БАРАНИНА ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ
Подготовленную баранину сварить с луком, кореньями и специями.Отваренную баранину нарезать по 1—2 куска на порцию и подать, полив бульоном, в котором она варилась, или соусом паровым, приготовленным на бульоне, в котором варилась баранина, соусом белым с яичными желтками, сметанным с луком или томатным с грибами или без грибов. К баранине, политой бульоном, можно подать в соуснике натертый хрен с уксусом. Гарнир — картофель отварной или картофельное пюре, рассыпчатая рисовая, пшеничная или ячневая каша или любой гарнир из овощей.
Баранина 120, лук, коренья для варки 15, соус 50—75, гарнир 100—150, лавровый лист, перец горошком.
БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В СОУСЕ С ОВОЩАМИ
Грудинку и лопатку баранины, нарезанные, как на рагу, по 2—3 куска на порцию, заложить в кипящую воду или бульон, сваренный из костей (примерно 1 л жидкости на 1 кг мяса), и варить при слабом кипении 10—15 минут, снимая с поверхности пену. После этого бульон слить и процедить, а куски баранины залить холодной водой и промыть, удаляя с них свернувшийся в виде хлопьев белок серого цвета и осколки костей. Положить вымытую баранину обратно в посуду, залить процеженным бульоном и варить 15—20 минут. Затем добавить нарезанные дольками картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук, свежую капусту, нарезанную квадратиками (40 х 40 мм), мелко нарубленный чеснок, лавровый лист, перец горошком, посолить и варить при слабом кипении до готовности мяса и овощей.После этого половину бульона отлить, соединить его с пассерованной мукой, прокипятить 5—10 минут и влить обратно в посуду с бараниной и овощами и, аккуратно перемешав, прогреть до кипения.
Отпускать в порционных мисочках или горшочках вместе с овощами и соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
Это блюдо можно готовить также в керамических порционных горшочках и в них же подавать.
Баранина 120, картофель 75, морковь 30, репа 20, петрушка 10, лук 30, капуста белокочанная 60, чеснок 0,5, мука пшеничная 3, лавровый лист, перец горошком, зелень.
БАРАНИНА ОТВАРНАЯ С ОВОЩАМИ ПО-ГРУЗИНСКИ
Сырую баранину нарезать, как на рагу, по 3—4 куска на порцию, положить в керамический порционный горшок, добавить нарезанные дольками сырой картофель, свежие помидоры, баклажаны, репчатый лук и нарезанные кусочками стручки фасоли или фасоль (зерно), либо горох и связанные в пучок черешки петрушки или сельдерея. Залить водой так, чтобы только покрыть ею продукты. Варить при слабом кипении, снимая в начале варки пену с поверхности. Когда мясо сварится, добавить соль, черешки петрушки удалить, посыпать измельченнойзеленью петрушки или кинзой и подать в том же горшке.
Баранина 75, картофель 100, помидоры 25, баклажаны 45, лук репчатый 15, фасоль (стручки} 30 или горох 15, зелень петрушки или кинза 5.
БУГЛАМА ИЗ БАРАНИНЫ
Баранину нарезать на куски весом 25—30 г и тушить на жире 10 минут. Затем добавить нашинкованный лук (репчатый или зеленый) и тушить до готовности. После этого влить немного бульона и заправить чесноком, имбирем, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем.
Баранина 215, сало баранье 10, чеснок 2, ткемали 60, перец стручковый 0,5, настой имбиря или шафрана 1, лук репчатый 125, эстрагон, кинза, мята, укроп.
БАРАНИНА ПРИПУЩЕННАЯ С ГАРНИРОМ
Мякоть задней ноги баранины нарезать ломтями (по одному на порцию), посыпать смесью толченой гвоздики, имбиря в порошке, соли, перца и сахара, полить лимонным соком, уложить в посуду, подлить немного воды или бульона, сваренного из костей баранины, закрыть крышкой и припустить при самом слабом кипении на плите или в жарочном шкафу до полной готовности. Подать, посыпав зеленью петрушки, с рассыпчатой рисовой кашей или жареным картофелем.Баранина 120, лук репчатый 20, лимон 1/6 шт., сахар 3, гарнир 150, перец, имбирь, гвоздика, зелень.
СОЛОНИНА БАРАНЬЯ ОТВАРНАЯ
Куски баранины весом не более 1,5 кг вымочить, положить в посуду и залить холодной водой из расчета 3—4 л воды на 1 кг баранины, в зависимости от содержания соли, оставшейся в мясе после вымачивания. После 30—40 минут варки в бульон с бараниной прибавить лук, коренья, лавровый лист, перец горошком. Далее варить и подавать так же, как баранину отварную с гарниром (945).Баранина соленая 120, лук, коренья для варки 10, соус 50—75, гарнир 100—150, лавровый лист, перец горошком, зелень.
СОЛОНИНА БАРАНЬЯ ОТВАРНАЯ В СОУСЕ
Баранину вымочить, сварить, нарезать кусочками по 15—20 г, залить красным или томатным соусом, добавить рубленый пассерованный репчатый лук, немного чеснока, растертого с солью, и проварить при слабом кипении в течение 10—15 минут.Подать с картофелем отварным или картофельным пюре, отварными макаронами, фасолью или с рисовой, ячневой или пшеничной рассыпчатой кашей.
Баранина 120, коренья для варки 10, соус 100, лук репчатый 15, гарнир 100—150, чеснок 0,5, лавровый лист, перец горошком, зелень.
БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ КРУПНЫМИ КУСКАМИ
Заднюю ножку (окорочок), переднюю лопатку и грудинку для жарки подготовить так же, как и для варки. Мякоть лопатки свернуть рулетом, из задней ноги вырезать кости или только одну подвздошную (тазовую) кость; у грудинки срезать по хрящам грудную кость и прорезать пленки вдоль реберных костей.Чтобы старую баранину получить более мягкой и ароматной, ее иногда выдерживают от 3 до 24 часов в уксусе с луком и специями (маринуют).
Подготовленные к жарке куски мяса посолить, уложить на противень или электросковороду с сильно нагретым жиром и обжарить со всех сторон до образования на поверхности поджаристой корочки. Обжаренное мясо поместить на противне в жарочный шкаф для дожаривания.
Баранину, так же как и говядину, можно жарить (по заказу потребителя) до различной степени готовности, т. е. приготовить слабо- или среднепрожаренной либо прожаренной до полной готовности. Чтобы получить куски баранины слабопрожаренными, жарку их надо прекратить в тот момент, когда мясо в середине толщи куска прогреется до 50°, а цвет его на разрезе будет розоватым. Среднепрожаренным принято считать мясо, имеющее на разрезе красноватый цвет. Мясо, прожаренное полностью, приобретает серый цвет, а температура в центре куска достигает 70°. Степень прожаренности мяса определяют также и по его упругости, что достигается путем практического навыка. На кусок жареного мяса нажимают пальцем и если при этом ощущают, что оно упруго и слегка пружинит, — это признак того, что мясо прожарено слабо; среднепрожаренное мясо менее упруго. Мясо, прожаренное до полной готовности, становится более твердым и почти совсем теряет упругость.
Готовую жареную баранину нарезать по 1—2 куска на порцию, залить мясным соком с жиром. Хранить до подачи на мармите или на слабо нагретом участке плиты при температуре 55—60°.
Подать на подогретом блюде или тарелке, полив мясным соком. Гарнировать картофелем жареным, отварным, картофельным пюре, любой рассыпчатой кашей, отварной фасолью, макаронными изделиями, отварными овощами или сложным овощным гарниром.
Баранина 120, сало говяжье или баранье топленое 3, мясной сок 50, гарнир 100—150.
БАРАНИНА, ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ
Окорочка баранины без костей или мякоть лопатки, свернутую рулетом, посолить, затем жарить так же, как описано выше, на противне с жиром, после чего положить вокруг репчатый лук, нарезанный дольками, и поставить для дожаривания в жарочный шкаф. В процессе жарки куски мяса переворачивать с одной стороны на другую, а выделяющийся из мяса сок перемешивать с луком. Готовую баранину переложить в другую посуду, а в оставшийся на противне мясной сок с луком и жиром добавить в равных количествах красный соус и бульон, сваренный из обжаренных костей, прокипятить и заправить перцем. Баранину нарезать поперек волокон по 2 куска на порцию и залить соусом с луком.При подаче баранину вместе с луком и соусом положить на блюдо или тарелку и посыпать зеленью. Гарнировать отварным картофелем, фасолью, макаронами, рассыпчатой гречневой, рисовой или пшеничной кашей.
Баранина 120, лук 50, сало говяжье или баранье топленое 10, мясной бульон 50, соус 50, гарнир 150, зелень.
БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ С ФАСОЛЬЮ
Заднюю ножку баранины с костью или без кости (мякоть) либо мякоть лопатки, свернутую рулетом, жарить. Фасоль, чину или нут отварить и заправить соусом, который приготовить так: мелко нарезанный репчатый лук спассеровать с жиром, добавить к нему томат-пюре, затем пассеровать еще в течение 8—10 минут, после чего влить мясной сок, полученный при жарке баранины, прокипятить, соединить этот соус с вареной фасолью и, помешивая, проварить в течение 10—15 минут. После этого добавить чеснок, растертый с солью.При подаче положить на блюдо или тарелку фасоль, а на нее 2—3 ломтика баранины, которые полить мясным соком.
Баранина 110, сало баранье топленое 10, лук репчатый 20, томат-пюре 15, фасоль 60, чеснок 0,5, перец.
БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Жарить крупные куски баранины, вокруг баранины уложить целые клубни очищенного сырого картофеля средней величины и по возможности округлой формы. Для этого блюда можно употреблять картофель, точенный бочоночками. Во время жарки куски баранины и клубни картофеля периодически переворачивать с одной стороны на другую и поливать жиром и выделяющимся из мяса соком.Отпускать баранину по 2 куска на порцию с картофелем и мясным соком, на гарнир подать огурцы или помидоры, зеленый салат, заправленный уксусом с маслом или сметаной.
Баранина 120, картофель 250, сало говяжье или баранье топленое 10, огурцы или помидоры 50.
"СЕДЛО" БАРАНИНЫ, ЖАРЕННОЕ НА КОСТИ
Из целой тушки молодого барашка вырубить поясничную часть, отрезать от нее пашину, натереть толченым с солью чесноком и, не отделяя почек, жарить в жарочном шкафу до готовности. На противне вместе с бараниной жарить целые не очень крупные клубни очищенного сырого картофеля, а также нарезанный дольками репчатый лук.Перед подачей мясо срезать с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезать наискось широкими ломтиками и уложить их обратно на кость в виде целого куска, затем поместить на овальное блюдо, вокруг мяса уложить жареные помидоры, картофель, между которыми поместить ломтики почек. Украсить блюдо веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата. Мясной сок, полученный при жарке баранины, подать в соуснике.
Блюдо подается на 6—10 человек.
Баранина 1500—2000, картофель 1000, лук 200, помидоры 500, сало баранье 100, зелень.
ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ МЯСОМ
Подготовить баранью грудинку и нафаршировать ее пропущенным через мясорубку мясом баранины с добавлением рубленого лука и свиного шпига, нарезанного кубиками, и жарить так же, как грудинку телятины.При подаче нарезать по одному куску на порцию, полить мясным соком, полученным при жарке. Гарнировать рассыпчатой кашей рисовой, гречневой, пшеничной, ячневой или картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.
Баранина (грудинка) 80, мякоть баранины 40, шпиг 10, сало баранье топленое или маргарин животный 2, лук 20, гарнир 150, перец.
ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ
Баранью грудинку, подготовленную, нафаршировать гречневой кашей с добавлением печени, посолить, положить на противень, полить жиром и жарить в жарочном шкафу до готовности.Для приготовления фарша говяжью или баранью печенку пропустить через мясорубку, посолить, добавить рубленое, не очень мелко, крутое яйцо, рубленый репчатый лук и смешать с готовой холодной рассыпчатой гречневой кашей.
Нарезать готовую грудинку по одному куску на порцию.
При подаче полить маслом, а также мясным соком.
Баранина 120, печень 20, каша гречневая готовая 85, яйца 15, лук репчатый 30, масло топленое 10, перец.
ГРУДИНКА БАРАНЬЯ В СУХАРЯХ ЖАРЕНАЯ (ФРИ)
Подготовленную грудинку отварить с кореньями и луком. Из готовой горячей грудинки удалить реберные кости и охладить ее. После этого нарезать на порционные куски (по 1—2 на порцию), посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в сыром яйце и снова запанировать в молотых сухарях. Обжарить в жире, затем прогреть в жарочном шкафу.При подаче грудинку положить на блюдо, а рядом — картофельное пюре или жареный картофель или сложный овощной гарнир. Отдельно в соуснике можно подать томатный, соус.
Грудинка 100, коренья и лук 10, мука пшеничная 4, яйца 8, сухари 12, комбижир животный для жарки 15, гарнир 150, соус 75, перец.
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ ЖАРЕНЫЕ
Баранью корейку зачистить от грубых сухожилий и нарезать из нее котлеты с косточками по 1 или 2 шт. на порцию. Косточки зачистить, мякоть слегка отбить тяпкой. За 10 минут до подачи котлеты посолить и жарить на сковороде с бараньим салом либо на решетке над углями, либо в электрогриле.Готовые жареные котлеты положить на блюдо или тарелку, полить котлеты сливочным маслом, на косточки надеть бумажные папильотки. Рядом с котлетами уложить отдельными кучками картофель жареный, стручки зеленой фасоли в масле, морковь в молочном соусе, грибы в сметане либо сложный гарнир из других овощей. Можно гарнировать котлеты одним только картофелем, жаренным во фритюре в форме соломки, брусочков, стружки и др. Картофель можно также подать на отдельной тарелке с бумажной салфеткой, а блюдо с котлетами украсить веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата, луком (порей), кольцами репчатого лука, свежими помидорами.
Отдельно в соуснике к котлетам подать крепкий мясной сок, соус острый с эстрагоном или молочный с луком.
Баранина 130, сало баранье, говяжье топленое или маргарин животный 7, масло сливочное 8, гарнир 150, мясной сок 50, соус 75, перец, зелень.
КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАШКА С АРТИШОКАМИ
Котлеты приготовить так же, как котлеты из баранины натуральные.Сваренные в подсоленной воде донышки артишоков смазать сметаной и слегка поджарить в жарочном шкафу. При подаче готовые жареные котлеты положить на блюдо или тарелку и полить маслом, на косточки котлет надеть бумажные папильотки. Рядом с котлетами поместить артишоки, которые наполнить горкой кусочками поджаренных на масле помидоров без кожи и семян и посыпать зеленью петрушки. Отдельно к котлетам подать молочный соус с луком.
Баранина 130, масло топленое 10, артишоки 2 шт., помидоры 80, масло сливочное 10, сметана 10, соус 75, перец, зелень.
КОТЛЕТЫ БАРАНЬИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ ЖАРЕНЫЕ
Нарезать от бараньей корейки котлеты с косточками по одной штуке на порцию и жарить их на решетке или на сковороде с жиром до готовности. Затем, держа котлету за косточку, погрузить ее в горячий молочный соус, смешанный с сырым яичным желтком, положить котлету, покрытую соусом, на противень, смазанный маслом, и дать соусу на котлете немного остыть. После этого смочить котлету в сыром взбитом яйце и запанировать в крошках пшеничного хлеба. Перед подачей обжарить котлету в жире (фритюре).Подать с зеленым горошком или стручками фасоли или со сложным овощным гарниром. Отдельно в соуснике подать соус красный с мадерой.
Баранина 130, масло топленое 5, соус молочный 100, яйца 10, крошки хлеба 15, жир для фритюра 15, гарнир 150, соус красный с мадерой 50, перец.
БАРАНИЙ БОК ЖАРЕНЫЙ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Жирную баранью корейку зачистить от грубых сухожилий и в зависимости от ее веса разрезать на порционные куски так, чтобы остались 2—3 косточки. Мясо с косточек не срезать. Куски смазать топленым бараньим салом, посолить и жарить на решетке над углями или на вертеле до нужной степени прожаренности. Одновременно с бараниной на той же решетке или на плите, или в жарочном шкафу поджарить ломтики копченой грудинки, целые бараньи почки, целые вареные сосиски, помидоры средней величины и шляпки свежих шампиньонов или ломтики синих баклажанов.При подаче на блюдо положить баранину, а вокруг остальные жареные продукты. Украсить блюдо кольцами сырого репчатого лука или нашинкованным луком пореем, ветками зелени петрушки, сельдерея.
Баранина 130, сало баранье 5, грудинка свиная копченая 40, почка баранья 1 шт., сосиски 1 шт., шампиньоны 1—2 шляпки, помидоры 1 шт., лук репчатый 30, зелень.
ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ
Мякоть задней, передней ноги и спинной части баранины, зачищенную от грубых сухожилий, разрезать на куски в форме кубиков или квадратов весом по 30—40 г и замариновать. Для этого куски мяса посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в не окисляющуюся посуду и оставить на 4—6 часов в холодном месте.От молодого барашка для шашлыка можно использовать любую часть туши; корейку и грудинку нарезать на куски с реберными косточками. Мясо молодой баранины можно не мариновать или мариновать без добавления уксуса.
Перед жаркой куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука или без лука, смазать растопленным курдючным салом или сливочным маслом и жарить на решетке над горящими углями либо в электрогриле, либо на вертеле перед пламенем или раскаленными спиралями электровертела.
Готовые жареные кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, запарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно к шашлыку подать соус ткемали или соус «Восток» и барбарис свежий или сушеный молотый.
Баранина 160, лук репчатый 20, лук зеленый 20, уксус 20, помидоры 75, соус ткемали 20, барбарис сушеный 2, лимон 1/6 шт., сало топленое баранье 5, перец, зелень.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)
С мякоти спинной и поясничной частей баранины срезать грубые сухожилия, разрезать мясо поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, как мясо для шашлыка по-кавказски.Перед жаркой кусок мяса надеть на шпажку вместе с зачищенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом или топленым курдючным салом.
Жарить на решетке над углями или на вертеле. При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, положить на овальное блюдо. Гарнировать кольцами сырого репчатого и зеленого лука, нарезанного кусочками, и долькой лимона. Блюдо украсить зеленью петрушки или сельдерея. Отдельно подать соус ткемали и барбарис свежий или сушеный молотый.
Баранина 240, лук для маринования 10, почки и помидоры по 1 шт., сало баранье 5, лук репчатый и зеленый для гарнира по 30, лимон 1/6 шт., барбарис сушеный 2, соус ткемали 30, зелень.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)
Мякоть жирной баранины (задняя нога) нарезать кусками диаметром от 100 до 150 мм, толщиной 30—40 мм, посолить, посыпать перцем и мелко нарезанными зеленью и репчатым луком, сложить в неокисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить в холодном месте на 6—7 часов.Перед жаркой куски маринованной баранины нанизать на металлический прут (шпажку) вперемежку с ломтями сырого курдючного сала
Шпажку с мясом для жарки установить перед огнем вертикально, периодически повертывая с таким расчетом, чтобы мясо жарилось по всей поверхности равномерно. Как только поверхность мяса прожарится на глубину примерно б—8 мм, срезать его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшееся на шпажке мясо снова жарить, затем снова срезать и жарить так до тех пор, пока все мясо не будет изжарено.
При подаче ломтики жареного мяса положить на блюдо или тарелку и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и ветками зелени петрушки или кинзой.
Баранина 240, сало курдючное 50, лук репчатый 50, водка или коньяк 10, уксус, винный 3, перец красный молотый 0,1, зелень свежая 20.
ШАШЛЫК ПО-УЗБЕКСКИ
Баранину (мякоть) нарезать кусочками по 15—20 г, сложить в неокисляющуюся посуду, добавить нашинкованный репчатый лук, винный уксус, анис, красный перец, перемешать все это с бараниной, уплотнить и оставить в холодном месте на 3—4 часа. Перед жаркой кусочки подготовленной таким образом баранины нанизать на небольшие металлические шпажки вперемежку с кружочками сырого репчатого лука, посыпать пшеничной мукой, на конец каждой шпажки насадить по кусочку курдючного сала и жарить над раскаленными углями.
Подать тотчас после жарки на шпажках (по 3—4 шпажки на порцию). Гарнир — нашинкованный сырой репчатый лук и зелень петрушки.
Баранина 70, сало курдючное 10, лук 40, мука 3, анис 0,5, уксус 1, перец красный молотый 0,5, зелень.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С РИСОМ
Баранину нарезать на кусочки и замариновать, перед жаркой нанизать на шпажку вперемежку с кольцами сырого репчатого лука или без лука и жарить на решетке или вертеле.Готовый шашлык снять со шпажки и положить на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, сваренной на бульоне из костей баранины.
Для украшения с одного конца шашлыка на блюдо положить дольку лимона, а с другого — нарезанный зеленый лук.
Баранина 160, лук репчатый 30, рис 50, сало курдючное или масло топленое 20, лимон 1/6 шт., лук зеленый 25, перец красный.
ФИЛЕ ИЗ БАРАНИНЫ
Мякоть баранины, срезанную с костей поясничной части туши вместе с пашиной, а мякоть, срезанную со спинной части вместе с покромкой, разрезать поперек на порционные куски. Свернуть эти куски в форме спирали толстой частью мяса внутрь и скрепить их, проколов шпажкой.Перед жаркой филе посолить, смазать оливковым или растопленным сливочным маслом и жарить на решетке над углями, на вертеле или в электрогриле до нужной степени прожаренности. Филе также можно жарить на сковороде или в сотейнике с жиром.
Подать филе на блюде с жареным в жире картофелем в форме соломки, стружки, орешков, брусочков и др.
Отдельно в соуснике к филе подать соус острый с эстрагоном или соус молочный с луком.
Блюдо с филе украсить ветками зелени петрушки или сельдерея. Вместо картофеля филе можно подать с нашинкованным сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и соусом ткемали.
Баранина 130, масло сливочное или оливковое 5, соус 50, гарнир 150, перец, зелень.
ПОДЖАРКА ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ
Мякоть задней ноги или лопатки нарезать ломтями, отбить тяпкой и разрезать на кусочки весом по 8—10 г, посолить их, посыпать перцем и обжарить на жире вместе с нашинкованным репчатым луком. Затем добавить к мясу обжаренный в форме брусочков картофель, подлить немного мясного бульона и тушить до готовности.При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.
Баранина 120, сало баранье, говяжье топленое или комбижир животный 10, лук 30, картофель 250, перец, зелень.
БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ КРУПНЫМ КУСКОМ
Из окорочков баранины удалить кости. Куски мякоти натереть толченым чесноком с солью, обжарить с жиром до образования на поверхности поджаристой корочки, сложить в коробин или сотейник, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из поджаренных костей баранины, добавить томат-пюре, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и, закрыв посуду крышкой, тушить, пока мясо не станет мягким, периодически переворачивая куски с одной стороны на другую.Готовое мясо переложить в другую посуду, а из бульона с кореньями, в котором тушилось мясо, приготовить соус. Мясо нарезать по 1—2 куска на порцию, залить процеженным соусом и прогреть до кипения.
Подать мясо в соусе с картофелем жареным, отварным или с отварной фасолью, макаронами.
Баранина 130, сало баранье, говяжье топленое или маргарин животный 7, томат-пюре 15, морковь, лук и петрушка 20, чеснок 3, мука 5, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком.
БАРАНИНА ТУШЕНАЯ ШПИГОВАННАЯ
Свиное сало (шпиг) нарезать брусочками толщиной 5—7 мм и длиной 40—60 мм, посыпать толчеными перцем, гвоздикой и тмином, добавить толченый с солью чеснок, перемешать и оставить в холодном месте на 3— 4 часа. После этого нашпиговать этим салом мякоть окорочков баранины, которые затем обжарить и тушить.Готовую баранину нарезать на порционные куски; при подаче полить соусом, приготовленным из бульона, в котором тушилась баранина. Гарнир—отварные макароны, фасоль, картофель отварной, жареный или пюре картофельное.
Баранина 130, шпиг 20, сало баранье топленое 3, чеснок 3, перец, гвоздика, тмин по 0,1, мука 5, коренья и лук 10, томат-пюре 15, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком.
РУЛЕТ С ГАРНИРОМ
У бараньей грудинки срезать по хрящам грудную кость, прорезать пленки на реберных костях, после чего эти кости удалить. Мякоть слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, мелко рубленным чесноком и зеленью петрушки, завернуть по длине рулетом и перевязать шпагатом. Подготовленную так грудинку обжарить на жире и затем тушить в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона до готовности.При подаче нарезать мясо по 1—2 куска на порцию, полить соком, в котором оно тушилось, и посыпать зеленью. Отдельно подать овощной салат, в состав которого ввести маринованную или квашеную капусту.
Баранина 130, сало баранье топленое или маргарин животный 3. чеснок 0,5, огурцы 50, помидоры 30, капуста 30, лук и морковь по 15, масло растительное 15, уксус 5, сахар 2, перец, зелень.
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Рагу можно готовить из любой части бараньей туши, но чаще всего это блюдо приготовляют из грудинки и шеи.Части баранины с костью разрубить на куски по 40—50 г, а мякоть разрезать — по 35—40 г, посолить и обжарить на сковороде или противне с жиром сначала на плите, а затем в жарочном шкафу. Обжаренное мясо поместить в кастрюлю, котел или коробин, добавить томат-пюре, залить водой или бульоном и тушить 30—40 минут. Затем слить с мяса бульон, нагреть его до кипения, ввести пассерованную с жиром или подсушенную пшеничную муку и варить соус при кипении 10—15 минут.
Морковь, репу, петрушку и репчатый лук нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Отдельно обжарить нарезанные на дольки некрупные клубни сырого картофеля.
Обжаренные овощи и картофель положить в посуду с мясом, залить процеженным горячим соусом и снова тушить 25—30 минут. Кроме указанных овощей, к мясу при тушении можно добавить разрезанные на кусочки помидоры, баклажаны и стручки сладкого болгарского перца.
При подаче кусочки мяса вместе с овощами и соусом положить в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью.
При изготовлении большого количества порций рагу куски баранины с костью следует обжаривать и тушить отдельно от кусков мякоти. Обжаренные овощи варить в соусе отдельно от мяса. Это позволяет быстро и равномерно распределять мясо и овощи на порции при подаче блюда. При этом на тарелку нужно положить кусочки мяса с костью и без кости, жареный картофель и полить соусом с овощами.
Баранина 110, сало баранье, говяжье топленое или комбижир животный 12, картофель 100, морковь 20, репа 20, петрушка 10, лук 25, томат-пюре 15, мука 3, перец, зелень.
ГУЛЯШ ИЗ БАРАНИНЫ
Мякоть лопатки, задней ноги нарезать кусочками по 20—30 г, посыпать солью, перцем и обжарить с жиром. Обжаренное мясо сложить в коробин или глубокий сотейник, залить бульоном, добавить томат-пюре и тушить почти до готовности.Затем бульон слить, нагреть до кипения, соединить его с подсушенной мукой и варить при слабом кипении 10—15 минут. После этого соус процедить, залить им куски баранины, добавить шинкованный пассерованный лук сметану, лавровый лист и тушить еще 15—20 минут
Гуляш можно готовить и без сметаны.
Подать гуляш с картофелем отварным, жареным или с отварными макаронными изделиями (макароны, лапша, рожки, ушки и др.), мясо посыпать зеленью петрушки.
Баранина 110, сало баранье, говяжье топленое или маргарин животный 7, лук 30, томат-пюре 15, мука 5, сметана 20, гарнир 100—150, лавровый лист, перец, зелень.
БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С БАКЛАЖАНАМИ И ПОМИДОРАМИ
Баранину, нарезанную по 3—4 куска на порцию, обжарить с жиром. Сырой картофель и баклажаны нарезать кубиками (15—20 мм), помидоры и репчатый лук — дольками, стручки фасоли — кусочками. Положить все овощи вместе с обжаренной бараниной в порционные керамические горшочки, добавить мелко рубленный чеснок, зелень петрушки, кинзу или базилик, залить водой или бульоном так, чтобы все продукты были покрыты жидкостью не более чем на 1 см. Закрыть горшочки крышками, поставить в жарочный шкаф и держать в нем до полной готовности мяса и овощей. Подавать в тех же горшочках.Баранина 110, сало курдючное 15, картофель 100, баклажаны 50, помидоры 25, лук 20, фасоль 15, чеснок 3, перец, зелень.
БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Нарезать баранину на куски по 40—50 г, посолить, обжарить с жиром, сложить в посуду для тушения, добавить мелко рубленный пассерованный репчатый лук, томат-пюре, залить и тушить 20—30 минут. Затем добавить вымытый чернослив, красный соус и тушить при слабом кипении до готовности мяса. За 10—15 минут до окончания тушения добавить в посуду с мясом уксус, корицу, гвоздику, сахар.Подать баранину с черносливом и соусом, в котором она тушилась.
Баранина 125, чернослив 30, лук 20, томат-пюре 15, сало баранье, говяжье топленое или маргарин животный 12, соус 100, сахар 5, уксус 6%-ный 8, корица и гвоздика по 0,1.
БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Мякоть баранины нарезать кусочками по 10—15 г, морковь нарезать кубиками (10 мм), а репчатый лук — дольками. Баранину, морковь и лук обжарить в сильно нагретом жире, добавить нарезанные на дольки свежие помидоры или томат-пюре, залить водой и тушить в закрытой посуде 15—20 минут. После этого добавить сырой картофель, нарезанный кубиками (примерно 20 мм), и продолжать тушение до полной готовности мяса и овощей.Подать мясо с овощами и бульоном, посыпав зеленью петрушки, кинзой или укропом.
Баранина 120, сало баранье, говяжье топленое или комбижир животный 15, лук 25, морковь 40, томат-пюре 25 или помидоры 100, картофель 200, зелень.
БАРАШЕК С ГАРНИРОМ
Баранину нарезать кусками по 25— 30 г, обжарить с жиром, посыпать подсушенной мукой, пожарить еще несколько минут, затем добавить томат-пюре, шинкованный пассерованный репчатый лук, соль, перец, чеснок, растертый с солью, влить немного воды (0,2 л на 1 кг мяса) и тушить в закрытой посуде до готовности мяса.Подать с отварными овощами, любой рассыпчатой кашей или с макаронными изделиями.
Баранина 120, сало баранье, говяжье топленое или комбижир особый 10, мука 5, лук 40, томат-пюре 10, чеснок 1, гарнир 100—150, перец.
ЧАХОХБИЛИ ИЗ БАРАНИНЫ
.jpg)
Баранину нарезать по 1—2 куска на порцию, посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Тушить с небольшим количеством бульона, пассерованным луком и свежими помидорами или с томатом-пюре. Когда мясо будет готово, добавить к нему белый соус, белое сухое вино, винный уксус или лимонный сок по вкусу. При подаче посыпать зеленью.Гарнир — рассыпчатая рисовая каша, сваренная на бульоне из бараньих костей.
Баранина 150, сало курдючное 20 или масло топленое 15, лук репчатый 50, томат-пюре 20 или помидоры свежие 100, соус белый 50, уксус, вино или лимонный сок 10, гарнир 150, перец, зелень.
РУЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ ОТБИВНЫЕ ТУШЕНЫЕ
Мякоть задней ноги баранины разрезать на части по слоям. Каждую из них разрезать на куски поперек волокон по 2 куска на порцию. Куски отбить тяпкой до толщины 5 мм, посыпать их мелко рубленным репчатым луком, смешанным с небольшим количеством соли, молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Кроме того, на каждый кусок мяса положить по кусочку курдючного или свиного сала (шпига) в форме брусочка и свернуть мясо в трубочку (рулетом). Затем каждый рулет обвязать нитками, уложить в один ряд на противень с растопленным жиром и жарить в жарочном шкафу, периодически поливая жиром и выделяющимся из мяса соком.С готовых рулетов удалить нитки, снова уложить изделия на противень, залить их томатным или сметанным соусом и прокипятить в течение 10—15 минут.
При подаче положить рулеты на тарелку или блюдо, полить соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Гарнировать рисовой рассыпчатой кашей, отварной фасолью, картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.
Баранина 120, курдючное сало или свиной шпиг 10, лук репчатый 30, сало баранье, говяжье топленое или комбижир животный 7, соус 100, гарнир 150, перец, зелень.
КОТЛЕТЫ БАРАНЬИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
.jpg)
Из бараньей корейки, зачищенной от грубых сухожилий, нарезать котлеты с косточками по 2 шт. на порцию, зачистить их, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и жарить до готовности на решетке над углями или на сковороде с жиром. Налить на дно блюда, смазанного маслом, немного молочного соуса, смешанного с сырым яичным желтком, поместить на него жареные котлеты, а на них — жареные грибы. Залить все таким же соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса корочки.Подать котлеты на том же блюде, на котором они запекались. Отдельно подать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой, жареный во фритюре картофель в форме соломки, орешков, стружки или брусочков и в соуснике— соус красный с мадерой.
Баранина 120, грибы свежие белые или шампиньоны 20, сало баранье, говяжье топленое или комбижир животный 7, масло сливочное 8, соус молочный 125, яйца (желтки) 5, сыр 8, соус красный с мадерой 50, гарнир 50, перец.
БАРАНИНА С ГАРНИРОМ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Вареную или жареную баранину (лопатку, свернутую рулетом, грудинку или заднюю ножку) нарезать широкими ломтями по 1—2 на порцию.На блюдо или порционную сковороду, смазанную маслом, положить ровным слоем картофель в молочном соусе или какой-либо другой гарнир, а на него баранину. Залить баранину горячим молочным соусом, немедленно посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом или полить горячей сметаной и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса корочки. Подать баранину в той же посуде, в которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью. Так же можно запечь баранину под соусом с одним из следующих гарниров: с отварной фасолью в молочном или томатном соусе; отварными стручками фасоли в масле; жареными кабачками или баклажанами: макаронами, заправленными маслом или молочным соусом; рассыпчатой манной, рисовой или пшеничной кашей с добавлением рубленого пассерованного лука или без лука и др.
Баранина 120, сало баранье, говяжье топленое 5, масло сливочное 10, гарнир 150, соус молочный 100, сыр 5, сухари 3, зелень, перец.
БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАШЕЙ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
Рассыпчатую пшеничную, ячневую или гречневую кашу заправить горячей сметаной, добавить в нее рубленый пассерованный репчатый лук и мелко нарезанные крутые яйца.Положить заправленную сливочным маслом кашу на блюдо или порционную сковороду, на кашу поместить отварную, жареную или тушеную баранину, нарезанную по 1 — 2 широких ломтя на порцию. Залить баранину сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса корочки.
Подать баранину в той же посуде, в которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью.
Баранина 120, сало топленое баранье, говяжье или комбижир животный 5, масло сливочное 10, каша готовая 120, лук репчатый 15, яйца 10, сметана 30, соус 125, сыр 5, сухари 3, перец, зелень.
БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ ПОД ЛУКОВЫМ ИЛИ ГРИБНЫМ СОУСОМ
Мякоть задней ноги, спинной или поясничной части баранины, зачищенную от грубых сухожилий, нарезать поперек волокон широкими кусками по 1—2 на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и жарить на сковороде или противне с жиром до готовности.На дно блюда или порционной сковороды, смазанное маслом, налить тонким слоем соус луковый или соус луковый с грибами, уложить на него куски жареной баранины, которые покрыть ломтиками вареного картофеля, залить соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса корочки.
Подать баранину в той же посуде, в которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью. Так можно запекать не только куски жареного мяса, но и куски мяса, нарезанные из вареной, жареной или тушенной большими кусками баранины.
Баранина 120, комбижир животный 5, масло сливочное 10, картофель 125, соус с луком или грибами 100, сыр 5, сухари 3, перец, зелень.
БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦАМИ И ОВОЩАМИ
Очищенные кабачки, тыкву или баклажаны нарезать ломтиками толщиной 6-— 8 мм, посолить, запанировать в пшеничной муке и жарить на сливочном масле.На порционную сковороду, смазанную маслом, положить 2—3 ломтика жареной, вареной или тушеной баранины, покрыть ее ломтиками жареных овощей, залить сметаной, смешанной с сырым яйцом, солью и тертым сыром, и запечь в жарочном шкафу.
Подать баранину на той же сковороде, на которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью. Баранину можно также приготовить с добавлением свежих помидоров, которые разрезать на ломтики и уложить на баранину вперемежку с ломтиками жареных кабачков или баклажанов.
Так же можно запечь баранину с ломтиками вареной репы, брюквы или кольраби.
Баранина 120, масло сливочное 15, кабачки или баклажаны 150, мука 8, сметана 50, яйца 1 шт., сыр 15, перец, зелень.
ТЕФТЕЛИ ИЗ БАРАНИНЫ В СОУСЕ
.jpg)
Приготовить из баранины котлетную массу так же, как из говядины, но с меньшим содержанием хлеба, добавить в нее рубленый пассерованный репчатый или зеленый лук и хорошо перемешать. Готовить далее и подать.Баранина 115, хлеб пшеничный 23, вода 35, лук репчатый 15, мука 12, маргарин животный 10, соус томатный 100, гарнир 150, перец, зелень.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ
Мякоть баранины без сухожилий пропустить 2—3 раза через мясорубку вместе с курдючным салом, добавить сырой рубленый репчатый лук, соль, перец и лимонный сок или лимонную кислоту, растворенную в воде. Полученную массу хорошо размешать и выдержать на льду в течение 2—3 часов (замариновать), затем сформовать из нее короткие колбаски в виде мясных сарделек по 2 шт. на порцию. Надеть колбаски на шпажку (шампур) и поджарить на решетке над углями. При подаче снять изделия с шампура, завернуть в тонкую лепешку из пшеничной муки (лаваш), положить на блюдо или тарелку.Гарнировать зеленым луком и дольками лимона, украсить блюдо веточками зелени петрушки или сельдерея. Отдельно на розетке подать барбарис свежий или сушеный молотый.
Баранина 200, сало курдючное 10, лук репчатый 15, лук зеленый 25, барбарис 2, лимон 1/6 шт., мука на лаваш 90, перец, зелень.
ФРИКАДЕЛИ ИЗ БАРАНИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД СОУСОМ
Мякоть жирной баранины и намоченный в воде хлеб пропустить через мясорубку, посолить, добавить сырой мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, молотый перец, воду (10% к весу мяса) и все хорошо перемешать. К нежирной баранине добавить 10—12% сырого курдючного сала или свиного шпига. Полученную массу разделать шариками по 10—12 г, которые уложить в один слой на смазанный жиром противень и поставить в горячий жарочный шкаф на 5—7 минут. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить в виде горки готовое пюре из бобовых (фасоли, чины, гороха или нута), а на него поместить готовые фрикадели, залить их густым томатным соусом с грибами, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.Подать фрикадели на той же сковороде, на которой они запекались, полив их маслом и посыпав зеленью.
Фрикадели также можно приготовлять с картофельным пюре, отварной фасолью, рисовой, пшеничной или ячневой рассыпчатой кашей, рожками, вермишелью или с другими макаронными изделиями под молочным или сметанным соусом.
Баранина 115, лук 8, вода 35, хлеб пшеничный 25, масло сливочное или топленое 10, пюре из бобовых 150, соус 100, сыр 5, сухари 3, перец, зелень.