Как уже сказано выше, упитанные, первосортные тушки домашней птицы, особенно гусей и уток, содержат значительное количество жира, являющегося одним из самых высококачественных пищевых жиров и имеющего в кулинарии самое разнообразное применение.В предприятиях общественного питания жир домашней птицы должен быть использован разумно и только в соответствии с его кулинарным назначением.
Нельзя подавать потребителю ни излишне жирные порции домашней птицы, ни совершенно обезжиренные. Необходимо правильно регулировать жирность вообще всех блюд, учитывая для этого содержание жира в основном продукте, из которого приготовлено данное блюдо. Понятно, что это правило следует тщательно соблюдать и по отношению к блюдам из домашней птицы.
На жире домашней птицы, естественно, лучше всего жарить мясо соответствующей птицы, так, курицу — на курином жире, гуся — на гусином, утку — на утином и т. д.
Незачем отпускать жир на поджаривание гуся, а, наоборот, с жирного гуся надо еще предварительно срезать лишний жир, вытопить его и использовать для приготовления блюд из гуся и гарниров к ним.
Паштеты из печенки домашней птицы (особенно из гусиной) лучше всего заправлять также гусиным жиром, пережаренным с луком. Для паштетов из телячьей и говяжьей печенки также хорош жир домашней птицы.