Зеленое масло
Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, отсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус «Южный»). Затем масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, весом 250—300 г. Разделанный батон положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном месте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно 0,5 см) весом 15—20 г.
Назначение масла: отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.
Ингридиенты:
Масло сливочное 850, зелень петрушки 200, лимон 1 шт. или лимонная кислота 2.
Способ приготовления:
Петрушку перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, отсушить и мелко изрубить ножом. Приготовить сливочное масло, лимонный сок или лимонную кислоту и хорошо все перемешать, для остроты в зеленое масло можно добавить красный острый перец или соус «Южный». Подавать к овощным и мясным блюдам.
КИЛЕЧНОЕ МАСЛО
Филе килек протереть через сито. В размягченное сливочное масло положить протертые кильки и хорошо промешать лопаткой, хранить в холодном месте. Назначение масла: подается к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используется для бутербродов.
Масло сливочное 840, кильки 160.
СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО
Первый способ.Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди.
Назначение масла: используется для закусок и холодных блюд.
Масло сливочное 750, сельдь 250, горчица столовая 30.
Второй способ. Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.
Назначение масла: используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.
Масло сливочное 680, сельдь 250, сыр зеленый 70.
АНЧОУСНОЕ МАСЛО
Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Назначение масла: подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.
Анчоусы 150, масло сливочное 750, яйца (желтки) 5 шт., каперсы 50, корнишоны 50, красный горький перец 0,2, уксус 3%-ный 25.
САРДИНОВОЕ МАСЛО
Обработанный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле и охладить.
Спассерованный лук и сардины протереть через сито.
Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки, мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой.
Назначение масла: используется для разных бутербродов, холодных закусок, а также подается к отварному картофелю.
Масло сливочное 750, сардины 150, лук репчатый или шалот 75, яблоки антоновские 100, мускатный орех 0,2.
РАКОВОЕ МАСЛО
Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100—105° до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25—30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.
Панцири 500 (40—50 шт. раков), масло сливочное 1100, томат-пюре 100.
МАСЛО С СЫРОМ
В кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой.
Назначение масла: используется для закусок, разных бутербродов, для оформления и т. п.
Масло сливочное 800, сыр рокфор или зеленый 200.
МАСЛО С ГОРЧИЦЕЙ
В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать лопаткой.
Назначение масла: используется для бутербродов, сандвичей, канапе и т. п.
Масло сливочное 900, горчица столовая 100.