Сметанный соус
В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.
Назначение соуса: подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.
Ингридиенты:
Сметана 1000, мука 50, перец молотый 0,25.
Способ приготовления:
Приготовить муку. Положить на разогретую сковороду. Слегка поджарить муку, не доводя до коричневого цвета. Сметану разогреть на сковороде. Посолить и поперчить. хорошо размешать до однородного состояния, без комочков. Соус хорошо прогреть на слабом огне. Если получится густым, можно немного добавить воды и тщательно перемешать.
СМЕТАННЫЙ СОУС НА БЕЛОМ СОУСЕ
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.
Назначение соуса: подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов.
Белый бульон 750, мука 50, масло сливочное 50, сметана 250 (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), перец молотый 0,25.
СМЕТАННЫЙ СОУС С ЛУКОМ
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5— 7 минут. Затем добавить соль, соус «Южный» и размешать.
Назначение соуса: подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
Сметанный соус 800, лук репчатый 300, масло сливочное 30, соус «Южный» 40.
СМЕТАННЫЙ СОУС С ТОМАТОМ И ЛУКОМ
Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассерование в течение 5—7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10—15 минут. Назначение соуса: подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.
Сметанный соус 750, лук репчатый 300, масло сливочное 30, томат-пюре 100.
СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ
.jpg)
В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5—7 минут.
Назначение соуса: подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.
Сметанный соус 800, масло сливочное 20, уксус 9%-ный 75, хрен (корень) 200, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.
СМЕТАННЫЙ СОУС С ПАПРИКОЙ
В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5—7 минут. После окончания варки соус процедить.
Назначение соуса: используется при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.
Сметанный соус 900, томат-пюре 100, масло сливочное 50, паприка 10.