Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; иногда для аромата добавляют ванилин.
Если каша предназначена для изделий, которые подают с грибным или луковым соусом, то сахара и ванилина в кашу не кладут.
В готовую кашу для связи добавляют свежие сырые яйца или яичный порошок. Последний смешивают с двукратным количеством воды и дают ему набухнуть в течение 25—30 минут.
Жарят биточки на сливочном, топленом или подсолнечном масле.
КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ РИСОВЫЕ
Горячую готовую вязкую кашу охладить примерно до 70°, добавить сырые яйца, размешать и немедленно сформовать биточки или котлеты (из остывшей каши изделия плохо формуются, а при жарке крошатся) и запанировать их в молотых сухарях. Биточки и котлеты обжарить на топленом или подсолнечном масле с обеих сторон, поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подавать изделие горячим со сладким фруктовым, молочным, грибным соусом или со сметаной. Крупяные биточки и котлеты с вареньем, повидлом, фруктовым соусом подают также и в холодном виде.
Ингредиенты:
Каша готовая 150, яйца 8, сухари 8, масло топленое или подсолнечное 8, сметана 30 или соус 75.
Способ приготовления:Для приготовления рисовой каши нужно взять рис, молоко, сахар, яйца, сливочное масло. В кипящее молоко опустить промытый рис, сахар, чуть-чуть соли, можно разбавить водой. Варить кашу до готовности. Горячую готовую вязкую кашу охладить примерно до 70°, добавить сырые яйца. Хорошо перемешать до однородности. Выкладывать смесь на молотые сухари и делать котлеты. Готовые битки класть на сковороду с жиром и жарить. Обжарить до золотистой корочки с обеих сторон. Подать с фруктовым соусом.
КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ ПШЕННЫЕ С МОРКОВЬЮ
Сырую очищенную морковь нашинковать ломтиками или соломкой и припустить с маслом и небольшим количеством воды (5% масла и 10% воды от веса моркови), затем пропустить через протирочную машину или мясорубку. В густую вязкую кашу добавить полученное морковное пюре, яйца и перемешать. Массу разделать на биточки или котлеты, запанировать в сухарях и жарить на топленом масле. Подавать со сметанным или молочным соусом, а также с маслом или сметаной.
С морковью можно готовить также котлеты рисовые.
Ингредиенты:
Каша готовая 260, морковь 60, масло топленое 15, яйца 5, сухари 10, соус сметанный 75.
Способ приготовления:Рецепт дан для котлет рисовых с морковью, сначала нужно приготовить продукты для рисовой каши: молоко, рис, сливочное масло, сахар. Рис промыть и опустить в кипящее молоко, добавить немного соли и сахара, можно разбавить водой. Сварить кашу до готовности. Морковь очистить, нарезать мелкими кусочками. Спассеровать морковь на жире. Мягкую морковь нужно превратить в пасту, для этого можно протереть ее через сито, удобно измельчить морковь блендером. В охлажденную до 70 градусов кашу положить морковную пасту и яйца. Размешать до однородной консистенции. Ложкой выкладывать смесь в молотые сухари и делать битки. На разогретой сковороде обжарить котлеты. Обжарить котлеты на масле с обеих сторон до румяной корочки. Подать со сметаной.
БИТОЧКИ МАННЫЕ
В готовую рассыпчатую манную кашу добавить молоко и сырые яйца, предварительно смешанные с сахаром и небольшим количеством соли, и все хорошо перемешать. Из этой массы сформовать биточки, которые жарить и отпускать так же, как биточки рисовые.
Ингредиенты:
Каша готовая 130, сахар 6, молоко 30, яйца 8, сухари 8, масло топленое или подсолнечное 8, соус фруктовый 75 или сметана 30.
Способ приготовления:Подсушить манную крупу на сковороде. Сварить манную кашу на воде. Добавить горячее молоко. Ввести в массу яйца. Добавить сахар, соль, хорошо перемешать. Из массы формовать биточки и обваливать их в сухарях. Выкладывать на сковороду с жиром. Обжарить биточки с разных сторон до румяной корочки. Подать с вареньем.
БИТОЧКИ ЯЧНЕВЫЕ С ТВОРОГОМ
В готовую вязкую кашу из ячневой крупы добавить протертый творог, сырое яйцо, соль, сахарный песок и все перемешать. Массу разделать на биточки, запанировать, жарить и подавать так же, как биточки рисовые.Каша готовая 170, сахар 8, творог 40, яйца 8, сухари 8, масло топленое 8, соус фруктовый 75 или сметана 30.
КРОКЕТЫ ИЗ КАШИ
В рисовую, пшенную или манную вязкую кашу, охлажденную до 60—70°, добавить яичные желтки, сливочное масло и хорошо перемешать. Сформовать изделия в форме шариков или пробок весом по 20—30 г, запанировать в пшеничной муке, смочить яичными белками и запанировать в крошках пшеничного хлеба.Жарить в большом количестве жира (фритюре). Подавать в горячем виде с томатным или грибным соусом.
Каша готовая 200, мука 10, яйца 40, масло сливочное 10, хлеб пшеничный 20, жир для фритюра 15, соус 100.
КРОКЕТЫ ИЗ КАШИ С ВЕТЧИНОЙ
Копченую ветчину или грудинку нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить и смешать с горячей манной или рисовой вязкой кашей и яичными желтками. Далее готовить и подавать крокеты так же, как описано выше.Каша готовая 200, мука 10, ветчина 20, яйца 40, масло сливочное 10, жир для фритюра 15, соус 100.
ГРЕНКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
Из гречневой дробленой крупы (продел) сварить вязкую кашу на молоке. Горячую кашу положить ровным слоем (20—30 мм) в смазанный маслом сотейник с низкими бортами или на противень и охладить. Охлажденную кашу выложить на стол, разрезать на ломтики по 30—40 г, толщиной 10 мм, квадратной или прямоугольной формы, смочить в сыром яйце и запанировать в крошках пшеничного хлеба. Обжарить гренки на топленом масле. Подавать со сметаной как самостоятельное блюдо, а также к щам, борщу, рассольнику вместо пирожков.Каша готовая 200, яйца 8, хлеб пшеничный 20, масло топленое 15, сметана 30.
БЛИНЫ ИЗ КАШИ
Сварить на воде рассыпчатую манную, пшенную, пшеничную или рисовую кашу, пропустить ее тотчас после варки через мясорубку или протирочную машину; небольшое количество каши протереть через решето.Яйца хорошо взбить с сахаром, развести молоком, посолить, соединить с протертой кашей, прибавить просеянную пшеничную муку и тщательно перемешать, так, чтобы не было комков.
Приготовленное тесто класть ложкой по 40—50 г на горячую сковороду с топленым маслом, растительным или свиным салом и поджарить блины с обеих сторон.
Подать блины из манной каши в горячем виде со сливочным маслом, сметаной или каким-либо вареньем.
Каша готовая 150, мука 20, яйца 22, молоко 100, сахар 5, масло топленое или подсолнечное или сало свиное топленое 10, масло сливочное 15, сметана 40 или варенье 30.