МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Молочные супы приготовляют на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом молоке. Сухое молоко растворяют в горячей воде (60—70°); на 100 г порошка берут 0,3 л воды. Чтобы не образовалось комков, порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду и, помешивая, кипятят.
В состав молочных супов входят рис, пшено, манная или перловая крупа, домашняя лапша, макаронные изделия, картофель и овощи.
Макаронные изделия и крупы из целых зерен (рис, пшено и др.) плохо развариваются в молоко, поэтому их предварительно проваривают в течение 3—5 минут в воде. При варке супов необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорело. Для этого следует пользоваться посудой с толстым дном, ополаскивать ее водой, прежде чем влить молоко, и до закипания супа периодически ого помешивать.
В состав молочных супов входят рис, пшено, манная или перловая крупа, домашняя лапша, макаронные изделия, картофель и овощи.
Макаронные изделия и крупы из целых зерен (рис, пшено и др.) плохо развариваются в молоко, поэтому их предварительно проваривают в течение 3—5 минут в воде. При варке супов необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорело. Для этого следует пользоваться посудой с толстым дном, ополаскивать ее водой, прежде чем влить молоко, и до закипания супа периодически ого помешивать.
СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
.jpg)
Макаронные изделия перебрать, всыпать в посуду с кипящей водой и варить; через 3—5 минут макаронные изделия откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и сварить их до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить соль, сахар и масло; последнее можно положить в тарелку с супом при подаче.Молоко 350, вода 110, макаронные изделия (лапша, вермишель, макароны, звездочки, ушки и др.) 40, масло сливочное 5, сахар 5.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЛАПШОЙ ДОМАШНЕЙ
Приготовить домашнюю лапшу, погрузить ее на несколько секунд в кипяток и откинуть на сито. Когда вода стечет, положить лапшу в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и варить 15—20 минут, до готовности.Перед окончанием варки суп заправить сахаром и солью.
Перед подачей в суп положить кусочек сливочного масла.
Молоко 350, вода 110, масло сливочное 5, сахар 5; для лапши: мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ
Приготовить клецки и сварить их в молоке, смешанном с солью и сахаром. До реализации клецки хранить на водяной бане.При подаче положить в тарелку клецки вместе с молоком, в котором они варились, долить горячее молоко и добавить кусочек сливочного масла.
Молоко 350, вода 110, масло сливочное 5, сахар 5; для клецек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 10, вода 60, соль.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
Приготовить картофельную массу с добавлением масла, муки, яиц, соли, можно добавить мускатный орех в порошке. Разделать клецки при помощи двух столовых или десертных ложек, погрузить их в горячее молоко, заправленное солью и сахаром, и варить при очень слабом кипении 5—6 минут.При подаче в тарелку положить клецки вместе с молоком, в котором они варились, и залить горячим молоком. В суп положить сливочное масло.
Молоко 350, вода 110, масло сливочное 5, сахар 5; для клецек: картофель вареный 100, масло сливочное 5, мука 15, яйца 15, соль.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ПРОФИТРОЛЯМИ
Приготовить из заварного теста профитроли. Вскипятить молоко и заправить его по вкусу солью, сахаром и сливочным маслом. Профитроли положить в тарелку с молоком в момент подачи или подать их отдельно на тарелке.
Молоко 350, вода 110, масло сливочное 5, сахар 5; для профитролей: мука 15, масло сливочное 7, яйца 1/2 шт., вода 15, сахар 2, соль 3.
СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ
Промытый рис варить в кипящей воде 5—6 минут, откинуть на сито, дать стечь воде, положить в горячее молоко, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 25—30 минут.Подавать суп с кусочком сливочного масла.
Молоко 350, вода 100, рис 35, масло сливочное 5, сахар 5.
СУП МОЛОЧНЫЙ ПШЕННЫЙ
Промытое в теплой воде пшено положить в кипящую воду на 2—3 минуты, откинуть на сито, положить в горячее молоко, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 20—25 минут.Подавать с кусочком сливочного масла.
Молоко 350, вода 100, пшено 40, масло сливочное 5, сахар 5.
СУП МОЛОЧНЫЙ МАННЫЙ С ИЗЮМОМ
В кипящее молоко, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков, засыпать просеянную манную крупу, положить изюм, соль, сахар и варить при слабом кипении 15—20 минут.Подавать с кусочком сливочного масла.
Молоко 350, вода 100, крупа манная 30, изюм 25, масло сливочное 5, сахар 5.
СУП МОЛОЧНЫЙ ПЕРЛОВЫЙ
Промытую перловую крупу залить кипящей водой (из расчета три части воды на одну часть крупы), накрыть посуду крышкой и варить на водяной бане 40—45 минут или поставить на борт плиты.Подготовленную перловую крупу соединить с горячим молоком, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 20— 30 минут.
Подавать с кусочком сливочного масла.
Молоко 350, вода 100, крупа перловая 35, масло сливочное 5, сахар 5.
СУП МОЛОЧНЫЙ ЯЧНЕВЫЙ
Засыпать, непрерывно помешивая, в кипящее молоко, разведенное водой, просеянную ячневую крупу, добавить соль, сахар и варить 25—30 минут при слабом кипении.Подавать с кусочком сливочного масла.
Молоко 350, вода 100, крупа ячневая 40, масло сливочное 5, сахар 5.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ
Овсяные хлопья положить в горячее разведенное водой молоко, добавить сахар и варить 25—30 минут.
Подавать с кусочком сливочного масла.
Молоко 350, вода 100, овсяные хлопья 50, масло сливочное 5, сахар 5.
СУП МОЛОЧНЫЙ С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ И ДРУГИМИ ОВОЩАМИ
Морковь, петрушку, репу, сельдерей и лук порей нарезать соломкой и слегка спассеровать на жире. Шинкованную савойскую капусту погрузить в кипящую воду на 2—3 минуты, откинуть на сито и дать стечь воде.Капусту и пассерованные овощи залить горячей водой, посолить и в закрытой посуде варить 20—30 минут при слабом кипении. Горошек и стручки фасоли добавить к овощам за 2—3 минуты до окончания варки. Отдельно вскипятить молоко.
При подаче в тарелку положить овощи вместе с отваром и добавить горячее молоко.
Молоко 250, вода 150, капуста савойская 80, морковь 30, репа 20, петрушка 5, лук порей 20, сельдерей 5, горошек консервированный 15, фасоль (стручки) 15, масло сливочное 8.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Капусту, морковь, репу, лук порей, лук репчатый, сельдерей и картофель нарезать ломтиками и положить в кипящую воду, добавить масло и варить 15 минут, влить горячее молоко и положить макаронные изделия (ракушки, звездочки и т.п.). За 3—5 минут до окончания варки положить нарезанный шпинат или салат.Молоко 250, вода 150, морковь 20, репа 15, сельдерей 5, картофель 40, капуста 50, лук репчатый 10, лук порей 20, шпинат или салат 10, макаронные изделия 10, масло сливочное 8.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ И КАРТОФЕЛЕМ
Морковь и репу, нарезанные брусочками, и шинкованный лук порей слегка спассеровать на жире. Цветную капусту нарезать на кусочки, добавить к пассерованным овощам. Подготовленные овощи залить горячим молоком и водой, добавить картофель, нарезанный брусочками, и варить при слабом кипении до готовности. За 2—3 минуты до окончания варки добавить консервированный горошек.
Молоко 250, вода 150, капуста цветная 50, репа 15, морковь 20, лук порей 20, картофель 75, горошек консервированный 15, масло сливочное 5.
СУП МОЛОЧНЫЙ С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ
.jpeg)
Брюссельскую капусту погрузить в кипяток на 3—5 минут, откинуть на сито, дать стечь воде и спассеровать на сливочном масле. Капусту положить в горячее молоко, добавить нарезанный кубиками картофель, соль и сварить до готовности.Отдельно подать к супу мелкие гренки.
Молоко 250, вода 150, капуста брюссельская 100, картофель 75, масло сливочное 8, гренки 18.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАБАЧКАМИ И КАРТОФЕЛЕМ
Нарезанный дольками картофель положить в горячее молоко и варить 10 минут, добавить кабачки, нарезанные ломтиками, соль и варить при слабом кипении до готовности.В готовый суп положить кусочек сливочного масла.
Молоко 250, вода 150, картофель 125, кабачки 75, масло сливочное 5.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАБАЧКАМИ, РЕПОЙ И ВЕРМИШЕЛЬЮ
Репу и картофель нарезать брусочками длиной 3—4 см, шириной около 0,5 см, лук порей (белую часть) нашинковать, овощи все вместе слегка спассеровать на жире.Положить овощи в кипящее молоко, разведенное водой (в равных частях), довести до кипения, добавить кабачки, нарезанные брусочками, вермишель и варить до готовности. Перед окончанием варки положить нарезанную отваренную свекольную ботву.
Молоко 200, вода 200, репа 20, кабачки 30, лук порей 20, картофель 75, ботва свекольная 25, вермишель 10, масло сливочное 8.