СУП ПЕРЛОВЫЙ
Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника ленинградского. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. В кипящий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40—45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15—20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, а затем посолить. Подать, посыпав зеленью.Крупа перловая 50, морковь 20, петрушка 5, сельдерей 5, лук репчатый 20, маргарин столовый 5, зелень.
СУП РИСОВЫЙ
Приготовить суп так же, как перловый, но с рисом. Чтобы суп был прозрачным, перебранный и промытый рис положить в кипящую воду на 3—5 минут, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, положить рис в бульон. Варить суп 25—30 минут.Рис 50, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, маргарин столовый 5, зелень.
СУП РИСОВЫЙ С ЛИМОНОМ
В мясной бульон положить пассерованный мелко нарезанный лук, промытый рис, соль и варить суп 30 минут. Затем добавить цедру, снятую с лимона при помощи терки, довести суп до кипения и заправить желтками яиц, разведенными небольшим количеством бульона.Подавать с мясом, лимоном и зеленью.
Мясо 76, кости мясные 100, рис 50, лук 15, масло топленое 10, яйца (желтки) 1/5 шт., лимон 1/10 шт., зелень.
СУП ХАРЧО
Грудинку говядины или баранины нарезать на куски (2—3 куска на порцию) и варить до полуготовности. Спассеровать томат-пюре на жире, снятом с бульона во время варки. Положить в бульон рис, сырой рубленый лук, спассерованный томат-пюре, толченый чеснок; перед окончанием варки добавить острый соус из слив (ткемали) или винный уксус.
Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.
Ингредиенты:
Мясо 76, кости мясные 100, рис 30, жир 10, лук 30, чеснок 3, томат-пюре 10, ткемали 10 или уксус винный 5, зелень.
Способ приготовления:Говядину помыть. Мясо опустить в воду и варить до полуготовности. Спассеровать томат-пюре на жире. Добавить немного бульона в томат-пюре и слегка проварить. Мясо нарезать на небольшие порционные куски. Измельчить лук. Мелко нарезать чеснок и растолочь его. Приготовить рис. В кастрюлю с бульоном положить рис, лук, чеснок, томат-пюре и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить острый соус из слив (ткемали) или винный уксус. Измельчить зелень петрушки. При подаче в тарелку с харчо положить зелень.
СУП ОВСЯНЫЙ С ГРИБАМИ
Сушеные грибы промыть, сварить и нашинковать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. Крупу (для большей прозрачности супа) два — три раза промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20—30 минут. За 5—6 минут до окончания варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.Грибы сушеные 8, крупа овсяная «Геркулес» 50, морковь 20, петрушка 5, сельдерей 5, лук репчатый 20, маргарин столовый 5.
СУП ИЗ ФАСОЛИ С ТОМАТОМ
Перебранную и промытую фасоль залить охлажденным бульоном или холодной водой (2 части жидкости на 1 часть фасоли) и сварить в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарубить и спассеровать на жире; в процессе пассерования в овощи добавить томат-пюре.Подготовленную фасоль соединить с кипящим бульоном или водой, положить пассерованные коренья, соль и варить суп 15— 20 минут.
Фасоль 70, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 10, маргарин столовый 5.
СУП ИЗ ФАСОЛИ С КОПЧЕНЫМ ГУСЕМ ИЛИ УТКОЙ
Перебрать и промыть фасоль, залить ее холодной водой или бульоном, положить копченого гуся или утку и варить. Когда птица станет мягкой, вынуть ее из супа, немного охладить и разрубить на порции. Коренья и лук мелко нарезать, спассеровать на жире птицы или на жире, снятом с бульона, и за 15—20 минут до готовности супа положить в него вместе со специями (лавровый лист, перец).При подаче положить в тарелку кусок вареной птицы, суп посыпать мелко нарубленной зеленью.
Гусь или утка 50, фасоль 80, морковь 20, петрушка и сельдерей 10, лук репчатый 25, жир 10, лавровый лист, перец, зелень.
СУП ИЗ ФАСОЛИ ИЛИ ГОРОХА ГРИБНОЙ С ГРЕНКАМИ
Сваренную фасоль или сваренный горох соединить с грибным бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный на жире, соль, шинкованные грибы и варить 10—15 минут.К супу подавать отдельно мелко нарезанные гренки из пшеничного хлеба.
Фасоль или горох 70, грибы сушеные 8, лук 30, маргарин столовый 10, томат-пюре 5, гренки 18.
СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ
Фасоль перебрать, вымыть, залить холодной водой и сварить до готовности. Мелко нарезанный лук спассеровать с жиром. За 20—25 минут до окончания варки фасоли в кипящую воду добавить лук, лапшу, соль, перец и зелень петрушки.Фасоль 40, лапша 20, лук репчатый 20, маргарин столовый 10, перец, зелень.
СУП ГОРОХОВЫЙ
Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В перебранный и промытый горох положить нарезанную вдоль на 2—4 части морковь и варить горох так же, как фасоль, но до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и спассеровать на свежем свином сале.
Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь удалить) и, когда суп закипит, добавить лук, белый соус, специи (лавровый лист, перец), посолить и варить 15—20 минут.
Отдельно можно подать мелко нарезанные и подсушенные гренки.
Так же можно приготовить суп с ветчиной, копченой свиной грудинкой или корейкой. Суп гороховый можно варить на воде.
Ингредиенты:
Кости ветчинные 25, кости мясные 100, морковь 20, лук 20, горох лущеный 70, томат-пюре 5, сало свиное 5, мука 10, лавровый лист, зелень.
Способ приготовления:Приготовить мясные кости, горох, морковь. Из костей сварить мясной бульон. Сваренный бульон процедить, добавить промытый горох, белый соус, томатную пасту, соль и специи. Туда же положить нарезанную морковь и варить до пюреобразного состояния. Из свежего свиного сала нарезать кубики и вытопить жир. Нарезать лук. Спассеровать лук на свином жире. Подготовить ветчину. Когда сварится горох, морковь удалить, подать суп к столу в горячем виде. Подавать суп можно с ветчиной и гренками — для гренок нарезать хлеб на небольшие квадратики и посушить в духовке.
СУП ГОРОХОВЫЙ С БАРАНИНОЙ
В кипящий бульон засыпать предварительно замоченный горох. За 20 минут до готовности супа добавить сырой крупно нарезанный репчатый лук, картофель, рубленый курдюк (баранье сало), алычу, барбарис и настой шафрана. Варить суп лучше в порционной посуде, в которой и подавать его на стол.Баранина 120, горох лущеный 30, баранье сало (курдюк) 20, лук репчатый 15, картофель 75, алыча 15, барбарис сушеный 10, шафран, зелень.
СУП ГОРОХОВЫЙ С КОПЧЕНЫМ ГУСЕМ ИЛИ УТКОЙ
Горох перебрать и промыть так же, как фасоль, и залить водой. Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп за 15—20 минут до его готовности; одновременно заправить суп белым соусом и довести до вкуса.При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп зеленью. Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба, нарезанные мелкими кубиками.
Гусь или утка 50, горох лущеный 70, мука 10, жир 10, лук репчатый 40, гренки 30, зелень.