ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ
Готовый томатный соус острый применяется при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд. Его добавляют в кушанье в процессе тепловой обработки, применяют для заправки красного соуса кулинарного изготовления и как готовую острую приправу при подаче блюда, а также вводят в маринады, салатные заправки и т. п.Этот соус приготовляют либо из свежих помидоров, либо из томата-пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Томатный соус обладает кисло-сладким вкусом и хорошим ароматом.
СОУС „КУБАНСКИЙ"
Для приготовления соуса «Кубанский» отбирают свежие зрелые помидоры и уваривают их с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Этот соус, так же как и томатный острый, можно применять для мясных, рыбных и овощных блюд, добавлять в красный соус кулинарного изготовления и в майонез, а также использовать для заправки щей, борща и т. п.
СОУС „ЮЖНЫЙ"
К деликатесным соусам, отличающимся остротой вкуса и пряностью аромата, относится группа соевых соусов, из которых соус «Южный» — один из наиболее распространенных. Кроме соевого ферментативного соуса, в него входят: яблочный соус, томат-паста, печенка соленая, растительное масло, разнообразные специи и пряности, лук, чеснок, изюм, уксус и мадера.Этот соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд, широко применяют для блюд восточной кухни, его добавляют в красный соус кулинарного изготовления.
СОУС „ВОСТОК"
В соус «Восток», кроме ферментативного соевого соуса, который является основой для этой группы соусов, входят: растительное масло, томат-пюре, соль, сахар, специи, пряности, чернослив сушеные груши, мадера. Применяют этот соус для тех же блюд, соусов и заправок, что и соус «Южный».СОУС „МОСКОВСКИЙ"
В состав готового соевого соуса «Московский» входят: ферментативный соевый соус, томат-паста, растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, горчица в порошке и специи.В ассортименте соевых соусов есть еще «Столовый», «Любительский» и «Томатный»; эти соусы приготовлены на основе соевого соуса и отличаются один от другого в основном набором специй, входящих в их рецептуру.
СОУС ТКЕМАЛИ
Из мелких дикорастущих слив, называемых в Грузии ткемали, промышленность приготовляет соус, который обладает кисловато-острым вкусом и особенно широко применяется для блюд кавказской кухни. Вкус этого соуса хорошо сочетается с отварным или жареным мясом, шашлыками и др.Соус ткемали приготовлен так: в шоре из слив ткемали для придания остроты и аромата добавлены базилик, кинза (зелень кориандра), чеснок и красный перец.
НАШАРАБИ
Нашараби — грузинское название уваренного сока граната. Этот сок используют для мясных и рыбных блюд восточной кухни, которым он придает кислосладкий вкус.
ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ
Фруктовые соусы приготовляются из свежих, зрелых, отборных яблок, абрикосов, персиков, айвы и других фруктов.Очищенные от кожицы, семян, слегка уваренные с сахаром фрукты обладают хорошим вкусом и ароматом. Они с успехом, в особенности в зимний сезон, могут заменить в соусах, приправах, киселях свежие фрукты.
Фруктовые соусы используют к крупяным и мучным блюдам, к рисовым и манным котлетам, пудингам, запеканкам, блинчикам, кашам, оладьям и т. п. Эти соусы можно добавлять в соус майонез и использовать для заправки салатов.
СОУС МАЙОНЕЗ
Среди большого разнообразия соусов и заправок, применяемых при изготовлении различных блюд, особенно важное место занимает соус майонез.Этот соус обладает всеми достоинствами самых лучших и деликатесных соусов. Мягкость и нежность консистенции, тонкий вкус и аромат, приятная острота и маслянистость делают майонез универсальной и незаменимой приправой.
Но далеко не все соусы требуют такого умения, точности и тщательности приготовления, как майонез. Даже самое незначительное уклонение от технологии, рецептуры, дозировки неизбежно приводит к ухудшению вкуса, внешнего вида и даже к распаду соуса, что бывает трудно исправить. Кроме того, процесс приготовления майонеза один из самых трудоемких. Все изложенные обстоятельства приводят к тому, что повара предпочитают пользоваться готовым майонезом.
Благодаря вкусовому соответствию майонез используют к самым разнообразным блюдам из мяса, рыбы, домашней птицы и дичи, овощей. Им заправляют салаты и винегреты, его добавляют в холодные блюда и закуски. Майонез придает пресному кушанью необходимую остроту, сухому — маслянистость и всем блюдам дополнительную калорийность.
Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) растительного масла, яичного желтка, сахара, соли, уксуса, горчицы и специй. При эмульгировании растительное масло образует мельчайшие жировые шарики, которые обволакиваются тончайшим слоем частиц яичного желтка, что препятствует быстрому разрушению этих шариков. Чем меньшими в результате взбивания получаются жировые шарики, тем прочнее эмульсия. Этим и объясняется, что майонезы, приготовленные промышленностью, где эмульгирование растительного масла проводится при помощи специальных машин, более стойки и прочны, чем те, которые может приготовить даже самый искусный кулинар.
Благодаря совершенной технике, лабораторному и техно-химическому контролю, которые осуществляются на промышленных предприятиях, можно добиться тщательной обработки, полного смешения (эмульсии), самой совершенной точности дозировки.
В состав наиболее широко распространенного основного соуса майонез входят рафинированное высококачественное подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовая горчица (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%).
Кроме основного соуса майонез, который является универсальным и служит основой для приготовления целого ряда разнообразных соусов, заводы выпускают майонез с томатом, майонез с хреном, майонез с корнишонами, майонез с пряностями,
Майонез основной — кремового цвета, консистенция густой сметаны. У него очень приятная легкая острота и кисловатость, тонкий и своеобразный аромат и вкус.
Майонез с томатом содержит дополнительно томат-пасту. В этом соусе хорошо сохранен залах и вкус свежих помидоров. Цвет майонеза с томатом — красновато-желтый.
Майонез с хреном имеет в своем составе измельченный корень хрена. В нем ярко выражена приятная горчинка и острота хрена. Цвет майонеза светлокремовый.
Майонез с каперсами и корнишонами содержит до 25 % мелко изрубленных корнишонов и каперсов. Этот острый и пикантный соус имеет вкус и аромат маринада.
Майонез с пряностями имеет в своем составе до 15% соуса «Южный». Этот светлокоричневый майонез отличается ароматичностью, которую придают ему пряности.
Майонез основной применяется для салатов и винегретов, для многих холодных блюд и закусок. При выборе и использовании других майонезов с различными добавпениями нужно исходить из вкусового соответствия блюда и соуса.
Соус майонез с хреном можно подавать к отварному мясу, солонине, языку. Этот соус придает хороший вкус студню, заливному поросенку, отварной рыбе.
Соус майонез с томатом можно рекомендовать к жареной и отварной рыбе, к рыбным салатам, вкусу которых он соответствует.
К жареной телятине, баранине, свинине, ростбифу, бифштексу, к натуральным и рубленым котлетам и отварной рыбе можно использовать соус майонез с каперсами и корнишонами. Особенно вкусен этот соус с холодным мясом, а также с мясными консервами и ветчиной.
Во многие рыбные, мясные и овощные салаты, в особенности в те, которым хотят придать остроту, добавляют майонез с пряностями.
Если приготовление основного соуса майонез требует большой затраты времени и труда, то приготовление на основе готового майонеза различных соусов с разнообразными добавлениями весьма просто.
Отметим, что во избежание распада соуса кушанье, в которое непосредственно вводят соус майонез, нельзя подогревать выше 45°. Поэтому к горячим блюдам майонез обычно подают отдельно в соусниках.
Вообще наиболее широко майонез используется для заправки холодных блюд и закусок. В частности, хорошо заправлять майонезом овощные гарниры к мясным и рыбным гастрономическим изделиям.
Майонез можно использовать для бутербродов. Один из способов приготовления таких бутербродов состоит в следующем: мелко нарезанные овощи, заправленные майонезом, укладывают слоем на ломтик хлеба; поверх овощей кладут какой-либо из гастрономических продуктов (ветчину, колбасу, сельдь, икру и др.); гарнируют бутерброд кусочком масла и долькой крутого яйца.
Майонез следует хранить в прохладном и темном месте при температуре от 14 до 20°. Майонез в нераскупоренной таре сохраняется в течение 25—40 дней.
При температуре 5— 7° майонез может значительно дольше сохранять свежесть и доброкачественность. Вместе с тем нельзя допускать замораживания майонеза, так как при оттаивании эмульсия обычно разрушается.
При хранении майонеза в открытой посуде на поверхности соуса быстро образуется пленка.