МЕЛКАЯ ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ
Филейную часть тушек мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и др.) покрыть перед жаркой тонким ломтиком шпига, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Жарить дичь непосредственно перед подачей на плите в сотейнике или сковороде с маслом. Обжарив филейную часть, тушку перевернуть на спинку и дожарить ее в жарочном шкафу в течение 5—7 минут. С готовой тушки снять шпиг и слегка обжарить филейную часть. В посуду, в которой жарилась дичь, налить немного коричневого бульона (20 г), прокипятить и процедить; этим соком полить дичь при подаче.Печенку домашней птицы слегка обжарить, а затем припустить, после чего протереть через сито. Пшеничный хлеб нарезать на прямоугольные ломтики размером 4х8 см, толщиной 1—1,5 см, сделать продольное углубление и обжарить на масле на сковороде. Смазать крутой протертой печенкой.
При подаче жареную дичь положить на блюдо на крутон, полить соком и украсить зеленью. Отдельно подать салат или варенье.
Вальдшнеп, дупель 1 шт., бекас или перепел 2 шт., шпиг 15, масло сливочное 20, печенка 25, хлеб пшеничный 50, салат 50 или варенье 30, зелень.
ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ С ГРИБАМИ
Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике. Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40— 50 г), прокипятить, процедить. Перепелов полить этим соком и посыпать укропом. Украсить зеленью.
Перепела 2 шт., сало свиное топленое 5, грибы белые жареные 100, коньяк 10, перец, зелень.
ПЕРЕПЕЛА С ВИШНЯМИ
Жарить перепелов. За 3—5 минут до готовности слить жир, добавить вишни (без косточек), коричневый бульон (сок), коньяк и довести перепелов до готовности в закрытой посуде.
При подаче положить перепелов с вишнями и соком в глубокое блюдо.
Перепела 2 шт., вишни без косточек 50, бульон 20, коньяк 5, сало свиное топленое 5.
ПЕРЕПЕЛА, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ
Подготовленных перепелов распластать, как описано выше, и, удалив косточки, посыпать солью, перцем, смазать растопленным маслом и жарить на решетке над раскаленными углями.
На блюдо положить пюре из шампиньонов, придав ему форму круга, поместить на него перепелов, а на них положить по ломтику лимона (без кожицы и зерен). Украсить блюдо зеленью.
Перепела 2 шт., пюре из шампиньонов 100, масло сливочное 5, лимон 1/10 шт., перец, зелень.
ПЕРЕПЕЛА В СУХАРЯХ, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ
Подготовить перепелов, посыпать их солью, перцем, смочить в растопленном сливочном масле, запанировать в хлебных крошках и жарить на решетке над раскаленными углями.
При подаче перепелов положить на лепешку из картофеля. Гарнировать головками вареных шампиньонов, прогретых в масле. Украсить зеленью. Отдельно подать соус с мадерой.
Перепела 2 шт., масло сливочное 10, хлеб пшеничный 20, картофельная лепешка (готовая) 100, шампиньоны 30, соус 75, перец, зелень.
ПЕРЕПЕЛА, ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕЧЕНКОЙ
Из печенки домашней птицы приготовить фарш. В этот фарш добавить протертое через сито мясо курицы, дичи или телятину (20—25%), сливки и заправить солью в перцем; влить вино (мадеру) или коньяк и добавить специи в порошке.Подготовленные тушки перепелов распластать на доске, на каждую тушку положить фарш (40—50 г) и, придав ей вид целой тушки, слегка посолить, завернуть в полоску чистой писчей бумаги, уложить в сотейник, налить мясной сок (20 г) и поставить в жарочный шкаф на 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится, сотейник накрыть крышкой и припустить птицу до готовности,
При подаче перепелов положить на крутоны, поджаренные с маслом, и полить соусом с мадерой.
На гарнир можно подать салат зеленый, салат из овощей и фруктов или салат из фруктов.
Перепела 2 шт., мясо птицы, дичи или телятина 10, фарш из печенки 40, сливки 5, вино (мадера) или коньяк 5, хлеб пшеничный 50, масло сливочное 10, соус 50, перец.
ПЕРЕПЕЛА ТУШЕНЫЕ С РИСОМ
Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить
нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5—7 минут.
При подаче рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый на терке сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную металлическую форму, затем выложить кашу из формы на тарелку или блюдо. В середине полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
Перепела 2 шт., масло сливочное 20, грибы белые свежие 20, каша рисовая 100, сыр 10, соус 75, зелень.
ПЕРЕПЕЛА В КОРЗИНОЧКАХ
Перепелов подготовить, нафаршировать и припустить. При подаче готовых перепелов положить на блюдо в овальные корзиночки из сдобного теста, наполненные вареными стручками фасоли, заправленными маслом, сверху на перепелов уложить припущенные петушиные гребешки и полить соусом с мадерой. Украсить зеленью.
Так же можно приготовить перепелов и с другими овощами и зеленью, спаржей, зеленым горошком, тушеной капустой и т. п.
Перепела 2 шт., фасоль (стручки) 50, корзиночки 2 шт., масло сливочное 15, фарш из печенки 40, мясо птицы, дичи или телятина 10, сливки 5, вино (мадера) или коньяк 5, петушиные гребешки 25, соус 50, перец, зелень.