Для супов используются только натуральные консервы: «Курица отварная», «Филе из кур в желе» и др.
Консервы «Курица отварная» приготовляют из отдельных частей курицы вместе с костями. В банке этих консервов содержится мяса куриного 98%, бульона и белых кореньев 2%.
Консервы «Филе из курв желе» вырабатывают из бланшированных куриных филе; заливают их желирующим куриным бульоном.
В банке консервов «Филе из кур в желе» содержится куриного филе 60%, желе куриного 40%.
Консервы «Куриные фрикадели в белом соусе» вырабатывают из филе кур с добавлением в фарш пшеничного хлеба и яиц. В банке этих консервов содержится фрикаделей не менее 52% и соуса не более 48%.
Консервы «Куриное филе с рисом» приготовляют из филе кур и риса.
Консервы «Рагу куриное в желе» приготовляют из бланшированного куриного мяса на костях. Мелкие куски мяса, филе и потроха — шейки, крылышки, желудок и печень — укладывают в банки и заливают желирующим куриным бульоном.
В банке таких консервов содержится мяса куриного с костями не менее 60%, желе не более 40%.
Консервы «Филе из кур в желе» в отличие от консервов «Рагу куриное в желе» приготовляют только из филе кур.
Консервы «Курица отварная» приготовляют из отдельных частей курицы вместе с костями. В банке этих консервов содержится мяса куриного 98%, бульона и белых кореньев 2%.
Консервы «Филе из курв желе» вырабатывают из бланшированных куриных филе; заливают их желирующим куриным бульоном.
В банке консервов «Филе из кур в желе» содержится куриного филе 60%, желе куриного 40%.
Консервы «Куриные фрикадели в белом соусе» вырабатывают из филе кур с добавлением в фарш пшеничного хлеба и яиц. В банке этих консервов содержится фрикаделей не менее 52% и соуса не более 48%.
Консервы «Куриное филе с рисом» приготовляют из филе кур и риса.
Консервы «Рагу куриное в желе» приготовляют из бланшированного куриного мяса на костях. Мелкие куски мяса, филе и потроха — шейки, крылышки, желудок и печень — укладывают в банки и заливают желирующим куриным бульоном.
В банке таких консервов содержится мяса куриного с костями не менее 60%, желе не более 40%.
Консервы «Филе из кур в желе» в отличие от консервов «Рагу куриное в желе» приготовляют только из филе кур.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Вскрыть банки с консервами «Филе из кур в желе» или «Рагу куриное в желе», разогреть их так же, как банки с мясными консервами, на маленьком огне и откинуть на дуршлаг.В бульон из консервов добавить горячую воду; для улучшения вкуса и аромата рекомендуется положить в бульон пассерованные морковь и репчатый лук. Бульон довести до кипения, дать настояться в течение 20—25 минут и процедить.
При подаче положить в тарелку гарнир (лапшу, вермишель, домашнюю лапшу, рис, овощи, яйцо с гренками и т. п.) и куриные прогретые консервы.
Гарниры к бульонам приготовлять обычным способом.
Куриные консервы 100, остальные продукты, как и для соответствующих супов из мяса.
СУПЫ-ПЮРЕ
Из консервов «Курица отварная» или «Филе из кур в желе» приготовить суп-пюре обычным способом.Куриные консервы 75, остальные продукты, как и для соответствующих супов из мяса.
ФИЛЕ КУРИНОЕ, СОУС ПАРОВОЙ
На бульоне от консервов «Филе из кур в желе» приготовить паровой соус. Филе кур и нарезанные консервированные шампиньоны прогреть в паровом соусе или в белом соусе с яичными желтками, подать с рисовой рассыпчатой кашей.Куриные консервы 100, шампиньоны 25, соус 50, гарнир 150.
ФИЛЕ КУР В РАКОВИНАХ
.jpg)
Для приготовления этого блюда использовать консервы «Филе из кур в желе» или «Курица отварная». Филе кур нарезать небольшими ломтиками. В смазанную маслом кокильницу (раковину) налить немного молочного соуса, положить горкой ломтики филе курицы и консервированных шампиньонов и добавить паровой соус (для сочности). Все это залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.Куриные консервы 70, шампиньоны 20, сыр 10, масло 10, соус паровой 25, соус молочный 100.
РАГУ
Блюдо приготовить из консервов «Рагу из кур в желе» или «Курица отварная». На бульоне из консервов приготовить томатный соус, добавить обжаренные коренья и лук и варить их до готовности. Этим соусом залить кусочки слегка обжаренных кур.На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу или жареный картофель.
Так же можно приготовить рагу под паровым соусом.
Куриные консервы 100, лук, репа и морковь по 20, петрушка 10, жир птицы 10, соус 75, гарнир 100.
ФРИКАДЕЛИ В БЕЛОМ СОУСЕ
Консервы «Куриные фрикадели в белом соусе» довести до кипения и подать с рассыпчатой рисовой кашей.Фрикадели консервированные 100, гарнир 150.
КРОКЕТЫ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУРИЦЫ
Приготовить блюдо из консервов «Филе из кур в желе» или «Курица отварная». Отделить филе от желе (бульона), нарезать филе кубиками (0,5 см), добавить горячий густой молочный соус и сырые яйца (лучше желтки). Массу хорошо перемешать,, охладить до 40—50° и сформовать из нее крокеты в виде шариков. Крокеты запанировать в муке, затем смочить в сыром яйце, снова запанировать в молотых сухарях и жарить в большом количестве жира (фритюре) при температуре 170°.Куриные консервы 70, молоко 180, мука 24, масло сливочное 24, яйца (желтки) 2 шт.;
для панировки: сухари 15, мука 6, яйца 23; жир для жарки во фритюре 20.
СУФЛЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУРИЦЫ
.jpg)
Приготовить блюдо из консервов «Филе из кур в желе» или «Курица отварная». Мякоть птицы пропустить два—три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сливочное масло, перемешать и истолочь в ступке. Полученную массу соединить с горячим молочным соусом, добавить желтки, а затем, осторожно помешивая, и взбитые яичные белки. Выложить массу на смазанную маслом сковороду, выровнять поверхность, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и перед подачей запекать в жарочном шкафу в течение 10—15 минут.Куриные консервы 70, масло сливочное 15, сыр 10, яйца 1 шт., соус 70.
ВОЛОВАНЫ С КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУРИЦЕЙ
Куриное филе из консервов «Филе из кур в желе» или «Курица отварная» и консервированные шампиньоны или белые грибы нарезать небольшими ломтиками, перемешать, заправить паровым соусом или белым соусом с яичными желтками, приготовленным на бульоне из консервов, и прогреть. Полученной массой наполнить середину выпеченного из слоеного теста волована, закрыть выпеченным кусочком теста и подать.Куриные консервы 70, грибы 25, волован 1 шт. (42—45 г), соус 60.
КОРЗИНОЧКИ С КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУРИЦЕЙ
Сдобное тесто тонко раскатать и накрыть им предварительно смазанные маслом тарталетные формочки. Затем кусочком теста вдавить слой раскатанного теста в формочки и обрезать края. После этого корзиночки наполнить готовым фаршем при помощи бумажной трубочки, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и выпекать в жарочном шкафу в течение 15—20 минут.При подаче готовые корзиночки вынуть из формочек, положить на блюдо или тарелку; отдельно подать красный соус с вином.
Для приготовления фарша филе консервированных кур вместе с желе пропустить два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, после чего истолочь в ступке со сливочным маслом. В эту массу добавить сырые яичные желтки, соль, мускатный орех (в порошке) и взбитые в пену белки, перемешать и немедленно использовать для фарширования.
Тесто сдобное 100, масло 15, сыр 15;
для фарша: куриные консервы 145, масло 15, яйца 20, мускатный орех 0,2, соус 75.