АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ С СОУСОМ
Обработанные и промытые артишоки перевязать шпагатом, чтобы во время варки они не развалились. Воду подсолить, подкислить лимонной кислотой, чтобы артишоки не потемнели. Варить, пока нижняя часть артишока не станет мягкой.Затем вынуть из воды, положить дном кверху, чтобы стекла вода. При подаче уложить на блюдо или тарелку дном вниз и украсить зеленью. Соус голландский со взбитыми сливками или яичный сладкий подать отдельно.
Артишоки 1 шт., соус 50, лимонная кислота 0,02, зелень.
АРТИШОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ С ВЕТЧИНОЙ
Отварить вычищенные артишоки до полуготовности.Снять с артишоков один ряд наружных листьев, наполнить артишоки фаршем, обернуть ломтиками шпига и обвязать ниткой. Положить в посуду, залить белым вином и красным соусом. Припускать 30—50 минут. Удалить с артишоков нитки, при подаче полить полученным соусом.
Для приготовления фарша поджарить на масле рубленые шампиньоны, смешать их с рубленой ветчиной и луком и еще раз поджарить. Посолить, посыпать перцем, заправить томатом-пюре, посыпать зеленью петрушки и молотыми сухарями.
Артишоки 1 шт., шампиньоны 50, ветчина 25, лук 10, вино белое 30, соус 50, масло сливочное 10, томат-пюре 10, сухари молотые 5, перец, зелень.
ДОНЫШКИ АРТИШОКОВ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ
Очистить артишоки и удалить листья. Растворить в воде немного муки, посолить,добавить масло, лимонный сок, перец, положить артишоки и варить их до готовности. После этого артишоки запанировать в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Поджарить во фритюре.При подаче украсить рубленой зеленью; соус (томатный или красный) подать отдельно.
Артишоки 2 шт., мука 10, яйца 1/2 шт., сухари молотые 15, сало говяжье или свиное для фритюра 20, масло сливочное 5, соус 50, лимон 1/10 шт., перец, зелень.
АРТИШОКИ, ТУШЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ
Снять с артишоков верхние листья. Положить в кастрюлю и добавить лук саженец целыми головками, влить немного воды или бульона, подсолнечное масло, заправить солью, перцем. Снять кожицу с помидоров, нарезать их четвертушками, положить в кастрюлю с артишоками.Припускать в закрытой кастрюле до готовности артишоков.
Это блюдо можно подать горячим на сковороде или в баранчике и холодным — в салатнике.
Артишоки 2 шт., помидоры 2 шт., вода или бульон 50, лук саженец 5 шт., масло подсолнечное 20, перец.
ДОНЫШКИ АРТИШОКОВ СО СПАРЖЕЙ
Отобрать некрупные артишоки, обработать и отварить их в соленой воде, затем удалить листья. Донышки положить на металлическое блюдо или сковороду. Залить их тонким слоем молочного соуса, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.При подаче на середину артишоков положить отваренную спаржу, которую предварительно следует нарезать кусочками (4— 5 см) и заправить маслом.
Трюфели, припустить в масле, смешанном с мясным концентрированным бульоном, нарезать ломтиками и украсить артишоки.
Артишоки 2 шт., спаржа 50, соус 60, масло сливочное 15, бульон 20, трюфели 15, сыр 10.
АРТИШОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД ИТАЛЬЯНСКИМ СОУСОМ
Разрезать артишоки на четыре части. Зачистить, срезать наполовину листья. Сварить в соленой воде до полуготовности и отсушить. Влить в сотейник немного подсолнечного масла, хорошо разогреть его, положить в него артишоки и поджарить. Залить соусом итальянским и запечь в жарочном шкафу так, чтобы на кончиках листьев образовалась румяная корочка.Артишоки 2 шт., масло подсолнечное 15, соус 50.
ДОНЫШКИ АРТИШОКОВ ФАРШИРОВАННЫЕ
Отварить до полуготовности артишоки и очистить от листьев. Донышки артишоков припустить на масле. Положить горкой в каждый артишок густой молочный соус, смешанный с рубленой нежирной ветчиной. Подготовленные артишоки положить на металлическое блюдо или сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.Соус красный с мадерой подать отдельно в соуснике.
Артишоки 2 шт., соус молочный 50, ветчина 30, масло сливочное 10, сыр 10, соус красный с вином 75.
СПАРЖА С СОУСОМ
Очищенную спаржу связать в пучки, чтобы она не сломалась, сварить в подсоленной воде, затем развязать и уложить на блюдо. Украсить веточками зелени петрушки и подать отдельно голландский, яичный сладкий или сухарный соус.Спаржа 200, соус 50, зелень петрушки.
СПАРЖА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Спаржу нарезать кусочками длиной 2— 3 см и сварить, затем слить воду, добавить молочный соус, сливочное масло и все перемешать. Спаржу подать на сковороде или в баранчике как самостоятельное блюдо или как гарнир к котлетам из птицы и дичи.Спаржа 200, соус 50, масло сливочное 10.
СПАРЖА ПОД СОУСОМ С АПЕЛЬСИНОМ
Спаржу очистить, нарезать дольками (3—4 см), сварить в подсоленной воде и откинуть.Для приготовления соуса кожицу апельсина натереть на терке. Приготовить соус голландский, влить в него апельсинный сок, добавить цедру и лимонный сок по вкусу.
Спаржа 200, соус 50, апельсин 1/4 шт., лимон 1/6 шт.
СПАРЖА С МОЛОЧНОЙ ЯИЧНИЦЕЙ
Очищенную спаржу разрезать поперек на кусочки длиной 2—3 см, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и положить на смазанную сливочным маслом порционную сковороду. Сырое яйцо тщательно размешать с молоком, посолить, процедить и залить этой смесью спаржу. Поставить сковороду со спаржей в паровой или не очень горячий жарочный шкаф на 10—12 минут. Молочно-яичная смесь в готовом виде должна иметь консистенцию нежного желе.Подать спаржу на той же сковороде в горячем или холодном виде. Для приготовления этого блюда можно пользоваться вместо сковороды фарфоровой бульонной чашкой.
Спаржа 150, молоко 150, яйца 1 шт., масло сливочное 5.
СПАРЖА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ И СМЕТАНОЙ
Подготовить спаржу, как описано в предыдущем рецепте. Сырое яйцо хорошо смешать со сметаной и посолить. Затем залить этой смесью спаржу, уложенную на порционные сковороды, и запечь в жарочном шкафу.
Подать в горячем виде.
Спаржа 150, яйца 1 шт., сметана 40, масло сливочное 5.
СПАРЖА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Спаржу очистить, нарезать кусочками длиной 2—3 см, а затем сварить ее в подсоленной воде.На порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить немного молочного соуса, положить на соус ровным слоем спаржу, залить ее горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Подать спаржу на той же сковороде, на которой она запекалась.
Спаржа 150, масло сливочное 10, соус 125, сыр 10.