопатки посыпать солью и перцем, обжарить на топленом говяжьем сале до образования поджаристой корочки вместе с морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком. После этого куски мяса переложить в другую посуду, а противень или сотейник, в котором жарилось мясо, нагревать на плите до тех пор, пока не выпарится жидкость. Затем слить жир, добавить воду или бульон. Полученный мясной сок развести водой или бульоном и вместе с овощами использовать при тушении мяса. Обжаренные куски мяса поместить в глубокую посуду, залить бульоном, положить пряности, можно добавить сухое виноградное вино, и тушить на слабом огне до готовности. На бульоне, оставшемся после тушения мяса, приготовить соус с пассированной пшеничной мукой и томатом-пюре.

При подаче нарезать мясо по 1—2 куска на порцию, полить его соусом, посыпать зеленью.

Гарнир — картофель, овощи, макаронные изделия и т. д.

Ингредиенты:

Говядина 125, сало говяжье топленое 10, морковь, лук, сельдерей и петрушка 30, томат-пюре 20, мука 5, гарнир 150, перец, зелень.

Способ приготовления:

Приготовить говядину. Нарезать мясо на крупные куски. Почистить овощи. нарезать лук. Морковь измельчить тонкими дольками. Куски говядины посыпать солью и перцем, обжарить на топленом говяжьем сале до образования поджаристой корочки вместе с морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком. Когда жидкость выкипит и овощи станут мягче, переложить все в более глубокую посуду. Залить бульоном мясо с овощами, положить пряности, можно добавить сухое виноградное вино, и тушить на слабом огне до готовности. На гарнир приготовить жареные кабачки. Подать с овощным гарниром, мясо полить соусом с пассерованной пшеничной мукой и томатом-пюре, приготовленном на бульоне, оставшемся после тушения мяса.

---

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В ПИВЕ

Крупные куски мяса обжарить на говяжьем топленом сале вместе с овощами, и тушить с добавлением красного основного соуса и пива. Готовое мясо нарезать по 1—2 куска на порцию, положить на блюдо, полить процеженным соусом, посыпать зеленью петрушки. Гарнировать картофелем, морковью, репой, кабачками и др.

Ингредиенты:

Говядина 125, овощи 20, сало говяжье топленое 10, соус 100, пиво 50, гарнир 150, перец, зелень.

Способ приготовления:

Подготовить говяжье мясо. Нарезать мясо крупными кусками. Подготовить остальные ингредиенты: овощи, пиво. Нарезать репчатый лук. Морковь нарезать тонкими ломтиками. Мясо обжарить на говяжьем топленом сале вместе с овощами. Когда мясо и овощи станут полу готовыми, добавить остальные специи. Переложить мясо с овощами в более глубокую посуду, добавить пиво, красный основной соус и тушить вместе с пивом до готовности. Подать с гарниром из картофеля и варенной свеклы.

---

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В ХЛЕБНОМ КВАСЕ, С ОВОЩАМИ

Крупные куски говядины обжарить и тушить с добавлением хлебного кваса. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус с кореньями.

При подаче мясо нарезать на порционные куски, полить соусом с овощами и посыпать зеленью или зеленым луком. Гарнир— отварной картофель.

Говядина 125, комбижир животный 15, квас 125, картофель 100, морковь 35, репа 25, петрушка 15, лук репчатый 35, томат-пюре 20, мука 3, перец, зелень.

 

---

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Говядину нарезать на порционные куски и обжарить. Репчатый лук, морковь и петрушку нарезать дольками и спассеровать, добавив томат-пюре. Положить лук и овощи вместе с мясом в посуду, залить небольшим количеством воды или бульона, добавить соль и тушить около часа. Затем положить промытый чернослив и продолжать тушение до готовности мяса. 

При подаче кусок мяса положить в баранчик или на тарелку, на мясо уложить овощи, чернослив и полить бульоном (соком), в котором тушилось мясо; посыпать зеленью петрушки. Гарнир — отварной или жареный картофель.

Ингредиенты:

Говядина 125, комбижир особый 15, лук 25, морковь 15, петрушка 5, томат-пюре 15, чернослив 30, гарнир 100—150, зелень.

Способ приготовления:

Говядину помыть, просушить. Нарезать мясо крупными кусками. Подготовить остальные продукты: овощи, чернослив. Мясо обжарить до золотистого цвета. Лук нарезать. Спассеровать лук на жире. Морковь нарезать кружками. Положить к луку морковь и тушить вместе. Добавить томат-пюре к луку с морковью. Протушить все вместе. Положить лук и овощи вместе с мясом в более глубокую посуду, залить небольшим количеством воды, добавить соль и тушить около часа, позже положить чернослив. Когда бульон выкипит, мясо станет мягким, значит блюдо готово. Подать с картофелем и овощами, с которыми тушилось мясо.

---

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В КИСЛОСЛАДКОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ

От верхней, боковой или внутренней части задней ноги или от заплечной части лопатки нарезать поперек волокон порционные куски, слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать пшеничной мукой и обжарить на жире. Обжаренные куски сложить в коробин или сотейник, залить бульоном или водой и тушить почти до готовности. Затем добавить мелко нарубленные и пассированные морковь, петрушку или сельдерей и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, кориандр, измельченные сухари ржаного хлеба, томат-пюре, винный уксус и сахар и продолжать тушить до полной готовности мяса и овощей.

Подать мясо с соусом, в котором оно тушилось, посыпать зеленью. На гарнир приготовить фасоль, макароны или картофель отварной либо жареный.

Говядина 125, комбижир особый 12, мука 10, томат-пюре 15, лук 20, морковь, петрушка и сахар по 10, уксус винный 5, хлеб ржаной заварной или бородинский 15, гарнир 150, лавровый лиcт, перец горошком, кориандр, зелень.

---

ГОВЯДИНА, ШПИГОВАННАЯ САЛОМ

Крупные куски говядины (внутренняя, боковая или верхняя части мякоти задней ноги) нашпиговать свиным салом (шпигом), нарезанным в форме брусочков, предварительно посыпав их солью, перцем, толченым мускатным орехом, лавровым листом, толченой гвоздикой. Нашпигованные куски обжарить на свином сале с морковью, петрушкой и луком в жарочном шкафу, а затем вместе с мясным соком, луком и кореньями сложить в сотейник или коробин, залить наполовину высоты кусков коричневым бульоном, добавить томат-пюре, лавровый лист и тушить мясо до готовности, периодически переворачивая куски с одной стороны на другую.

По готовности куски мяса вынуть из бульона на противень, полить частью сока, в котором они тушились, поместить в жарочный шкаф на 10—15 минут и часто поливать соком, в результате чего на поверхности их образуется блестящая коричневого цвета корочка.

В посуду с соком, в котором тушилось мясо, долить мясной бульон с таким расчетом, чтобы можно было приготовить 1 л соуса на каждый килограмм готового тушеного мяса; все это прокипятить и приготовить из него соус.

Тушеное мясо нарезать по куску на порцию. При подаче положить кусок мяса на блюдо или тарелку и полить соусом, гарнировать отварными макаронами или домашней лапшой, заправленной сливочным маслом. Макароны и лапшу можно посыпать натертым на терке голландским или зеленым сыром.

Вместо макарон мясо можно подать также с вареной фасолью, чечевицей, кукурузой, рассыпчатой гречневой или рисовой кашей, жареным картофелем и т. п.

Говядина 160, шпиг свиной 20, лук и коренья 15, сало свиное 10, томат-пюре 10, мука 5, гарнир 150, перец, лавровый лист, мускатный орех, гвоздика.

---

ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ ПО-РУССКИ

Крупные куски задней ноги или лопатки говядины, зачищенные от сухожилий, нарезать поперек волокон широкими ломтями, запанировать в муке и обжаривать с обеих сторон до тех пор пока не образуется поджаристая корочка.

Дно коробина или глубокого сотейника покрыть тонкими ломтиками свиного шпига, уложить на него ломтики обжаренного мяса, засыпать их репчатым луком, морковью и сельдереем, нашинкованными соломкой, посолить, добавить ржаной бородинский хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист и крупно дробленный черный перец. На овощи уложить другой слой кусков обжаренного мяса, который в свою очередь, так же как и первый, покрыть овощами с хлебом и специями. Все это залить коричневым бульоном так, чтобы он только покрыл верхний слой мяса.

Коробин с мясом сначала поставить на плиту, а после того, как бульон закипит, поместить на 2—2 ,5 часа в жарочный шкаф. За 25—30 минут до конца тушения добавить к мясу сметану.

Готовое мясо подать вместе с овощами, шпигом и образовавшимся во время тушения соусом; посыпать зеленью. Гарнир — отварной картофель.

Говядина 150, мука 5, лук 50, морковь 10, сельдерей 10, хлеб ржаной 10, шпиг 15, сало свиное топленое 10, бульон 100, сметана 15, гарнир 100, перец горошком, лавровый лист, зелень.

---

 ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С ГРИБАМИ

Мясо задней ноги нарезать кусками по 1—2 на порцию. Нежирную копченую свиную грудинку нарезать кубиками, обжарить вместе с мясом и репчатым луком. Залить мясо коричневым бульоном, добавить красное вино, пряности, закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить соус с добавлением томата-пюре, тонко нашинкованных свежих белых грибов или шампиньонов, предварительно поджаренных. В соус положить готовое мясо и прокипятить.

Подать с отварными макаронами, рисовой рассыпчатой кашей или картофелем.

Говядина 100, грудинка свиная копченая 50, лук 25, комбижир особый 15, томат-пюре 15, мука 5, грибы 50, вино 10, гарнир 150, лавровый лист, перец.

---

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ

Крупные куски задней ноги говядины нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и.обжарить на жире. В глубокий сотейник или коробин положить сырой шинкованный репчатый лук слоем 8—10 мм, на него — куски обжаренного мяса, а на мясо — снова слой лука. Таким образом уложить все мясо в два—три ряда, полить жиром и коричневым бульоном, добавить лавровый лист, кориандр, перец горошком и тушить в жарочном шкафу до готовности.

С готового мяса слить часть сока, в который добавить винный уксус или сухое виноградное вино, муку, смешанную с жиром, и, помешивая, нагреть до кипения. Полученный таким образом соус вылить в посуду с говядиной, аккуратно перемешать, так, чтобы не помять куски мяса, и прокипятить.

При подаче положить на блюдо кусок мяса, а на него лук и посыпать укропом или зеленью петрушки. Гарнир — картофель отварной.

Говядина 160, лук 120, комбижир особый или маргагуселин 15, уксус 5 или вино 10, мука 1, гарнир 100, лавровый лист, кориандр, перец горошком, перец молотый, зелень.

---

АЗУ

Подготовленное мясо посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Залить мясо коричневым бульоном или водой, добавить пассерованный лук, томат-пюре, помидоры и тушить до готовности мяса. Затем бульон с мяса слить и приготовить из него соус. В этот соус добавить соленые огурцы, нарезанные дольками, растертый с солью чеснок, тушеное мясо, жареный картофель и кипятить в течение 10—15 минут.

При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.

Говядина 160, комбижир животный 15, томат-пюре 20, лук 35, мука пшеничная 6, помидоры 40, огурцы 35, картофель 100, чеснок 0,1, перец, зелень.

---

ГУЛЯШ

Мясо, нарезанное кубиками по 30—40 г, обжарить с жиром, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре и тушить 1—1,5 часа. После этого влить разведенную бульоном охлажденную красную пассеровку, положить репчатый рубленый пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, сметану и тушить на слабом огне в течение 15—20 минут. Гуляш можно приготовить также и без добавления сметаны.

Подать гуляш с отварным картофелем или клецками из манной крупы или пшеничной муки и посыпать зеленью.

Ингредиенты:

Говядина 120, комбижир животный 10, лук 25, томат-пюре 20, мука пшеничная 5, сметана 20, гарнир 100—150, перец горошком, лавровый лист, зелень.

Способ приготовления:

Приготовить говяжье мясо. Нарезать мясо на кубики. Положить на сковороду с жиром. Мясо обжарить, залить горячим бульоном или водой. Добавить томат-пасту. Продолжать тушить 1—1,5 часа. После этого влить разведенную бульоном охлажденную красную пассеровку, положить репчатый рубленый пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, сметану (можно и без сметаны) и тушить на слабом огне в течение 15—20 минут. Для гарнира отварить картофель, нарезать кружками и поджарить на сливочном масле. При подаче посыпать зеленью.

---

БЕФСТРОГАНОВ

Говядину (вырезку, спинную, поясничную часть, а также верхнюю и внутреннюю части задней ноги) нарезать на широкие ломти толщиной до 20 мм, отбить тяпкой до толщины 5—8 мм. Затем разрезать их на брусочки длиной 30—40 мм, посыпать солью, перцем, обжарить на хорошо разогретой сковороде или противне.

Поджаренное мясо залить сметанным соусом, добавить соус «Южный» или томат-пюре, пассерованный лук и довести все это до кипения, но не кипятить. Жареный картофель можно подать вместе с мясом или отдельно.

Перед подачей посыпать гарнир и мясо зеленью петрушки или укропом.

Говядина 160, масло топленое или комбижир животный 15, мука пшеничная 6, сметана 40, соус «Южный» 5 или томат-пюре 20, лук репчатый 50, картофель готовый 150, перец, зелень.

---

ЗРАЗЫ

На тонко отбитые плоские куски говядины положить фарш, завернув его в мясо в виде маленьких колбасок. Каждую колбаску перевязать нитками, посолить, обжарить и тушить в бульоне. Через час вынуть мясо из бульона и удалить нитки. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить томат-пюре, нашинкованные поджаренные овощи, пассерованную муку и варить 15—20 минут, затем процедить. Залить этим соусом мясо и тушить при слабом кипении в закрытой посуде до готовности мяса.

При подаче мясо полить соусом. На гарнир подать гречневую кашу или картофельное пюре.

Для фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать на топленом масле, смешать с молотыми пшеничными сухарями, вареными шинкованными яйцами или с поджаренными белыми грибами, рубленой зеленью петрушки или укропом и перемешать.

Говядина 170, масло топленое 5, комбижир особый 10, томат-пюре 15, лук 60, яйца 20 или грибы 40, сухари 8, мука пшеничная 5, морковь 10, петрушка (корень) 10, гарнир 150, перец, зелень.

---

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

Нарезанное ломтиками вареное мясо положить на сковороду, на которую предварительно налить часть приготовленного соуса. Вокруг мяса уложить вареный картофель кружочками, залить остальным соусом, посыпать сухарями с тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. Подать на той же сковороде, посыпав зеленью.

Для соуса нарезать репчатый лук и спассеровать его на говяжьем или свином сале. Когда лук подрумянится, положить муку, поджарить ее, развести бульоном, добавить томат-пюре, соль, перец, винный уксус и варить 20 минут на слабом огне.

Говядина 160, лук 100, сало говяжье или свиное 15, томат-пюре 25, мука 5, уксус 10, вареный картофель (очищенный) 150, сухари 3, сыр 5, перец, зелень.

---

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ С ГРИБАМИ

Говядину, тушенную крупными кусками, нарезать тонкими ломтиками по 2—3 на порцию.

На блюдо или порционную сковороду налить тонким слоем луковый соус с грибами (1/4 часть нормы), уложить на него мясо, вокруг которого из кондитерского мешка с трубочкой выпустить густое картофельное пюре в виде шнурка толщиной 15—20 мм. Мясо залить остальным соусом, посыпать тертым сыром,- смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить мясо сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Говядина 150, картофельное пюре 150, соус 100, сыр 5, сухари 3, масло сливочное 10, перец горошком, лавровый лист, зелень.

---

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОВОЩНЫМ СОУСОМ

Вареный или тушеный большой кусок говядины нарезать по 3—4 широких тонких ломтика на порцию. На блюдо для запекания или порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить немного горячего овощного соуса,, уложить на него ломтики мяса, залить тем же соусом, посыпать натертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь.

Для приготовления соуса кабачки или баклажаны (без кожицы и семян), репчатый лук, свиной шпиг или внутреннее сало нарезать мелкими кубиками (5—6 мм). Свежие помидоры (без кожи и семян) изрубить не очень мелко. Лук спассеровать со шпигом, добавить кабачки или баклажаны; когда последние станут мягкими, положить помидоры и продолжать пассерование еще 10— 15 минут. После этого заправить массу солью и перцем, добавить мясной бульон или красный соус и прокипятить.

Подать мясо в той же посуде, в которой оно запекалось. При подаче полить говядину сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки.

Говядина 110, кабачки или баклажаны 100, лук репчатый 50, помидоры свежие 80, шпиг свиной 20, масло сливочное 10, сыр голландский 5, сухари 2, перец, зелень.

---

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ

Тушеную, жареную или вареную говядину нарезать тонкими широкими ломтями (1—2 на порцию).

Дно фарфоровой огнеупорной сковороды или порционного блюда смазать жиром, покрыть приготовленным соусом, положить на него ломти мяса, покрыть их ровным слоем остального соуса, посыпать толчеными сухарями, смешанными с натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Подать с отварным картофелем или картофельным пюре. Отварной картофель целыми клубнями (2—3 шт.) можно положить к мясу на блюдо, залить соусом вместе с мясом и запечь.

Для соуса репчатый лук мелко нарезать, слегка спассеровать с маслом, добавить мякиш белого не слишком черствого хлеба, нарезанного мелкими кусочками, влить коричневый бульон и, помешивая, варить пока масса не станет густой. Затем протереть ее через редкое сито, заправить по вкусу солью и перцем. В полученный густой соус можно прибавить белое или красное виноградное вино (100 г на 1 кг массы) или винный уксус по вкусу.

Говядина 150, лук 50, хлеб пшеничный 30, вино 50 или уксус 20, масло сливочное 15, сыр 5, сухари 3, гарнир 150, перец.

---

БИФШТЕКС, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОД СЛОЙКОЙ

Жареный бифштекс уложить в глубокую порционную сковороду или глиняный горшочек, добавить пассерованный репчатый лук, вареные или поджаренные шампиньоны, кусочки вареного яйца и залить соусом красным о мадерой. Сверху закрыть пресным слоеным тестом, смазать яйцом, и запечь в жарочном шкафу.

Говядина 160, масло сливочное 10, грибы 20, лук 40, яйца 25, соус 100, тесто слоеной пресное 100, перец.

 

 

 

 

 

---

СОЛЯНКА СВОРНАЯ НА СКОВОРОДЕ

Жареные или вареные мясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4—5 г).

Соленые огурцы с тонкой кожей и недозрелыми семенами (нежинские и другие) разрезать вдоль на ломтики толщиной примерно 5 мм, которые в свою очередь разрезать поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей и грубыми перезрелыми семенами, то очистить с них кожу, разрезать их по длине на три — четыре части, удалить семена и также нарезать дольками. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, томатный или красный соус основной, все перемешать и прокипятить.

На порционную сковороду положить готовую горячую тушеную капусту слоем 5— 6 мм, на нее — мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу или электрогриле до образования на поверхности капусты корочки.

При подаче на солянку положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом, и украсить маринованными ягодами (брусникой, сливами, виноградом и др.), оливками и маслинами. Солянку можно приготовить также и без маслин и оливок.

Мясо вареное или жареное 35, колбасные изделия 25, почки или язык 25, ветчина или грудинка 15, капуста тушеная 200, лук репчатый 15, сало свиное 5, огурцы 30, каперсы 15, оливки и маслины по 15, соус 50, сыр и сухари по 4, масло сливочное 5, фрукты и ягоды маринованные 20, лимон 1/10 шт., перец, зелень.

---

ПОДЖАРКА ИЗ ГОВЯДИНЫ С ОГУРЦАМИ

Филе говядины (вырезку) нарезать мелкими кусочками, как на бефстроганов, посыпать солью и перцем, обжарить на масле с репчатым луком, добавить соленые огурцы, каперсы, толченый чеснок, томат-пюре, соус «Южный» и белое виноградное вино. Все это соединить с мясным сильно концентрированным бульоном (фюме) и тушить 10 минут.

Подать, посыпав зеленью петрушки, сверху положить ломтик лимона.

Говядина (вырезка) 160, масло топленое 20, лук 40, огурцы 40, томат-пюре 25, соус «Южный» 10, вино 25, каперсы 15, чеснок 3, бульон 50, перец, зелень.

 

---

ПОДЖАРКА ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Поджарить на сковороде свиной шпиг, нарезанный кубиками (7—8 мм) и добавить нашинкованный репчатый лук. Когда лук слегка поджарится, положить на эту же сковороду говядину и свинину, нарезанные небольшими ломтиками, затем так же нарезанную вареную колбасу. На обжаренные мясные продукты уложить ломтики вареного картофеля, залить смесью сырых яиц с молоком и запечь в жарочном шкафу. Отдельно подать огурцы или помидоры. Блюдо можно приготовить также с одной только говядиной, свининой или колбасой.

При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.

Говядина 40, свинина 40, колбаса 30, шпиг копченый 30, лук 50, молоко 25, яйца 23, картофель 150, огурцы или помидоры 50—60, зелень.

---

БИФШТЕКС РУБЛЕННЫЙ

Зачищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир или шпиг пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый перец, воду или молоко (130 г на 1 кг мяса) и перемешать. К мясу можно добавить сырые яйца (1—2 шт. на 1 кг мяса).

Из приготовленной измельченной массы сформовать битки и, не панируя их в молотых сухарях, жарить так же, как бифштекс натуральный.

Готовый бифштекс положить на блюдо, полить маслом и мясным соком или соусом луковым с горчицей или корнишонами. Гарнировать картофелем, овощами или сложным гарниром, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Ингредиенты:

Говядина 115, сало говяжье внутреннее 20, яйца 5, молоко 8, комбижир животный 8, масло сливочное 5, гарнир 150, перец, зелень.

Способ приготовления:

Подготовить продукты для фарша: перекрутить на мясорубке говяжье мясо, свиной шпик, яйцо, перец, соль, лук. Перемешать все измельченные продукты до однородной массы. Сформовать круглые лепешки. Растопить на сковороде жир. На разогретую сковороду положить битки. Обжарить с обеих сторон до румяной корочки. К бифштексу подать овощи, например: жареные кабачки, цветную капусту. Перед подачей посыпать рубленной зеленью.

---

ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕННЫЙ

Из мяса, подготовленного так же, как для бифштекса рубленого, сформовать лепешки овальной формы, толщиной 7—8 мм, по одной штуке на порцию, посолить, посыпать небольшим количеством молотого перца, смочить в яйце и запанировать в крошках белого хлеба или молотых просеянных сухарях. Жарить на жире. При подаче полить маслом.

Подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.

Ингрединеты:

Говядина 100, сало говяжье внутреннее или шпиг 15, яйца 8, сухари 15, масло топленое 15, молоко 10, гарнир 150, перец.

Способ приготовления:

Из говяжьего мяса и лука сделать фарш. Мясо прокрутить через мясорубку, добавить сало, соль, перец. Хорошо перемешать фарш, можно добавить яйцо. Сформовать лепешку овальной формы, толщиной 7—8 мм, по одной штуке на порцию, обмакнуть в яйце. Лепешку перевернуть и обмазать яйцом с двух сторон. Шницель обвалять в сухарях. Положить на сковороду с жиром. Жарить до готовности. Подать со сложным гарниром, например рагу из летних овощей или жареным картофелем.

---

ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ С РИСОМ

Сырую мякоть говядины пропустить вместе с сырым репчатым луком два раза через мясорубку, добавить холодную рассыпчатую рисовую кашу, измельченную зелень петрушки, соль, перец, немного воды или молока (10% к весу мяса), сырое яйцо и все хорошо перемешать.

Приготовленную котлетную массу разделать на лепешки овальной формы, толщиной 7—8 мм, запанировать в тертом сыре, смешанном с крошками пшеничного хлеба, и жарить на масле.

Подать с жареным картофелем и долькой лимона.

Говядина 75, рис 10, яйца 10, молоко 8, лук 15, масло топленое 15, сыр 10, хлеб 5, лимон 1/6 шт., картофель 150, перец, зелень.

---

КРОКЕТЫ

Сырую говядину пропустить два раза через мясорубку, посолить, добавить яичный желток, молотый перец и измельченную зелень петрушки и все вместе хорошо перемешать. Массу разделать на шарики величиной с грецкий орех, смочить их во взбитом с солью яичном белке и дважды запанировать в толченых пшеничных сухарях. Обжарить на масле, а затем довести до готовности в жарочном шкафу.

Подать с жареным картофелем или фасолью в томате. Отдельно можно подать к крокетам дольку лимона.

Ингредиенты:

Говядина 100, яйца 1 шт., масло топленое 15, сухари 20, лимон 1/6 шт., гарнир 150, перец, зелень.

Способ приготовления:

Приготовить говядину, лук, яйцо, зелень. Прокрутить мясо и все ингредиенты через мясорубку дважды, добавить соль, перец, зелень. Хорошо перемешать фарш, добавить желток. Взбить белок. Массу разделить на шарики величиной с грецкий орех, смочить во взбитом белке. Обвалять шарики в сухарях. Обжарить крокеты на масле, потом довести до готовности в духовке. Подать с фасолью в томатном соусе, отдельно положить дольки лимона.

---

КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА И КАРТОФЕЛЯ

Говядину припустить в небольшом количестве воды или бульона с добавлением лука, кореньев и лаврового листа. Картофель сварить в кожуре и очистить.

Припущенное мясо и вареный картофель, сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец, сырые яйца, все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из полученной массы сформовать котлеты или битки (по 2 шт. на порцию), запанировать в молотых сухарях, обжарить на сковороде с жиром и поставить на 5 минут в жарочный шкаф.

Бульон, в котором припускалось мясо, процедить и приготовить на нем соус с добавлением сметаны и томата-пюре. Подать без гарнира политыми соусом, посыпать зеленью петрушки.

Говядина 120, картофель 150, лук репчатый 15, морковь и петрушка по 5, яйца 10, сухари 12, масло топленое 15, сметана 15, томат-пюре 15, мука пшеничная 3, перец, лавровый лист, зелень.

---

ЗРАЗЫ РУБЛЕННЫЕ

Готовую котлетную массу из говядины разделать в форме кружков толщиной 10 мм, на середину положить фарш, соединить края, запанировать в молотых сухарях и придать им овально-приплюснутую форму. Жарить зразы так же, как котлеты рубленые натуральные.

Готовые зразы подать с любой рассыпчатой кашей, отварным или жареным картофелем.

При подаче зразы полить красным, томатным или сметанным соусом, или сметанным на белом соусе, или только маслом, посыпать зеленью.

Для фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать, добавить рубленые крутые яйца, молотые пшеничные сухари (4—5 г на порцию), соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и все хорошо перемещать.

Ингредиенты:

Говядина 115, хлеб пшеничный 25, молоко 35, лук 65, комбижир животный 10, масло сливочное для фарша 6, яйца 15, сухари 18, гарнир 100, соус 75, перец, зелень.

Способ приготовления:

Приготовить говядину, лук, яйцо. Прокрутить мясо с луком через мясорубку. В фарш можно добавить яйцо. Готовую котлетную массу из говядины разделать в форме кружков толщиной 10 мм. Для фарша измельчить зелень. Нарезать лук. Лук обжарить до золотистого цвета. Отварить яйцо и измельчить его. Для фарша соединить яйца, жареный лук, зелень, молотые сухари. Фарш посолить и поперчить. В фарш добавить сметану, все хорошо перемешать. Положить фарш на середину мясной лепешки. Соединить края в виде пирожка. Положить на сковороду с жиром. Обжарить с обеих сторон. нНа гарнир можно использовать картофель или сложный гарнир из овощей, например рагу из овощей и зелени.

---

ТЕФТЕЛИ

Мелко нарезанный репчатый или зеленый лук слегка спассеровать и смешать с котлетной массой из говядины.

Разделать массу в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Запанировать тефтеля перед жаркой в муке и обжарить на противне с жиром. Обжаренные тефтели уложить в сотейник или противень в один ряд, залить соусом (красным, острым с томатом, сметанным или сметанным на белом соусе) и тушить в закрытой посуде в жарочном шкафу до готовности.

Подать тефтели вместе с соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью.

Гарнир — рисовая или пшеничная рассыпчатая каша, отварные макароны (рожки) или картофельное пюре.

Ингредиентыы:

Говядина 75, хлеб пшеничный 15, вода или молоко 15, лук репчатый 25, мука 8, комбижир животный 7, соус 75, гарнир 150, перец, зелень.

Способ приготовления:

Из говядины, лука приготовить фарш. Для этого прокрутить все ингредиенты через мясорубку. Полученный фарш хорошо перемешать. Посолить и поперчить, добавить яйцо. Из фарша скатать шарики по 3—4 шт. на порцию, обвалять шарики в муке. Положить тефтели на сковороду с жиром. Обжарить со всех сторон. Положить тефтели в форму. Залить тефтели томатным соусом и отправить в духовку, тушить при закрытой крышке до готовности. Измельчить зелень. Подать тефтели с различными кашами или с овощами, посыпать зеленью.

---

РУЛЕТ ИЗ РУБЛЕНОЙ ГОВЯДИНЫ

Котлетную массу из говядины разложить на влажную салфетку или марлю ровным слоем толщиной 15—20 мм, шириной 200 мм и длиной по размерам противня, на котором предназначено запекать рулет. На середину пласта котлетной массы во всю его длину уложить фарш, приготовленный так же, как для зраз рубленых. При помощи салфетки края котлетной массы необходимо соединить так, чтобы вокруг фарша получилась ровная по толщине оболочка из мяса.

Сформованный таким образом рулет переложить (скатить) с салфетки на подмазанный жиром и посыпанный сухарями противень швом вниз и обровнять. Поверхность рулета смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, проколоть сверху в трех—четырех местах ножом, сбрызнуть маслом и залечь в жарочном шкафу.

Готовый рулет перед подачей нарезать на порционные куски и полить красным, луковым, сметанным или острым с томатом соусом. Гарнировать любой рассыпчатой кашей, отварными макаронами, картофельным пюре, жареным или отварным картофелем или овощами.

Говядина 115, хлеб пшеничный 23, молоко или вода 35, яйца 20, лук 60, сухари 10, масло топленое 10, соус 75, гарнир 150, перец.

---

ФОРШМАК ИЗ ГОВЯДИНЫ

Вареное мясо, соленую сельдь без кожи и костей и холодный вареный картофель пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком. К массе добавить сметану, сырые яичные желтки, перец, соль и все хорошо перемешать, положить взбитые в густую пену яичные белки и снова перемешать. Разложить массу на порционные сковороды, смазанные жиром и посыпанные сухарями, или на противень, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Готовый форшмак подать в горячем виде на той же сковороде, на которой он запекался. Перед отпуском полить сливочным маслом, отдельно можно подать сметану или красный соус.

Форшмак, запеченный на противне, перед подачей разрезать на порционные куски, при отпуске полить маслом, сметаной или красным соусом.

Говядина вареная 75, сельдь 25, лук 10, картофель 100, сметана 40, яйца 20, масло сливочное 10, сухари 5, сыр 5, соус 50, перец.

---

ЗАПЕКАНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ И КАРТОФЕЛЯ

Вареное мясо и отварной картофель пропустить два раза через мясорубку, добавить пассерованный рубленый репчатый лук, соль, перец, измельченную зелень петрушки и все хорошо перемешать. Приготовленную массу положить ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазать поверхность смесью сырого яйца со сметаной и запечь в жарочном шкафу. Готовую запеканку разрезать на противне на порционные куски.

При подаче запеканку положить на тарелку и полить простоквашей или сметаной, посыпать зеленью петрушки.

Говядина вареная 75, картофель 150, лук 25, сухари 5, яйца 8, сметана 5, комбижир животный 10, простокваша 100 или сметана 30, перец, зелень.

 

---

ПУДИНГ ИЗ ГОВЯДИНЫ И КАРТОФЕЛЯ

Любую часть говядины, в том числе голяшку и другие мелкие куски, получаемые при разделке туши, припустить с таким количеством воды или бульона, сваренного из костей, чтобы оставшийся после припускания бульон можно было бы полностью использовать на приготовление соуса к данному блюду.

В бульон при припускании мяса добавить морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошком.

Сваренное мясо пропустить через мясорубку вместе с горячим отварным картофелем, посолить, добавить сырые яичные желтки, перемешать. После этого в массу ввести взбитые в густую пену яичные белки, выложить ее ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, затем поверхность массы посыпать сухарями, полить горячей сметаной и запекать в хорошо нагретом жарочном шкафу в течение 25—35 минут.

Бульон, в котором припускалось мясо, процедить, приготовить на нем белый соус, в который добавить рубленый пассерованный лук и томат-пюре или свежие разрезанные па мелкие кусочки помидоры (без кожи и семян). Можно также добавить мелко нарубленные и поджареные с маслом свежие грибы белые или шампиньоны в количестве 75— 100 г на 1 л соуса и кипятить соус в течение 10 минут.

Для подачи к столу пудинг разрезать на порционные куски, положить на блюдо или тарелку, полить соусом и посыпать зеленью.

Говядина 120, картофель 150, лук 30, морковь, петрушка, сельдерей по 5, яйца 20, масло топленое 10, сметана 15, сухари 5, мука 3, томат-пюре 20, перец горошком, лавровый лист, зелень.

---

ГОВЯДИНА РУБЛЕННАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

 Мясо, зачищенное от сухожилий, пропустить через мясорубку вместе с внутренним свиным салом или шпигом и репчатым луком, добавить соль, перец и перемешать.

Подготовленное таким образом мясо положить на блюдо или порционную сковороду, смазанную жиром, обложить ломтиками вареного картофеля, полить красным соусом, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, полить все растопленным жиром и запечь в жарочном шкафу.

Подать мясо в той же посуде, в которой оно запекалось.

Ингредиенты:

Говядина 120, лук 30, соус 50, сало свиное внутреннее 25, картофель 150, сухари 5, сыр 5, перец.

Способ приготовления:

Мясо нарезать на небольшие кусочки, очистить лук. Мясо и лук пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать. Выложить фарш на смазанный противень и разровнять. Вареный картофель нарезать на дольки. Положить на фарш картофель. Сверху залить соусом, приготовленного из спассерованного лука, муки и томат-пасты, соус прокипятить и залить картофель. Натереть сыр, смешать с панировочными сухарями. Засыпать противень с мясом и картофелем сыром с сухарями. Полить все растопленным жиром и запечь в жарочном шкафу.

---