ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ
Подготовленного фазана жарить так же, как и курицу. Для большей сочности тушку птицы нашпиговать свежим свиным шпигом или обернуть филейную часть тонкими ломтиками того же шпига, перевязав ниткой в нескольких местах. После этого фазана посолить и жарить в сотейнике в жарочном шкафу (курочку жарить 30—35 минут, петушка — 45 минут), поливая жиром и соком, выделяющимися из птицы.
При подаче порцию фазана положить на блюдо или тарелку, полить соком и маслом и украсить веточкой зелени.
Отдельно можно подать салат или маринованные фрукты и т. п.
Фазан 1/3 шт., шпиг 15, сало свиное топленое 5, масло сливочное 5, зелень.
ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
Фазана жарить так же, как курицу, в сотейнике. После того как фазан зарумянится со всех сторон, добавить сырые мелкие головки шампиньонов и головки лука саженца, предварительно поджаренные в масле, закрыть посуду крышкой и довести до готовности на слабом огне. Затем прибавить вино (мадеру), коричневый крепкий бульон (50 г) и прокипятить. Блюдо можно готовить также и без вина.
При подаче порцию фазана положить в глубокое блюдо, вокруг уложить шампиньоны, лук и полить соком, накрыть крышкой, нагреть до кипения и подать.На гарнир можно подать жареный картофель.
Фазан 1/3 шт., сало свиное топленое 5, масло сливочное 12, шампиньоны 30, лук саженец 30, вино (мадера) 5, картофель жареный 100.
ФАЗАН, ЖАРЕННЫЙ В ШПИГЕ
Подготовленного фазана (филейную его часть) обложить широкими ломтиками свежего шпига, перевязать нитками в нескольких местах и жарить в жарочном шкафу, поливая жиром с соком. За 5—10 минут до окончания жарки снять ломтики шпига, тушку слегка зарумянить.
При подаче на блюдо положить крутой из хлеба, поджаренный с маслом, намазать его поджаренной протертой печенкой домашней птицы и положить на него порцию фазана. На куски фазана положить поджаренные ломтики шпига, с которыми жарилась тушка, и полить соком и маслом. Украсить веточкой зелени.
Фазан 1/3 шт., шпиг 15, сало свиное топленое 5, масло сливочное 15, хлеб пшеничный 50, печенка 25, зелень.
ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ В СМЕТАНЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
Фазана жарить с маслом в жарочном шкафу. По окончании жарки разрезать фазана на порционные куски, положить в сотейник, прибавить шампиньоны (мелкие головки), сок, полученный при жарке фазана (15 г), залить сметанным соусом, накрыть крышкой и довести до готовности при слабом кипении.
При подаче порцию фазана положить на блюдо, гарнировать шампиньонами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. К фазану можно подать картофель жареный.
Фазан 1/3 шт., масло сливочное 10, шампиньоны или грибы белые свежие 30, соус 60, зелень.
ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ С КАШТАНАМИ
Обжарить подготовленного фазана и разрезать на порционные куски. Приготовить пюре из каштанов.При подаче куски фазана положить на блюдо или тарелку, гарнировать каштановым пюре и полить соком.
Для приготовления сока из сотейника слить жир, добавить мадеру, крепкий коричневый бульон (40—50 г), прокипятить, заправить маслом и процедить. Украсить зеленью.
Фазан 1/3 шт., сало свиное топленое 5, масло сливочное 5, вино (мадера) 5, каштаны без кожицы 125, сахар 3, зелень.
ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ С ЯБЛОКАМИ
Фазана жарить в сотейнике с жиром в жарочном шкафу, затем нарезать на куски, положить их в сотейник (слив жир), залить черносмородиновым соусом и припустить на слабом огне под крышкой 5—10 минут.
При подаче фазана положить на блюдо и гарнировать печеными или припущенными яблоками или яблочным пюре в корзиночках (2 шт.), полить соусом, полученным от припускания фазана, и маслом.
Фазан 1/3 шт., сало свиное топленое 5, масло сливочное 5, соус 75, яблоки 150.
ФИЛЕ ФАЗАНА ЖАРЕНОЕ С ВАРЕНЬЕМ
Филе зачистить от сухожилий. Нарезать филе по 2 куска на порцию. Куски отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, запанировать в мякише белого хлеба, нарезанном кубиками или короткой соломкой, и обжарить.
При подаче готовое филе положить на блюдо, уложить картофель, жаренный соломкой, и украсить зеленью. Отдельно подать варенье из брусники или клюквы с яблоками.
Филе фазана 94, яйца 1/4 шт., масло сливочное 20, хлеб пшеничный 30, картофель жареный 100, варенье 50, перец, зелень.
ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ ИЗ ФАЗАНА
Мясо фазана пропустить через мясорубку. Из массы сформовать изделия, посыпать солью, перцем, смочить их в яйце и запанировать в сухарях, придав овальную форму. Обжарить с маслом на сковороде.При подаче шницель положить на блюдо и гарнировать жареным картофелем в форме орешков или стружки. Па шницель положить 1—2 кружочка апельсина без кожицы. Украсить веточкой зелени петрушки.
Фазан 94, сухари молотые 12, яйца 8, масло сливочное 20, картофель жареный 100, апельсин 1/6 шт., перец, зелень.