МЯСО С ПОМИДОРАМИ
Мясо нарезать по 6—8 кусочков на порцию, слегка отбить, посолить, посыпать перцем и жарить на топленом масле.
Помидоры разрезать дольками, выжать семена, посолить, посыпать перцем и обжарить.
При подаче на ломтики мяса положить дольки жареных помидоров, посыпать зеленью и подать на сковороде, на которой мясо жарилось.
Говядина (вырезка) 160, масло топленое 15, помидоры свежие 130, или помидоры консервированные 80, перец, зелень.
ПОДЖАРКА ИЗ СВИНИНЫ
Свинину нарезать кусочками, как на азу, посыпать солью, перцем и жарить на свином сале до готовности, затем добавить мелко шинкованный пассерованный репчатый лук, томат-пасту, соус «Южный», бульон и прокипятить.
Поджарку положить на сковороду, нагреть до кипения, посыпать зеленью.
Ингредиенты:
Свинина 150, лук репчатый 40, томат-паста 30, соус «Южный» 10, бульон 50, сало свиное топленое 15, перец, зелень.
Способ приготовления:
Свинину нарезать кусочками, посолить и поперчить. Обжарить на сковороде с жиром. Жарить мясо до готовности. Для приготовления томатного соуса сначала нарезать лук и обжарить его на жире. Добавить к луку муку, размешать. Положить томатную пасту к луку и муке. Ввести бульон или воду, добавить соль, сахар, размешать, чтобы не было комочков, если комочки получатся, тогда следует процедить. Положить в соус обжаренное мясо. Прокипятить до готовности.
СВИНИНА ЖАРЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Свинину нарезать по 6—8 кусочков на порцию, посыпать солью, перцем и жарить. На порционную сковороду положить свинину и полить сметанным соусом с луком. Сверху уложить по дольке жареных свежих помидоров. Довести блюдо на плите до кипения и посыпать мелко нарезанным укропом.
Ингредиенты:
Свинина 150, помидоры свежие 80, сало свиное топленое 15, соус сметанный с луком 75, перец, укроп.
Способ приготовления:
Приготовить свежее мясо, без косточки. Разрезать на небольшие кусочки, по 4-5 на одну порцию. Сало нарезать мелкими кубиками. Положить на разогретую сковороду. Мясо посолить и поперчить. Из сала вытопить жир. Шкварки убрать. Мясо положить в растопленный свиной жир. Жарить на среднем огне. Обжарить с двух сторон, не переворачивать пока не подрумяниться одна сторона, иначе мясо станет сухим. Залить сметанным соусом. Помидоры вымыть. Нарезать кружками. Положить на сковороду. Посолить, поперчить. Обжарить с обеих сторон. Готовую свинину выложить на блюдо. Положить на мясо с соусом жаренные помидоры. Укроп измельчить. Готовое блюдо посыпать зеленью свежего укропа. Порция на одного человека: 4-5 кусочков свинины.
ЗАКУСКА ВОСТОЧНАЯ
Баранину нарезать по 6—8 кусочков на порцию, слегка отбить, посолить, обжарить на топленом масле, залить бульоном так, чтобы мясо было только покрыто, и варить 20 минут. Затем добавить свежие обжаренные помидоры и лук, кинзу, алычу, укроп, мяту, соус «Южный» и все тушить до готовности мяса.
При подаче переложить на порционную сковороду, нагреть до кипения и подать с кружочком лимона.
Баранина 140, лук репчатый 40, помидоры 90, масло топленое 15, бульон 50, соус «Южный» 15, алыча 20, лимон 1/10 шт., кинза, укроп, мята.
БИГУС ПОЛЬСКИЙ
Свежую или квашеную капусту тушить так же, как и для солянки сборной мясной.
Обработанную домашнюю птицу и дичь сварить или обжарить, удалить кости, а мякоть нарезать ломтиками.
Жареную свинину, телятину, вареный язык также нарезать ломтиками и слегка обжарить, влить томатный соус, добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, каперсы, огурцы, вино (мадеру) и тушить 12—15 минут.
При подаче тушеную капусту положить горкой на мельхиоровую сковороду, на капусту — ломтики подготовленных мясных продуктов и полить соусом, в котором тушились мясные продукты. При подаче бигуса на несколько человек вокруг горки капусты уложить ломтики мясных продуктов и посыпать зеленью.
Набор продуктов такой же, как для солянки сборной мясной, с соответствующей заменой одних мясных продуктов другими.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ
Вареную колбасу нарезать поперек батона кружками толщиной 0,5—0,6 см, смазать густой горчицей и обжарить на свином сале.
При подаче на каждый кружок колбасы положить по четверти обжаренного свежего помидора, посыпать измельченной зеленью и подать на той же сковороде, на которой колбасу жарили.
Колбаса вареная 110, горчица 20, сало свиное 10, помидоры 80, зелень.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ
Колбасу приготовить так же, как описано выше, но вместо помидоров на колбасу положить шинкованный пассерованный репчатый лук или лук, жаренный во фритюре.
При отпуске колбасу посыпать зеленью и подать на той же сковороде, на которой колбасу жарили. Также можно использовать сосиски и колбаски.
Колбаса вареная 110, жир для фритюра 8, горчица столовая 20, лук репчатый 125, сало свиное топленое 10.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ С ЯЙЦОМ
Вареную колбасу нарезать кружками и обжарить на сковороде. Одновременно приготовить яичницу глазунью. По готовности яичницу вырезать круглой выемкой по размеру кружка колбасы, с тем чтобы желток был точно по середине белка, и положить на колбасу, посыпать зеленью. Подать на той же сковороде, на которой колбасу жарили.
Колбаса вареная 150, яйца 4 шт., сало свиное топленое 15, зелень.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
От толстого батона чайной колбасы отрезать ломти, не удаляя оболочки (если оболочка натуральная), и обжарить с одной стороны. При жарке колбаса приобретет вид чашечки.
Вареные сушеные грибы мелко изрубить, добавить пассерованный репчатый лук и все обжарить.
При подаче в чашечки из колбасы положить подготовленные грибы и посыпать укропом.
Колбаса вареная 110, сало свиное топленое 15, грибы белые сушеные 20, лук репчатый 25, укроп.
КОЛБАСА, ЗАПЕЧЁННАЯ В ТЕСТЕ
Тесто приготовить опарным способом. Готовое дрожжевое тесто раскатать пластом, разрезать на квадраты размером 5x7 см; на тесто положить рядом два ломтика вареной колбасы так, чтобы с обеих сторон выступало немного колбасы. Затем завернуть рулетом, положить швом вниз на смазанный жиром противень. После полной расстойки смазать яйцом и выпекать при 220—230°.
Так же можно приготовить ветчину.
Тесто 30, колбаса вареная 25, сало свиное топленое 1, яйца для смазки 3.
БУЛОЧКИ С КОЛБАСОЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Из кислого теста выпечь булочки весом 50 г. Когда булочки остынут, срезать с них верхнюю часть на 1/3. Из середины булочек удалить мякиш.
Вареную колбасу нарезать соломкой, поджарить на сковороде со свиным салом, добавить мелко нарезанный пассерованный лук, соусы томатный и «Южный», проварить и перед подачей уложить в булочки.
При подаче посыпать укропом.
Булочки 4 шт., колбаса 100, лук 40, соус томатный 60, соус «Южный» 15, сало свиное 10, укроп.
СОСИСКИ, ЗАПЕЧЁННЫЕ В ТЕСТЕ
Дрожжевое тесто разделить на кусочки, сформовать из него шарики, а затем раскатать в длинные лепёшки, после чего сделать в центре четыре — пять поперечных прорезов и завернуть сосиски. Положить изделия на смазанный жиром противень, дать полную расстойку, смазать яйцом и выпекать при 220—230°. После выпечки поверхность смазать жиром.
Так же можно приготовить сардельки.
Тесто 30, сосиски 25, сало свиное 1, яйца 3.
ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ЖАРЕНЫЕ
С телячьих почек срезать излишний жир, но так, чтобы слой его остался толщиной 0,7—1 см. Затем нарезать поперек на куски толщиной не более 1 см, посыпать солью, перцем, положить на порционную сковороду и жарить на топленом масле.
Перед подачей на почки отжать лимонный сок, посыпать зеленью и подать на той же сковороде, на которой почки жарились.
Почки телячьи 170, масло топленое 10, лимон 1/4 шт., перец, зелень.
ПОЧКИ, ЖАРЕНЫЕ С ПОМИДОРАМИ
Приготовить почки так же, как описано здесь, но при подаче на каждый кусочек почек положить по половинке мелких жареных помидоров и посыпать измельченной зеленью.
Почки телячьи 170, помидоры свежие 130 или консервированные 80, масло топленое 15, перец, зелень.
ПОЧКИ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ
Телячьи почки нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем и жарить на топленом масле. В жареные почки добавить нарезанные дольками белые грибы, продолжая жарку еще 6—8 минут. Залить сметанным соусом с луком или соусом красным с мадерой и прокипятить.
При подаче почки положить на порционную сковороду и посыпать зеленью.
Почки телячьи 170, масло топленое 10, грибы 40, соус 100, перец, зелень.
ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ В СМЕТАНЕ (ЖУЛЬЕН)
Обработанные сырые телячьи почки нарезать соломкой и обжарить. Нарезать соломкой вареные шампиньоны или свежие белые грибы, язык или ветчину без жира, петушиные гребешки, телятину. Все вместе слегка обжарить с маслом, прибавить еще сметанный соус с луком, прокипятить, залить почки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и, поставив сковороду с почками на другую (большего размера), подлить воды и запечь в жарочном шкафу.
При подаче посыпать зеленью; почки можно посыпать припущенным трюфелем, нарезанным соломкой.
Почки телячьи или бараньи 150, масло топленое 10, шампиньоны, ветчина, петушиные гребешки, телятина по 15, соус сметанный с луком 75, сыр 6, зелень.
АССОРТИ МЯСНОЕ
Вареные говяжьи почки, ветчину, язык, телятину и шампиньоны нарезать соломкой и жарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус с томатом и луком, прокипятить, выложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче посыпать укропом или измельченной зеленью петрушки.
Почки говяжьи 50, ветчина 30, язык 30, телятина 50, шампиньоны консервированные 30, масло топленое 15, соус 100, сыр 6, укроп.
ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ
Обработанную телячью печенку нарезать кусочками по 15—20 г, посолить, запанировать в муке и жарить на порционной сковороде с топленым маслом. При подаче посыпать жареным луком (фри).
Ингредиенты:
Печенка телячья 125, мука 6, лук репчатый жареный 20, масло топленое 20.
Способ приготовления:
Печень очистить от пленок. Нарезать печень кусочками по 15—20 г, посолить. Обвалять телячью печень в муке. Жарить на сковороде с топленым маслом. Печенку жарить недолго, иначе она станет жесткой. Печенка должна быть приятного цвета, сочной. Лук измельчить и спассеровать на жире. Подать печенку с жареным луком, можно с гарниром из вареной пшеничной крупы.
ПЕЧЁНКА КУРИНАЯ В СОУСЕ С МАДЕРОЙ
Обработанную куриную печенку ошпарить кипятком, промыть, разрезать на два кусочка и обжарить на масле. К поджаренной печенке добавить шампиньоны и жарку продолжать еще 3—5 минут. Затем влить соус с мадерой, переложить на порционную сковороду, довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Печенка куриная 120—130, шампиньоны 20, соус с мадерой 100, масло топленое 15, зелень.
ПЕЧЁНКА КУРИНАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Подготовить куриную печенку и обжарить ее.
Залить печенку сметанным соусом и тушить на слабом огне 3—5 минут, затем переложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу.
Печенка куриная 120—130, масло сливочное 15, сыр 6, соус сметанный 100.
КОРЗИНОЧКИ С ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕЙ
Филе жареного гуся или утки нарезать крупной соломкой, добавить нарезанные и припущенные шампиньоны или белые грибы, влить соус с мадерой, проварить и наполнить корзиночки.
При подаче на корзиночку положить шляпку шампиньона и посыпать мелко измельченной зеленью.
Корзиночки 4 шт. (по 20—25 г), домашняя птица 120, шампиньоны 20, соус 60, зелень.
КОРЗИНОЧКИ С СУФЛЕ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Обработанную домашнюю птицу сварить, удалить кости, пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину, добавить молочный соус средней густоты, яичный желток, перец и тщательно размешать. Затем добавить взбитый яичный белок, аккуратно перемешать, уложить в формочки, выложенные слоеным тестом, обровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.
Корзиночки 4 шт., курица вареная 50, соус молочный 50, яйца 20, сыр 8, масло сливочное 10, перец.
КОРЗИНОЧКИ С МОЗГАМИ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Металлические формочки выложить тонким слоем сдобного или слоеного теста. Подготовленные телячьи или говяжьи мозги запанировать в муке, обжарить на масле, положить в корзиночки, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Подать, как описано в рецепте «Корзиночки с паштетом из печенки».
Корзиночки 4 шт., мозги 85, мука 6, масло сливочное 8, соус молочный 60, сыр 6.
ВОЛОВАНЫ С КУРИЦЕЙ
Из слоеного теста испечь волованы. Курицу сварить в небольшом количестве воды, освободить от костей, мясо нарезать ломтиками, добавить мелко нарезанные припущенные шампиньоны, паровой соус, приготовленный на курином бульоне, проварить и уложить в волованы. Сверху на продукты положить кружочек, выпеченный из слоеного теста (крышку). Подать на тарелке с бумажной салфеткой.Волованы 4 шт. (по 20—25 г), курица 60—80, шампиньоны 40, соус паровой 60.
ВОЛОВАНЫ С ПЕТУШИНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ
Обработанные петушиные гребешки припустить в крепком курином бульоне с добавлением сливочного масла, лимонной кислоты, соли и после охлаждения нарезать кубиками.
Припущенные шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, прогреть с петушиными гребешками, добавить яично-масляный соус и размешать.
При подаче в готовые волованы положить подготовленный фарш, сверху шляпку шампиньона, полить яично-масляным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Петушиные гребешки 60—80, масло сливочное 4, шампиньоны 20, соус 60, волованы 4 шт., лимонная кислота, зелень.
ФАРШ ИЗ ДИЧИ В СЛОЁНОМ ТЕСТЕ
Слоеное тесто раскатать. Подготовленную мякоть дичи, провернутую через мясорубку и заправленную молочным соусом с яйцом и мускатным орехом или молотым перцем, выпустить из бумажной трубочки в виде отдельных полосок с интервалом в 1,5—2 см, посыпать сыром, сбрызнуть сливочным маслом, наложить второй пласт теста, прижать, нарезать на порции, положить на кондитерский лист, смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.
Тесто слоеное 120; для фарша: готовое мясо дичи 50, соус молочный 15, яйца 10, масло сливочное 10, сыр 5, перец.
ТЕФТЕЛИ В СОУСЕ
Котлетную массу из говядины разделать в виде шариков весом по 12—15 г, запанировать в муке, обжарить на сковороде с говяжьим жиром. Уложить тефтели в неглубокую посуду в один ряд, залить сметанным соусом с луком или томатным соусом и тушить до готовности.
При подаче тефтели переложить на порционную сковороду, полить соусом и посыпать зеленью петрушки.
Ингредиенты:
Говядина 115, хлеб пшеничный 25, молоко или вода 35, лук 8, мука 15, жир говяжий 1-го сорта 10, соус сметанный с луком 100, перец, зелень.
Способ приготовления:Приготовить продукты для котлетной массы: говядину, лук, яйцо, можно без яйца. Прокрутить все через мясорубку. Скатать из мяса тефтели. Обвалять каждую тефтельку в муке. Уложить тефтели на сковороду с жиром. Обжарить тефтели с двух сторон до золотистой корочки. Для приготовления соуса обжарить лук. К луку добавить муку, обжарить и перемешать. Положить к луку томатную пасту, перемешать. Развести бульоном или водой, жидкость вводить небольшими порциями, постоянно мешая, чтобы не образовались комочки. Измельчить зелень, посыпать при подаче. В томатный соус положить тефтели и прокипятить до готовности.
БИТОЧКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЯЙЦОМ
Приготовить котлетную массу из телятины, после чего сформовать из нее два плоских биточка, которые обжарить на сковороде с топленым маслом.
Яичницу глазунью положить на биточек, полить маслом и посыпать мелко нарезанным укропом.
Телятина 110, хлеб пшеничный 25, молоко 35, сухари 15, масло топленое 10, яйца 2 шт., укроп.
БИТОЧКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦОМ И ЛУКОМ
Мелко нарезанный лук поджарить. Яйца, сваренные вкрутую, очистить и нарубить, добавить сухари, зелень петрушки и перемешать. Из котлетной массы сформовать четыре кружка толщиной в 1 см, положить на них подготовленный фарш, края кружка соединить, запанировать в сухарях, придать форму биточка и жарить.
При подаче биточки положить на сковороду, подлить красный соус, довести до кипения и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Телятина 115, хлеб пшеничный 25, молоко или вода 35, лук репчатый 35, масло топленое 6, яйца 15, сухари 20, жир говяжий экстра 10, соус красный с луком 75, перец, зелень.
БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЁННЫЕ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
.jpg)
Биточки из котлетной массы сформовать весом по 20—25 г, запанировать в молотых сухарях и жарить. Готовые биточки уложить на порционную сковороду, смазанную жиром, залить сметанным соусом с томатом и луком, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.
Говядина 110, хлеб пшеничный 25, молоко или вода 35, сухари молотые 15, жир говяжий топленый 5, масло сливочное 10, соус 125, лук репчатый 10, сыр 5, перец.
КРОКЕТЫ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Обработанную домашнюю птицу сварить в воде или бульоне, отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку с частой решеткой два—три раза.
В провёрнутую массу добавить сырые яйца, масло сливочное, вино (мадеру), соль, перец молотый, мускатный орех, густой молочный соус и все тщательно перемешать.
Полученную массу выложить на стол, раскатать в виде круглой колбаски толщиной 1,5—2 см, нарезать кусочками длиной 4 см или разделать ее шариками величиной с грецкий орех, смочить в яйце, запанировать в молотых сухарях и жарить в большом количестве жира (фритюре), затем поставить на 4—5 минут в жарочный шкаф.
При подаче крокеты положить на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и украсить веточками зелени петрушки.
Курица 500, яйца 20, сухари 20, жир для фритюра 20, вино 10, густой молочный соус 40, масло 10, мускатный орех, перец, зелень.
КРОКЕТЫ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Вареный язык, мясо курицы, жареную телятину и шампиньоны нарезать мелкой соломкой, прогреть, добавить соль, перец и густой молочный соус, размешать, разделать в виде шариков. Запанировать крокеты в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить крокеты в большом количестве жира (фритюре).
Подать на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Язык 50, филе кур 50, телятина 50, шампиньоны 30, молочный соус 60, мука 8, яйца 10, молотые сухари 15, жир для фритюра 20, перец.
ФОРШМАК ИЗ МЯСА В КАЛАЧЕ
Из толстой и тонкой частей калача удалить мякиш, затем калач смочить молоком. После этого смоченный калач поместить на смазанную маслом сковороду и наполнить форшмаком из говядины при помощи бумажной трубочки.
Посыпать калач с форшмаком тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче калач нарезать на порции и положить на круглое блюдо, покрытое бумажной салфеткой, отдельно подать соус с мадерой.
Калач 1 шт., говядина 140, лук 5, сыр 10, сельдь 20, масло сливочное 30, яйца 20, соус 40, молоко 30, мускатный орех, перец.