Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном бульоне; рассольник с рыбой — на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.
В тарелку с рассольником перед подачей кладут мясные или рыбные продукты или нашинкованные грибы. Кроме того, добавляют сметану или смесь из яичных желтков и молока. Отдельно можно подать ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой — расстегаи.
РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ С ПОЧКАМИ
Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5—10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника).
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (у нежинских огурцов кожицу и семена не удалять).
В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.
При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Так же приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.
Почки говяжьи 66, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук порей 30, щавель 20, шпинат или салат 20, огурцы соленые 30, масло сливочное 10, молоко 75, яйца 1/6 шт., зелень.
РАССОЛЬНИК С ГУСИНЫМИ ПОТРОХАМИ
Гусиные потроха (головы, шейки, крылышки) тщательно опалить. Разрубить шейку на три—четыре части, крылышки — на две части. Из головы вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам. Потроха ошпарить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить специи (перец, лавровый лист), «букет» и варить при слабом кипении до готовности. Печенку сварить отдельно.
Бульон процедить, через 15—20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник так же, как и рассольник московский.
Перед подачей голову гуся разрубить пополам, желудок, сердце и печенку нарезать ломтиками. Прогретые потроха положить в тарелку, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Потроха гусиные 125, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук порей 30, щавель, шпинат или салат 20, огурцы соленые 30, масло сливочное 10, молоко 75, яйца 1/5 шт., лавровый лист, перец, зелень.
РАССОЛЬНИК С КИЛЬКОЙ, ХАМСОЙ, САЛАКОЙ ИЛИ ТЮЛЬКОЙ СОЛЕНЫМИ
Рыбу подготовить так же, как для щей, и положить ее в рассольник вместе с перловой крупой.
При подаче в рассольник добавить сметану и посыпать зеленью.
Килька, хамса, салака или тюлька 50, картофель 150, морковь 15, огурцы соленые 30, лук репчатый 20, маргарин столовый 15, крупа перловая 10, мука 5, сметана 15, зелень.
РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ
Рассольник ленинградский приготовляют на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в котел, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть котел крышкой, поставить на борт плиты и распаривать крупу в течение 40—60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.
В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40—50 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью.
Ингредиенты:
Картофель 100, крупа перловая 30, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук порей 10, огурцы соленые 30, маргарин столовый 10, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.
Способ приготовления:Сварить бульон из говяжьих и свиных костей. нашинковать лук. измельчить морковь. спассеровать лук и морковь на жире. нарезать мелко зеленый лук. добавить зеленый лук к моркови с луком. очистить картофель. нарезать картофель дольками. соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. перловую крупу перебрать, залить кипящим бульоном и распаривать около часа. затем перловку положить в кастрюлю и варить еще час, после этого положить все овощи: картофель, огурцы, спассерованные морковь и лук, варить до готовности, в конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом. измельчить зелень. при подаче в тарелку положить зелень, сметану можно подать отдельно или добавить в тарелку.
РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ
Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде.
Капусту, коренья и лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, а картофель — дольками или брусочками.
В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20—25 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью.
Ингредиенты:
Капуста 40, картофель 100, морковь 20, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, лук порей 20, огурцы соленые 30, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень.
Способ приготовления:Вкуснее получается рассольник на мясном бульоне, для бульона нужно сварить говяжьи и свиные кости вместе с морковью и луком. для варки рассольника нужно спассеровать лук. очистить морковь, измельчить. на сковороде спассеровать лук с морковью. хорошо добавить зеленый лук, его следует мелко порезать. добавить зеленый лук к моркови с луком. нашинковать капусту. нарезать кубиками соленые огурцы. очистить картофель. нарезать картофель дольками. в кипящий бульон сложить сначала, капусту, потом спассерованные овощи, картофель, соленые огурцы и продолжать варку еще 20—25 минут. измельчить зелень. за 5—10 минут до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом, при подаче посыпать зеленью, заправить сметаной.