КАРТОФЕЛЬ И ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША

КАРТОФЕЛЬ ВЗДУТЫЙ, ЖАРЕННЫЙ В ЖИРЕ

Крупный картофель очистить и обровнять так, чтобы получился клубень цилиндрической формы. Нарезать картофель на кружочки толщиной 3—4 мм, промыть и тщательно отсушить. Затем нагреть жир до температуры 130—140° (т. е. ниже, чем для других видов картофеля, жаренных во фритюре), погрузить в него картофель и жарить так, чтобы не образовалось румяной корочки. Одновременно в другой посуде нагреть жир до температуры 180°. В этот жир небольшими частями перенести при помощи шумовки картофель и быстро его обжарить. При этом картофель вздувается. Готовый картофель вынуть из жира шумовкой, посыпать солью.

Картофель можно подать как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Картофель 400, жир для фритюра 40. 

ЛЕПЕШКА КАРТОФЕЛЬНАЯ

В небольшой глубокой сковороде (диаметром 16—18 см) нагреть 150 г жира (сало топленое говяжье, свиное, масло коровье или растительное) до 160°, положить в него столько же сырого картофеля, нарезанного соломкой, приправленного солью и перцем, и жарить, не перемешивая. Как только картофель поджарится с нижней стороны, перевернуть его на другую сторону, но так, чтобы сохранилась форма лепешки. Для этого переложить картофель шумовкой на тарелку поджаренной стороной вверх, затем тотчас же сдвинуть его обратно на сковороду и продолжать жарить до готовности. После жарки картофель поместить на проволочное решето и дать стечь лишнему жиру. Готовый горячий картофель положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и подать в качестве гарнира к натуральным котлетам, жаренным на решетке, к бифштексу, к блюдам из птицы и дичи.

Картофель 150, жир для фритюра 15, перец.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ 

Очищенный картофель сварить на пару или в воде, отсушить и протереть горячим на протирочной машине, через сито или пропустить через мясорубку. Картофель следует протирать в горячем виде, так как из остывшего картофеля пюре получается вязким и тягучим. Картофельную массу положить в котел, добавить масло, соль, хорошо прогреть, перемешать веселкой, постепенно добавляя небольшими частями горячее молоко и выбивая пюре. Пюре должно быть пышным, однородной консистенции, без комков.

Подать на тарелке или порционной сковороде с маслом, предварительно сделав ложкой на поверхности пюре узор.

Ингредиенты:

Картофель 160, молоко 50, масло сливочное 15.

Очищенный картофель отварить в воде или на пару. Протереть через сито или прокрутить на мясорубке. Посолить. Добавить горячее молоко и масло. Хорошо перемешать и взбить. Подать на тарелке, в порцию добавить масло.

КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Первый способ. Очищенный картофель сварить до готовности и, слив воду, отсушить, после чего протереть так же, как для пюре, добавить сырые яйца (лучше желтки) и немедленно сформовать котлеты (по две на порцию). Запанировать котлеты в муке или сухарях. Котлеты, запанированные в муке, немедленно жарить с небольшим количеством топленого масла, а котлеты, запанированные в сухарях, можно некоторое время хранить нежареными.

При подаче котлеты полить маслом. Соус (грибной, сметанный, луковый или томатный) подать отдельно или подлить его к котлетам.

Второй способ. Сваренный и отсушенный картофель тщательно размять в том же котле, в котором он варился, положить на противень, посыпанный сухарями (чтобы картофель не потемнел от металла), или деревянные лотки слоем не более 10 см и вынести в холодное помещение на 5—6 часов. Остывший картофель пропустить через мясорубку или протереть через протирочную машину. В остальном приготовить котлеты, как описано выше.

При таком способе обработки яйца в картофельную массу можно не добавлять. Из приготовленного таким образом картофеля можно готовить зразы, крокеты и т. п.

Ингредиенты:

Картофель 220, яйца 1/2 шт., мука 10 или сухари молотые 15, масло топленое или сало свиное топленое 10, масло сливочное 5, соус 50.

Картофель очистить от кожуры. Сварить картофель в подсоленной воде. Прокрутить вареный картофель через мясорубку. Добавить масло и яйца в картофельное пюре. Посолить и перемешать до однородного состояния. Из массы сформовать котлеты и обвалять в сухарях. Положить на разогретую сковороду с жиром. Обжарить котлеты до румяной корочки. При подаче полить маслом, отдельно подать сметану или соус (грибной, сметанный, луковый или томатный).

КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Приготовить картофельную массу, как для пюре, заправить ее яйцами и маслом. Сформовать крокеты в виде шариков, груш, цилиндров, запанировать их в муке, смочить в яйцах и вторично запанировать в крошках белого хлеба. Жарить во фритюре при температуре 170—180°. Перед подачей крокеты полить сливочным маслом; отдельно подать соус томатный.

Ингредиенты:

Картофель 250, яйца 1 шт., жир для фритюра 20, масло сливочное для поливки 10, мука 10, крошки белого хлеба 20, соус 50.

Картофель очистить. Картофель сварить до готовности в подсоленной воде. Слить воду и прокрутить через мясорубку. Положить в пюре яйца, масло. Перемешать до однородности, посолить. Делать из картофельной массы небольшие шарики и обваливать их сначала в муке. Потом шарики макнуть в яйцо. Затем обвалять их в сухарях. Обжарить крокеты во фритюре до румяного цвета. При подаче крокеты полить маслом, отдельно подать томатный или сметанный соус.

ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Картофельную массу (отваренный, отсушенный и протертый картофель) заправить яйцами и маслом. Сформовать из этой массы круглые лепешки (по две на порцию), на середину которых положить фарш. Края лепешки завернуть, придать ей форму продолговатого прямоугольника, запанировать в сухарях или в муке и поджарить на жире сначала с одной стороны, а затем с другой.

Для приготовления фарша нарезать репчатый лук, слегка спассеровать на масле, смешать с мелко нашинкованными вареными яйцами или приготовленным из меланжа омлетом, укропом или зеленью петрушки.

Соус сметанный к зразам подать отдельно или подлить его на блюдо.

Ингредиенты:

Картофель 200, яйца 1 шт., масло сливочное 25, лук репчатый 35, крошки белого хлеба 15, соус 50, зелень.

Картофель очистить. Отварить картофель в подсоленной воде. Прокрутить картофель через мясорубку. Добавить яйцо, масло, посолить. Массу хорошо перемешать. Измельчить лук. Поджарить лук до золотистого цвета. Яйца отварить вкрутую и измельчить. Смешать лук и яйца. Добавить зелень, хорошо перемешать, посолить по вкусу. Из картофельного пюре делать лепешку, в середину класть фарш из лука и яиц. Края защипнуть и сделать форму прямоугольника, обвалять в сухарях. Положить на сковороду с жиром. Обжарить с двух сторон до румяной корочки. Подать со сметаной или сметанным соусом.

ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Сырой картофель быстро (во избежание потемнения) измельчить на терке, положить в посуду, добавить дрожжи, разведенные в теплой воде, посолить, всыпать муку; можно добавить яйцо. Все это хорошо размешать и поставить в теплое место для подъема. Выпекать оладьи на сильно разогретой сковороде с жиром. Подавать горячими со сметаной или маслом.

Ингредиенты:

Картофель 300, мука 50, яйца 1/2 шт., дрожжи 2, масло подсолнечное или сало свиное топленое 20, сметана или масло сливочное 40.

Картофель очистить. Натереть картофель на терке. Дрожжи растворить в теплой воде. К картофелю добавить яйца, муку, соль, дрожжи. Все перемешать и поставить в теплое место для подъема. Когда масса поднимется, можно выпекать. Печь оладьи на разогретой сковороде с жиром. Жарить до румяной корочки. Подать со сметаной.

КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Картофельную массу заправить солью, перцем и мускатным орехом и перемешать с заварным тестом. Все это положить в смазанную маслом посуду и охладить. Из подготовленной массы разделать клецки в виде некрупных яиц, запанировать в муке, смочить во взбитом яйце и снова запанировать в крошках белого хлеба. Поджарить клецки в жире (во фритюре), разогретом до 170—180°, и положить их на сито, чтобы стек излишний жир.

При подаче блюдо покрыть бумажной салфеткой и уложить на нее клецки. Гарнировать зеленью петрушки, жаренной в жире. Отдельно подать соус томатный.

Картофель 150, заварное тесто 50, яйца 1/2 шт., крошки белого хлеба 20, мука 5, жир для фритюра 20, соус 50, перец, мускатный орех. 

ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Картофель нарезать кубиками и обжарить. Лук нашинковать и спассеровать. Положить картофель и лук в посуду, добавить лавровый лист, перец горошком, залить томатным соусом и тушить до готовности. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Ингредиенты:

Картофель 250, лук репчатый 40, масло топленое или сало свиное топленое 20, соус 75, перец, лавровый лист, зелень.

Картофель очистить. На сковороду с жиром положить картофель. Обжарить картофель. Измельчить лук. Спассеровать лук. Смешать лук и картофель. Положить картофель и лук в посуду, добавить лавровый лист, перец горошком, залить томатным соусом. Тушить до готовности. Измельчить зелень. Готовое блюдо посыпать зеленью.

КАРТОФЕЛЬ ТУШЕННЫЙ С ГРИБАМИ

Приготовить блюдо так же, как описано выше, но перед тушением добавить свежие белые грибы или шампиньоны, предварительно обжаренные с луком, и вместо томатного соуса залить картофель красным соусом.

Ингредиенты:

Картофель 200, грибы белые свежие или шампиньоны 100, масло топленое 15, соус 50, лук репчатый 15, лавровый лист, перец, зелень.

Картофель помыть и очистить кожуру. Нарезанный картофель промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг, это делается для удаления лишнего крахмала, теперь картофель не будет прилипать к сковороде. Уложить картофель на смазанную жиром сковороду. Обжарить с обеих сторон до золотистой корочки. Нашинковать лук. Спассеровать лук. Подготовить грибы (любые), очистить их и тщательно промыть. Отварить грибы в подсоленной воде. Обжарить грибы до красивого золотистого цвета. Смешать грибы и лук, добавить лавровый лист, перец. Перемешать картофель с грибами, добавить зелень. Залить красным соусом. Тушить до готовности, 4-6 минут.

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ОВОЩАМИ

Морковь, репу, лук, петрушку нарезать ломтиками, положить на горячую сковороду с растопленным жиром и спассеровать. Сырой картофель нарезать дольками, положить в посуду, добавить лавровый лист, перец горошком, рубленый чеснок, спассерованные коренья, соль, залить красным или томатным соусом и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.

Картофель 250, морковь, петрушка, репа, лук 60, сало свиное топленое 15, соус 50, чеснок, лавровый лист, перец, зелень.

---

КАРТОФЕЛЬ (РАННИЙ), ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито, положить на порционные сковороды, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.

Картофель 200, соус 50, сыр 10, масло сливочное 10, зелень.

 

 

 

---

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯЙЦОМ

Сырой картофель, нарезанный кубиками, или вареный картофель, нарезанный ломтиками, поджарить на сковороде или противне до готовности. В готовый картофель добавить нарезанный зеленый лук, перемешать и разложить на порционные сковороды. После этого залить картофель взбитыми, как для омлета, яйцами с молоком и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.

При изготовлении этого блюда в большом количестве картофель следует запекать на чугунных сковородах или противнях и перед подачей нарезать на порции.

Картофель 250, яйца 1 шт., молоко 30, масло сливочное или маргарин сливочный 20, лук зеленый 15, зелень.

---

 КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ВЕТЧИНОЙ И ШАМПИНЬОНАМИ 

Нарезать соломкой лук, шампиньоны и спассеровать по отдельности на масле. Все это смешать, добавить сметану, мелко нарезанную ветчину, бульон, муку и тушить 10—15 минут. Вареный картофель нарезать крупными кубиками, положить на подмазанную жиром от ветчины порционную сковороду, залить приготовленной из ветчины и шампиньонов смесью, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты:

Картофель 200, ветчина 30, шампиньоны 50, лук 25, мука 5, сметана 30, бульон 100, масло сливочное или сало свиное топленое 15, сыр 10, зелень.

Способ приготовления:

Картофель очистить. Отварить картофель. Положить вареный картофель в посуду, в которой будет запекаться. Измельчить лук. Спассеровать лук на жире. Шампиньоны нарезать тонкими дольками и положить на сковороду с маслом. Слегка обжарить грибы. Смешать грибы и лук. Нарезать ветчину. Положить к луку и грибам ветчину, добавить сметану. Все вместе потушить 10-15 минут. Залить приготовленной из ветчины и шампиньонов смесью картофель. Натереть сыр. Посыпать сыром все ингредиенты, сбрызнуть маслом. Запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью петрушки.

---

КАРТОФЕЛЬ,ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЕЛЬДЬЮ

Очищенную от кожи и костей сельдь вымочить в воде, нарезать мелкими кусками и припустить с мелко нарубленным пассерованным луком и сметаной. Затем добавить бульон, муку, смешанную со сливочным маслом, и проварить до загустения. Вареный картофель, нарезанный кубиками 15— 20 мм, положить на порционную сковороду, залить соусом с сельдью, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Подать на той же сковороде.

Картофель 200, сельдь 50, лук 25, сметана 30, бульон 100, мука 5, масло сливочное или маргарин сливочный 15, сухари 5, сыр 10. 

 

---

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ, ЗАПЕЧЕННОЕ НА СКОВОРОДЕ

Картофельное пюре разложить на порционные сковороды, смазанные маслом. На поверхности пюре нанести ложкой узор, смазать смесью яиц со сметаной и запечь в жарочном шкафу.

Перед подачей полить маслом.

Картофель 200, молоко 50, яйца 1/4 шт., сметана 25, масло сливочное 20.

 

 

 

---

СУФЛЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

В картофельную массу, смешанную с тертым сыром, добавить взбитые сливки и взбитые белки. Все это хорошо перемешать, выложить на подмазанную маслом и посыпанную мукой порционную сковороду, посыпать тертым сыром и запечь.

Подать блюдо на той же сковороде, на которой оно запекалось.

Картофель 200, сыр 30, сливки 30, яйца (белки) 1 шт., масло сливочное 20.

 

 

 

---

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ, ЗАПЕЧЕННОЕ С СЫРОМ

Приготовить картофельное пюре, добавить сырые желтки, тертый сыр, заправить по вкусу перцем и мускатным орехом.

Выложить массу горкой на подмазанное маслом металлическое блюдо, посыпать тертым сыром, запекать 6—7 минут в очень горячем жарочном шкафу. Готовое блюдо тотчас же подать.

Картофель 200, молоко 50, яйца (желтки) 1 шт., сыр 35, масло сливочное 20, перец, мускатный орех.

 

 

 

---

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Приготовить картофельную массу, как для пюре, добавить горячее молоко, сырые яйца (лучше желтки) и растопленное сливочное масло. Массу хорошо вымешать и выложить слоем в 4 см на подготовленный противень, выровнять поверхность лопаточкой, равномерно смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу.

При подаче нарезать на порционные куски в виде квадратов или прямоугольников, полить растопленным маслом, грибным или сметанным соусом.

Картофель 250, молоко 50, масло сливочное 15, яйца 1/4 шт., сметана 15, соус 50.

 

---

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С МЯСОМ ИЛИ ЛИВЕРОМ

Приготовить картофельное шоре с добавлением яиц. На противень или в другую мелкую посуду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, выложить слой картофеля и разровнять его; на картофель положить слой мясного или ливерного фарша и покрыть его слоем картофеля. Поверхность разровнять, смазать сметаной и посыпать сухарями. Запекать в жарочном шкафу.

При подаче запеканку нарезать на порции и подлить красный или томатный соус.

Картофель 200, масло сливочное 10, яйца 1/5 шт., молоко 30, сметана 10, фарш 80, соус 50.

 

---

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СУШЕНЫМИ И СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ

Готовят запеканку так же, как описано в предыдущем рецепте.

Для приготовления фарша грибы сушеные промыть, положить на 2 часа в холодную воду и варить в той же воде 1—1,5 часа. Соленые грибы промыть. Соленые и сваренные сушеные грибы смешать и мелко нарубить. Лук нашинковать и спассеровать на растительном масле. Рубленые грибы перемешать с пассерованным луком, добавить перец и тушить 20—30 минут.

При подаче запеканку нарезать на порции и подлить грибной или луковый соус.

Картофель 200,масло сливочное 10, яйца 1/5 шт., молоко 30, сметана 10, соус 50; 
для фарша: грибы сушеные 100, грибы соленые 80, лук 100, масло подсолнечное 60, перец.

---

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ОВОЩАМИ

Приготовить из картофельной массы запеканку с фаршем из овощей.

Для приготовления фарша морковь, петрушку, лук мелко нарезать и спассеровать на масле до полуготовности. Мелко нарезанную белокочанную капусту, растертую с солью и отжатую от сока, смешать с пассерованными овощами, добавить перец и тушить 15—20 минут с добавлением молока. В фарш положить мелко нашинкованные вареные яйца.

К запеканке подать сметанный соус или сливочное масло.

Картофель 200, молоко 25, масло сливочное 10, яйца 1/4шт., соус сметанный 50 или масло сливочное 15; 
для фарша: морковь 500, петрушка 100, лук 200, капуста 500, масло сливочное 100, молоко 100, яйца 2 шт., перец. Выход фарша 1 кг.

---

РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Приготовить овощной, грибной или мясной фарш и картофельную массу, как для запеканки. Выложить ее слоем 1,5—2 см в виде прямоугольника на влажное полотенце или салфетку. На середину прямоугольника по длине его положить фарш. Приподняв с обеих сторон полотенце, соединить края картофеля, затем свернуть рулет и переложить его с полотенца на смазанный жиром противень. Рулет смазать яйцом, смешанным с мукой и молоком, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

Готовый рулет нарезать на порции и при подаче полить грибным, сметанным или красным соусом, в зависимости от того, с каким фаршем приготовлен рулет.

Картофель 200, молоко 20, масло сливочное или маргарин сливочный 20, яйца 1/2 шт., мука 10, сухари 5, фарш 50, соус 50.

---

ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МОРКОВЬЮ ИЛИ ГРИБАМИ

Приготовить картофельную массу так же, как и для картофельных котлет, но без муки, и фарш из вареной мелко нарубленной моркови или из сваренных сушеных белых грибов с поджаренным луком. Разделать пирожки, уложить их на лист, смазанный маслом, смазать яйцами и запечь в жарочном шкафу.

Подавать пирожки по 2—3 на порцию.

Картофель 200, морковь 75 или грибы сушеные 25 и лук репчатый 30, масло топленое 20, яйца 1/2 шт.

 

 

---

ВАТРУШКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ТВОРОГОМ

Сваренный и отсушенный картофель протереть, добавить муку, сырые яйца и перемешать. Приготовленную картофельную массу раскатать толщиной 1 см. Нарезать из нее при помощи выемки кружки и уложить их на лист, смазанный маслом. В середине каждого кружка сделать углубление, в которое положить начинку из протертого творога, заправленного яйцом, маслом, мукой и сахаром. Ватрушку смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.

При подаче полить маслом.

Картофель 200, мука 20, масло топленое или маргарин сливочный 20, творог 60, яйца 1/2 шт., сахар 5.

---

КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

Отварить очищенный крупный картофель (желательно, чтобы клубни были одинаковой формы) до полуготовности. Вынуть ложкой 3/4 мякоти, стараясь не деформировать клубня.

Две трети вынутой из картофеля мякоти доварить до готовности, протереть через сито, заправить сливочным маслом, солью, перцем, мускатным орехом и перемешать. Полученной массой нафаршировать клубни картофеля, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подать с кусочком сливочного масла.

Картофель 300, масло сливочное 35, сухари 5, перец, мускатный орех.

 

---

КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ

Картофель испечь, очистить от кожицы, срезать верхушки и вынуть из каждой картофелины ложкой середину так, чтобы остались достаточно прочные стенки. Сварить белые сушеные грибы, нарубить их; спассеровать нашинкованный лук. Часть полученного грибного бульона охладить и смешать с пассерованной мукой. В кипящий грибной бульон влить холодный грибной бульон, смешанный с пассерованной мукой, и варить, все время помешивая. Когда бульон загустеет, добавить в него грибы, лук и столько картофеля, вынутого из клубней, сколько нужно для приготовления достаточного количества фарша. Наполнить этим фаршем клубни картофеля, уложить их на блюдо, смазанное маслом, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Картофель 250, грибы белые сушеные 20, лук 30, мука 5, масло сливочное или маргарин сливочный 10, соус 30, сухари молотые 5, сыр 5.

---

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ РЫБОЙ

Крупный, одинакового размера картофель очистить и обжарить в большом количестве жира (фритюре) до образования румяной корочки. Ложкой вынуть из картофелин середину.

Для приготовления фарша очистить от костей и кожи селедку, мелко ее изрубить, прибавить к ней сырое мелко нарубленное филе щуки или судака, сырой рубленый лук, замоченный в молоке белый хлеб, соль, перец и мелко нарезанный укроп. Все это еще раз хорошо порубить и наполнить этим фаршем подготовленный картофель. Уложить его в глубокий сотейник, подлить бульона и припустить в жарочном шкафу до готовности. За 15 минут до подачи влить сметану и нагреть до кипения. Подать вместе с соусом, посыпать укропом.

Картофель 250, сельдь 30, филе щуки или судака 50, лук 15, бульон 20, сметана 30, жир для фритюра 15, хлеб пшеничный 10, молоко 10, укроп 10, перец.

---

ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША ОТВАРНАЯ

Очищенные земляные груши залить подсоленной горячей водой, добавить уксус (10—20 г на 1 л воды), чтобы сохранился белый цвет груши, и варить до готовности. Перед подачей земляную грушу вынуть из воды, полить маслом или сметаной.

Груша земляная 157, масло сливочное 20 или сметана 40.

 

 

 

 

 

---

ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША В МОЛОКЕ

Очищенные земляные груши нарезать на кусочки в форме кубиков, положить в кипящее, разбавленное наполовину водой молоко и варить при слабом кипении до готовности. Затем молоко слить в другую посуду, нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками сливочное масло, смешанное с пшеничной мукой, спассерованной, как для белого соуса, и, помешивая, проварить до загустения. Залить этим соусом вареную земляную грушу и аккуратно, чтобы не помять, перемешать.

Подать, посыпав мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Груша земляная 150, молоко 100, масло сливочное 10, мука 5, зелень.

 

---

ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША С СУХАРНЫМ СОУСОМ

 

Очищенные земляные груши нарезать кубиками 12—15 мм, сначала слегка обжарить с маслом, а затем тушить с мясным соком, пока они не станут мягкими. При подаче полить сухарным соусом.

Груша земляная 200, масло сливочное 20, мясной сок 100, соус 50.

 

 

---

ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША ФРИ

Очищенные земляные груши нарезать ломтиками толщиной примерно в 1 см, припустить с маслом и дать остыть. Перед подачей окунуть ломтики в тесто и жарить во фритюре до образования румяной корочки.

Подать на блюде, покрытом бумажной салфеткой, с жаренной во фритюре зеленью петрушки.

Соус томатный подать в соуснике.

Груша земляная 150, тесто 100, зелень петрушки 15, соус 50, жир для фритюра 20.

 

---

СУФЛЕ ИЗ ЗЕМЛЯНЫХ ГРУШ

Очищенные и мелко нарезанные земляные груши припустить с маслом и протереть горячими. Эту массу смешать с тертым сыром, добавить в нее взбитые сливки и взбитые белки. Все перемешать, выложить на подмазанную маслом и посыпанную мукой порционную сковороду, посыпать сыром и запечь.

Подать блюдо на той же сковороде, на которой оно запекалось.

Груша земляная 200, сыр 30, сливки 30, яйца (белки) 1 шт., масло сливочное 20.

 

---

ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ

Земляные груши очистить, нарезать ломтиками и довести до готовности в посуде с маслом, не очень сильно поджаривая.

Перед подачей положить жареные земляные груши на противень или порционные сковороды, залить сырым яйцом, смешанным со сметаной и сыром, и запечь в жарочном шкафу.

Груша земляная 150, масло сливочное или маргарин сливочный 10, яйца 1 шт., сметана 50, сыр 10.

 

 

 

---