Молочные соусы

Молочный соус

Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар. 

Назначение соуса: густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Ингридиенты:

Для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло сливочное 120;
для соуса средней густоты: молоко 1000, мука 90, масло сливочное 90;
для жидкого соуса: молоко 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10.

Способ приготовления:

Приготовить продукты для молочного соуса: молоко, сливочное масло, муку, соль, сахар. Из муки и сливочного масла сделать белую пассеровку. Муку развести горячим молоком, непрерывно помешивая добавить соль, сахар. Получился вариант жидкого молочного соуса.

МОЛОЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ

Приготовляют этот соус так же, как соус молочный жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды. 

Молоко 1000, мука 40, масло сливочное 40, сахар 120, ванилин 0,1.

МОЛОЧНЫЙ СОУС С ЛУКОМ 

Первый способ. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты и варить 5—7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.
Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.

Назначение соуса: подается к жареной баранине, котлетам и т. п. 

Молоко 800, бульон мясной 150, мука 40, масло сливочное 40, лук репчатый 250, перец красный острый 0,01. 


Второй способ. Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5—7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть. 

Назначение соуса: подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п. 

Молоко 600, бульон мясной 300, масло сливочное 40, мука 4Q, лук репчатый 200, мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01 или молотый белый 0,1. 

МОЛОЧНЫЙ СОУС С СЫРОМ

Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем. 

Молочный соус 650, бульон 250, сыр 100, масло сливочное 50, перец красный 0,01. 

МОЛОЧНЫЙ СОУС С РАКОВЫМ МАСЛОМ

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5—7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей. 

Назначение соуса: подается к отварным и припущенным рыбным блюдам. 

Молочный соус 300, бульон рыбный 500, сливки 150, масло раковое 100, трюфели 150, перец красный острый 0,1, лимон 1 шт.

МОЛОЧНЫЙ СОУС С МАДЕРОЙ

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный коричневый бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам. 

Сливки или молоко 700, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100, бульон (фюме) 150, мадера 100, красный перец 1.