Приправы и специи не указаны в раскладках, нормы расхода их на одно блюдо (вес нетто) следующие: соль на первые блюда 5 г, соль на вторые блюда 4 г. Свежая зелень петрушки, кинзы, укропа 10 г, мяты 5 г, корица 0,2 г, гвоздика 0,1 г, перец 0,05 г для первых блюд, а для вторых — 0,1 г, имбирь 0,1 г, шафран 0,1 г. Шафран настаивают в воде (1 г шафрана, 200 г воды).
В тех случаях, когда специй требуется больше, их указывают в раскладке. Норма продуктов на первые блюда рассчитана на выход 500 г.
При изготовлении пловов необходимо учитывать дополнительный расход соли для вымачивания и варки риса в соленой воде из расчета 100 г соли на 1 кг крупы.
Первые и вторые блюда при подаче посыпают зеленью.
В тех случаях, когда специй требуется больше, их указывают в раскладке. Норма продуктов на первые блюда рассчитана на выход 500 г.
При изготовлении пловов необходимо учитывать дополнительный расход соли для вымачивания и варки риса в соленой воде из расчета 100 г соли на 1 кг крупы.
Первые и вторые блюда при подаче посыпают зеленью.
ПИТИ
Грудинку, шею, голяшку баранины с костью (по 2—3 куска на порцию) варить в течение 30—40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности супа добавить сырой нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный одинакового размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и креп кий настой шафрана или томат. Подать в той же посуде, добавив специи.
Баранина 117, горох (крупный нохуды) 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20 или алыча сушеная 10, шафран 0,1 или томат-пюре 10, или помидоры свежие 50, перец, имбирь.
СУЛУ-ХИНГАЛ (СУП С ЛАПШОЙ И ГОРОХОМ)
Баранину (по 2—3 куска с косточкой на порцию) сварить вместе с горохом. За 20 минут до конца варки добавить пассерованный репчатый лук, уксус винный и специи.Пресное тесто раскатать в пласт толщиной в 1—2 мм, нарезать в форме треугольников или ромбов и добавить в суп за 15 минут до готовности.
Баранина 80, мука пшеничная 40, яйца 10, горох 20, сало баранье 15, лук репчатый 20, уксус винный 10, зелень разная 15, специи.
ДЮШБАРА (СУП С ПЕЛЬМЕНЯМИ)
Приготовить фарш из баранины, положить в него сырой репчатый лук, нарубленную зелень, заправить солью и перцем. Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм и разделать в виде мелких пельменей весом в среднем по 5 г.Пельмени варить перед подачей в бульоне небольшими партиями. Отдельно к пельменям подать уксус.
Баранина 80, мука пшеничная 40, яйца 10, лук репчатый 10, бульон 350, уксус винный 10, зелень разная 15, перец.
ОВДУХ (ОКРОШКА)
Мацони (простоквашу) разбавить наполовину водой, положить очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар и поставить на холод. При подаче положить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо.Так же можно готовить овдух без мяса, заменив его овощами (огурцы, лук).
Говядина 80, мацони 200, огурцы свежие 80, лук зеленый 30, сахар 5, зелень кинзы 5, укроп 8.
ДОВГА С МЯСОМ
Мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить перец, перемешать и разделывать в виде шариков (фрикаделей). Мацони смешать с мукой, проварить, помешивая, затем добавить предварительно отваренный и отшелушенный горох, рис, фрикадели, зелень и варить до готовности. Подавать летом в холодном виде.Баранина 80, мацони 200, рис 20, горох 15, мука пшеничная 10, лук репчатый 10, зелень разная 20, перец 0,1.
КЮФТА-БОЗБАШ (ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ)
Сварить гороховый суп с картофелем на костном бульоне, за 15—20 минут до окончания варки добавить фрикадели (по 2 шт. на порцию), пассерованный лук, настой шафрана и зелень.Для приготовления фрикаделей мякоть баранины нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить рис, специи, перемешать, разделать в виде шариков и начинить их несколькими штуками алычи.
Баранина 120, сало курдючное 20 или масло топленое 20, рис 15, алыча свежая 20, горох 25, картофель 110, лук репчатый 15, шафран 0,1 или томат-пюре 10, перец 0,1, зелень 12.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ
Баранину, репчатый лук, баранье сало (курдюк) порубить или пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем. Фарш сформовать в виде сарделек, нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями. Сумах (сушеный барбарис) подается отдельно. Подать с лавашем (лепешкой) или без него, с луком и зеленью.Баранина 240, сало баранье (курдюк) 10, лук репчатый (для фарша) 15, лук зеленый 35, сумах 3, зелень разная 12, мука пшеничная для лаваша 90, вода 25, перец.
ТАВА-КЕБАБЫ (БИТКИ)
Из баранины приготовить фаршей сформовать битки; не панируя, обжарить их на жире, положить репчатый лук, залить взбитыми яйцами, смешанными с уксусом, сахаром, солью, и запечь. Если добавляют свежие помидоры (50 г), то сахар и уксус класть не надо. Гарнировать зеленью.Баранина 145, сало баранье топленое 30, уксус винный 10, лук репчатый 35, зелень мяты, кинза, укроп 20, яйца 2 шт., сахар 5, перец.
ЯРПАХ ДОЛМАСЫ (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)
Сырую баранину пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, добавить соль, перец, зелень, рис и горох и все тщательноперемешать. Завернуть фарш в ошпаренные виноградные листья, уложить в посуду, налить немного воды или бульона, добавить жир и тушить в закрытой посуде. Подать, полив соком, а мацони, смешанное с толченой корицей, подать отдельно.
Баранина 75, сало баранье топленое 20, виноградные листья свежие 30 или соленые 60, лук репчатый 15, рис 15, горох очищенный 20, мацони 50, корица 0,2, кинза, зелень мяты и укроп 12, перец.
БОЗАРТМА ИЗ БАРАНИНЫ
Порционные куски баранины обжарить, затем тушить вместе с поджаренными помидорами, луком, алычой и зеленью. Подать, положив сверху ломтик лимона.Баранина 145, маргарин столовый 30, лук репчатый 35, помидоры 80, алыча 15, кинза, укроп, мята 40, лимон 1/10 шт.
ПЛОВ ИЗ КУР ИЛИ БАРАНИНЫ (ЧИХИРТМА)
Из риса приготовить откидной плов, кур обжарить и нарезать на порционные куски. Баранину нарезать на куски и тоже обжарить, добавить пассерованный лук, лимонную кислоту, корицу, залить взбитыми яйцами с укропом и запечь. К курице подать плов, часть которого окрасить шафраном.Курица или баранина 145, рис 100, масло топленое 20, комбижир животный 10, лук репчатый 60, кислота лимонная 0,5, яйца 43, корица 0,2, шафран 0,05, укроп.
ДЖУДЖА ПЛОВ (ПЛОВ С ЦЫПЛЕНКОМ)
Цыпленка разрубить вдоль на две части и обжарить. Сушеные фрукты припустить в масле. Часть откидного плова окрасить шафраном. При подаче плов полить растопленным маслом, отдельно подать жареного цыпленка с припущенными фруктами.Цыпленок 145, рис 100, масло топленое 40, изюм 20, абрикосы сушеные 20, шафран 0,05.
ПЛОВ ТАС-КЕБАБ
Мясо обжарить на масле, затем в маленькой кастрюле (тас) тушить до готовности с добавлением уложенного слоями вперемежку с мясом пассерованного лука, корицы и гвоздики. Плов приготовить отдельно. Положить готовое филе на плов и подать, полив соком с луком. Отдельно подать сумах.Говядина (вырезка) 160, рис 150, масло топленое 40, лук репчатый 50, сумах (барбарис в порошке) 5, корица 0,2, гвоздика 0,25.