КУРИЦА ОТВАРНАЯ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С РИСОМ
.jpg)
Отварить курицу. Отдельно на крепком бульоне приготовить белый соус или белый соус с яичными желтками.
При подаче порцию горячей курицы или цыпленка положить в глубокое блюдо, а рядом с птицей — кашу рисовую рассыпчатую, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные стручки фасоли или лапшу кулинарного приготовления, нарезанную в форме ромбиков, заправленные маслом. Полить курицу белым соусом или белым соусом с яичными желтками.
При подаче украсить листиком салата или веточкой зелени петрушки.
Так же можно приготовить цыпленка и индейку.
Ингредиенты:
Курица 170, соус 75, гарнир 150, зелень.
Способ приготовления:
Подготовить курицу, помыть ее. Положить курицу в кастрюлю. Как только закипит вода, снять пену. Положить к курице коренья. Отварить рис, слить воду. Для гарнира приготовить стручковую фасоль. Отварить фасоль в подсоленной воде. Для приготовления белого соуса поджарить муку. Влить в муку куриный бульон. Посолить, поперчить соус и проварить 10-15 минут, потом процедить. При подаче порцию горячей курицы положить в глубокое блюдо, а рядом кашу рисовую рассыпчатую, вареные стручки фасоли. Курицу полить белым соусом, украсить веточкой петрушки.
КУРИЦА, ПРИПУЩЕННАЯ С БЕЛЫМ ВИНОМ
.JPG)
На дно посуды положить нарезанные петрушку, сельдерей, пастернак и лук, на них поместить сырых кур, добавить бульон, сваренный из костей кур, кролика или телятины, отвар от шампиньонов, белое вино и соль. Жидкость должна покрывать птицу на 1/3 или 1/4 высоты, в зависимости от возраста птицы.Припускать птицу в закрытой посуде. На бульоне, в котором припускалась птица, приготовить паровой соус.
При подаче курицу нарезать на порции, положить на блюдо и полить соусом. На гарнир можно подать припущенный рис или стручки фасоли.
Так же можно приготовить цыпленка.
Курица 170, петрушка и сельдерей 6, пастернак 10, лук репчатый 4, шампиньоны 40, вино белое 10, гарнир 150, соус 75.
КУРИНАЯ ГРУДКА С КЛУБНИКОЙ
Вам понадобятся: куриное филе (4 половинки), 300 г клубники, 2 луковицы, 1 ч.л. эстрагона, 2 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. оливкового масла, 1-2 ст.л. сахара, 1-2 ст.л. винного уксуса, перец и соль по вкусу.
Приготовление:
Заверните куриное филе в пищевую пленку и хорошенько отбейте. Почистите лук и нарежьте на кольца, квадратики или кружочки (как больше нравится). Хорошенько вымойте ягоды клубники, предварительно удалив плодоножки, и порежьте каждую на 2-3 части. В сковороде смешайте сливочное масло с оливковым. Как только она хорошо разогреется, забросьте туда лук и обжарьте до появления золотистой корочки. После этого положите филе сверху на лук, посолите и поперчите.
Жарить нужно до тех пор, пока снизу мясо не станет золотистым, затем перевернуть и обжаривать с другой стороны, предварительно присыпав обжаренную часть эстрагоном и сахаром. Когда другая сторона филе поджарится, уменьшайте огонь и полейте вином и уксусом. Как только жидкость начнет испаряться, пришло время для клубники. Засыпайте нарезанные ягоды в сковороду и обжаривайте, пока они не станут мягкими. Разложите филе на тарелке, полейте сверху соусом из сковороды и украсьте свежей клубникой.
Совет: Можно добавить свежие грибы, или фасоль, или зелень. Словом эсперементируйте))
КУРИЦА С ОВОЩАМИ В БЕЛОМ СОУСЕ
Подготовленную курицу припустить в бульоне с овощами (морковью, репой и сельдереем, нарезанными дольками). Отдельно в подсоленной воде сварить цветную капусту и стручки фасоли, нарезанные ромбиками.
При подаче положить на блюдо порцию птицы, гарнировать морковью и репой, цветной капустой, стручками фасоли и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась курица.
Так же можно приготовить цыпленка.
Ингредиенты:
Курица 145, морковь 50, репа 50, сельдерей 10, цветная капуста 40, фасоль (стручки) 20, масло сливочное 10, мука 5.
Способ приготовления:Подготовить курицу. Положить курицу в кастрюлю. Когда вода закипит, снять пену. Морковь, лук, корень петрушки и сельдерей опустить в бульон. Фасоль промыть, нарезать дольками. Отварить стручковую фасоль в подсоленной воде. Морковь нарезать кружками и спассеровать в жире. Для приготовления белого соуса поджарить муку. Влить в муку куриный бульон, посолить, поперчить и проварить 10-15 минут, процедить. Подать курицу с отваренной капустой, хорошо подходит цветная или брокколи, зеленой стручковой фасолью и морковью. Курицу полить белым соусом.
КУРИЦА С ОВОЩАМИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
.jpg)
Припустить подготовленную птицу в бульоне с морковью и репой, нарезанными кубиками, дольками или обточенными в виде орешков, а также с веточками сельдерея. Отдельно сварить в подсоленной воде свежий зеленый горошек и черешки салатного сельдерея, нарезанного в форме кубиков.При подаче положить на блюдо порцию птицы, гарнировать ее овощами и все полить молочным соусом, приготовленным на молоке с добавлением половины бульона, в котором припускалась птица.
Так же можно приготовить цыпленка.
Курица 145, морковь 60, репа 60, сельдерей (зелень) 5, горошек свежий 20, салатный сельдерей (стебли) 15, молоко 50, масло сливочное 10, мука 5.
КУРИЦА С СОУСОМ ЭСТРАГОН
Внутрь обработанной тушки курицы положить стебли эстрагона, зашить ее нитками и припустить, добавив куриный бульон, стебли эстрагона и белое вино.Готовый бульон процедить, выпарить, оставив Лишь необходимое количество для соуса, ввести кукурузный крахмал, процедить, добавить ошпаренные листики эстрагона и заправить соус маслом.
При подаче порцию птицы положить на блюдо или тарелку, загарнировать припущенным рисом и полить соусом эстрагон.
Из ошпаренных листиков эстрагона можно сделать на курице рисунок в виде елочки, а соус подать отдельно в соуснике.
Так же можно приготовить блюдо из цыпленка.
Курица 145, вино белое 10, масло сливочное 15, крахмал кукурузный 8, эстрагон (листики) 5, гарнир 150.
КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ
На кожу, снятую с кур (молодых) и разложенную на влажном пергаменте, салфетке или марле, положить приготовленный фарш, разровнять его, завернуть в форме рулета или сформовать в виде тушки; перевязать концы пергамента или салфетки и положить в посуду. Припускать курицу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде.Порцию курицы (2—3 куска) положить на блюдо, гарнировать припущенным рисом, стручками фасоли, горошком или одним из сложных гарниров и полить курицу белым соусом с яичными желтками.
Фаршированную курицу можно после припускания обжарить, полить соком или красным соусом с мадерой и подать с одним из сложных гарниров.
Для фарша мякоть курицы нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить мякиш белого хлеба, размоченный в молоке или сливках, и пропустить еще раз через мясорубку с частой решеткой или через протирочную машину. В измельченную массу добавить размягченное масло, сырое яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и перемешать. В фарш можно также положить фисташки и шампиньоны, нарезанные кубиками, или трюфели (10—12 г).
Мясо куриное 85, хлеб пшеничный 10, молоко или сливки 25, масло сливочное 10, яйца 1/4 шт., соус 75, гарнир 150, перец, мускатный орех.
КУРИЦА С ОВОЩАМИ И СВИНОЙ КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Подготовленную птицу жарить в сотейнике в жарочном шкафу. За 10—15 минут до готовности птицы слить жир, положить гарнир, расположив его вокруг курицы. Для гарнира использовать маленькие головки лука саженца, морковь и репу, нарезанные в форме шариков и обжаренные с маслом и копченой свиной грудинкой, нарезанной кубиками и предварительно ошпаренной в течение одной минуты кипящей водой. Затем добавить крепкий мясной сок, накрыть посуду крышкой и припускать на слабом огне в течение 10—15 минут.При подаче положить на блюдо или тарелку порцию птицы с гарниром и соусом и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить цыпленка.
Курица 145, жир куриный 5, масло сливочное 15, лук саженец 30, морковь 50, репа 50, копченая свиная грудинка 30, мясной сок 50—60, зелень.
КУРИЦА В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ
Жареную курицу разрубить на порции, положить в сотейник, залить томатным соусом с грибами, накрыть посуду крышкой и тушить 10—15 минут.
При подаче на блюдо положить порцию птицы вместе с соусом, загарнировать жареным картофелем, на птицу положить кучку растертого с зеленью чеснока и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Так же можно приготовить цыпленка.
Ингредиенты:
Курица 145, жир куриный 5, гарнир 150, соус 75, чеснок 2, зелень.
Способ приготовления:
Нарубить курицу на куски. Положить на сковороду с жиром. Обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Грибы почистить. Нарезать грибы на тонкие пластинки. Лук измельчить. Положить на сковороду с жиром. Спассеровать лук. К луку положить грибы. Залить томатным соусом, прокипятить около 5 минут на медленном огне. Сложить курицу в большую посуду, залить смесью с грибами. Тушить 10-15 минут. Подать с картофелем, сверху положить толченный чеснок и зелень.
КУРИЦА С ШАМПИНЬОНАМИ В СОУСЕ С МАДЕРОЙ
Подготовленную птицу обжарить в сотейнике в жарочном шкафу. За 10—15 минут до окончания жарки добавить припущенные мелкие головки шампиньонов и довести до готовности. Из сотейника слить жир, оставив сок, добавить коричневый бульон (15 г), соус с мадерой и проварить соус в течение 1—2 минут. Соус процедить и заправить маслом.При подаче порцию птицы положить на блюдо или тарелку, загарнировать целыми головками или ломтиками припущенных шампиньонов и полить соусом. На гарнир можно подать жареный картофель.
Так же можно приготовить цыпленка.
Курица 145, шампиньоны 40, жир куриный 4, масло сливочное 10, соус 60, гарнир 100.
КУРИЦА ЖАРЕНАЯ С СОУСОМ ЭСТРАГОН
Подготовленную курицу обжарить в жарочном шкафу со стеблями эстрагона. В сок, оставшийся после жарки птицы, добавить соус с эстрагоном и сухим вином.При подаче порцию птицы, положить на блюдо и полить соусом. На гарнир подать припущенный рис или овощи: кабачки и помидоры жареные или молодой картофель.
Так же можно приготовить цыпленка.
Курица 145, жир куриный 5, соус 75, гарнир 150, эстрагон.
РАГУ ИЗ КУРИЦЫ
Тушки кур разрубить на куски (по 2—3 на порцию), посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить целые тушки на порционные куски. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и спассеровать с маслом.
Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом так, чтобы гарнир был полностью покрыт, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, удалить пряности и хранить рагу до подачи на мармите.
При массовом изготовлении этого блюда куски птицы и гарнир с пряностями нужно тушить отдельно.
Так же можно приготовить гуся и утку.
При подаче на блюдо или тарелку положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить соусом.
Ингредиенты:
Курица 145 или гусь 165, или утка 154, картофель 100, репа 20, морковь 20, петрушка 5, лук 25, томат-пюре 15, жир птицы 10, масло сливочное 10, соус 125, пучок зелени с пряностями.
Способ приготовления:Приготовить курицу. Разрезать курицу на части. Посолить курицу и обжарить. Почистить овощи: лук, морковь, картофель. Нарезать картофель кубиками. Измельчить морковь. Лук нарезать мелко. Лук спассеровать на жире. К луку добавить морковь, тушить вместе. Положить лук с морковью к курице, залить красным соусом. В кастрюлю положить и картофель. Посолить, положить лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, томат-пасту, залить бульоном. Сверху положить пучок зелени. Тушить в духовке до готовности, когда рагу будет готово пряности удалить. При подаче в тарелку положить куски курицы, рядом овощи, залить соусом.
ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУРИЦЫ
Курицу нарубить на куски весом по 40—50 г и обжарить с маслом, затем прибавить пассерованный лук, томатный соус, уксус, перец горошком, лавровый лист и тушить 15—20 минут.
При подаче в чахохбили добавить поджаренные половинками свежие помидоры и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно подать припущенный рис (150 г).
Ингредиенты:
Курица 150, лук репчатый 40, соус 75, масло сливочное 15, помидоры 40, уксус 9%-ный 10, перец, лавровый лист, зелень.
Способ приготовления:Курицу нарубить на куски весом по 40-50 г. Обжарить курицу на сковороде с маслом. Жарить с обеих сторон до золотистой корочки. Лук нарезать и спассеровать на масле. Приготовить томатный соус из мясного бульона с добавлением уксуса, перца горошка, томат-пасты и лаврового листа. Добавить обжаренный лук к курице, залить соусом и тушить 15-20 минут. Отварить рис на гарнир. Измельчить зелень. Помидоры нарезать кружками. Посолить помидоры и обжарить с обеих сторон. Подать курицу с рисом, жаренными помидорами. Перед подачей посыпать зеленью.
КУРИЦА, ДИЧЬ И ГРИБЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Для приготовления блюда используется как один вид домашней птицы или дичи, так и несколько их видов, при этом сохраняется указанная в раскладке норма.
Мякоть вареной или жареной домашней птицы и дичи без кожи, а также вареные белые грибы или шампиньоны нарезать короткой соломкой. На горячую сковороду с растопленным маслом положить грибы, мясо, слегка обжарить и заправить сметанным соусом с добавлением томатного соуса. Подготовленные продукты перемешать, выложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем жарочном шкафу так, чтобы быстро образовалась на поверхности румяная корочка.
Готовят блюдо непосредственно перед подачей.
Ингредиенты:
Курица или дичь вареные или жареные без костей и кожи 100, грибы белые или шампиньоны 25, масло сливочное 15, соус сметанный 50, соус томатный 25, сыр 10.
Способ приготовления:
Подготовить куриное мясо. Отварить шампиньоны. Натереть сыр. Куриное мясо разрезать на небольшие кусочки. Растопить на сковороде сливочное масло. В разогретое масло положить куриное мясо и нарезанные грибы. Муку слегка обжарить для приготовления сметанного соуса. В муку положить сметану, посолить, поперчить. добавить томатный соус. Сметанный и томатный соусы хорошо перемешать, прогреть на сковороде. Куриное мясо обжарить. Залить соусом. Поставить тушиться на медленном огне. Сверху посыпать натертым сыром. Растопить сливочное масло. Сбрызнуть растопленным сливочным маслом мясо с сыром. Запечь в духовке до образования красивой аппетитной корочки.
КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ В РАКОВИНЕ
В раковину налить немного молочного соуса. Вареное куриное мясо нарезать ломтиками, так же нарезать шампиньоны. Все это посолить, прогреть и заправить белым соусом с яичными желтками, довести до вкуса, уложить горкой на раковину, покрыть (замаскировать) молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.При подаче украсить ломтиками шампиньонов или трюфелей. Полить маслом.
Так же можно приготовить курицу с охотничьим соусом.
Курица вареная без костей и кожи 75, шампиньоны или трюфели 20, масло сливочное 10, соус молочный 100, соус белый с яичными желтками 25, сыр 10.
ФИЛЕ КУРИЦЫ ПАРОВОЕ
Подготовленное куриное филе положить в смазанный маслом сотейник, налить немного бульона (10—15 г), можно полить филе несколькими каплями лимонного сока, посолить, добавить шампиньоны, нарезанные ломтиками, накрыть посуду крышкой и припускать.На ломтик поджаренного хлеба, уложенного на блюдо или тарелку, положить филе, а на него шампиньоны и все залить паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась птица. На гарнир подать рассыпчатый рис, стручки фасоли или лапшу домашнюю, заправленную маслом.
Так же можно приготовить филе дичи.
Филе куриное 85, шампиньоны 15, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 10, соус 75, гарнир 100—150.
ФИЛЕ КУРИЦЫ С ПЕТУШИНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ
Подготовленное филе курицы припустить с бульоном в сотейнике.При подаче положить филе на блюдо или тарелку на поджаренные ломтики пшеничного хлеба или гренки, выпеченные из слоеного теста, а на филе и с боков его положить вареные петушиные гребешки, кнели, припущенные шампиньоны и полить белым соусом с яичными желтками. На гарнир можно подать спаржу, стручки фасоли или кукурузу, заправленные маслом.
На филе поверх соуса можно положить тонкий ломтик трюфеля.
Так же можно приготовить филе из другой домашней птицы и дичи.
Филе куриное 85, шампиньоны 20, гребешки петушиные 20, хлеб пшеничный или гренки 30, кнельная масса 40, масло сливочное 10, соус 75, гарнир 100.
ФИЛЕ КУРИЦЫ С БАКЛАЖАНАМИ И ПОМИДОРАМИ
Куриное филе после подготовки припустить. Одновременно приготовить гарнир: обжарить с маслом запанированные в муке кружочки баклажанов, нарезать дольками помидоры (без кожицы и семян), посыпать их солью и перцем и обжарить с маслом; лук, нарезанный кольцами, обжарить в большом количестве жира (фритюре).
На ломтики пшеничного хлеба, поджаренные на масле и уложенные на блюдо или тарелку, положить филе, вокруг расположить баклажаны и помидоры, а на них — жареный лук. Филе полить небольшим количеством томатного соуса, остальной соус подать отдельно.
Ингредиенты:
Филе куриное 85, масло сливочное 20, баклажаны 75, мука 5, помидоры 75, лук репчатый жареный 30, соус 75, хлеб пшеничный 30, перец.
Способ приготовления:Для рецепта понадобится филе курицы, баклажаны и помидоры. Куриное филе обжарить. Приготовить баклажаны и помидоры, обмыть их. Нарезать баклажаны на кружки, обвалять в муке и обжарить. Помидор окунуть в кипяток и снять кожицу. Нарезать помидор. Обжарить помидор на жире, посолить и поперчить. Для приготовления соуса спассеровать лук, добавить муку. К луку положить томат-пасту. Развести бульоном и прокипятить, затем процедить. Нарезать хлеб и положить на сковороду с жиром. Хлеб обжарить до румяной корочки. Лук нарезать кольцами. Положить лук на сковороду с жиром. Обжарить до золотистого цвета. При подаче на хлеб положить кусочки филе курицы, вокруг положить гарнир из баклажанов и помидоров, сверху положить лук и полить соусом.
ФИЛЕ КУРИЦЫ С КАШТАНАМИ
.jpg)
Подготовленное куриное филе припустить.Одновременно приготовить гарнир: очищенные от кожицы каштаны припустить с небольшим количеством бульона, сахара и сливочного масла и протереть.
На ломтик хлеба, поджаренного на масле и уложенного на блюдо или тарелку, положить филе и гарнировать пюре из каштанов. Полить филе небольшим количеством черносмородинового соуса; остальной соус подать отдельно.
Филе куриное 85, масло сливочное 10, каштаны 100, хлеб пшеничный 30, сахар 2, соус 75.
ФИЛЕ КУРИЦЫ С МАКАРОНАМИ
Подготовленное куриное филе нафаршировать кнельной массой, посолить и припустить в сотейнике с маслом.При подаче филе положить на блюдо или тарелку на поджаренный с маслом ломтик белого хлеба, а на него положить поджаренные помидоры (без кожицы и семян). Гарнировать блюдо вареными макаронами, заправленными белым соусом с яичными желтками. Полить филе соусом с мадерой. Украсить веточками зелени.
Филе куриное 85, кнельная масса 40, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 15, макароны 30, помидоры 60, соус с мадерой 75, соус белый с яичными желтками 25, зелень.
ФИЛЕ КУРИЦЫ СО СПАРЖЕЙ
Припущенное филе уложить на поджаренный ломтик белого хлеба, поместить на блюдо или тарелку и гарнировать корзиночками из слоеного теста, наполненными спаржей, помидорами. Филе полить белым соусом с яичными желтками.Для гарнира сварить спаржу и заправить ее маслом; кусочки помидоров (без кожицы и семян) посыпать солью и перцем и обжарить с маслом. Уложить гарнир в корзиночки и посыпать их зеленью петрушки или укропом.
Филе куриное 85, масло сливочное 15, спаржа 30, помидоры 40, хлеб пшеничный 30, корзиночки из теста 2 шт., соус 75, перец, зелень.
ФИЛЕ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ
Куриное филе, нафаршированное кнельной массой, посолить и припустить в сотейнике с маслом.Одновременно приготовить из картофельного пюре, заправленного сливочным маслом и яйцами, волован по размеру филе нелегка зарумянить его в жарочном шкафу.
При подаче на блюдо или тарелку положить прогретый волован, наполненный пюре из шампиньонов или свежими белыми грибами, заправленными белым соусом, на него поместить филе, а поверх положить 2— 3 ломтика шампиньонов. Все это полить соусом с мадерой. Украсить веткой зелени петрушки.
Филе куриное 85, кнельная масса 40, масло сливочное 10, картофель 60, яйца 1/4 шт., шампиньоны 10, пюре из шампиньонов 40, соус 75, зелень.
КОТЛЕТА ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ НАТУРАЛЬНАЯ
Подготовленное куриное филе с косточкой жарить на масле так, чтобы оно только слегка зарумянилось.
При подаче котлету положить на блюдо на гренок из белого хлеба, поджаренный на масле. Гарнировать котлеты сложным гарниром, состоящим из трех—четырех видов овощей (морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа, картофель в молоке, картофель в форме орешков или соломки жареный). Гарнир можно расположить букетами или поместить в корзиночки из теста. Полить котлету маслом. Отдельно можно подать салат зеленый.
Так же можно приготовить котлеты из другой домашней птицы, а также из дичи.
Ингредиенты:
Филе куриное 85, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 20, гарнир 150.
Способ приготовления:Подготовить куриное филе, разрезать на порции. Положить на разогретую сковороду с маслом. Обжарить до золотистой корочки. Белый хлеб обжарить на сливочном масле. Хлеб обжарить с обеих сторон. Филе курицы положить на поджаренный хлеб, подать со сложным гарниром: морковь тушеная, репа тушеная, зеленый консервированный горошек.
КОТЛЕТА ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
Куриное филе с косточкой мариновать в течение часа с добавлением сока лимона, оливкового масла, соли и рубленой зелени. Затем подготовленное филе слегка посолить, окунуть в жидкое тесто и обжарить на масле с обеих сторон, а затем дожарить в жарочном шкафу.При подаче филе положить на блюдо или тарелку на бумажную салфетку, гарнировать жареным картофелем соломкой и украсить веткой зелени. Отдельно подать томатный соус в соуснике.
Филе куриное 85, масло топленое 15, тесто 50, соус 50, гарнир 100, лимонный сок 2, масло оливковое 3, зелень.
КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ
Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий, отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт.На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки), накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебной крошке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3—4 минуты. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1—2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей.
Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
При подаче котлету положить на блюдо; котлету можно уложить на ломтик поджаренного хлеба или на кусочек выпеченного слоеного теста. Гарнир — жаренный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету нужно полить растопленным маслом, а на косточку надеть папильотку.
Так же можно приготовить котлеты из филе другой домашней птицы или дичи.
Филе куриное 80, масло сливочное 40, в том числе на поливку 10, яйца 10, хлеб пшеничный 25, масло топленое или сало растительное 15, гарнир 150.
КОТЛЕТА ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ, ФАРШИРОВАННАЯ МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Куриное филе без косточки подготовить для фарширования. В молочный густой соус добавить мелко нарубленные свежие белые грибы, шампиньоны или трюфели, посыпать солью и перцем, хорошо перемешать. Охлажденный фарш сформовать в виде груш весом по 40 г.На острый конец большого тонко отбитого филе курицы положить косточку и разделанный фарш, закрыть отбитым маленьким филе и все вместе завернуть в большое филе. Котлеты дважды запанировать, жарить во фритюре и подавать так же, как котлеты по-киевски. Отдельно в соуснике подать соус с мадерой.
Так же можно приготовить котлеты из другой домашней птицы, а также из дичи.
Филе куриное 80, соус молочный 30, шампиньоны 10, яйца 10, хлеб пшеничный 20, масло топленое или сало растительное 15, масло сливочное 7, гарнир 100, соус с мадерой 75, перец.
КОТЛЕТА ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ, ФАРШИРОВАННАЯ ПЕЧЕНКОЙ
Эти котлеты подготовить. Фарш приготовить из смеси густого молочного соуса пополам с печенкой, приготовленной, как для паштета. В фарш добавить сырой яичный желток (1/5 шт.), отваренные рубленые шампиньоны, соль и перец. Разделать фарш на куски весом по 40 г, придав им сплющенную грушеобразную форму.Сформованные котлеты посолить, смочить в яйце и запанировать в крошках белого хлеба, придавая котлете овальную форму. Жарить котлеты в мелком сотейнике или на чугунной сковороде с маслом и дожарить в жарочном шкафу.
При подаче котлету положить на блюдо, полить маслом и гарнировать картофелем (соломкой) и корзиночками из пресного или слоеного теста, наполненными горошком с морковью.
Отдельно подать соус с мадерой.
Так же можно приготовить котлеты из другой домашней птицы, а также из дичи.
Филе куриное 80, масло сливочное 20, яйца 20, соус молочный 15, фарш из печенки 15, шампиньоны 10, хлеб пшеничный 20, соус с мадерой 75, гарнир 100, перец.
КОТЛЕТА ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ В КОНВЕРТЕ
Подготовленное куриное филе припустить с маслом. Целый лист писчей бумаги сложить пополам, вырезать его в форме сердца, оставив одну, сложенную, сторону неразрезанной. Бумагу хорошо смазать маслом. На середину одной половины листа положить густой охотничий соус (столовую ложку), на который поместить филе, добавить ломтики шампиньонов, петушиные гребешки, покрыть тем же густым соусом и тотчас же закрыть бумагой, плотно завернув ее края.Положить котлету на блюдо и поставить в жар очный шкаф на 5—6 минут (бумага должна подрумяниться и вздуться). Подать котлеты на блюде в бумаге без дополнительного гарнира.
Филе куриное 80, масло сливочное 10, шампиньоны 20, гребешки петушиные 30, соус 100.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ
.jpg)
Зачищенное от пленок и сухожилий большое куриное филе без косточки распластать в продольном направлении, положить на него маленькое филе, слегка отбить тяпкой, смочить в яйце и запанировать в крошках белого хлеба.
Шницель жарить с маслом на сковороде или на порционном блюде непосредственно перед подачей.
Гарнировать шницель свежим или консервированным зеленым горошком, жареным картофелем (соломкой) и фруктами. Гарнир можно уложить в корзиночки из слоеного теста.
Так же можно приготовить шницель из другой птицы или дичи.
Ингредиенты:
Филе куриное 95, яйца 20, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 20, гарнир 150.
Способ приготовления:Большое куриное филе без косточки распластать в продольном направлении, положить на него маленькое филе, слегка отбить тяпкой. Смочить филе в яйце. Накрошить белый хлеб. Смоченное в яйце филе обвалять в хлебных крошках. Обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Подать с консервированным зеленым горошком, разными фруктами.
КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ ИЗ КУР ПАРОВЫЕ
Из котлетной массы разделать котлеты или биточки (по 2 шт. на порцию) и, не панируя их, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12—15 минут.
При подаче на подогретое блюдо или тарелку положить котлеты, гарнировать рассыпчатым рисом и полить котлеты паровым соусом. На котлеты можно положить прогретые с маслом свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками (20 г).
Так же можно приготовить котлеты и биточки из другой домашней птицы и дичи.
Ингредиенты:
Мясо куриное 74, хлеб пшеничный 18, сливки или молоко 25, масло сливочное 15, гарнир 150, соус 75.
Способ приготовления:Сделать фарш из филе курицы с добавлением сливочного масла и хлеба, размягченного в молоке или воде. Прокрутить все продукты через мясорубку. Котлетную массу посолить и поперчить, можно добавить яйцо. Перемешать все до однородной массы. Положить сформованные котлеты на сковороду с жиром, добавить бульон овощной или мясной и тушить под закрытой крышкой 12-15 минут. На гарнир приготовить отварной рис с тушеной морковью, морковь нарезать брусками. Морковь потушить на сковороде с жиром. При подаче на тарелку положить 2 паровые котлеты, рядом отваренный рис с морковью.
БИТОЧКИ ИЗ КУР, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
Приготовить котлетную массу, как обычно. Для начинки биточков мелко нарубленные шампиньоны смешать с густым молочным соусом.При разделке в середину биточка положить кусочек фарша, запанировать в сухарях и жарить с маслом на сковороде.
При подаче биточки гарнировать зеленым горошком и полить соусом с мадерой; соус можно подать отдельно в соуснике, а биточки полить маслом.
Так же можно приготовить биточки из другой домашней птицы и дичи.
Мясо куриное 74, хлеб пшеничный 18, молоко 25, масло сливочное 3, шампиньоны 20, соус молочный 10, сухари молотые 10, масло топленое 13, соус с мадерой 75, гарнир 150.
КНЕЛИ ИЗ КУР С ШАМПИНЬОНАМИ
В порционные, смазанные маслом металлические овальные формочки положить слой кнельной массы, а на нее —ломтики шампиньонов, можно положить также тонкие ломтики вареной курицы или дичи. Наполненные на 3/4 формочки установить в сотейник с водой (вода должна покрывать формы не больше чем на половину их высоты), накрыть посуду крышкой и варить в течение 20—25 минут, не допуская бурного кипения воды.При подаче кнели вынуть из форм, положить на подогретое блюдо, гарнировать оставшимися шампиньонами и залить белым соусом с яичными желтками.
Так же можно приготовить кнели из другой домашней птицы и дичи.
Мясо куриное 110, хлеб пшеничный 10, молоко 60, яйца (белки) 1/2 шт., масло сливочное 5, шампиньоны 25, соус 75.
СУФЛЕ ИЗ КУРИЦЫ
Подготовленную курицу сварить, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку и протереть на протирочной машине, добавить молочный соус средней густоты, сырые яичные желтки, соль и перемешать. За 15 минут до подачи в массу ввести взбитые белки, положить массу на порционную сковороду, смазанную маслом. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Суфле подать на сковороде, а соус с мадерой подать отдельно.Суфле можно приготовить и паровое в маленьких формочках или раковинах.
Так же можно приготовить суфле из другой домашней птицы и дичи.
Мясо куриное 110, яйца 1/2 шт., соус молочный 100, масло сливочное 10, соус с мадерой 75, сыр 12.
МУСС ИЗ КУРИЦЫ В СОУСЕ С ПАПРИКОЙ
В маленькие формочки для мусса, смазанные маслом, положить кнельную массу, а на нее — ломтик вареного куриного филе и припустить.При подаче поместить мусс на крутой, вырезанный из припущенного риса при помощи выемки соответствующего размера, полить белым соусом с яичными желтками, добавив в него паприку, сверху положить кучкой припущенные с маслом помидоры без кожицы и семян. Украсить веточкой зелени петрушки.
Мясо куриное 190, яйца (белки) 10, сливки 30, крутой из риса 30, масло сливочное 10, помидоры 20, соус 75, паприка, зелень.
МУСС ИЗ КУРИЦЫ СО СПАРЖЕЙ
Порционные формочки, смазанные сливочным маслом, наполнить кнельной массой и припустить на водяной бане в течение 15—20 минут.Готовый мусс вынуть из формочек, положить в мелкий сотейник; на мусс уложить по 2—3 ломтика припущенных шампиньонов и залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче мусс положить на блюдо, загарнировать спаржей, заправленной маслом, пли зеленым горошком. Украсить зеленью.
Мясо куриное 110, яйца (белки) 10, сливки 30, соус 75, масло сливочное 15, сыр 10, шампиньоны 20, спаржа или горошек 100, зелень.