ВОЗДУШНОЕ ТЕСТО
Взбить яичные белки, в конце взбивания небольшими порциями добавить половину предназначенного для теста сахарного песка и ванильную пудру. Затем, слегка перемешивая широкой ложкой или лопаточкой, добавить остальной сахар.
Сахар 1032, ванильная пудра 7,5, яйца (белки) 387. Выход 1 кг.
ПИРОЖНОЕ МЕРИНГА ОДИНАРНОЕ
Приготовить воздушное тесто, положить его в кондитерский мешок и через трубочку диаметром 1,5—2 см выпустить на противень, смазанный маслом, круглые и овальные лепешки. Выпекать лепешки 20—30 минут при температуре 110—120°. После выпечки слегка вдавить донышко, охладить и отделать сливочным кремом.
Уложить пирожные в бумажные гофрированные капсули.
Для теста: сахар 2450, яйца (белки) 920, ванильная пудра 18; для крема: сахарная пудра 905, ванильная пудра 17, масло сливочное 1695, коньяк 6, молоко сгущенное 680. Выход 100 шт. по 55 г.
ПИРОЖНОЕ МЕРИНГА ДВОЙНАЯ
Воздушное тесто выпечь в форме овальных лепешек, которые склеить сливочным кремом гляссе попарно и уложить в бумажные капсули.
Для теста: сахар 3670, яйца (белки) 1376, ванильная пудра 20; для крема: сахар 1181, масло сливочное 1181, яйца 709, ванильная пудра 19, коньяк 6. Выход 100 шт. по 65 г.