Сваренные макаронные изделия откидывают на решето или дуршлаг. Когда отвар стечет, макаронные изделия кладут в посуду с растопленным маслом и перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Вместо сливочного и топленого масла можно пользоваться маргарином или свиным топленым салом. Отвар используют для приготовления супов и соусов.
Отварные макаронные изделия готовят с маслом, сыром и маслом, томатом, овощами и с мясными продуктами; их также запекают с сыром, яйцами, томатом.
Подают отварные макаронные изделия на тарелке, в подогретом фарфоровом салатнике или в мельхиоровой миске, а запеченные — на той же сковороде, на которой их запекали.
Все блюда, приготовляемые из макарон, можно также готовить из лапши, вермишели и рожков.
МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С МАСЛОМ
В нагретый сотейник или на сковороду с ручкой положить горячие сваренные макароны (не более чем 1,5 кг), сливочное масло, нарезанное на кусочки по 5—7 г, и перемешивать, непрерывно встряхивая посуду, до тех пор, пока не растает масло.
Ингредиенты:
Макароны 80, масло сливочное 15.
Способ приготовления:Для варки приготовить любые макаронные изделия. Опустить макароны в подсоленную кипящую воду, можно добавить растительное масло, чтобы макароны не слиплись. Сваренные макароны слить через дуршлаг. Подать со сливочным маслом.
МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С МАСЛОМ И СЫРОМ
Приготовить блюдо, как описано выше, но перед подачей макароны, заправленные маслом, посыпать сыром, измельченным на терке, или подать его отдельно на розетке. Можно добавить молотый черный перец.
Ингредиенты:
Макароны 80, масло сливочное 15, сыр голландский или зеленый 20, перец 0,1 (на 1 кг макарон).
Способ приготовления:Приготовить для варки любые макаронные изделия. Опустить их в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, при варке в воду можно добавить немного растительного масла, чтобы макароны не слиплись. Сваренные макароны слить через дуршлаг. Натереть сыр на мелкой терке. При подаче заправить сливочным маслом, сверху посыпать сыром.
МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С ТОМАТОМ
В томат-пюре добавить сливочное масло, соль, перец (по вкусу) и, помешивая, кипятить в течение 5 минут, после чего смешать с вареными макаронами. Перед подачей посыпать зеленью петрушки или укропом.Макароны 80, томат-пюре 30 или помидоры свежие 50, масло сливочное 15, перец, зелень.
МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С ОВОЩАМИ
Морковь, петрушку и репчатый лук нашинковать в форме лапши и спассеровать до полной готовности на масле топленом, сливочном или столовом маргарине, добавить томат-пюре и кипятить 5 минут. Все это положить в посуду с горячими отварными макаронами или лапшой и перемешать. Перед подачей макароны посыпать зеленью.
Макароны 80, морковь 25, петрушка 8, лук 15, томат-пюре 15, масло топленое или другой жир, указанный выше, 15, зелень.
МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С ГРИБАМИ
Нашинкованный репчатый лук спассеровать на подсолнечном масле, добавить сушеные грибы, предварительно сваренные и нарезанные в форме лапши, и продолжать пассеровать 5—7 минут. Грибы с луком смешать с горячими отварными макаронами. При подаче макароны полить небольшим количеством крепкого грибного отвара.Макароны 80, грибы белые сушеные 10, лук 30, масло подсолнечное 15.
МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С ТВОРОГОМ
Макароны отварить в подсоленном кипятке, слить отвар, положить в посуду с растопленным маслом и перемешать. Творог протереть и смешать с горячими макаронами.Макароны 80, творог 75, масло сливочное 10.
МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С БРЫНЗОЙ
Приготовить так же, как макароны с творогом, но вместо творога использовать протертую через сито брынзу.Макароны 80, брынза 30, масло сливочное 10.
МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С МЯСОМ (ПО-ФЛОТСКИ)
Говядину, баранину или свинину пропустить через мясорубку и обжарить на сале. Мясо положить в посуду, добавить пассерованный на масле мелко нарезанный лук, налить бульон и тушить мясо до готовности. Макароны отварить в подсоленной воде и, слив отвар, смешать их с тушеным мясом.Макароны 80, мясо 75, масло топленое 15, лук 20, бульон 30, сало свиное, говяжье топленое 10.
МАКАРОНЫ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ В ТОМАТЕ
Нежирную вареную ветчину, свежие или консервированные шампиньоны или белые грибы нарезать в виде лапши, слегка поджарить на топленом масле или свином сале, добавить томат-пюре, соль, перец (по вкусу) и кипятить 5 минут. Смешать ветчину с вареными горячими макаронами и перед подачей посыпать зеленью.
Ингредиенты:
Макароны 80, ветчина вареная 35, лук 15, томат-пюре 15, грибы белые или шампиньоны 60, масло топленое 15, перец, зелень.
Способ приготовления:Отварить макароны в подсоленной воде. Слить воду из отварных макарон. Шампиньоны помыть и нарезать тонкими ломтиками. Положить грибы на сковороду с маслом. Обжарить грибы до готовности. Добавить томат-пасту к грибам, хорошо перемешать и прогреть. Ветчину нарезать дольками и обжарить на сковороде с жиром. Соединить макароны, грибы и ветчину, перемешать. При подаче посыпать зеленью.
МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ
Отварные макароны, заправленные маслом, положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования корочки.При подаче полить сливочным маслом.
Макароны 100, сыр 20, масло сливочное 15.
МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЯЙЦОМ
Макароны отварить, заправить маслом, положить на порционную сковороду, залить яйцами, смешанными с молоком, и запечь.Перед подачей полить сливочным маслом.
Макароны 80, яйца 40, молоко 0,5, масло сливочное 10.
МАКАРОННИК
Макароны положить в подсоленную кипящую воду (10 г соли на 1 л воды) и варить-12—15 минут, затем слить воду, налить горячее молоко и продолжать варить при слабом кипении до готовности.Готовые макароны охладить до 70°, добавить соль, сахар и взбитые яйца, тщательно перемешать, положить слоем не более 4 см на смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями противень, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Готовый макаронник разрезать на порционные куски
и перед подачей полить сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
Макароны 85, молоко 100, яйца 20, сахар 10, сухари 5, масло сливочное 15.
ЗАПЕКАНКА ИЗ МАКАРОН С ФРУКТАМИ
В посуду для варки налить воду (2 л воды на каждый килограмм сухих макарон), посолить (15 г соли на 1 л воды), довести ее до кипения, засыпать макароны и варить, изредка помешивая, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока вся вода не будет поглощена макаронами.После этого посуду закрыть крышкой и доваривать макароны при слабом нагревании в течение 10—15 минут.
Сваренные макароны охладить до 60— 70°, добавить к ним нарезанные кубиками (1 см) свежие яблоки, курагу и взбитые с сахаром в густую пену яйца. Все перемешать, положить массу на смазанный сливочным маслом и посыпанный молотыми сухарями противень и запечь в жарочном шкафу.
Запеканку можно сварить также на пару. Для этого массу разложить в формы, смазанные маслом и обсыпанные сахаром, поместить их в паровой шкаф или паровую коробку и варить в течение 30—50 минут, в зависимости от размера форм.
Подать запеканку в горячем или холодном виде с вареньем, медом, джемом или сметаной или посыпать толченым сахаром, смешанным с порошком корицы.
Макароны 80, масло сливочное 5, сахар 15, яйца 20, яблоки 20, курага или изюм 10, сухари 5, варенье 30.
МАКАРОННИК С МЯСОМ
Сваренные, как сказано выше, макароны охладить примерно до 70°, после чего добавить взбитые с молоком яйца и тщательно перемешать.Половину заправленных макарон положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, на макароны ровным слоем поместить мясной фарш, который накрыть остальными макаронами. Сверху посыпать тертым сыром, смешанным с крошкой пшеничного хлеба, сбрызнуть маслом и запечь.
Перед подачей готовый макаронник на противне разрезать на порционные куски
квадратной или прямоугольной формы. При подаче положить макаронник на тарелку и полить маслом.
Для приготовления фарша говядину, нарезанную на куски по 30—50г, обжарить с жиром на сковороде или противне вместе с луком, петрушкой и морковью. Затем сложить в глубокую посуду, добавить немного бульона, лавровый лист, закрыть крышкой и, периодически перемешивая, тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. После этого бульон, в котором тушилось мясо, слить, процедить и приготовить на нем белый соус.
Готовое мясо вместе с овощами пропустить через мясорубку, соединить с соусом, заправить солью и перцем.
Говядина 120, макароны 60, яйца 15, молоко 10, коренья, лук 15, масло топленое 15, мука 2, хлебная крошка 5, сыр 6, лавровый лист, перец.
ЛАПША ДОМАШНЯЯ
В посуду влить холодную воду, добавить соль, сырые яйца и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Если замешенное машиной тесто окажется недостаточно крутым, следует разделить его на части весом примерно по 400—500 г и месить вручную.
Тесто для лапши должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три — четыре слоя, не слипались между собой ни при последующей раскатке, ни при нарезке на лапшу.
Небольшое количество теста можно замесить сразу вручную. Для этого муку расположить на столе в виде холмика, в котором сделать углубление, влить в него подсоленную воду, смешанные сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим поварским ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить небольшую часть (400—500 г) и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет однородным, затем скатать его в колобок. Переработать так всю массу теста.
После замеса колобки теста оставить в покое на 20—30 минут, отчего они легче раскатываются в пласты.
Каждый колобок теста раскатать сначала в продолговатую полоску, посыпать ее мукой, сложить вдвое, снова раскатать, затем опять посыпать мукой, сложить в три — четыре слоя и продолжать так раскатывать, пока не получится пласт толщиной в 1—1,5 мм.
Пласты теста, пересыпанные мукой, сложить один на другой в несколько слоев, разрезать на полоски шириной 35—45 мм, которые в свою очередь нарезать (нашинковать) в поперечном направлении на лапшинки шириной 3—4 мм.
Лапшу насыпать на фанерные лотки или железные листы слоем не более 1 см и сушить при температуре 40—50°.
Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее следует употреблять в день приготовления. Лапша домашняя употребляется на приготовление супов, вторых блюд, а также гарнира к мясу и рыбе.
Ингредиенты:
Мука пшеничная 1-го сорта 950, яйца 6 шт., вода 200, соль 20. Выход 1 кг сухой лапши.
Способ приготовления:Насыпать муку в виде холмика, в центре сделать лунку, куда положить яйцо, соль, воду. Замесить тесто, постепенно перемешивая продукты, захватывая муку. Тесто должно получиться очень крутым. Раскатать тесто в пласт. Пласт должен быть толщиной в 1 мм. Пласт теста разрезать на полоски, шириной 3-4 см, сложить их стопкой. Все пласты нарезать на тонкие лапшинки шириной 3—4 мм. Готовую лапшу подсушить. Лапша домашняя употребляется на приготовление супов, вторых блюд, а также гарнира к мясу и рыбе, можно приготовить сладкое блюдо, например восточная стружка.
ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ
Лапшу домашнюю, фабричную или вермишель сварить до мягкости в подсоленной кипящей воде и откинуть на решето или дуршлаг. Протереть или пропустить через мясорубку творог, добавить яйца, сахар, соль и перемешать. Заправленный творог смешать с отваренной лапшой, положить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, сверху смазать яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь.Перед подачей лапшевник разрезать на порционные куски и полить сливочным маслом или сметаной.
Лапша или вермишель 50, творог 65, яйца 8, сахар 10, сметана 5, сухари 3, масло сливочное 15.
ЛАПША С МЕДОМ
Лапшу домашнюю или фабричного производства отварить (8 г соли на 1 л воды) и откинуть на решето. Перед подачей положить лапшу в сотейник с растопленным сливочным маслом и, помешивая, хорошо прогреть, затем добавить не очень мелко нарубленные грецкие орехи и прокипяченный горячий мед. Все перемешать и подать в нагретом фарфоровом салатнике, мельхиоровой миске или глубокой тарелке небольшого размера.Лапша 80. масло сливочное 15, орехи или миндаль (ядро) 10, мед 25.
ЛАПША С МАКОМ
Мак промыть в теплой воде, залить кипятком и через 20—30 минут, когда мак набухнет, откинуть на сито, дать стечь воде, положить на салфетку из льняного полотна и отсушить.Отваренную в воде лапшу перед подачей прогреть в посуде с растопленным сливочным маслом, добавить подготовленный мак, снова прогреть, посыпать сахаром, перемешать и подать так же, как лапшу с медом.
Лапша 80, масло сливочное 15, мак 10, сахар 15.