КРЫЛЫШКИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В БЕЛОМ СОУСЕ С РИСОМ
Обработанные крылышки кур или индеек сварить в бульоне с кореньями и луком. Готовые крылышки хранить горячими на мармите. На бульоне, оставшемся после варки крылышек, приготовить белый соус с яичными желтками. При подаче крылышки положить на блюдо или тарелку, на гарнир подать припущенный рис; полить соусом.
Ингредиенты:
Крылышки 200, коренья и лук 10, гарнир 150, соус 75.
Способ приготовления:
Обработать куриные крылышки. Сварить крылышки с кореньями и луком. На гарнир подготовить рис. Отварить рис до готовности. Слить воду. Приготовить белый соус с яичными желтками: прожарить муку. Развести муку бульоном, постоянно помешивая, добавить специи и процедить соус. Яичные желтки растереть со сливочным маслом, добавить лимонный сок, соль, перец, мускатный орех, хорошо перемешать и процедить. Готовым соусом полить блюдо с крылышками. Подать крылышки с рисом. В порционную тарелку положить по 2-3 крылышка и гарнир из риса.
ПЕЧЕНКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ НА ШПАЖКЕ
Обработать печенку домашней птицы; печенку гуся, индейки разрезать на кусочки. Погрузить печенку в кипяток на одну минуту, откинуть на дуршлаг, освежить холодной водой, отсушить и нанизать на шпажку вперемежку с тонкими ломтиками свиной копченой грудинки примерно такого же размера, предварительно ошпаренными, и ломтиками слегка поджаренных шампиньонов или белых грибов. Все это посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом или на решетке над углями, предварительно смазав решетку маслом.
Подать с соусом «Аврора». На гарнир подать картофель, жаренный соломкой, зеленый горошек, спаржу или рассыпчатую рисовую кашу.
Печенка 100, свиная копченая грудинка 30, шампиньоны или белые грибы 20, масло сливочное 5, соус 50, гарнир 100, перец.
ПЕЧЕНКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ С РИСОМ
Подготовленную печенку после ошпаривания посыпать солью, перцем и обжарить с маслом на сковороде. Затем добавить томатный соус, кипятить 1—2 минуты.На гарнир приготовить рассыпчатую рисовую кашу.
При подаче рисовую кашу смешать с тертым сыром, уложить в форму (для саварена), затем выложить на блюдо или тарелку, а углубление наполнить печенкой с соусом и посыпать ее мелко рубленной зеленью. Вокруг риса на тарелке налить томатный соус.
Печенка 100, масло сливочное 10, соус 75, каша рисовая 150, сыр 10, перец, зелень.
ПЕЧЕНКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Подготовить и обжарить печенку домашней птицы, как описано выше.Обжаренную печенку залить сметанным соусом и прокипятить.
При подаче печенку положить на блюдо или тарелку, гарнировать жареным картофелем и посыпать зеленью.
Печенка 100, масло сливочное 10, соус 75, гарнир 150, перец, зелень.
РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ
Крупные потроха домашней птицы разрубить на две —три части, а мелкие, не нарезая, обжарить до образования поджаристой корочки. Положить жареные потроха в сотейник, залить бульоном или горячей водой так, чтобы потроха были покрыты жидкостью, добавить томат-пюре и тушить 35—40 минут. Морковь, петрушку, репу, лук и картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить с жиром.
Пшеничную муку, пассерованную без жира, развести бульоном, влить в посуду с тушеными потрохами, перемешать и довести до кипения.
После этого положить пассерованные овощи, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушить до готовности.
Готовое рагу подать вместе с гарниром, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Потроха 125, жир птицы 10, масло сливочное 10, лук 30, морковь 50, петрушка 5, репа 20, картофель 100, мука 5, перец, лавровый лист, зелень.
ПЕТУШИНЫЕ ГРЕБЕШКИ
Петушиные гребешки погрузить в горячую воду и снять пленку при помощи соли (соль препятствует скольжению пальцев при очистке), обрезать перо у основания, промыть гребешки в холодной воде. В сотейник положить гребешки, петрушку и сельдерей, нарезанные ломтиками, и лук, залить куриным бульоном или водой так, чтобы полностью покрыть продукты жидкостью, добавить белое вино, лимонный сок, посолить и припускать в течение 30 минут. Готовые гребешки вместе с бульоном переложить в фарфоровую или керамическую посуду и хранить в холодном помещении.Гребешки петушиные 1000, петрушка и сельдерей 40, лук 40, вино белое 50, сок лимонный 10, соль.