В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны. Так, например, кроме основных овощей — картофеля, белокочанной капусты, моркови, петрушки, в весенний период в набор овощей можно включить такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и т. п., а также консервированный горошек, стручки фасоли и др. Летом набор овощей дополняется цветной и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком, фасолью, луком пореем, сельдереем. В осенний период ассортимент овощей еще более расширяется, в основном за счет тыквы, брюквы, брюссельской и савойской капусты.
Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном бульонах, на воде или на прозрачных отварах от картофеля и овощей. Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах или воде, в которые добавляют 50% молока. Горячее молоко вливают в раздаточный котел или непосредственно в тарелку перед подачей супа Овощи варят отдельно в соответствующем количестве отвара или воды с учетом того, что около 40—50 % жидкости в супе должно составить молоко.
Специи (лавровый лист и др.) в овощные супы кладут в ограниченном количестве, или совсем не кладут, имея в виду, что эти супы в достаточной мере ароматизируются овощами, входящими в их состав.
К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным и другими фаршами.
СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ
Коренья нарезать ломтиками, капусту — шашками размером 2—2,5 см, картофель — кубиками, репчатый лук нашинковать.
В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель и варить суп 20—25 минут. За 5—10 минут до окончания варки в суп положить нарезанные помидоры.
Подавать со сметаной и зеленью.
Ингредиенты:
Капуста 80, картофель 110, репа 15, морковь 10, петрушка 5, лук репчатый 20, масло сливочное или маргарин сливочный 10, сметана 10, зелень.
Способ приготовления:Для супа понадобятся: картофель, лук, морковь, капуста, кабачки (вместо репы). Нашинковать морковь. Нарезать на дольки лук и картофель. Спассеровать на жире лук и морковь. Свежую капусту нарезать кубиками. Кабачок очистить. Кабачок нарезать кубиками. В кипящую воду опустить капусту. После капусты в кастрюлю сложить все остальные овощи: лук с морковью, картофель, кабачки. Варить суп 20-25 минут. За 10 минут до окончания приготовить помидор, нарезать кубиками. Опустить помидор в суп, посолить. Варить суп до готовности. Подать со сметаной и зеленью.
СУП ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ
Морковь, петрушку, лук порей и репчатый лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Белокочанную капусту и стручки фасоли нашинковать; стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2—3 части. Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры — дольками.
В кипящий бульон или воду положить капусту и довести до кипения. Остальные овощи закладывать с учетом сроков варки. Варить суп 25—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры и посолить.
В суп, приготовленный на воде, добавить молоко (200 г) или подавать его со сметаной (10 г) и зеленью.
Ингредиенты:
Капуста 40, картофель 80, морковь 20, репа 20, петрушка 10, лук репчатый 10, лук порей 10, горошек (лопаточки) 15, фасоль (стручки) 15, помидоры 40, масло сливочное или маргарин сливочный 10, зелень.
Способ приготовления:Картофель очистить и нарезать брусочками. Капусту помыть и нашинковать. Измельчить лук и морковь. Спассеровать лук и морковь на жире, можно добавить зеленый лук. Стручковую фасоль помыть, можно использовать замороженную. Приготовить свежие помидоры и зелень. Хорошо в суп положить немного свежих грибов для аромата. В кипящую воду закладывать овощи с учетом сроков варки, суп варить 25-30 минут, за 5—10 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры и посолить. Измельчить зелень, положить при подаче в тарелку. Подать суп со сметаной, можно в суп добавить молоко.
СУП ИЗ КАБАЧКОВ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см. Коренья, нарезанные ломтиками, спассеровать на жире и за 2—3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2—2,5 см. Подготовленные грибы нашинковать, положить в кипящий бульон или воду и варить 20—30 минут, добавить спассерованные коренья, картофель и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и соль.
Подавать со сметаной и зеленью. Суп можно приготовить с молоком (200 г).
Ингредиенты:
Грибы белые свежие 83, кабачки 100, картофель 50, морковь 20, петрушка 5, сельдерей 5, лук зеленый 15, помидоры 40, масло сливочное или маргарин сливочный 10, сметана 10, зелень.
Способы приготовления:Почистить и измельчить морковь и лук. сначала спассеровать лук. к луку добавить морковь и продолжить жарить. зеленый лук почистить и нарезать кусочками по 2—2,5 см. положить зеленый лук на сковороду с морковью, слегка потушить. почистить кабачок от кожуры. нарезать кабачок кубиками. свежие белые грибы нарезать. слегка обжарить грибы вместе с луком. картофель нарезать дольками. сложить все подготовленные овощи в кастрюлю с кипящей водой или мясным бульоном, за 5—10 минут до окончания варки положить кабачки. проварить суп 15-20 минут. нарезать помидоры. за 5-10 минут до окончания варки положить помидоры. подать со сметаной.
СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Лук порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5—3 см и слегка спассеровать с маслом. В кипящий бульон или воду положить подготовленный лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 минут до окончания варки добавить зеленый консервированный горошек и листики петрушки.Суп можно заправить сметаной или яично-молочной смесью или приготовить его с молоком.
Капуста цветная 80, лук порей 30, картофель 80, горошек консервированный 20, масло сливочное 10, сметана 10.
СУП ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ
Брюссельскую капусту погрузить в кипящую воду на 1—2 минуты и откинуть на сито. Лук порей нашинковать и вместе с капустой слегка спассеровать на жире. Подготовленные овощи положить в кипящий бульон, добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, и варить до готовности при слабом кипении.Подавать со сметаной или сливками и зеленью.
Так же можно приготовить суп на воде с добавлением молока.
Капуста брюссельская 100, лук порей 40, картофель 75, масло сливочное 10, сметана или сливки 25, зелень.
СУП С КОЛЬРАБИ
.jpg)
Морковь, петрушку, репу, сельдерей и репчатый лук нарезать ломтиками и спассеровать на жире с добавлением томата-пюре. Кольраби, также нарезанную ломтиками, погрузить в кипящую воду на 1—2 минуты и откинуть на сито. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить подготовленные овощи и варить 20—25 минут при слабом кипении. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанный шпинат или салат и лук порей.Сметану или сливки подать в соуснике.
Кольраби 100, морковь 20, репа 15, петрушка 5, сельдерей 5, лук репчатый 10, лук порей 10, томат-пюре 5, картофель 50, масло сливочное 10, салат или шпинат 10, сметана или сливки 25.
СУП С САЛАТОМ
Нарезанный салат погрузить в кипящую воду на 1 минуту, откинуть на сито, дать стечь воде и припустить с маслом в течение 10—15 минут на слабом огне. Лук репчатый и лук порей нашинковать и спассеровать на жире.В кипящий бульон или воду положить подготовленные салат и лук, картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15—20 минут при слабом кипении.
Подавать с мясом или яйцом, сваренным в мешочек или вкрутую, сметаной и зеленью.
Салат 100, картофель 90, лук репчатый 10, лук порей 20, масло сливочное 10, сметана или сливки 25, мясо 60 или яйца 1 шт., зелень.
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ СО СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ
Коренья, лук и картофель нарезать кружочками. Морковь и лук, спассерованные с жиром и томатом-пюре, заложить в кипящий бульон или воду, добавить картофель и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки положить свежие огурцы, нарезанные кружочками, нарезанный салат, зеленый горошек и соль.При подаче в тарелку добавить смесь из яичного желтка и молока.
Этот суп можно приготовить с молоком.
Огурцы 75, картофель 100, морковь 20, лук 10, томат-пюре 10, горошек зеленый 15, салат 10, масло сливочное 10, яйца 1/8 шт., молоко 25.
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С ФАСОЛЬЮ
Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой (на 1 кг фасоли 3 л воды) и, медленно нагревая на слабом огне в закрытой посуде, сварить до готовности.Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать и спассеровать на жире. Картофель нарезать дольками пли брусочками. Цветную капусту разделить на небольшие кочешки.
В кипящий бульон положить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль с отваром и посолить.
Капуста цветная 75, картофель 75, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 10, лук порей 10, фасоль 20, маргарин столовый 10, зелень.
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С ФАСОЛЬЮ И ГРЕНКАМИ
Савойскую капусту нарезать шашками и погрузить в горячую воду на 1—2 минуты. Морковь нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе слегка спассеровать на свежем свином сале, залить горячей водой, добавить картофель, нарезанный ломтиками, свежую белую фасоль, капусту, соль и варить суп при слабом кипении до готовности. Если суп варят с сушеной фасолью, то ее нужно предварительно сварить.К супу отдельно подать сметану и подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанные мелкими ломтиками.
Капуста савойская 75, картофель 50, фасоль свежая 40 или сушеная 20, морковь 20, лук порей 20, лук репчатый 10, сало свиное 15, сметана 15, гренки 20.
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С КУКУРУЗОЙ МОЛОЧНОЙ ЗРЕЛОСТИ
Репчатый лук мелко нарезать и слегка спассеровать на жире. Морковь, петрушку и сельдерей нарезать ломтиками, положить в лук и продолжать пассерование до полной готовности овощей. Белокочанную капусту нарезать шашками, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 10—15 минут. Затем соединить суп с отдельно сваренной кукурузой молочной зрелости, пассерованными овощами и свежими помидорами, добавить соль и снова довести до кипения.При подаче суп посыпать зеленью.
Капуста 50, картофель 75, морковь 20, петрушка и сельдерей 10, лук репчатый 15, кукуруза (зерна) 40, помидоры свежие 35, масло сливочное 15, зелень.