ОВОЩНАЯ СМЕСЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Припущенные в отдельности овощи, консервированный или вареный зеленый горошек, сваренную цветную капусту соединить с молочным соусом, кипятить 1—2 минуты, положив сахар и соль. Перед подачей овощную смесь полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом; это блюдо перед подачей можно также посыпать рублеными крутыми яйцами или подать с гренками.Картофель молодой 50, морковь 40, репа 30, цветная капуста 50, горошек зеленый 25, соус 50, масло сливочное 10, сахар 5, зелень.
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ
Обработанные и промытые коренья нарезать кубиками или дольками, лук — дольками, кабачки — кубиками и слегка поджарить на масле. Картофель нарезать дольками и обжарить на масле. Цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, и зеленый горошек отварить в подсоленной воде.
Все продукты, кроме цветной капусты, смешать, залить красным или томатным соусом, положить специи (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу) и тушить 10— 15 минут.
Перед подачей в рагу добавить отваренную цветную капусту, аккуратно перемешать, выложить на сковороду, в баранчик или на тарелку, посыпать укропом или зеленью петрушки.
Таким же способом можно приготовить рагу в сметанном соусе.
Ингредиенты:
Картофель 100, морковь 40, репа или брюква 25, петрушка и сельдерей 15, горошек зеленый 15, кабачки 30, лук репчатый 25, капуста цветная 50, масло сливочное 10, соус красный или томатный 100 или сметанный 75, специи, зелень.
Способ приготовления:Для рагу подготовить продукты, помыть, почистить. С кабачка срезать кожуру. Цветную капусту отварить в подсоленной воде. Нарезать кабачок кубиками. Положить на сковороду с маслом. Обжарить кабачок. измельчить зелень. Морковь нарезать кубиками. Обжарить морковь на масле. Лук нарезать дольками. Положить на горячую сковороду с маслом. Обжарить лук до золотистого цвета. Картофель нарезать дольками и обжарить. Соединить все обжаренные овощи на сковороде, кроме цветной капусты. Залить овощи томатным соусом, положить специи (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу) и тушить 10— 15 минут. Перед подачей в рагу добавить отваренную цветную капусту, аккуратно перемешать. При подаче посыпать зеленью.
РАГУ ИЗ ЛЕТНИХ ОВОЩЕЙ
Стручки сладкого болгарского перца разрезать по длине на две части, удалить стержень с семенами, половинки стручков разрезать поперек на 4—6 частей и подержать 1—2 минуты в кипятке. Баклажаны, нарезанные на 6—8 долек, посыпать солью, дать им полежать 30 минут, промыть в холодной воде; затем отжать и разрезать каждую дольку поперек на 3—4 куска. Кабачки нарезать кубиками (1,5—2 см). Репчатый лук разрезать на дольки или утолщенную нижнюю часть зеленого лука (без перьев) нарезать кусочками длиной по 2—3 см. Свежие грибы нашинковать ломтиками.
Перец, баклажаны, лук и грибы слегка обжарить по отдельности с маслом, сложить слоями в глубокий сотейник, коробин или в порционные керамические горшки, добавить свежие разрезанные на дольки помидоры, листики зелени петрушки и тушить в закрытой посуде при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу 20—30 минут. После тушения отделить от овощей часть сока, в который добавить соль и толченый чеснок; влить этот сок обратно в овощи и перемешать.
Подать в горячем или в холодном виде либо как самостоятельное блюдо, либо с горячим отварным картофелем, рассыпчатой пшеничной, перловой, рисовой кашей, с рыбой или мясом в качестве гарнира.
Ингредиенты:
Перец 30, баклажаны 40, кабачки 50, лук 30, грибы 30, помидоры 75, масло подсолнечное 25, зелень петрушки 5, чеснок 0,5, гарнир 100.
Способ приготовления:Для рагу подготовить все овощи, помыть их и почистить. Кабачок очистить от кожуры. Нарезать кабачок кубиками. Положить кабачок на сковороду с маслом. Слегка обжарить кабачок. Лук нарезать дольками. Положить на сковороду с маслом. Спассеровать лук. Баклажаны нарезать крупно и посыпать их солью, потом промыть их в холодной воде и нарезать кубиками, обжарить. Грибы нарезать тонкими пластинками. Обжарить грибы на сковороде с маслом. Сладкий перец нарезать крупными квадратами. Подержать перец 1-2 минуты в кипятке. Помидоры нарезать дольками. С посуду уложить слоями овощи: вниз положить кабачки, лук, потом баклажаны. на баклажаны положить свежие помидоры. На помидоры выложить грибы. Сверху слой перцев. Измельчить зелень. Слоенное рагу посыпать зеленью и поставить в духовку на 30 минут, тушить при закрытой крышке, после тушения отделить от овощей часть сока, в который добавить соль и толченый чеснок; влить этот сок обратно в овощи и перемешать. Готовое рагу можно подать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе.
ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ
Нашинкованный репчатый лук слегка поджарить в сотейнике с подсолнечным маслом, добавить к нему нарезанные свежие помидоры (без семян), листья щавеля и шпината, нашинкованный зеленый лук и продолжать жарить все это еще 10—15 минут. Затем залить холодной водой (100—120 г) и, нагрев до кипения, положить очищенные, нарезанные кубиками (1,5—2 см) кабачки или тыкву, посолить, добавить мелко рубленные укроп и чеснок, перец, закрыть крышкой и тушить при слабом кипении.Готовые овощи подать на блюде или в салатнике вместе с соусом в горячем или холодном виде. Сверху на овощи положить ломтики лимона, посыпать зеленью.
Кабачки или тыква 150, помидоры 80, лук репчатый и зеленый 25, шпинат и щавель по 20, масло подсолнечное 30, укроп 5, чеснок 2, лимон 1/8 шт., перец.
СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ НА СКОВОРОДЕ
В готовую тушеную капусту добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы и зерен, нарезанные соленые грибы и каперсы и нарезанные соломкой поджаренные морковь, петрушку, лук; заправить лавровым листом, сахаром, перцем. Массу, помешивая, слегка прогреть и выложить на порционные сковороды, смазанные жиром, затем посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей солянку полить маслом. Оформить ее можно ломтиками лимона, маслинами, маринованными вишнями или сливами.Капуста тушеная 150, огурцы соленые 50, грибы маринованные или соленые 50, каперсы 25, коренья разные 40, сыр 5, масло подсолнечное 15, сухари молотые 5, сахар 5, маслины 10, вишня или слива маринованная 10, лавровый лист, перец.
ОВОЩНАЯ ЗАПЕКАНКА
Морковь, репу, капусту, нарезанные соломкой, припустить в небольшом количестве жидкости и жира. Нарезанный лук спассеровать. Одновременно сварить картофель и протереть его через сито. Овощи и лук смешать с картофельным пюре, добавить яйца, соль, перец. Уложить ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень или сковороду. Посыпать тертым сыром или сухарями, смешанными с сыром, и запечь.Готовую запеканку нарезать на порции и подать со сметаной или сметанным соусом.
Картофель 100, капуста 50, морковь 50, репа 25, лук 30, яйца 1/2 шт., масло подсолнечное 20, сыр 5, сухари молотые 5, сметана 30 или соус сметанный 50, перец.
ПУДИНГ ИЗ ОВОЩЕЙ
Морковь и репу, нарезанные мелкими кубиками, и нарубленную капусту припустить. Цветную капусту отварить и протереть. Картофель, нарезанный мелкими кубиками, слегка обжарить. Подготовленные овощи и консервированный или сваренный зеленый горошек соединить с приготовленной на молоке манной кашей и добавить взбитые яйца. Тщательно перемешать и выложить смесь в порционные формочки или на противни, смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Этот пудинг можно варить на пару, причем сыром в этом случае посыпать не следует. Подать пудинг со сметаной.Картофель 100, капуста 50, морковь и репа 75, капуста цветная 50, горошек зеленый 20, крупа манная 20, молоко 40, яйца 1 шт., масло сливочное 15, сыр 5, сметана 30.
ФОРШМАК ИЗ ОВОЩЕЙ
Мелко изрубить белокочанную капусту и припустить ее с маслом до готовности; вареный картофель протереть через сито. Залить молоком крошки белого хлеба. Все это смешать, прибавить сырые яичные желтки, сметану, мелко нарезанный пассерованный лук, нарубленные кильки, или соус от них, перец и соль по вкусу. Затем взбить белки и перемешать их с массой.Переложить массу в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Готовый форшмак выложить из формы на блюдо. Подать в целом виде или разрезанным на порции, отдельно подать холодную сметану (30—40 г) на порцию.
Капуста 100, картофель 100, сметана 20, яйца 1 шт., кильки или сок от килек 30, лук 20, хлеб пшеничный 40, молоко 40, сыр 10, сухари 5, перец.